Weil man bei dieser spanischen Hitze - mehr als 38ºC im Freien - selten aus dem relativ kühlen (nur 26ºC) Haus geht, hielt ich es für eine gute Idee, im Kühlen einmal wieder die Kochbücher in den offenen Regalen abzustauben. Weit kam ich nicht, denn eines der ersten Bücher, das ich zwecks Abstauben in die Hand nahm, war "Eine kulinarische Reise durch die Provence" mit klassischen Rezepten aus dem Süden Frankreichs. Da las ich mich erst einmal fest und schwelgte in kulinarischen Erinnerungen.
Auf unserem Wochenmarkt hatte ich aus dem reichlichen Gemüseangebot Tomaten, Auberginen, Paprikaschoten, Zucchini, etc. für eine Ratatouille gekauft. Ratatouille ist das vielleicht berühmteste provenzalische Gemüsegericht und war einst ein Arme-Leute-Essen, das vor allem im Sommer aus dem Überschuß an Gemüsen gekocht wird. Ursprünglich ein Regionalgericht aus Nizza, wurde Ratatouille erst im 20. Jahrhundert überregional bekannt. Das Wort Ratatouille ist abgeleitet von dem französischen Verb touiller für umrühren. In Nîmes war das Gericht auch als bourbouillade bekannt. Als Rezept erschien Ratatouille erstmals im Jahr in H. Heyrauds Kochbuch La cuisine à Nice. Er bezeichnet es als Ragout aus Auberginen mit Tomaten, Zucchini und Gemüsepaprika. Leider habe ich keine weiteren Informationen über den Autor im Internet gefunden. Er scheint aber etwas mit der L'École hôtelière de Nice et du littoral (Hotelfachschule von Nizza und der Küste) zu tun gehabt haben.
Bei aller Berühmtheit ist Ratatouille aber auch oft das am schlechtesten zubereitete Gemüsegericht. Die grau-violette, zerkochte Masse, die in vielen Restaurants als Ratatouille angeboten wird, hat mit dem appetitlich aussehenden Originalgericht wenig Ähnlichkeit. Was ist also das Geheimnis einer guten, provenzalischen Ratatouille?
Jedes Gemüse wird gesondert gekocht bzw. gebraten, damit das ihm eigene Aroma erhalten bleibt. Erst am Schluß kommen alle Gemüse in einen großen Topf und dürfen noch ein paar Minuten leise gemeinsam simmern. Das erfordert natürlich mehr Zeit. Doch das Ergebnis ist ungleich schmackhafter und optisch schöner, als wenn alles in einem Topf gekocht wird.
Dazu gab es ein ehemals glückliches Kaninchen, das mir mein Nachbar Pepe spendiert hatte. Ganz klassisch, langsam in trockenem Rotwein mit Knoblauch und Thymian geschmort. Daß das Kaninchen mitsamt der Knochen geschmort wird, ist wohl selbstverständlich. Der Geschmack des Gerichts gewinnt enorm, denn gerade die Knochen geben viel Würze ab. Der (Un)Sitte, vom Kaninchen nur den ausgebeinten Rücken zuzubereiten, habe ich nie etwas abgewinnen können.
Beides zusammen ergibt ein feines, leichtes Sommergericht, das man auch an heißen Tagen gern isst.
Für die Ratatouille:
1-2 Auberginen (circa 500 g)
4 reife Tomaten (circa 750 g)
2 Zucchini (500 g)
1-2 rote Paprikaschoten
1 grüne Paprikaschote
1 rote Zwiebel
3-4 rosa Knoblauchzehen
Olivenöl nativ extra
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Bohnenkraut
2-3 Stücke getroknete Orangenschale
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Kaninchen:
1 ganzes Kaninchen
6 rosa Knoblauchzehen
4-5 EL Olivenöl nativ extra
2 Zweige Thymian
500 ml kräftiger, trockener Rotwein (circa)
Spitze und Stielansatz der Auberginen abschneiden. Auberginen in 1 cm breite Scheiben schneiden. Scheiben vierteln. Reichlich Olivenöl (ca. 90 ml) in einem breiten Topf erhitzen. Auberginenstücke im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Es macht nichts, wenn nicht alle Auberginenstücke gleichmässig braun werden. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.
Spitze und Stielansatz der Zucchini abschneiden. Zucchini längs halbieren und in Scheiben schneiden. Im gleichen Öl ebenfalls von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.
Paprikaschoten putzen. Kerne und alles Weiße entfernen. Schoten vierteln. In circa 1 cm breite Streifen schneiden. Im gleichen Öl circa 6-8 Mnuten bei mittlerer Hitze braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.
Zwiebel häuten und halbieren. In feine Halbkreise schneiden. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Tomaten vierteln. Kerne und Fruchtfleisch entfernen. Tomaten in feine Streifen schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch im gleichen Öl glasig anschwitzen. Dann bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Tomatenstreifen, Kräuter und Orangenschale zugeben. Leicht salzen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren. Das vorbereitete Gemüse zugeben. Noch einmal leicht salzen. Weitere 5-6 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen. Kräuter und Orangenschale entfernen.
Das Kaninchen in acht Stücke zerteilen. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden.
Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Zum Schluß die Knoblauchscheibchen 1-2 Minuten mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, salzen und pfeffern. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt circa 35-40 Minuten köcheln.
Zuammen mit der lauwarmen Ratatouille und frischem Baguette servieren.
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