Spanien ist das EU-Land, in dem am meisten Fisch und Merresfrüchte in Aquakultur produziert werden. Im Jahr 2014 waren es rund 264.162 Tonnen, 21,5% der gesamten EU-Produktion. An erster Stelle stehen die Doraden, dann die Wolfsbarsche und die Regenbogenforellen. Aber auch Steinbutt, Stör und Garnelen werden gezüchtet. Fast 5.000 dieser Fischzuchtanstalten befinden sich in Meergewässern und rund 180 auf dem Land. In Cartagena, an der spanischen Mittelmeerküste, hat man jahrelang versucht, auch den vom Aussterben bedrohten Roten Thunfisch zu züchten. Das scheint jetzt von Erfolg gekrönt. Experten rechnen damit, daß es etwa in zwei Jahren gezüchteten Roten Thunfisch geben wird. Auch wenn Fischzuchtanstalten möglicherweise die Überfischung der Weltmeere stoppen können, ist die Massenproduktion von Fischen von Polemik begleitet. Immerhin gibt es auch in Spanien mittlerweile sieben Fischzuchtanstalten ( in Navarra, Galicien, Andalusien (2), Castilla La-Mancha, La Rioja und auf den Kanaren), die zu Land oder im Meer biologischen Fisch produzieren. Das ist nicht viel, aber immerhin ein Anfang. So viel zu den Zahlen.
Doch zurück zu meiner Forellenmousse. Beim Recherchieren stellte ich fest, daß in der Mehrheit für eine Forellenmousse geräucherte Forelle verwendet wird. Warum eigentlich? Ich habe die ganze Forelle in einem würzigen Sud garziehen lassen und dann verwendet. Der Versuch, weit weniger Butter zu verwenden, als z.B. für diese Rillete vom Seehecht.war gelungen. Stattdessen hob ich steif geschlagenes Eiweiß unter die Masse. Ob man wirklich Gelatine verwenden muß, auch wenn es nur ganz wenig war, werde ich beim nächsten Versuch ausprobieren. Das Ergebnis war eine wunderbar luftige Mousse, die auf der Zunge zerging. Der Würzsud hatte der Forelle einen feinen Geschmack gegeben. Die frischen Kräuter rundeten die Mousse gut ab.
Die Mengenangaben im Rezept sind geschätzt, denn ich habe diese Forellenmousse aus der Lamäng zubereitet.
1 Regenbogenforelle von circa 500 g
Für den Sud:
1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
6-8 Myrteblätter
6 Myrtebeeren
je 1/4 TL Piment, bunter Pfeffer und Szchuanpfeffer
2 EL Verjus
1/2 TL Limettensalz
Und dann noch:
2 EL Butter
1 EL Crème Fraîche
1 Ei
2 Blatt weiße Gelatine (für 150 ml Flüssigkeit)
frische Kräuter (Minze, Oregano, Blattpetersilie, Zitronenthymian, Zitronenmelisse)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Für den Sud die Myrtebeeren mit einem schweren Messer leicht zerdrücken. Pfeffer und Piment im Mörser grob zerstoßen. Gewürze zusammen mit dem Loreerblatt und den Myrteblättern in gut einen halben Liter Wasser geben. Limettensalz und Verjus zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Dann den ausgenommenen Fisch in den Gewürzsud legen. Circa 15 Minuten leicht köcheln. Dabei einmal umdrehen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch im Sud etwas abkühlen lassen.
Kräuter fein hacken. Das Ei trennen. Das Eiweiß schön steif schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von dem Würzsud 150 ml durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf gießen und erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine im heißen Sud auflösen.
Die lauwarme Forelle aus dem Topf nehmen. Haut, Kopf und Gräten entfernen. Die Filets in Stücke zerteilen. Filets mit Butter, Crème Fraîche und Eigelb mit dem Pürierstab pürieren. Die fein gehackten Kräuter und den Würzsud unter die Creme rühren (nicht mehr pürieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß mit einem Spatel das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig aber gründlich unterziehen. Die Mousse in ein Gefäß füllen, gut zudecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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