Mittwoch, 29. April 2015

Spargelzeit: Mousse aus grünem Spargel mit gerösteten Haselnüssen

Die Idee zu diesem Spargelmousse stammt aus Katharina Seisers Blog Esskultur. Mit ein paar kleinen, den Gegebenheiten angepassten Änderungen, habe ich die Mousse noch in der Nacht zubereitet. Ein mitternächtlicher Kochevent, sozusagen. Katharinas Spargelmousse ist weiß, meines grün. Den grünen Spargel hatte ich heute zufällig gekauft. Bis morgen warten wollte ich nicht. Weißen einheimischen Spargel bekomme ich ohnehin nur auf dem Wochenmarkt. Und der ist nur samstags. Deutschen weißen Spargel gibt es zwar auch im deutschen Laden. Doch der kostet zum einen stolze 24 Euro pro Kilo und zum anderen, warum soll ich in Spanien deutschen Spargel kaufen, wenn wir ausgezeichneten einheimischen, weißen Spargel aus Navarra oder Jaén haben?  Haselnüsse habe ich eigentlich immer im Haus, ebenso wie Mandeln und Walnüsse. Also machte ich mich ans Werk, besser gesagt an die Spargelmousse.
Ehrlich gesagt, ich war ein wenig enttäuscht von dieser Spargelmousse. Sie schmeckte mir zu sanft. Und das, obwohl ich den von Haus aus wesentlich kräftiger schmeckenden, grünen Spargel verwendet hatte. Fad will ich nicht sagen, denn die Kombination von feiner Spargelmousse mit den gerösteten Haselnüssen gefiel mir sehr gut. Doch irgendetwas fehlte nach meinem Geschmacksempfinden an dieser Mousse als solcher. Meine grüne Spargelmousse,  mit frisch gemachtem Basilikumöl ist deutlich aromatischer.

Mousse aus grünem Spargel mit gerösteten Haselnüssen
500 g grüner Spargel
1 TL Meersalz
3 Blatt weiße Gelatine
50 ml Sauerrahm
100 ml Sahne
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
1 Zitrone
Haselnussöl
Für die Dekoration:
2 EL Haselnüsse
1 TL mildes Olivenöl nativ extra
eventuell Wildkräuter
Maldonsalz oder schwarzes Hawaiisalz

Spargelspitzen knapp abschneiden. Die dicken Enden der grünen Spargel abschälen. Harte Teile abbrechen. Die Stangen in circa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Einen halben Liter Wasser mit 1 TL Meersalz aufkochen. Zuerst die Spargelspitzen im kochenden Salzwassser 30-60 Sekunden blanchieren, je nach Dicke. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, eiskalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Nun die Spargelscheiben ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze circa 8-10 Minuten weich kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. 6 EL Spargelkochwasser abnehmen. Im restlichen Spargelwasser die Schalen 10 Minuten auskochen für eine künftige Spargesuppe.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargelscheiben mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. 6 El Spargelwasser in einem kleinen Topf wieder erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine im heißen Spargelwasser auflösen. Unter den pürierten Spargel rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen. In den Kühlschrank stellen.

Wenn die Masse anfängt zu stocken, die Sahne nicht ganz steif schlagen. Zunächst den Sauerrahm unter die Spargelmasse rühren, dann die Sahne. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. In Gläser verteilen und mindestens 4 Stunden - besser über Nacht - kühl stellen.

Die Spargelspitzen längs halbieren. Mit Haselnußöl, Salz und etwas Zitroensaft mindestens 1 Stunde marinieren.

Vor dem Servieren die Haselnüsse grob hacken. In 1 EL mildem Olivenöl kurz anrösten. Spargelspitzen, Haselnüsse und eventuell frische Wildkräuter auf und um die grüne Spargelmousse verteilen.Mit ganz wenig Haselnussöl beträufeln und mit Maldonsalz oder mit schwarzen Hawaïisalz bestreuen.





Kommentare:

katha hat gesagt…

ausschauen tut sie jedenfalls sehr appetitlich. ich hab' grad nachgeschaut: deine mit basilikumöl ist ja mit käse in der masse, da wundert mich nicht, dass dir die zu sanft schmeckt. ich habe sie schon oft - aber immer mit weißem spargel - gemacht. ich mag den puren, mmn sehr intensiven spargelgeschmack sehr gern. das rezept stammt ursprünglich (wie eh bei mir verlinkt) von eline vom küchentanz, deren rezepte ich fast immer für genau richtig in ihrer ausgewogenheit aus eleganz und geschmack halte.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Katha: Einer der besten spanischen Köche hat mir einmal erzählt, daß das Geschmacksempfinden auch davon abhängt, wo man lebt. So mögen es die Südeuropäer z.B. deutlich salziger und deutlich süßer als die Mittel- und Nordeuropäer. Da ich fast mein halbes Leben in Südspanien lebe, hat sich mein Geschmacksempfinden da vielleicht angepasst. Aber egal, "Deine" Spargelmousse hat mir auch sehr gut geschmeckt, nur anders ;-)