Freitag, 16. Januar 2015

Tierfreitag: Marokkanischer Orangensalat mit Datteln und Mandeln

Die Orangensaison ist in Spanien derzeit auf dem Höhepunkt. Für die großen Navelorangen (Washington, Navellate und Navelina) fing die Ernte gerade erst an. Die frühe und mittelgroße, dünnschalige, fast kernlose Salustiana gibt es noch bis Ende März. Auch die Ernte für die saftreiche, nahezu kernlose Blutorange Sanguinelli beginnt Mitte Januar. Letztere ist eine sehr alte spanische Sorte, die saftig und süß ist und bis März/April auf dem spanischen Markt angeboten wird.

Wenn man irgendjemand auf der Straße fragt, warum die Orangen so heißen, würde die Antwort mit Sicherheit lauten, weil sie orangefarben sind. Es wäre doch absurd eine Frucht Orange zu nennen, wenn sie nicht die Farbe Orange hätte. Dabei sind die Orangen von Haus aus gar nicht orange. In vielen Ländern sind die Orangen, auch wenn sie reif sind, grün. Das was wir als Orange kennen, ist keine wilde Frucht, sondern eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie wurde erstmals im Südosten Asiens kultiviert. Dort sind Orangen auch im besten Reifezustand immer grün. Die vietnamesischen Orangen z.B. haben eine intensivgrüne Haut und orangefarbenes Fruchtfleisch. Doch woher kommt denn nun die orange Farbe der Orangen?

John Lloyd, der Guru der englischen TV-Comedy, und Schöpfer des britischen TV-Programms Quite interesting, erklärt dieses Phänomen so: Die Orangen sind keine tropischen Früchte, sondern subtropische. Ihre Schalenfarbe hängt davon ab, wo sie angepflanzt werden. In gemässigtem Klima wird die Schale orange, wenn vor der Ernte die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht groß sind – nur dann wird das Chlorophyll in der Schale abgebaut, das die anderen Farbtöne überdeckt. In Ländern, wo immer Hitze herrscht, zerstört die Hitze das Chlorophyll nicht und die Früchte behalten ihre grüne Farbe. So sind z.B. reife Orangen aus Honduras in ihrem Ursprungsland grün. Für den Export wird die Orangenschale aber entgrünt d.h. künstlich orange gemacht, weil viele Konsumenten der irrigen Meinugn sind, grüne Orangen seien unreif.. Um die Farbänderung zu erreichen, werden die grünen Orangen mit Äthylen besprüht. Entgrünte Orangen schmecken fader, sie enthalten weniger Fruchtsäure und altern schneller.
In Spanien brauchen wir kein Äthylen, damit die Orangen oder Mandarinen ihre leuchtend orangefarbene Schale bekommen. Sobald der Unterschied der Temperaturen zwischen Tag und Nacht bei 15ºC oder mehr liegt, werden die Orangen von alleine orange. Das ist etwa ab Ende Oktober der Fall. Das Thermometer klettert tagsüber durchaus noch auf 25 Grad oder mehr, sinkt aber nachts auf nur noch 8-10 Grad ab. In dieser Zeit kann man dem Farbwechsel der Orangen, Zitronen und Mandarinen regelrecht zuschauen. Der Anteil der entgrünten Früchte an der gesamten spanischen Orangenernte liegt bei deutlich weniger als zehn Prozent. Das gilt in erster Linie für Orangen, die schon Ende September oder Anfang Oktober auf den Markt kommen. Manche Konsumenten können eben nicht warten, bis die natürliche Saison für Zitrusfrüchte wirklich begonnen hat. Das sind sicher die gleichen Leute, die jetzt, Mitte Januar, schon Erdbeeren kaufen.
Übrigens, die Orange hieß ursprünglich narangah. Das stammt aus dem Sanskrit und bedeutet Gift für Elefanten. Die Legende erzählt, daß die Orangen eind so süße und leckere Delikatesse sind, daß die Elefanten, die Orangen liebten, nach dem Genuß zu vieler Orangen an Völlerei starben.
Marokkanischer Orangensalat mit Datteln und Mandeln
6-8 Orangen
1 Handvoll Datteln
2-3 Minzezweige
Cassisessig aus Nyons
mildes Olivenöl nativ extra (ich verwendete das wunderbar nussige, milde Olivenöl aus dem südfranzösischen Ort Nyons)
rote Pfefferkörner
1/4 TL Zimt
Orangensalz
Mandelsplitter

Die Orangen so schälen, daß auch die weiße völlig Innenhaut entfernt wird. Früchte in Scheiben schneiden. Den austretenden Saft auffangen. Datteln entkernen und in feine Streifen schneiden. Den roten Pfeffer im Mörser zerstoßen. Minzeblättchen in schmale Streifen schneiden.
Aus Cassisessig, Orangensaft, Olivenöl, rotem Pfeffer, Zimt und Orangensalz eine Vinaigrette rühren.

Orangenscheiben auf einen Teller legen. Mandelsplitter und Dattelstreifen darüber verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Minzeblättchen dekorieren. Vor dem Servieren 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.


tierfreitag



Kommentare:

Turbohausfrau hat gesagt…

Seit ich in Nyons war, was so etwa 20 Jahre her ist, suche ich nach einem Geschäft, in dem ich das Öl kaufen kann. Das schmeckt so genial wie von nirgends sonst. Bin ich froh, dass außer mir das sonst auch jemand findet. ;)

Der Salat schaut übrigens sehr toll aus!

Margit Kunzke hat gesagt…

@Turbohausfrau: Ja Susi, das Olivenöl aus Nyons ist wirklich traumhaft. Ich bin froh, daß ich demnächst wieder in diese Gegend komme. Dann bringe ich mir gleich zwei oder drei Flaschen mit ;-)