Provenzalische Terrine

Terrinen werden nie langweilig, denn es gibt unzählige Varianten an denen zumindest ich mich nie satt essen kann. Die Zubereitung dieser würzigen provenzalischen Terrine kostet ein wenig Zeit, ist aber ganz und gar nicht kompliziert. Der provenzalische Touch bei dieser Terrine sind die Oliven, die Paprikawürfel und eine ordentliche Portion frischer Thymian. Die Paprikaschoten habe ich vorher im Backofen gebraten. Das erhöht ihren Wohlgeschmack.
Die zweite Version, bei der die Terrine mit hauchdünnen Scheiben fetten Specks ausgelegt wird bevor die Felischmasse eingefüllt wird, hat mir optisch und geschmacklich besser gefallen. Irgendwie wird die Terrine dadurch auch saftiger.

Fougerolles im französischen Département Haute-Saône wird auch Pays de la cerise Land der Kirschen genannt. Von hier stammt mein Kirsch de Fougerolles, den mir liebe Freunde als Gastgeschenk mitbrachten. Der Ort Fougerolles ist für seinen Kirschschnaps berühmt und gilt als französische Hauptstadt des Kirsch.  Das Besondere an diesem Kirschschnaps ist die Tatsache, daß die Kirschen samt Kirschkernen destilliert werden. Nach einer doppelten Destillation erhält man einen feinen, weißen Kirschschnaps, der unter Gastronomen und in der Pâtisserie sehr beliebt ist. Seit 2010 - mehr als 40 Jahre nach der ersten Beantragung - besitzt der Kirsch de Fougerolles Appellation d’Origine Contrôlée (Ursprungskontrolle AOP) und war somit der erste französische Obstschnaps, der diese Auszeichnung erhielt. Heute gibt es circa 25 Kirschdestillerien in Fourgerolles. Dazu kommen allerding noch rund 100 Bauern, die ihren Kirsch selber brennen dürfen. Ein Schlückchen Kirsch de Fougerolles schadet bei der Zubereitung dieser Terrine weder der Terrine, noch der Köchin.

Im Frühjahr, ab Mitte April, ist die Region um Fougerolles ein Traum. Die ganze Landschaft ist durch ein Meer von Kirschblüten in rosa und weiß bedeckt und ist plötzlich unwirklich schön. 

Provenzalische Terrine

600 g mageres Schweinefleisch

250 g frischer, durchwachsener Schweinebauch ohne Schwarte

150 g Lammleber oder Kalbsleber

2 rote Paprikaschoten

2 Knoblauchzehen

300 ml trockener Rotwein

50 g Cognac oder Kirsch de Fougerolles

9 Zweige Thymian

4 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

30 g getrocknete Pilze (Steinpilze oder Herbsttrompeten oder Morcheln, etc.)

2 Eier

Je 50 g schwarze und grüne Oliven

Salz und Pfeffer

circa 16 dünne Scheiben grüner Speck (roher, fetter Bauchspeck) zum Auslegen der Form

Ausreichend für eine Terrinenform von circa anderthalb Litern.

Schweinebauch und mageres Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. Pefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Thymianblättchen von 6 Zweigen abstreifen. Knoblauch häuten und in Scheibchen schneiden. Für die Marinade Knoblauch, Pfefferkörner, Wein, Cognac, und Olivenöl vermischen. Über die Fleischwürfel gießen, Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 6 Stunden oder besser über Nacht marinieren.

Paprikaschoten halbieren, putzen (das Weiße und die Kerne entfernen). Mit der Schnittseite nach unten auf ein geöltes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 250ºC circa 15-20 Minten backen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen alssen und die Haut abziehen. Paprikaschoten nicht nicht zu kleine Würfel schneiden. Die getrockneten Pilze in warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Abschütten, abtropfen lassen und fein hacken. Oliven in Streifen vom Kern schneiden. Zitronenschale mit dem Zestenreiser abziehen und grob hacken. Leber in Würfel schneiden.

Das marinierte Fleisch abtropfen lassen. Zusammen mit der Leber durch den Fleischwolf drehen. Die Fleischmischung mit Eiern, Pilzen, Oliven und Paprika gut vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken..

Backofen auf 150ºC vorheizen. Die Fleischmischung in eine eingeölte Terrinenform füllen. Mit der Rückseite eines nassen Eßlöffels gut festdrücken. Lorbeerblätter und Thymianzweige auf der Terrine verteilen. Die Terrine mit einem Deckel oder Alufolie verschließen. Ins heiße Wasserbad setzen und bei 150ºC circa 90 Minuten im Wasserbad garen. Mit einem Stäbchen in die Mitte der Terrine stechen. Tritt klarer Saft aus, ist sie fertig. Ist der Saft rötlich, muß die Terrine noch eine Weile im Backofen bleiben. Für die letzen 20-25 Minuten den Deckel abnehmen und bei 180ºC weiter garen, damit die Terrine schön braun wird.

Die Terrine aus dem Backofen nehmen, den Bratensaft abschütten, etwas abkühlen lassen  und 24 Stunden  im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

Ich habe auch eine zweite Version ausprobiert: Die Terrinenform wird mit dünnen Speckscheiben ausgelegt. Darauf kommt die Fleischmasse. Sie wird mit Speckscheiben abgedeckt, mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegt und im vorgeheizten Backofen bei 150ºC circa eine Stunde gebacken.

 Die Terrine hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.