Mittwoch, 7. November 2012

Dessert: Mousse au chocolat mit karamellisiertem Trockenobst

Wenn ein Gericht gewünscht wird, das überwiegend braun sein soll,  denkt automatisch fast jeder zuerst an Schokolade. Da liegt dann wiederum der Gedanke an eine Mousse au chocolat nicht fern. Diese Mousse au chocolat habe ich vor einiger Zeit in einem spanischen Restaurant gegessen. Sie war ungewöhnlich durch das karamellisierten Trockenobst statt der üblichen Sahnehaube. Die Kombination hat mir sehr gut gefallen: Die zart schmelzende, eher herbe Schokoladenmousse begleitet von süß-knusprigen Nüssen, Aprikosen, Rosinen und Mandeln.

 Dieses schokoladenbraune Dessert ist mein Beitrag zu Uwes Event in Highfoodality, der im November gerne Gerichte in sämtlichen Brauntönen hätte.

 Goethe bezeichnete in seiner Farbenlehre Braun ist die erdhafteste, verdichtetste und realste aller Farben. In der Feng Shui Farbenlehre wird hingegen empfohlen, Braun mit Farbtupfern in Rot, Gelb und Orange aufzulockern, da diese Farbe allein sehr erdrückend wirke. Wer jedoch braun gebrannt von seinem Urlaub heimkommt, sollte eigentlich bester Stimmung sein.
 Braun ist laut Umfragen die unbeliebteste Farbe, doch andererseits steht Braun auch für würzig, aromatisch, erdig und bodenständig, gemütlich, als Farbe des Bodens und des Holzes und des gemütlichen Kuschelnestes. Bei den Römern und auch in der christlichen Tradition steht Braun für Bescheidenheit und Demut. Daher tragen die Franziskanermönche eine braune Kutte. Braun in allen Schattierungen war lange die Farbe der Armen: Bauern, Knechte, Diener und Bettler trugen ungefärbte Kleidung,  denn gefärbte Kleidung war zu teuer. Ebenfalls aus finanziellen Gründen war Braun jahrhundertelang die Trauerfarbe der Armen.
 Auf der Suche nach Brauntönen bin ich auch auf Kurioses gestoßen: Bis in die 1920er Jahren gab es ein braunes Pulver namens Mumia, auch Pulvis mumiae oder Mumienpulver genannt als Heilmittel in Apotheken. Es bestand anfangs tatsächlich aus zermahlenen ägyptischen Mumien und wurde vermutlich schon vor 2000 Jahren verwendet. Noch 1924 wurde Mumia vera aegyptiaca für 12 Goldmark pro Kilogramm von der Firma Merck in Deutschland verkauft. Es sollte gegen so gut wie jede Krankheit helfen und wurde auch als Aphrodisiakum gehandelt. Das Pulver wurde als Mumienbraun ab dem 16. Jhdt. als schönes, tiefbraunes Farbpigment von Künstlern besonders gern in der Ölmalerei verwendet.

Für meine Mousse au chocolat verwendete ich weder Mumienpulver noch Mumienbraun, sondern ganz einfach Zartbitterschokolade und einen Schuß Kirschschnaps. Die Mousse au chocolat lässt sich ein, zwei Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Die Trockenfrüchte sollte man unmittelbar vor dem Servieren karamellisieren. Sie schmecken lauwarm am besten.

Mousse au chocolat mit karamellisiertem Trockenobst
20 g Walnußkerne
20 g geschälte Mandeln
20 g Haselnußkerne
20 g getrocknete Aprikosen
20 g Rosinen
80 g Zucker
30 g Wasser
Für die Mousse au chocolat: 
250 g Schokolade 70% Kakao
2 EL Kirschwasser
10 cl Crème fraiche
1 TL Butter
1 El Puderzucker
4 Eier

Schokolade in kleine Stücke zerbrechen und in eine Schüssel geben. Im Wasserbad langsam schmelzen. Das Wasser darf nicht kochen. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, mit dem Schneebesen die Butter und den Puderzucker unterrühren, dann das Kirschwasser und die Crème Fraîche. Schokolade im Wasserbad stehen lassen.

Eier trennen. Eiweiß sehr steif schlagen. Eigelb erst  verrühren, dann langsam unter die Schokolade rühren. Zum Schluß das Eiweiß vorsichtig unter die Schokolade heben. Die Mousse mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Für die Trockenfrüchte aus Zucker und Wasser einen hellblonden, flüssigen Karamell kochen. Trockenfrüchte in den Karamell schütten und gut mischen.
 Zum Servieren mit dem Löffeln Nocken von der Schokoladenmousse abstechen und auf einen Teller legen. In die Mousse mit der Rückseite eines Löffels eine Art Nest formen. Die karamellisierten, noch lauwarmen Trockenfrüchte in die Nestkuhle legen.


HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

Trockenfrüchtekompott: herrlich. Isst man in Italien auch.

Margit Kunzke hat gesagt…

@Robert: Trockenfrüchte scheinen in den südlichen Länder heutzutage wesentlich mehr Wertschätzung zu genießen, als in den nördlichen...

uwe@highfoodality hat gesagt…

Mit Mousse au Chocolat kann man ja generell nix falsch machen. Und das Trockenfrüchtekompott finde ich toll dazu. Danke!

Margit Kunzke hat gesagt…

@Uwe: Dankeschön....gerade die Kombination mit den karamellisierten Trockenfrüchten hat auch mir sehr gut gefallen.