Donnerstag, 15. November 2012

Alte Kochbuchschätzchen 2. Teil: Daschascha be l'berkuk u l'äsel...zu Deutsch Huhn mit Backpflaumen, Honig und Sesamsamen

Huhn Daschascha be l'berkuk u l'äsel...
Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012) Zu meinen liebsten alten Kochbuchschätzchen gehören außer den bereits erwahnten Heimeran Querformat Bändchen auch noch Manuel Gassers Kochbücher, die in den 1970er Jahren im Insel Verlag Frankfurt als Taschenbücher erschienen.
Manuel Gasser (28. Juli 1909 in Luzern bis 16. September 1979 in Zürich) war ein Schweizer Journalist, Feuilletonist und Mitbegründer der Weltwoche. Das ist den Texten in diesem und Gassers anderen Kochbüchlein deutlich anzumerken...ein wunderbar geschliffenes Deutsch...

Das Rezept für das Huhn mit dem unaussprechlichen Namen stammt aus dem Kochbüchlein Manuel Gassers Köchel-Verzeichnis, Kulinarische Erinnerungen und Erfahrungen mit vielen seltenen Rezepten, 1975 im Insel Verlag erschienen und wunderhübsch illustriert von Heinz Edelmann.     Dem Kochbuch liegen die Texte und Illustrationen der Kochserie "Manuel Gassers Köchelverzeichnis"  zugrunde, die der Autor in dem leider inzwischen verschiedenen ZEITmagazin bis etwa Mitte der 1970er Jahre publizierte. Sein Nachfolger bei der ZEIT war dann wohl Wolfram Siebeck. Diese Koch- und Rezeptserie war schon unter Gassers Zeit eine Kultserie und wurde es erst recht unter Siebeck. Der beflissene Hobbykoch kochte damals nach Gasser respektive Siebeck...
Außer dem Köchelverzeichnis schrieb Gasser noch drei weitere Koch-Lesebücher: Die Küche meiner Tante Mélanie. Französische Hausmannskost von Anno dazumal, Manuel Gassers Kräutergarten und Spaziergang durch Italiens Küchen. Ich schmökere immer noch gerne darin und koche immer wieder danach. Manuel Gassers Betrachtungen, Anregungen und Rezepte sind nicht nur genußvoll zu lesen, sondern auch genußvoll auszuführen. Das untenstehende Rezept habe ich original aus dem Buch übernommen. Womit mein zweiter Beitrag zu Bushcooks LXXXII. Blog Event Alte Schätzchen in Zorras Blog kurz vor Torschluß auch fertig wäre....
 Gasser schwärmt von den weitherum berühmten Zuckergurken Herrn Meineckes, Haushofmeister beim Fürsten von Rudolfstadt und verrät natürlich das mehr als 100 Jahre alte Rezept...

Marie F., die in Gassers Kindheit in seinem Elternhaus wusch und putzte, verkehrte nur "in den ersten Kreisen" von Luzern, d.h. sie zählte zu ihren Kunden einige der vornehmsten Familien und versorgte die Gassers jeden Freitag mit dem neuesten Aristokratenklatsch und bodenständigen Schweizer Rezepten, die von Generation zu Generation weitervererbt werden...

 Man lernt Mademoiselle Sérail kennen, die im südfranzösischen Arles-en-Provence eine Pension betreibt und als Eßbesteck für die winzigen, in Kräuter-Knoblauchsud gesotten Schnecken aus ihrer Frisur ebenso viele Haarnadeln herauszog, als Gäste vorhanden waren...und deren Gerichte alle nach einem kräftigen Hauch Knoblauch dufteten....

  Der Jungesellen Trost ist ein Eintopfgericht von Max Frisch, das Reis mit Fleisch und Gemüse kombiniert und darauf abstellt, daß diese drei Ingedienzien diesselbe Garzeit haben, also zusammen aufgesetzt und dann sich selbst überlassen werden können...
 Freund Ferenc kocht einfach und vernünftig, weil ihm als Jungesellen das Essen in Restaurants verleidet ist und liebt vor allem kurz in guter Butter gegarte Gemüse...

Bessere Rezepte für Ochsenzunge als im Kapitel Mein Sonntagsvergnügen, die Ochsenzunge, habe ich in keinem anderen Kochbuch mehr gefunden. Für Gassers Großmutter ist die Zunge "das feinste, delikateste und zarteste Stück am ganzen Ochsen".


Im Kapitel Zu Tisch im alten Fès lud Abdelkader seine Freunde zum Mittagsmahl ein und zwischen den Gängen wurde ein Krug Wasser mit einigen Tropfen Rosenöl herumgereicht, damit man sich die Hände waschen konnte. Aus diesem Kapital stammm auch das folgende Rezept...


Daschascha be l'berkuk u l'äsel...zu Deutsch Huhn mit Backpflaumen und Honig."Ein etwa drei Pfund schweres Huhn wird in Stücke geteilt und samt den Innereien in einen Topf gegeben. Man salzt, pfeffert und gibt einen Mokkalöffel Safran, einen Zimtstengel, eine große geriebene Zwiebel, 100 g Butter und ein großes Glas Wasser dazu, setzt den Deckel auf und schmort bei mittlerer Hitze, indem man die Stücke des öfteren wendet und, wenn nötig etwas Wasser nachgießt. Ist das Fleisch gar, so nimmt man es aus der Sauce und stellt es warm. Nun gibt man 250 g Backpflaumen in den Topf und lässt sie eine Viertelstunde schmoren, fügt einen Teelöffel Zimtpulver  und zwei Suppenlöffel Honig bei, köchelt weiter und achtet darauf, daß die Pflaumen nicht zerkochen. Kurz vor dem Anrichten fritiert man 200 g geschälte Mandeln in Öl. Die Pouletstücke werden in eine Schüssel gelegt, mit den Pflaumen bedeckt, der Sauce begossen und mit den Mandeln bestreut. Hat man Sesamsamen zur Hand, so wird dieser im Ofen gebräunt und zuletzt über das Gericht gegeben."

Kommentare:

bushcook hat gesagt…

Das Buch ist toll und ich kannte es noch gar nicht. Das kommt auf meine Liste.

Auch das Gericht stelle ich mir sehr lecker vor.

Vielen Dank für Deinen schönen Beitrag.

Margit Kunzke hat gesagt…

Bitteschön Dorothé...Alle vier Kochbücher von Gasser sind toll. Soweit ich weiß, gibt es sie nur noch antiquarisch...

Dunja Hubrath hat gesagt…

Grüezi,

seit Stunden schmökere ich auf Ihrer Seite. Auch meine Söhne heissen übrigens Max(imilian) und Moritz!
Das Rezept mit der OCHSENZUNGE aus diesem Buch würde mich besonders interessieren.
Wunderschön geschrieben Ihr Blog - ein grosses Kompliment aus der Schweiz!

Herzlichst,

Dunja

Margit Kunzke hat gesagt…

@Dunja Hubrath: Dankeschön für das Kompliment. Es freut mich, daß Dir mein Blog gefällt :-)