Montag, 30. April 2012

Für faule Gourmets: Rochenflügel in brauner Butter mit Salicorne

Über Salicorne hatte ich jüngst hier schon einiges geschrieben. Da ich diese deliziöse, wunderbar nach Jodsalz und frischem Meeresduft schmeckende  Pflanze nun endlich entdeckt hatte, wollte ich die Gelegenheit auch nützen. Die Saison der wilden Salicorne ist bald zu Ende. Was da so in Gewächshäusern gezüchtet wird, möchte ich mir nicht antun. Dem Vernehmen nach soll diese künstliche Salicorne ziemlich fad schmecken.
Salinen mit Flamingos
Wilde Salicorne wächst bei mir praktisch vor der Haustür, an den örtlichen Salinen. Dort machen auch fast alljährlich die Flamingos auf ihrer langen Reise nach den warmen Gefilden Afrikas Station. Hier an diesen Salinen sammle ich auch die Salicorne.
Wie man sieht, fangen die Salicorne Büsche schon an, sich rot zu färben. Das bedeutet, daß die zarten, grünen, eßbaren Spitzen bald hart und ungenießbar sein werden. Salicorne ist das ideale Gemüse für faule Gourmets. Sie müssen nur kurz abgebraust und dann 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchiert oder in Butter oder Olivenöl erhitzt werden. Auf keinen Fall Salz zufügen, denn davon enthält die Salicorne genug.

Rochen gehören zu den Knorpelfischen, d.h. sie sind nahezu grätenfrei, also genau das Richtige für Grätenhasser. Lediglich in der Mitte des Fisches befindet sich ein dicker Knorpel, von dem man den Fisch im gegarten Zustand sehr leicht mit einer Gabel abstreifen kann. Das Fleisch ist ganz zart und würzig. Natürlich sind die Rochenflügel keine echten Flügel, sondern die vergrösserte Brustflossen, die mit dem Kopf und den Rumpfseiten verwachsen sind. Ansonsten ist der Rochen ziemlich platt. Rochen haben das Maul und die die Nasenlöcher auf der meist hellen Unterseite. Auf der Oberseite befinden sich die Augen. Fast wie beim Chamäleon kann sich die Oberseite der Rochen dem jeweiligen Lebensraum angepassen. Sie kann von sandfarben gesprenkelt bis schwarz reichen.Von den rund 300 Rochenarten die es gibt, ist der Nagel- oder Keulenrochen bei den Gourmets am meisten begehrt. Mit einem Fettgehalt von 0.2% gehört er zu den echten Magerfischen. 

 In Südafrika in der Struis Bay lebt der wohl beliebteste Stachelrochen der Welt. Vor vielen Jahren kam er an die Küste und nahm Kontakt mit den Menschen auf. Die Fischer lockten ihn, bei diesen erbettelte er sich kleine Leckerbissen. Mit der Zeit verlor er seine Aggressivität gegenüber den Menschen, wurde zutraulich und handzahm. Wenn der Rochen zu den Badenden schwamm, ließ er sich streicheln und fraß ihnen sogar aus der Hand. Man konnte auch in Ruhe neben ihm herschwimmen. Dies ist höchst ungewöhnlich, denn eigentlich sind Stachelrochen aggressive Tiere, deren Giftstachel man lieber nicht zu nahe kommt.

Rochenflügel  mit brauner Butter gehört zu den Klassikern der nordfranzösichen Küche. Die Zubereitung ist extrem einfach und kommt mit wenigen Zutaten aus und ist dabei ausgesprochen lecker. Oft verwendet man statt Salicorne auch Kapern.
Wegen der Optik fürs Foto, haben wir dazu blaue Kartoffeln Vitelotte gegessen. Auf dem Foto macht sie allerdings gar nichts her.



Rochenflügel in Beurre noisette mit Salicorne
2 küchenfertige Rochenflügel
Butter
mildes Olivenöl
Meersalz
Zitrone
200 g Salicorne

 Rochenflügel  kalt abbrausen, mit Küchenkrepp gut trockentupfen und je nach Größe halbieren.
Salicorne gut mit kaltem Wasser abspülen, auf Küchenkrepp legen und vorsichtig abtrocknen.

 Den Fisch ganz leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit Olivenöl  bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je nach Dicke circa 6-8  Minuten braten.

In einer zweiten Pfanne die Beurre Noisette herstellen. Die Butter ganz langsam schmelzen, dabei den entstehenden Schaum immer schön abschöpfen, bis nur die klare Butter übrig bleibt. In letzter Minute eine Handvoll Salicorne in die Beurre Noisette werfen und 1-2 Minuten durchschwenken. Mit ein paar Torpfen Zitronensaft würzen.

 Rochenflügel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der braunen Butter begießen und die Salicorne darüber verteilen.

Wenn man keine Rochenflügel bekommt, kann einen anderen Fisch mit festem weißen Fleisch nehmen. Ist dann nicht ganz dasselbe, schmeckt aber auch sehr gut.





Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Lecker! Rochen hab ich schon ein paar mal in Frankreich auf der Ile de Ré gegessen...meist in Senfsoße mit Reis als Beilage. Ob Kapern drin waren, weiß ich gar nich mehr, aber hat immer sehr gut geschmeckt!
Kann man Rochen auch bei uns kaufen?
lg marlies

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke Marlies, Rochenflügel bekommt man ab und zu auch in Deutschland. Du kannst aber auch einen anderen Fisch mit festem Fleisch nehmen.