Dienstag, 17. Januar 2012

Tapa Nr. 33: Pintxo mit Champignon, Garnele und Zwiebelsauce

Champignons und Garnelen eignen sich besonders gut für schnelle Tapas oder Pintxos, weil sie rasch zubereitet sind. Etwa länger dauert die Zwiebelsauce. Doch die kann man auch auf Vorrat herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Am liebsten nehme ich braune Champignons, auch Egerlinge genannt. Sie haben einen intensiveren, fast nussigen Geschmack und halten länger. Ursprünglich wurden nur braune Champignons gezüchtet. Der weiße Champignon entstand erst durch eine Mutation Anfang des 20. Jahrhunderts.
Man glaubt es kaum, bereits die alten Griechen und Römer züchteten Champignons, weil sie schon bei ihnen als Delikatesse galten. Auf Feigenbaumstümpfen, die sie mit Asche und Mist bedeckten, legten sie ihre kleinen Champignonzuchten an. Unter dem französischen König Ludwig IVX. wurde die Champignonzucht deutlich verbessert, denn auch der Sonnenkönig liebte diese Pilze. Sein berühmter Gärtner, Jean-Baptiste de La Quintinie, war für die Zucht verantwortlich. La Quintinie war auch der Schöpfer des Potager du roi in Versailles. Das waren die rund neun Hektar großen Obst- und Gemüsegärten des Königs.
Es war nicht ganz einfach für den königlichen Gärtner, denn noch hatte man nicht klar erkannt, daß Champignons am besten in feuchter Dunkelheit gedeihen. Erst unter Napoleon gab es ausgedehnte Champignonkulturen in den Katakomben von Paris. Vielleicht werden die Pilze auch deswegen oft Champignons de Paris genannt. Der Bau der Pariser Metro machte diesem Champignonparadies ein Ende.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelte sich die Champignonzucht in immer größerem Ausmaß. Nun züchtete man auch in verdunkelten, klimatisierten Hallen. Der Champignon, früher nur Königen und Reichen vorbehalten, war bald ein Pilz für jedermann.
Kein anderer Kulturpilz wird mehr gekauft als der Champignon. Im Jahr 2011 wurden circa 62.000 Tonnen aus deutscher Produktion verkauft und etwa die gleiche Menge frischer Pilze wurde zusätzlich importiert. Der Trend ist braun, denn die braunen Champignons laufen den weißen Pilzen zunehmend den Rang ab.

 Ach ja: Mein Sohn und bester aller Testesser konnte diese leckere Tapa nicht versuchen. Den Teller mit den fertigen Pintxos hatte ich auf dem Herd stehen, als ich hinausging um Sohnemann zum Essen zu rufen. Als ich die Küche wieder betrat, hatten meine Katzen die Garnelen samt Champignons vom Teller geklaut und ratzeputz aufgefressen, einschließlich der Champigons. Auch Katzen können Feinschmecker sein......

Tapa Nr. 33: Pintxo mit Champignon, Garnele und Zwiebelsauce
4 Champignons
4 geschälte Garnelen (Gambas)
1 Knoblauchzehe
1 weiße Zwiebel
20 ml Weißwein
50 ml Fleischbrühe
1-2 EL Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig glatte Petersilie
 
Champignons trocken abwischen und halbieren. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch leicht anbraten, bis er goldbraun ist. Herausnehmen.Champignons und Garnelen von allen Seiten anbraten. Herausnehmen.

In demselben Fett  Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Mit Wein ablöschen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Fleischbrühe angießen und bei schwacher Hitze circa 10 Minuten reduzieren. Salzen und pfeffern. Mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren.

Den halben Champìgnon auf einen Holzspieß stecken, darüber eine Garnele und die andere Champignonhälfte. Die Zwiebelsauce mit etwas Petersilie dekoriert dazu servieren.

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