Mittelmeerküche: Putenbrust auf toskanische Art in Milch gekocht

 Völlig unspektakulär - auch das Foto - war unser Sonntagsessen. Putenbrust mit frischen Kräutern in Milch gekocht, eine toskanische Spezialität. Das Ergebnis war so wie gutes Essen eigentlich sein soll: Unkompliziert, ohne Schnörkel, beste Zutaten, sanft gegart. Die Zutaten ergänzten sich und brachten den jeweiligen Eigengeschmack so richtig richtig zur Geltung.

Die Küche der Toskana ist einfach und bodenständig. Sie geht größtenteils auf bäuerliche Traditionen zurück und verlässt sich auf den Eigengeschmack der Zutaten, die möglichst frisch und nach Jahreszeit verwendet werden. Grundlage ist fast immer das Olivenöl, das in der Toskana als besonders gut gilt. 

Toskanische Rezepte bestechen durch ihre Einfachheit, jedoch wird durch die erfinderische Verwendung von Kräutern und Gewürzen jedes Rezept zu einer raffinierten Speise. Man verwendet dabei eine Fülle duftender Kräuter wie Basilikum, Pfefferminze, Estragon, Thymian, Rosmarin, Salbei und Majoran, sowie Zimt, Gewürznelken und Samen vom wilden Fenchel, die den Gerichten einen aparten Geschmack verleihen.

Es heißt, daß die wahren Vorfahren der toskanischen Küche die Etrusker waren, die bei den Römern den Ruf großer, den Tafelfreuden ergebener Trinker genossen. Es ging sogar das Gerücht unter den Römern um, daß diese Angewohnheiten der Etrusker zu ihrem Niedergang geführt habe.

Sehr verbreitet war schon bei den Etruskern die Verwendung von Milch und Milchprodukten, da die Schaf-, Ziegen- und Rinderzucht sehr intensiv war, vor allem im südlichen Teil Etruriens.

Mich hat die Zubereitung von Fleisch in Milch immer fasziniert. Der Schweinebraten in Milch (stufato de maiale al latte) ist ja bekannt. Ich habe es mit Putenbrust ausprobiert. Sehr gut gefiel mir, daß die Milch den Geschmack der frischen Kräuter (ich nahm Rosmarin, Feldthymian und Salbei) so richtig intensiv zur Geltung brachte.

Putenbrust auf toskanische Art

1 Putenbrust von circa. 1 kg
grobes Meersalz
1 TL schwarze, rote und weiße Pfefferkörner
4 EL Olivenöl
1 Zweig Salbei
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
200 ml Weißwein trocken
1 Liter Milch
Backofen auf 180°C vorheizen. Roten, schwarzen und weißen Pfefferkörner und grobes Meersalz  im Mörser fein zerstoßen
Putenbrust waschen, trockentupfen. Mit der Salz- und Pfeffermischung einreiben. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen. Putenbrust im heißen Öl rundum goldbraun anbraten.
Salbeiblätter in Streifen schneiden. Zusammen mit den Rosmarin- und Thymianzweigen zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Dann die Milch angießen. Einmal aufkochen lassen. In den Backofen schieben und ohne Deckel circa 35 Minuten garen. Das Fleisch zwischendurch einmal umdrehen.
Fleisch aus der Sauce nehmen und im ausgeschalteten Backofen warmhalten. Rosmarin und Thymianzweige aus der Sauce entfernen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und kurz erhitzen.. Dann mit dem Pürierstab sämig aufschlagen.
Die Putenbrust auf toskanische Art schmeckt gut zu grünen Bandnudeln.