Marinierte Sardinen mit Kirschvinaigrette

Die Sardine ist der Sommerfisch par Excellence. Außerdem sind Sardinen reich an Omega3 Säuren und haben einen hohen Proteingehalt. Ihre Saison beginnt jetzt und dauert den ganzen Sommer über. In der Sommerzeit schmecken die Sardinen zudem am aromatischsten. Auch gehören die Sardinen zu den wenigen Fischen, die es noch reichlich im Mittelmeer gibt, und die nicht über tausende von Kilometern eingeflogen oder in Fischzuchtanstalten gezüchtet werden. Die größeren Sardinen  eignen sich am besten zum Braten, die mittleren zum Marinieren und die kleinen Exemplare werden gern paniert oder durch Teig gezogen und frittiert.

Sardinen sind zwar nicht so richtig zum Rohessen für Sushi geeignet, doch man kann sie roh marinieren. Das ist eine ganz einfache Sache. Die Sardinenfilets werden in Weißwein oder mit etwas Zitronensaft und Wasser 24 im Kühlschrank mariniert. Wer will, kann der Marinade auch noch etwas Salz zufügen. Ich lege die Sardinen nach dem Marinieren mit Weißwein noch für 6-8 Stunden in feines Olivenöl. Das macht sie butterzart.

Was macht man nun mit diesen marinierten Sardinenfilets? Man könnte sie in Salaten verwenden, ganz simpel mit fein gehackten Zwiebeln, Tomaten, Radieschen und Gürkchen servieren oder mit einer raffinierten Vinaigrette vefeinern.  Um diese Jahreszeit bietet sich eine Vinaigrette mit Kirschen geradezu an. Die Kombination von butterzarten Sardinenfilets und fruchtig süßsaurer Kirschvinaigrette, untermalt von einem Hauch Knoblauch,  ist optimal. So hat man eine außergewöhnliche sommerliche Vorspeise, die zudem noch leicht zuzubereiten ist.

Marinierte Sardinen mit Kirschvinaigrette

8-10 frische, kleine Sardinen oder frische Sardellen

¼ l Weißwein

Saft 1 Zitrone

Zitronensalz

mildes Olivenöl nativ extra

Für die Kirschvinaigrette:

15 möglichst dunkle Kirschen

2 EL Kirschenessig oder Sherryessig

6 EL mildes Olivenöl nativ extra

1 kleine Knoblauchzehe

3 Blätter rotes Basilikum

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 Blatt grünes Basilikum

Sardinen/Sardellen mit Küchenpapier abreiben, um die Schuppen zu entfernen.  Rückengräte hintern Kopf mit einer Schere einknipsen. Den Kopf zum Bauch hin wegziehen. Dabei werden auch die meisten Innereien entfernt. Mit dem Finger an der Gräte entlang fahren und die Filets vorsichtig teilen. Rückengräte zum Schwanz hin vorsichtig abziehen. Die Sardinenfilets in ein Sieb legen und gründlich mit sanftem Wasserstrahl abspülen. Abtropfen lassen.

Fischfilets nebeneinander in eine flache Form legen. Mit Weißwein begießen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag Olivenöl mit Zitronensaft und Zitronensalz mischen. Sardinenfilets aus dem Wein nehmen. Wein wegschütten. Den Fisch in die Olivenöl-Zitronenmischung legen und noch einmal 6 Stunden marineren.

Für die Kirschvinaigrette die Kirschen halbieren und entkernen. Knoblauch häuten. 12 Kirschen zusammen mit dem Knoblauch, Kirschenessig, roten Basilikmblättern und Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die restlichen Kirschen fein würfeln. Grünes Basilikum in feine Streifen schneiden.

Sardinenfilets aus der Marinade nehmen und auf einen Teller legen. Mit der Kirschvinaigrette beträufeln. Kirschenwürfel und Basilikumblättchen darüber streuen.