Freitag, 17. Juni 2011

Grüne Gazpacho aus Erbsen, Minze und Garnelen

 Die Gazpacho andaluz wird in ganz Spanien gegessen. Sobald das Thermometer auf sommerliche Temperaturen klettert, steht sie in fast jedem spanischen Restaurant auf der Speisenkarte.

 Um 1725 erklärte die Real Academia Española, die für die spanische Sprache (castellano) zuständig ist "Gazpacho ist eine Art Suppe oder Minestrone, die man normalerweise mit zerteilten Brotstücken, Olivenöl, Essig und Knoblauch und anderen Ingredienzien je nach individuellem Geschmack zubereitet. Es ist ein typisches Essen der Mäher und Bauern.“
 
Man vermutet, daß die Ur-Gazpacho aus dem Inland von Andalusien stammt und bereits in der Zeit der Mauren gegessen wurde. Olivenöl und Gemüse gab es dort in Hülle und Fülle. Aber weder Tomaten noch Paprikaschoten. Die brachten die spanischen Eroberer erst im 16. und 17. Jahrhundert aus Südamerika mit.
Diese Zutaten, die wir von der heutigen Gazpacho andaluz kennen, kamen erst relativ spät dazu. Um 1650 schuf der sevillanische Maler Bartolomé Esteban Murillo ein Bild, das er „La cocina de los ángeles „ (Die Küche der Engel) nannte. Es zeigt einen Teller mit einem Tomatengericht. Man muß allerdings schon genau hinschauen, um die Tomaten unten rechts zu entdecken.


Ende des 17. Jahrhunderts wurden im Süden Spaniens Tomaten in großem Stil kultiviert. Die heutigen Tomatengewächshäuser rund um Almería hatten also schon Vorgänger. Trotzdem verwendete man erst im 19. Jahrhundert Tomaten und Paprikaschoten in der andalusischen Gazpacho.


Per definitionem ist eine Gazpacho eigentlich eine kalte Suppe, im Prinzip eine Art Kaltschale auf andalusisch.  Irgendjemand bezeichnete die Gazpacho einmal als flüssigen Salat. Zu den Gazpachos gehören u.a. auch Ajoblanco (kalte Mandelsuppe mit Knoblauch) und Salmorejo (dicke kalte Tomatensuppe mit Knoblauch, Brot und Olivenöl).

 Alberto Herráiz, Eigentümer des Restaurants El Fogón in Paris und spanischer Gourmet-Botschafter in Frankreich, hat nicht nur einen Stern im Guide Michelin, sondern auch ein sehr schönes Buch mit dem Titel „Gazpacho“ herausgegeben, in dem er mehr als 50 Variationen von Gazpacho aufführt. 

Da KöchInnen erfinderisch sind, beschränkt man sich schon lange nicht mehr darauf, nur aus Tomaten, Gurken und Paprikaschoten eine Gazpacho zu machen. Die avantgardistischen Köche bereiten Gazpachos mit Kirschen oder Erdbeeren, mit Rote Bete oder mit Wassermelone, machen Gazpachosorbet, Gazpachoeis, Gazpacho aus Süßkartoffeln und Papaya, etc., etc.
 
 Als Meister der Gazpachos und kalten Suppen gilt der junge Spitzenkoch Dani García. Der andalusische Gazpachoking brilliert in seinem Restaurant Calima im Hotel Gran Melià Don Pepe in Marbella mit
andalusischen Gerichten und vor allen unzähligen Variationen von Gazpachos. Darunter sind so ausgefallene Kreationen wie Gazpacho aus jungen Brennesseln, Gazpacho aus Entenmuscheln mit Lakritz,  Gazpacho aus Kerbel mit Kalbszunge, knusprige Gazpacho, Gazpacho aus Dicken Bohnen mit Schinken oder Gazpacho aus grünen Tomaten mit Venusmuscheln.
Das sind Gazpachos für besondere Tage und spezielle Gelegenheiten. Sie mögen schmecken oder auch nicht. Das Probieren lohnt sich immer. Die traditionelle Gazpacho andaluz hingegen ist und bleibt die klassische Erfrischungsuppe für heiße Sommertage.

Meine Gazpacho aus Erbsen ist auch keine klassische Gazpacho, aber sehr erfrischend und blitzschnell zubereitet. Und sie schmeckt. Die Idee dazu hatte ich von dem spanischen Fernsehkoch José Andrés.
Da man tiefgefrorene Erbsen nimmt, ist die Suppe kalt und man kann sie sofort essen.  Zusätzliches Frischegefühl bringen die Minzeblättchen. Die Äpfel sorgen für fruchtige Säure. Statt Garnelen kann man auch roten Kaviar oder Forelleneier als Dekoration nehmen oder einen Klacks Crème fraîche.
Wenn man die Garnelen durch geröstete Brotwürfel oder eine Apfelbrunoise ersetzt, dann ist diese Erbsengazpacho auch ein Essen für Vegetarier.

Gazpacho aus Erbsen mit Minze und Garnelen
2 säuerliche Äpfel am besten Granny Smith
500 g rohe tiefgefrorene Erbsen
1/2 l eiskaltes Wasser
1 Handvoll Minzeblättchen
3-4 EL mildes, nussiges Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki
8 gekochte Garnelen
Limettensalz

Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Ein paar Minzeblättchen aufheben. Den Rest grob zerkleinern.Garnelen schälen und ggf. den schwarzen Darm entfernen.

Gefrorene Erbsen, Äpfel, Minzeblättchen, Olivenöl und Wasser im Mixer fein pürieren.
Mit Limettensalz abschmecken. Die Erbsengazpacho durch ein feines Haarsieb streichen.

Suppe sofort in Teller füllen. Mit den Garnelen, Minzeblättchen und ein paar Tropfen Olivenöl dekoriert servieren.
  
Wenn man die Garnelen durch geröstete Brotwürfel ersetzt, dann ist diese Erbsengazpacho auch ein Essen für Vegetarier.

Einen orientalischen Touch bekommt diese Gazpacho, wenn man noch mit etwas Cumin würzt.

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