Freitag, 18. April 2014

Tierfreitag: Frühlingshafte Minestrone mit Linsensprossen und Basilikum

Auf spanische Märkte zu gehen macht gerade jetzt im Frühjahr Freude und Vergnügen. Bohnen, Zuckerschoten, junger Knoblauch, die ersten Zucchini, drei Sorten Radieschen, frische Pahlerbsen,  neue Kartoffeln, Zwiebeln, grüne und weiße Spargel, Bundkarotten, Freilanderdbeeren und Nisperos stapeln sich verführerisch in Kisten an den Ständen. Man kann gar nicht so viel essen, wie man kaufen möchte. Bei mir wanderte zu viel frisches Gemüse in den Einkaufskorb. Da kam eine frühlingshafte Minestrone gerade recht, denn in diese Gemüsesuppe passt fast alles. Es wäre ja schade, wenn von dem jungen Gemüse etwas verdorben wäre.

Die Minestrone gehört zu Klassikern der italienischen Küche. Hauptbestandteil einer Minestrone ist das Gemüse der jeweiligen Saison. Je nach Region und Jahreszeit enthält eine Minestrone auch noch Speck, Nudeln oder Reis oder Hülsenfrüchte. Die leichteste Version ist die Minestrine, eine leichte Gemüsesuppe mit Frühlings- oder Sommergemüse. Meine Minestrone ist folglich eher eine Minestrine, weil ich nur leichte frische Fühlingsgemüse verwendete. Zur Minestre wird sie, wenn die Zutaten gehaltvoller sind und eine Minestrone ist eine dicke, wärmende winterliche Suppe. Wie bei allen klassischen Rezepten gibt es auch von der Minestrone sicher so viele Rezepte wie italienische Köche. In Italien streiten sich einige Hafenstädte darum, wer die Minestrone denn eigentlich erfunden haben soll. Über die Entstehung der Minestrone wird nämlich gesagt, daß sie gerade in Hafenstädten angeboten wurde. Die Matrosen waren nach ihrer langen Zeit auf See hungrig auch Frischgemüse und sollen sich geradezu heißhunrig auf die Gemüsesuppe gestürzt haben. Ich kann die Matrosen verstehen, denn mir geht es ebenso, wenn zum Frühing hin das erste frische Gemüse auf dem Markt erscheint.

Wichtig ist, daß man bei dieser Minestrine die unterschiedliche Garzeiten der verschiedenen Gemüse beachtet. Sie soll ja kein matschig gekochter Gemüsebrei werden. Die Karotten, die am längsten brauchen, sollten zuerst in den Topf kommen. Die Zuckerschoten, frischen Erbsen und der Pak Choi zuletzt. So bleibt alles Gemüse schön knackig. Die Brühe wurde nicht aufgehübscht mit Gemüsefond oder Gemüsebouillon. Nur der pure Gemüsegeschmack zählt. Die knackigen Linsensprossen sind zwar eine unitalienische Beigabe, passen aber sehr gut.

Frühlingshafte Minestrone mit Linsensprossen und Basilikum
200 g grüne Bohnen
4 Karotten
30 g Pahlerbsen oder 150 g Zuckerschoten
2 kleine Zucchini
1 kleiner Pak Choi
2 Stangen junger Knoblauch oder Frühlingszwiebel
4 EL gekeimte Linsensprossen
50 g Suppennudeln ohne Ei (Muschelnüdelchen, Ditalini Regati, etc.)
1-2 Zweige Basilikum
2 Zweige Bohnenkraut
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz

Die Linsensprossen wie hier beschrieben drei bis vier Tage vorher zum Keimen ansetzen.

Bohnen abziehen und in mundgrechte Stück schneiden.Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Bei den Zucchini  die Spitzen und Stielansätze abschneiden. Zucchini längs vierteln und in Stücke schneiden. Den Pak Choi quer in Streifen schneiden. Die Knoblauchstangen abziehen und in kleine Stücke schneiden. Erbsen aus den Schoten pahlen. Bei Zuckerschoten die Fäden abziehen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauchstücke und Karotten im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Mit circa einem Liter Wasser ablöschen, leicht salzen. Bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten köcheln. Dann die Bohnen und das Bohnenkraut zugeben und weitere 5 Minuten köcheln. Nun die Zucchini zur Minestrone geben und noch 5-8 Minuten köcheln. Für die letzten 5 Minuten die Erbsen und den Pak Choi mitkochen.

Während die Minestrone vor sich hin köchelt, die Suppennudeln in Salzwasser kochen und abschütten.
Die Basilikumblätter in Streifen schneiden.

Die getrennt gekochten Suppennudeln zur Minestrone geben und kurz erhitzen. Suppe in vier tiefe Teller verteilen und mit Basilikumstreifen bestreuen. Zum Schluß die Linsensprossen darüber streuen.

tierfreitag

Donnerstag, 17. April 2014

Mittelmeerküche: Griechischer Spinatkuchen mit Fetakäse, Rosinen und Pinienkernen

Ob Griechenland, Türkei, Spanien, Südfrankreich oder Marokko, fast alle Mittelmeerländer kennen diese herzhaften Kuchen. Mal ist es ein Hefeteig, mal ein Filoteig oder Blätterteig, gefüllt mit Spinat, Mangold, Tomaten, Pilzen, Zwiebeln, Hackfleisch oder Thunfisch, oft vermischt mit Rosinen, Aprikosen, Pinienkernen, Mandeln, Ziegenkäse und immer fein gewürzt. Auch süße Versionen gibt es. Die zahllosen Rezeptvariationen sind beeindruckend. Ich habe hier Spanakopita zubereitet, mit Spinat und Fetakäse gefüllte Kuchen, ein klassisches Gericht der griechischen Küche. Das Schöne an diesen herzhaften Kuchen ist auch, daß sie warm,  lauwarm und sogar kalt schmecken.

Die gefüllten Kuchen, in Spanien Empanadas genannt, haben eine mehr als zweitausendjährige Geschichte. Sie sind wahrscheinlich hebräischen Ursprungs. Hebräer lebten schon zur Zeit der Punischen Kriege um 200 v.Chr. auf der Iberischen Halbinsel. Nach der Eroberung Judäas durch den römischen General Titus (70 n.Chr.) wanderten nach Ansicht der Historiker mehr als 80.000 Hebräer auf die Iberische Halbinsel aus. Ihre kulturelle Blütezeit erlebten die Juden in Spanien in der Zeit des Al-Andalus. Die Katholischen Könige verfügten im Jahr 1492 die Zwangsausweisung aller spanischen Juden (Sepharden) aus Spanien. Die ausgewiesenen Sepharden emigrierten in den ganzen Mittelmeerraum: Türkei, Griechenland, Marokko, Tunesien, Mazedonien, Italien....und nahmen selbstverständlich auch ihre Küche mit. So findet man Empanadas unter dem Namen Brik in Tunesien, Börek in der Türkei, Lahmayun, Sfihas und Fatayer in arabischen Ländern, Spanakopita oder Kotopita in Griechenland, Panzerotti in in Italien vor allem Apulien und Panada in Sardinien. Selbst die italienische Calzone, die russischen Piroggen und die englischen Cornish Pasties sowie die französischen Pâtés sollen auf die sephardischen Empanadas zurückgehen.
Ursprünglich handelte es sich um mit Fleisch oder Gemüse gefüllte Brote, die von Schäfern und Reisenden als Proviant mitgenommen wurden, eine Art antikes Take-away-Food. Möglicherweise sind die Empanadas auch eine Weiterentwicklung der Kube, dem traditionellen sephardischen Shabbatessen. Anfangs wurden sie aus Brotteig hergestellt, später verwendete man einen speziellen Teig aus Mehl, Wasser und Öl, Butter oder Schmalz. In der Zeit der Ottomanen im 16. Jahrhundert wurde in der Türkei die heutige Form des Filoteigs erfunden. Der Filoteig wird gern für Baklava verwendet, die süße Version mit Honig und Walnüssen. Von dieser türkischen Süßspeise soll wiederum der österreichische Strudel stammen. Die Türken brachten ihn bei ihren Feldzügen nach Österreich und Wien, wo er als Marschverpflegung diente.
Man sieht's nicht: Erst als ich den Spinatkuchen zum Backen in den Ofen schob merkte ich, daß ich total vergessen hatte, den Fetakäse unter den Spinat zu mischen. Dafür war es nun zu spät. Den Fetakäse gab es dann als Vorspeise mit Tomaten, Fleur de Sel und feinstem spanischen Olivenöl.
Griechischer Spinatkuchen mit Fetakäse, Rosinen und Pinienkernen
1 kg frischer Spinat
2-3 junge Knoblauchstangen oder rosa Knoblauchzehen
1 kleine rote Zwiebel
3-4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
200 g griechischer Fetakäse
1 EL Pinienkerne oder weiße Mandeln grob gehackt
1 EL Rosinen
3 Eier
8 Pimentkörner
1/4 TL Zimt
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 g TK-Blätterteig

Den Blätterteig auftauen lassen. Den Spinat putzen, die Stiele abschneiden. Gründlich waschen. Tropfnass in einen Topf geben und bei starker Hitze circa 5 Minuten zusammenfallen lassen. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Den Spinat mit den Händen gut ausdrücken und grob hacken.

Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten. Nimmt man Mandeln, dann röstet man die in 1 EL Olivenöl an. Die Pimentkörner im Mörser sehr fein zerstoßen. 2 Eier gut verquirlen. Fetakäse zerbröseln. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Spinat, Pinienkerne und Rosinen zugeben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren circa 5 Minuten schmoren. Mit Meersalz, Piment, Zimt und Pfeffer kräftig würzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann mit den verquirlten Eiern und dem Fetakäse gut vermischen.

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Mit der Hälfte ein nasses Backblech bedecken. Dabei die Ränder etwas hochziehen. Die Spinatmasse darauf verteilen. Mit der zweiten Teigplatte abdecken. Den Rand gut festdrücken. Wer noch Teig übrig hat, kann die Ränder damit hübsch verzieren. Den Blätterteig mit verquirltem Eigelb bestreichen. Mit einer Gabel Löcher in den Blätterteig stechen, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 40-50 Minuten backen.






Samstag, 12. April 2014

Zitronengelee aus Mallorca - ein Lieblingslöffelessen

Bei meiner Geschichte könnte man den Titel des Blogevents Lieblingslöffelessen, den Petra von Obers trifft Sahne in Zorras Kochtopf-Blog veranstaltet, fast in mädchenhafte Löffelgeschichten ändern. In meiner Kindheit erhielten die Mädchen von ihrer Gote (Patentante) zu jedem Geburtstag einen silbernen Löffel für die Aussteuer, und das mir, die ich doch viel lieber eine elektrische Eisenbahn gehabt hätte. Doch von Bubenspielzeug für Mädchen hielt Gote Ursula nichts. Wie man sieht, wurden besagte Löffel damals noch beim Juwlier gekauft. Die kleine Kiste war gediegen ausgeschlagen mit Duchesse. Der hat natürlich im Laufe der Zeit gelitten. Doch die Löffelkiste halte ich in Ehren. Sie füllte sich nach und nach. Als die gewünschte Zahl der ungewünschten Löffel dann erreicht war, sollte eigentlich noch ein Monogramm mit meinen Initialen auf die Löffel kommen. Ich kann mich nicht erinnern, warum das nicht geschehen ist. An Gote Ursula kann es nicht gelegen haben, denn sie starb erst voriges Jahr im stolzen Alter von 89 Jahren.
Diese Dessertlöffel sind nicht die einzigen besonderen Lieblingslöffel, die sich in meinem Besitz befinden. Die andere Gote - damals hatte man mehrere Patentanten und folglich ebenso viele Vornamen im Taufregister wie Patinnen, vererbte mir ein komplettes Silberbesteck für zwölf Personen aus den 1920er Jahren. Dazu gehört auch ein Fischbesteck mit diesen speziellen Messern und Gabeln, das heute leider fast ganz aus der Mode gekommen ist. Zu fetslichen Fischessen benutze ich es noch. Wie es sich seinerzeit gehörte, enthält dieses Besteck auch eine Reihe von Vorlegelöffeln. Diese Löffel wurden je nach Form zum Ausschöpfen der Kartoffeln, des Gemüses und der Sauce verwendet. Das waren die Zeiten, als man die Saucen noch getrennt in einer Saucière servierte und nicht als fragwürdigen Schaum über das Essen kippte. Warum der größere Löffel für die Kartoffeln verwendet wurde und der kleinere für Gemüse, weiß ich gar nicht mehr. Vielleicht waren in meiner Kindheit die Kartoffeln größer.
Gemüselöffel, Kartoffellöffel und Saucenlöffel (von li. nach re.)
Saucenlöffel
Das Zitronengelee aus Mallorca hat mir so gut geschmeckt, daß ich es am liebsten mit dem großen Saucenlöffel gegessen hätte. Nun würde Gote Ursula noch vom Himmel herab mit mir zürnen, wenn ich auf diese abwegige und undamenhafte Idee käme. So blieb ich sittsam und aß es mit einem kleinen silbernen Löffel, der aus dem ererbten Besteck der anderen Patin stammt. Das Zitronengelee eignet sich ohnehin besser als Löffelgericht, denn aus mir unerfindlichen Gründen blieb es flüssig wie Honig. Sehr gut schmeckt es, wenn man das Zitronengelee mit Naturjoghurt verrührt. Auf einer Brotscheibe ist es schwierig zu essen. Nur wenn man das Brot vollkommen waagrecht hält, kann man klebrige Tropfen auf Tisch und Boden vermeiden.
Zitronengelee mit Minze, fast wie in Mallorca
850 ml frisch gepresster Zitronensaft (circa 16-18 Zitronen)
1 kg Gelierzucker (ich habe 3:1 verwendet)
50 ml Orujo (spanischer Grappa)
3-4 Zweige frische Pfefferminze

Zitronen heiß abwaschen und gut abtrocknen. Zuerst die Schale von acht Zitronen mit dem Zestenreisser abziehen. Dann alle Zitronen auspressen. Den Saft durch ein feines Sieb streichen. Minzeblättchen in feine Streifen schneiden.

Zitronensaft, Orujo und Zucker in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Für die letzten 2 Minuten Kochzeit die abgeriebene Zitronenschale und die Minzeblättchen zugeben.

Zitronengelee sofort in heiß aus gespülte Gläser füllen, verschließen und für circa 10 Minuten auf den Deckel stellen. Dannach ab und zu umdrehen, damit sich die Minze gut im Glas verteilt.

Blog-Event XCVII - Lieblingslöffelessen (Einsendeschluss 15. April 2014)

Freitag, 11. April 2014

Tierfreitag: Rhabarbersalat mit Radieschen, Avocado, grünen Mandeln und Linsensprossen

Ariane Bille hat mich mit ihrem Rezept für einen Mangoldsalat mit gekeimten Kichererbsen in Mizzis Küchenblog auf die Idee gebracht, wieder einmal etwas mit Sprossen zuzubereiten. Da keine Kichererbsen im Haus waren aber Linsen, brachte ich diese zum Keimen, besser gesagt zum Sprießen.  Denn nach vier Tagen hatten die Linsen nicht nur einen blassen Keim, sondern auch zwei winzige, grüne Blättchen daran. Dann nennt man sie glaube ich Sprossen.
Ausprobiert habe ich für diesen Salat auch grüne Mandeln, frisch vom Baum des Nachbarn. Das sind noch unreife Mandeln mit flaumiger grüner Schale. Der Geschmack ist sauer-herb, der noch kleine, ganz weiche Kern ist mild und süß. Aus der Provence kenne ich diese Mandeln karamellisiert als Naschwerk. In den Mittelmeerländern sind grüne Mandeln im Aril und Mai auf dem Markt. In Deutschland erhält man diese grünen Mandeln gelegentlich in türkischen Läden. Säuerlich ist auch der Rhabarber. Den roten Stangen sollte man den Vorzug geben, denn die sind weniger herb als die mit der grünen Haut. So viel Saures in diesem Salat wird gemildert durch die cremige Avocado und versüßt durch eine Vinaigrette aus Honig, Sherryessig und Olivenöl. Für mich war das Zusammenspiel von säuerlich, süß und herb sehr stimmig. Die knackigen, leicht nussig schmeckenden Linsensprossen waren das Tüpfelchen auf dem i.
So bringt man Linsen zum Keimen: Am besten geht es mit kleinen Berglinsen oder Le Puy Linsen. Die Linsen lässt man zunächst über Nacht in Wasser vorquellen. Dann schüttet man sie in ein Sieb, braust sie kurz ab und füllt sie in ein Keimgefäß. So man eins hat. Ich habe keins. Also habe ich die Linsen in ein Gurkenglas gefüllt. Das habe ich mit Frischhaltefolie und einem Gummiring verschlossen. In die Folie werden Löcher gestochen. Dann stellt man das Glas mit der Öffnung schräg nach unten. So kann das überschüssige Wasser gut ablaufen. Denn naß dürfen die Linsen nicht liegen, sonst schimmeln sie schnell.  Morgens und abends spült man die Linsen mit Wasser und gießt es wieder ab. Die Keimprozedur dauert 3-4 Tage. Die Linsen sind fertig, wenn der Keim etwa eineinhalb mal so lang ist wie der Durchmesser der Linsen. Kann man die Linsensprossen nicht sofort verwenden. schüttet man sie auf Küchenpapier, tupft sie vorsichtig trocken, füllt sie in ein Glas, verschließ das wieder mit Folie und sticht Löcher hinein, damit die Sprossen Luft bekommen.  So kann man sie für 2-3 Tage im Kühlschrank aufheben.

Sehr unterschiedliche Aussagen zum Verzehr von Keimen und Sprossen fand ich beim Recherchieren im Internet. Einmal heißt es, daß Sprossen von Hülsenfrüchten in warmen Gerichten kurze Zeit mitgegart oder bei Rohverwendung vorher mindestens 2 Minuten in heißem Wasser blanchiert werden sollten. Hülsenfrüchte enthalten Trypsininhibitoren, die beim Menschen u.a. die Eiweißverdauung behindern könnten. Nur Mungbohnen und Linsen als sogenannte weiche Hülsenfrüchte seien in rohem Zustand unbedenklich. Zum anderen wird jedoch auch gesagt, daß Sprossen von grünen Linsen und Kichererbsen der besseren Verträglichkeit wegen kurz im Dampf gekocht oder in Wasser gegart werden sollen. Da ich keine grünen Linsen sondern hellbraune Berglinsen verwendet hatte, war ich optimistisch. Ich habe meine Linsensprossen weder blanchiert noch im Dampf gegart, sondern roh verwendet.
Statt des Honigs, der ja nicht "tierfrei" ist, schlägt Katharina Ahornsirup vor. Eine gute Alternative , wie ich finde.
Tierfreitag: Rhabarbersalat mit Radieschen, Avocado, grünen Mandeln und Linsensprossen
3 Stangen roter Rhabarber
2 Avocados (am besten die Sorte Hass)
2 Bund Radieschen
1 Handvoll Linsensprossen
1 kleiner Friséesalat
1-2 EL Tannenhonig (weil ich den in Spanien nicht bekomme, nahm ich Orangenblütenhonig)
2-3 EL Sherryessig
5 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Koroneiki oder Empeltre
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Rhabarberstangen in möglichst feine Scheiben schneiden. Wenn sie ganz jung sind, muß man sie nicht abziehen. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Avocados schälen, den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Friséesalat zerkleinern. Die grünen Mandeln in kochendes Wasser geben und 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtrocknen und in sehr feine Scheiben schneiden.

Friséesalat mit Avocadowürfeln,  Rhabarber-, Mandel- und Radieschenscheiben in eine Schüssel geben. Den Honig in einer Pfanne erwärmen. Sherryessig und Olivenöl zugeben und gut vemischen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Über den Salat träufeln und vorsichtig mischen. Zum Schluß die Linsensprossen darüber streuen.

tierfreitag

Montag, 7. April 2014

Tapa Nr. 63: Garnelen mit Fenchel und ungewöhnlich gewürztem Tomatenconcassée

Es wird höchste Zeit, wieder einmal eine neue Tapa vorzustellen. Die ist zwar nicht vegetarisch, wie die Tapas in meinem neuen Kochbüchlein Tapas vegetarisch, das Ende April 2014 beim Hädecke Verlag erscheinen wird, doch der pflanzlich-vegetarische Anteil ist relativ hoch. Das Besondere an dieser Tapa ist der Senf, der als Gewürz für das Tomatenconcassée verwendet wird:  Moutarde au pain d'épices de Dijon au miel, zu Deutsch ein Dijonsenf mit Gewürzlebkuchen. Übersetzt heißt Pain d'épices zwar Gewürzbrot. Doch es handelt sich um eine Art Gewürzlebkuchen mit Honig in Kastenform, der in Burgund eine Spezialität ist. Gewürze wie Anis, Gewürznelke, Muskatnuß, Ingwer, Cardamom, u.a. sowie Honig verleihen dem Brot seinen köstlichen Geschmack. Diesen Gewürzlebkuchen kann man zum Beispiel hervorragend für eine Wildsauce verwenden. Man bröselt etwas Lebkuchen in die Sauce. Das bindet zum einen die Sauce und unterstreicht ihr Aroma. Auch als Unterlage für Ziegenkäse soll das Pain d'Épices gut schmecken. Selbst Terrinen kann man damit würzen.
Den Senf brachte ich mir von meiner letzten Frankreichreise aus dem burgundischen Beaune mit. Die Moutarderie Edmond Fallot hat ihrem Dijonsenf etwas fein gemahlenes Pain d'Épices zugesetzt. Schon eine ganze Weile habe ich überlegt, was ich denn nun mit diesem außergewöhnlichen Senf machen soll. Von alleine wäre ich allerdings nie auf die Idee gekommen, diesen würzigen Senf mit Tomatenconcassée zu vermischen. Das Rezept stammt ebenfalls von Fallot. Ich habe es nur minimal abgewandelt. Die Kombination von gebratenen Garnelen, süßlichem Fenchel und würzigem Tomatenconcassée schmeckt phänomenal. Ich finde sie wesentlich besser als die üblichen, aber eigentlich etwas langweiligen Garnelen mit Knoblauch.
Gebratene Garnelen mit Fenchel und ungewöhnlich gewürztem Tomatenconcassé
8 große Garnelen
1 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Für den Fenchel:
1 Fenchelknolle
1 EL mildes Olivenöl natv extra
2 EL Weißweinessig oder weißer Balsamicoessig
Meersalz
Für das Tomatenconcassé:
1 EL Honig
2 EL Sherryessig
4 mittelgroße Tomaten
3 EL Olivenöl
Senf Moutarde au pain d’épices von Fallot
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Tomaten kreuzweise einschneiden. In kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Das Tomatenfleisch in winzige Würfel schneiden. Den Honig in einer Pfanne flüssig werden lassen. Mit Sherryessig ablöschen und die Tomatenwürfelchen hinzufügen. Circa 5-6 Minuten sanft schmoren lassen. Dann mit dem Senf  und etwas Meersalz und Pfeffer würzen.

Fenchel putzen und in relativ dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fenchel auf beiden Seiten kurz im heißen Öl anbraten. Dann mit Essig ablöschen, salzen und bei starker Hitze zugedeckt circa 5 Minuten kochen.

Die Garnelen schälen, den Kopf und wenn nötig den schwarzen Darm entfernen. In heißem Olivenöl von beiden Seiten je 2-3 Minuten braten.

Zum Servieren eine Fenchelscheibe und die Garnelen auf einen Teller legen. Das Tomatenconcassée daneben verteilen.



Freitag, 4. April 2014

Tierfreitag: Katalanischer Salat aus Dicken Bohnen mit Minze und Blüten

Dicke Bohnen haben in Spanien schon im zeitigen Frühjahr Saison. Sie werden im September gesät und dann ab Ende Januar bis Juni auf den Märkten angeboten. Die Dicke Bohne ist ein Gemüse mit Tradition und eine uralte Kulturpflanze, die schon vor tausenden von Jahren bekannt war. Allerdings waren die Dicken Bohnen früher bei weitem nicht so dick wie heute. Seit dem 3. vorchristlichen Jahrtausend finden sich die Dicke Bohne in vielen Ausgrabungsstätten im Mittelmeerraum. Die alten Römer liebten Dicke Bohnen sehr und glaubten, daß sie böse Hausgeister vertreibe.
Vom Mittelmeerraum  aus trat die Dicke Bohne ihren Siegeszug bis nach Mitteleuropa an.
In den ersten Jahrhunderten n.Chr. wurden an der Nordseeküste viele Dicke Bohnen angebaut, weil die Dicke Bohne als einzige Hülsenfrucht auf salzigen Böden in Küstennähe gedeiht. Im Mittelalter waren die Dicken Bohnen neben anderen Hülsenfrüchten wie Linse und Erbse wichtige Lieferanten von Proteinen. Sie waren wegen ihres hohen Stärke- und Eiweißgehaltes ein beliebtes und wichtiges Nahrungsmittel für die arme Bevölkerung und waren auch wegen ihrer hohen Erträge wichtig.
Durch die Einführung der Gartenbohne aus Südamerika ging in Mitteleuropa im 17. Jahrhundert die Bedeutung der Dicken Bohnen zurück, bis sie schließlich fast nur noch als Viehfutter genutzt wurden. Vielleicht stammen daher auch die Nmane Saubohne,  Pferdebohne und Viehbohne. Nuir die Rheinländer und Hessen erhielten sich ihre Vorliebe für Dicke Bohnen mit Speck. Im übrigen Deutschland tauchen Dicke Bohnen erst seit einiger Zeit wieder auf, oft unter dem Namen Puffbohnen.
Das war in den Mittelmeerländern nicht so. Hier wurde und wird die Dicke Bohne stets geschätzt. In Spanien serviert man sie z.B.unter dem Namen habas granadinas mit Speck, Knoblauch, Thymian, Olivenöl in Weißwein geschmort als Tapa. In der Region Murcia ißt man die zarten jungen Kerne der Dicken Bohnen gern roh mit etwas Salz als Tapa oder man verwendet reife, getrocknete braune Dicke Bohnen in dem deftigen Eintopf Michirones. In Katalonien liebt man Salat aus Dicken Bohnen gewürzt mit frischer Minze. Dieses Kraut harmoniert übrigens ausgezeichnet mit den Bohnen.
Zu Beginn der Saison man gute Chancen ganz junge, zarte Dicke Bohnen zu erhalten. Bekommt man sie nicht ganz so jung, dann ist es besser, man enthülst sie nicht nur, sondern entfernt auch die etwas derbe äußere Schale der Bohnenkerne. Das macht mehr Arbeit, doch das Ergebnis ist der Mühe wert. Obendrein sehen die gehäuteten Dicken Bohnen auch nach dem Kochen noch prächtig grün aus und nicht so graugrün wie die ungehäuteten. Beim Kauf sollte man darauf achten, daß die Schoten weich und kräftig grün sind. Wenn man sie auseinander bricht, sollte die Schote krachen. Frische Dicke Bohnen lassen sich bei Zimmertemperatur an einem lichtgeschützten Ort 3-4 Tage aufbewahren, im Gemüsefach des Kühlschranks sogar bis zu einer Woche.
Katalanischer Salat aus Dicken Bohnen mit Minze und Blüten
1,5 kg frische Dicke Bohnen mit Hülsen (das gibt circa 600-700 g Bohnenkerne)
2 Schalotten
1 rosa Knoblauchzehe
1/4 l trockener Weißwein
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 EL Weißweinessig
2 Stengel Thymian
4 Zweige Pfefferminze
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Sherryessig
1 Handvoll frische Blüten (Kapuzinerkresse, Stiefmütterchen, Gänseblümchen, etc.)

Die Dicken Bohnen enthülsen. Sind die Bohnenkerne nicht ganz zart und jung, auch die äussere Haut der Kerne entfernen. Minzeblättchen in feine Streifen schneiden.

Schalotte und Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Bohnenkerne zugeben und 1 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Thymian zufügen, salzen und pfeffern. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 10-15 Minuten köcheln. Wenn die Bohnenkerne enthäutet sind, reicht eine Kochzeit von 6-8 Minuten. Die Flüssigkeit sollte ziemlich einkochen. Am Schluß den Weißweinessig und die fein geschnittenen Minzeblättchen zugeben.

Dicke Bohnen auf Teller verteilen. Etwas vom besten Olivenöl und ein wenig Sherryessig darüberträufeln. Mit ein paar Minzeblättchen und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Die Blütenblätter über die Bohnen verteilen.


tierfreitag

Mittwoch, 2. April 2014

Innereien: Lammleber mit Salbeibutter und Kartoffelstampf

Daß ich von meinen Freunden Doro und Stefan ganz frische Innereien vom Lamm bekam, hatte ich ja hier schon erzählt. Das Lammherz war so klein, daß ich es einfach nur in dünne Scheiben schnitt und in Butter briet. Mit der Lammleber wollte ich ebenfalls keine großen Experimente anstellen, um den zarten, feinen Geschmack nicht zu schmälern. Da in meinem Kräutergärtchen der Salbei gerade kräftig sprießt und blüht, lag es nahe, frische Salbeiblättchen zu verwenden. Salbei und jede Art von Leber sind ein klassisches Beilager. Der Salbei mit seinem weichen, würzigen Geschmack ergänzt den etwas herben Lebergeschmack perfekt. Um den Eigengeschmack der Leber nicht zu unterdrücken, habe ich die frischen Salbeiblättchen in der heißen Butter quasi frittiert. Die Blättchen werden schön knusprig und die Butter bekommt einen feinen Salbeigeschmack. Auf das Mehlieren der Leber vor dem Braten verzichtete ich ebenfalls. Auch das würde sowohl den charakteristischen Geschmack der Lammleber als auch deren zarte Struktur beeinträchtigen.
Keine Experimente machte ich auch mit dem Kartoffelstampf: Einfach nur geschälte Kartoffeln in Salzwasser gekocht, dann abgeschüttet, zerstampft und mit Olivenöl verrührt.
Der beste aller Testesser blieb dem Mahle fern und kochte sich sein eigenes Süppchen. Er mag - im Gegensatz zu seinem Bruder - keine Innereien.

Lammleber mit Salbeibutter und Kartoffelstampf
500 g Lammleber oder Kalbsleber
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 EL Butter
Für die Salbeibutter:
3 EL Butter
1 Handvoll frische Salbeiblätter

Zitronensalz
etwas Zitronensaft
Für den Kartoffelstampf:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und zerstampfen. Mit dem Olivenöl verrühren. Mit Salz abschmecken.

Für die Salbeibutter die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Salbeiblättchen in der heißen Butter rasch knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Die flüssige Butter mit Zitronensalz und etwas Zitronensaft würzen.

Die Leber in möglichst feine Scheiben schneiden. 1 EL Butter mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Leberscheiben im heißen Fett von beiden Seiten in 2-3 Minuten braun braten.

Zum Servieren den Kartoffelstampf auf eine Platte verteilen. Die Leberscheiben darüberlegen. Mit der Salbeibutter beträufeln und den frittierten Salbeiblättchen bestreuen.




Montag, 31. März 2014

Tajine mit Frühlingsgemüse und Couscous

Wer Gemüse der Saison kauft, hat während des Winters nicht wirklich gelitten. Es gibt ja reichlich Wintergemüse. Doch egal welches Wintergemüse man nimmt, alles ist etwas deftig. Da lechzt man förmlich nach dem zarten Frühlingsgemüse, das jetzt nach und nach auf den Markt kommt. Wenn man dieses zarte Gemüse in einer Tajine zubereitet, wird der Genuß beträchtlich erhöht. Denn es gart praktisch im eigenen Saft und ist dadurch besonders geschmacksintensiv.
Noch eine Bemerkung zur Tajine: Irgendjemand schrieb, eine Tajine sei sozusagen ein marrokanischer Römertopf. Das ist die Tajine beileibe nicht. Ein Römertopf ist aus Ton und wird bei hoher Temperatur gebrannt. Weil er daher Temperaturschwankungen weniger aushält, ist der Römertopf nicht feuerfest, kann also nicht auf offener Flamme verwendet werden. Eine Tajine hingegen ist aus Lehm, Schmaotte, kleinen Steinen und ein wenig Ton. Sie ist feuerfest, das Material deutlich dicker. Deshalb kann eine Tajine auch auf dem Herd verwendet werden.
Welches Gemüse man für diese würzige Gemüsetajine nimmt, hängt von der Saison und dem Marktangebot ab. Jetzt im Frühjahr eignen sich Karotten, Mairübchen, Zucchini, junger Knoblauch, Paprikaschoten, Erbsen, Zuckerschoten, etc. Später im Jahr kann man auch Kohlrabi, Kürbis, Auberginen, grüne Bohnen und Süßkartoffeln verwenden.  Je frischer das Gemüse ist, desto besser schmeckt die Tajine. Wer es doch etwas deftiger möchte, nimmt auch noch eine gute Handvoll vorgekochter Kichererbsen dazu. Die habe ich weggelassen, weil es nur frisches Gemüse sein sollte.  Das Gemüse wird wunderbar zart und bleibt trotzdem knackig und behält seine Farbe. Die Zugabe von Trockenfrüchten wie Aprikosen, Rosinen, Pflaumen Mandeln, Pistazien oder Datteln zu Gemüse- und auch Fleischgerichten, findet man in der marokkanisch- arabischen Gastronomie häufig.
Meine beiden Testesser haben die Gemüsetajine so schnell weggefuttert, daß ich von der fertigen Tajine nicht einmal ein gescheites Foto machen konnte
Tajine mit Frühlingsgemüse und Couscous
circa 1 kg  gemischtes Gemüse (Karotten, Zucchini, Mairübchen, junger Knoblauch, rote Parikaschote, Zuckerschoten, etc.)
1/2 Bund Koriandergrün
1/2 Bund glatte Petersilie
Raz el Hanout
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL bunte Pfefferkörner
2 Nelken
gemahlener Sumach (den habe ich in der Stuttgarter Markthalle bei Gewürz-Mayer gekauft)
2-2 kleine rote Chilischoten
4 Stückchen getrocknete Orangenschale
Orangensalz
Für das Couscous:
250 g Couscous
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz

Karotten und Mairübchen schaben. Zucchini waschen, Spitze und Stengelansatz abschneiden. Paprikaschote vierteln, das Weiße und die Kerne entfernen. Die Außenhaut des jungen Knoblauch abziehen. Alles Gemüse so zerkleinern, daß man etwa fingerlange, mundgerechte  Stücke erhält.

Trockenpflaumen und Aprikosen in Streifen schneiden. Zusammen mit dem Gemüse, der getrockneten Orangenschale, den Rosinen  und den Chilischoten in den Tajinetopf schichten.

Nelken, Pfeffer- und Korianderkörnern im Mörser fein zerstoßen. Mit Sumach und Orangensalz vermischen und über das Gemüse streuen. Raz el Hanout mit etwas lauwarmem Wasser verrühren und über das Gemüse geben. Petersilie- und Korianderblättchen auf dem Gemüse verteilen.

Tajine zudecken, die Vertiefung in dem Deckel mit kaltem Wasser füllen. Die Tajine in den kalten Backofen schieben. Bei 160ºC circa 55-60 Minuten garen.

Für das Couscous 1/4 l Wasser mit 1 EL Olivenöl zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, den Couscousgriess einrieseln lassen. Zugedeckt 3-4 Minuten quellen lassen. Nun 2 EL Olivenöl oder zwei Stück Butter zugeben und das Couscous mit einer Gabel auflockern. Mit Orangensalz würzen.



Freitag, 28. März 2014

Tierfreitag: Marinierte Artischocken mit Balsamicoerdbeeren

Das sei gewöhnungsbedürftig, schmecke aber super, meinte der beste aller Testesser, als er diese wahrhaft ungewöhnliche Kombination von Artischocken mit Erdbeeren kostete. Die Idee dafür fand ich in dem spanischen Blog Gastronomía&Cia., wandelte sie aber nach meinem Gusto ab. Die Kombination von roten Früchten und Artischocken ist wirklich überraschend und sehr edel. Außerdem haben bei uns in Südspanien sowohl Erdbeeren als auch Artischocken zur Zeit Saison. So schmeckt diese einfach zuzubereitende Vorspeise gerade jetzt am besten.
Artischocken haben im Frühjahr und im Spätherbst Saison. Da ist ihr feiner Geschmack am besten ausgeprägt, der von süßlich bis zartbitter bis nussig reichen kann. Wobei ich den Frühjahrsartischocken den Vorzug geben, weil sie aromatischer sind.
Köche und Gourmets bezeichnen die Artischocke als Königin der Gemüse. Es gibt große, mittlere und kleine Artischocken, aber eine Sorte Baby-Artischocken gibt es nicht. Als Baby Artischocken werden in modischen Denglisch die ganz kleinen Artischocken bezeichnet, die an den unteren Seitenästen der Pflanze wachsen. Diese Kleinen haben kein Heu in der Mitte. Man muß nur die Spitzen kappen und die etwas härteren äußeren Blätter entfernen. Aus Italien stammt die kleine, sehr schmackhafte Catanese, die grün-violette Blätter hat und die  spitze Violetto, mit locker anliegenden, violetten Außen- und grünen Innenblättern. Die bekannteste italienische Artischocke ist die rundliche, mittelgroße Romanesco, mit zartvioletten Blättern. Klein bis mittelgroß ist auch die Terom. Sie hat eine längliche Form und stammt aus der Toskana. Als eine der schmackhaftesten Artischockensorten gilt die stachelige, mittelgroße, längliche Spinoso sardo aus Sardinien, die deutlich grün-violett-grün gefärbt ist.
Sehr zart ist die spitz zulaufende Violet de Provence, die wie ihr Name schon sagt, deutlich violett ist und kein Heu hat. Sie wird vor allem in Südfrankreich kultiviert. Im französischen Roussillon wächst u.a.die Blanc Hyérois, die ebenso wie die kleine provençalische  Poivrade gern roh mit Salz und Pfeffer verzehrt wird.
Die kleine bis mittelgroße grüne Blanca de Tudela kommt aus Spanien. Man erkennt sie an der charakteristischen Delle, die da sitzt, wo andere Artischocken  ihre Spitze haben. Aus Marokko kommt die mittelgroße, runde, grüne Green Globe, deren Blätter ganz fest anliegen. Sie schmeckt mir jedoch zu fad.
Die beiden größten Artischockensorten kommen aus der französischen Bretagne. Da ist einmal die Camus de Bretagne, eine große, kugelig runde und grüne Artischocke, mit einem zarten, fleischigen Boden. Noch größer ist die Castelo, die ebenfalls aus der Bretagne stammt. Die Mariande aus Salbei, Olivenöl, Koblauch und Zitronensaft, in der die zuvor gekochten, kleinen Artischocken die Nacht über durchziehen dürfen, würde sich sicher auch ausgezeichnet als Dip für die großen bretonischen Artischocken eignen. Mich hat diese Marinade begeistert.

Tierfreitag: Marinierte Artischocken mit Balsamicoerdbeeren
8 kleine Artischocken
Für die Marinade:
1-2 kleine, rosa Knoblauchzehen
8 Salbeiblätter
1-2 Zitronen
80-100 ml mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Erdbeeren:
10 Erdbeeren
2 EL Balsamicoessig (ich nehme spanischen PX-Balsámicoessig aus Andalusien)
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
etwas Zucker
1 Prise Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Und dann noch:
Rosensalz
ein paar frische Salbeiblüten nach Geschmack

Am Vortag die Artischocken in Salzwasser mit dem Saft einer Zitrone circa 10-15 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die äußeren Blätter entfernen, die Spitze abschneiden und den Stiel dünn schälen. Artischocke halbieren oder vierteln.

Für die Marinade die Knoblauchzehen häuten und vierteln. Salbeiblätter klein schneiden. Zitronen auspressen. Alle Zutaten zusammen mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Artischockenhälften in eine Schüssel geben und mit der Marinade begießen. Schüssel gut verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Erdbeeren putzen und den Stielansatz entfernen. Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden. Mit Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln. Gut vermischen und circa 10 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren die Artischocken auf vier Teller verteilen. Mit der Marinade beträufeln und die Erdbeerenwürfeln darüber geben.  Zum Schluß mit etwas Rosensalz bestreuen.
tierfreitag

Mittwoch, 26. März 2014

Innereien: Lammnierchen mit Kumquatsauce

Meine Freundin Doro hat einen spanischen Bauern zum Freund. Doros Lebensgefährte Stefan hat da gar nichts dagegen, denn Bauer Pepe ist der Haus- und Hoflieferant für glückliche Lämmer. Da beide sich nichts aus Lamminnereien machen, bin ich die glückliche Nutznießerin, wenn die beiden wieder einmal ein frisches Lamm einkaufen. Lammherz, Lammnieren und Lammleber landen bei mir im Kochtopf bzw. in der Pfanne. Das wiederum macht den besten aller Testesser nicht glücklich, denn er macht sich gar nichts aus Innereien. Zu meiner Freude, denn mir schmecken Innereien. Es wäre ja auch schwierig aus zwei kleinen Lammnieren einem Herzchen und einem gut handgroßen Stück Leber ein Essen für Zwei zu kochen. So kann ich mich kulinarisch nach Herzenslust mit den Lamminnereien austoben.
Auf dem Markt gab es die ersten Kumquats. Diese köstlichen kleinen Zitrusfrüchte liebe ich und kaufe sie immer. Kumquats sind quasi Allerweltsfrüchte, denn daraus kann man Desserts und Salate ebenso gut zubereiten, wie Saucen zu Fleisch, Fisch oder eben Innereien. Jedes Jahr fällt mir ein neues Gericht mit Kumquats ein (oder mehrere).Weil Pfefferminze neben Blattpetersilie und Schnittlauch derzeit die Kräuter sind, die in meinem Gärtchen am üppigsten sprießen, fanden auch die Minze Verwendung in der Sauce. Ich fand die Kombination von zarten Lammnierchen und aromatischer Sauce mit würzigem Zitrusgeschmack sehr gelungen. Sofern man Innereien mag...
 
Lammnierchen mit Kumquatsauce
500 g Lammnierchen
1 EL Butter oder mildes Olivenöl nativ extra
Für die Kumaquatsauce:
10-12 Kumquats
2 EL Butter
1 Schalotte
200 ml Weißwein
1 Zitrone
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ein paar frische Minzeblättchen

Die Lammnierchen gründlich säubern und von allen weißen Strängen befreien. Dann in Scheiben schneiden.

Kumquats längs halbieren. Das sauere Innere entfernen. Kumquatschale in feine Streifen schneiden.  Schalotte häuten und fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten in der heißen Butter bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Kumquatstreifen zugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Circa 6-8 Minuten köcheln. Dann mit Zitronensaft, Orangensalz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter und die fein geschnittenen Minzeblättchen unter die Kumquatsauce rühren.

Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Lammnierchenscheiben im heißen Öl von beiden Seiten circa 2-3 Minuten braten.

Zum Servieren etwas Kumquatsauce auf einen Teller geben. Die Lammnierchen darüberlegen und mit der restlichen Sauce beträufeln. Wer will kann noch ein paar fein geschnitte Minzeblättchen darüberstreuen. Dazu schmecken Basmatireis oder Couscous.