Montag, 29. Juni 2015

Ziegenkäseterrine mit Pâtissonkürbis- und Tomentcoulis

Ob Krise oder nicht, eines ist in Südspanien immer sicher: Der Sommer kommt bestimmt und dauert locker vier Monate. Vier heiße Monate, in denen man gern einmal auf ein warmes Essen verzichtet. Wenn man außen schon Temperaturen von mehr als 30ºC auf der Haut fühlt, mag man sich nicht auch noch von innen zusätzlich aufheizen.
Herzhafte Salate stehen da hoch im Kurs. Doch immer mag man die auch nicht essen. Als Alternative bieten sich z.B. Terrinen an, mal mit Fleisch mal mit Käse, mal vegetarisch nur mit Gemüse. Da mein Bauer Pepe mir gerade wieder ein halbes Kilo von seinem selbstgemachten ausgezeichneten Ziegenfrischkäse gebracht hat, bot sich diese Terrine geradezu an. Denn Ziegenfrischkäse hält nicht sehr lange. Diese sommerliche, mediterrane Terrine aus Ziegenfrischkäse ist eine schöne Alternative zur ewigen Tomate-Mozzarella Mischung.
Da auch meinen Pâtissonkürbispflanzen das sommerliche Klima gefällt - sie wachsen wie wild und produzieren eine Unmenge gelber Früchte - habe ich außer dem klassichen Tomatencoulis einen Pâtissonkürbiscoulis zur Ziegenkäseterrine zubereitet. Ob man die fertige Terrine noch mit Lavendelhonig beträufelt oder nicht, ist Geschmackssache. Ich mag die Kombination von würzigem Ziegenkäse und süßem Lavendelhonig. Mit frischem Baguette und eisgekühlter Wassermelone als Nachspeise ist die Ziegenkäseterrine ein leichtes, erfrischendes  Mittagessen. Auch als leichte, feine Vorspeise ist sie für ein sommerliches Menu geeignet.
Ziegenkäseterrine mit Patisson- und Tomatencoulis
400 g Ziegenfrischkäse
Je 2 Zweige glatte Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Estragon...
1-2 Blättchen Salbei, 1 Rispe Lavendelblüten, ein Zweig Rosmarin
2 rosa Knoblauchzehen
100 g Crème Fraîche
5 Blatt weiße Gelatine
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensalz oder Salz und frisch abgeriebener Zitronenschale nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle
Lavendelhonig(nach Geschmack)
Für den Tomatencoulis:
2 große rote Tomaten (z.B.Ochsenherz)
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
4 EL Olivenöl
Je 2 Zweige Thymian, Bohnenkraut und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1-2 EL Sherryessig
ca. 50 ml trockener Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Pâtissonkürbiscoulis:
3-4 handtellergrosse, gelbe Pâtissonkürbisse
1 Schalotte
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/2 TL Anissamen
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Terrine alle Kräuter sehr fein hacken. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Ziegenfrischkäse zunächst gut mit einer Gabel zerdrücken, dann zusammen mit Olivenöl und Crème Fraîche mit dem Handrührgerät  zu einer glatten Masse verrühren. Kräuter und Knoblauch gründlich unterrühren. Mit Zitronensalz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Gelatine tropfnaß in einen kleinen Topf geben und bei ganz schwacher Hitze auflösen. Evtl. 1-2 EL Wasser zufügen. Etwas von der Käsemasse mit der aufgelösten Gelatine verrühren. Dann die Gelatine zur Käsemasse geben und sehr gut vermischen.

Die Ziegenkäsemasse in eine Form (viereckig oder länglich) füllen und glatt streichen. Mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank gut kühlen lassen.

Für den Tomatencoulis die Tomaten kreuzförmig einritzen, in kochendes Wasser legen, herausnehmen und kalt abspülen. Häuten und in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Olivenöl erhitzen. Tomaten-, Schalotten- und Knoblauchwürfel im heißen Öl anschwitzen.
Kräuterzweige, Lorbeerblatt, Sherryessig und Wein dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 10-15 Min. köcheln.

Kräuter herausnehmen. Tomatencoulis mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Für den Pâtissoncoulis die Pâtissonkürbisse erst in Scheiben, dann in Streifen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten im heißen Öl kurz anschwitzen. Pâtissonwürfel und Anissamen zugeben und 2-3 Minuten mitschwitzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Zum Servieren die Ziegenfrischkäseterrine an den Rändern der Form mit einem scharfen Messer lösen. Kurz in heißes Wasser tauchen und vorsichtig stürzen. Mit Lavendelhonig beträufeln und mit den beiden Coulis anrichten.

Freitag, 26. Juni 2015

Aprikosentarte mit Lavendel wie in der Provence

Lavendel liebe ich. Aprikosen auch. Da ist es schön, daß hier in Spanien die Aprikosen genau dann reif sind, wenn der Lavendel mit seinen duftenden Blüten aufwartet. In der Provence ist die Kombination von Aprikosen und Lavendel ein Klassiker. Die beiden passen aber auch wunderbar zusammen. Ob Aprikosenmarmelade, Aprikosensenf, Aprikosenclafoutis, Tajine mit Lamm und Aprikosen, etc., Lavendel ist das ideale Kraut für Aprikosen. Allerdings darf man nicht zu viele Lavendelblüten nehmen, sonst schmecken sie zu dominant.
Alexander der Große soll nicht nur das gelöste Rätsel um den gordischen Knoten, sondern auch die Aprikosen aus Persien mitgebracht haben. Dort werden die wohlschmeckenden Früchte Samen der Sonne genannt. In der südwestdeutschen Region Pfalz fanden Archäologen Aprikosenkerne, die offenbar zur Truppenverpflegung der Römer. Die Früchte natürlich, nicht die Kerne. Aus den Aprikosenkernen machen die Italiener später den Likör Amaretto.  Die Türken brachten die Aprikose auch in die ungarische Tiefebene. In Österreich, dem Land der famosen Marillen aus der Wachau, sind sie erstmals 1509 schriftlich dokumentiert. Auch Shakespeare kannte die Aprikosen und hielt sie für ein Aphrodisiakum. Im Sommernachtstraum weist Elfenkönigin Titania ihre Domestiken an, dem Weber Nick Bottom Aprikosen zu verabreichen, um seine Liebe zu ihr zu wecken: "Be kind and polite to this gentleman. Follow him around. Leap and dance for him. Feed him apricots and blackberries....“.

Franz Sacher schuf mit Hilfe von Aprikosenmarmelade sein Meisterwerk. Er komponierte eine Torte, deren feinherb schmeckenden Schokoladenschichten durch eine hauchdünne, süße Lage Marillenkonfitüre getrennt werden, die berühmte Sachertorte.
Ein Meisterwerk der Backkunst ist meine Aprikosentarte mit Lavendel sicher nicht. Doch ein schönes Beispiel der klassischen provenzalischen Küche und ein köstlicher sommerlicher Nachtisch.

Aprikosentarte mit Lavendel
12-14 große, schön reife Aprikosen
6 Lavendelzweige mit Blüten und Blättern plus 2 Lavendelblütenrispen
1-2 EL Butter
2 EL Lavendelhonig oder Orangenblütenhonig
2 EL Walnußkerne
1 Ei
1-2 EL Crème Fraîche
2-3 Lavendelblütenrispen
Für den Teig:
200 g Mehl
2 E·L Zucker
100 g kalte Butter
1 Eigelb
1 Zitrone
1 EL Crème Fraîche
1 Prise Salz
Ausreichend  für eine Springform von 24-26 cm Durchmesser

Für den Teig etwas Zitronenschale mit dem Zester abziehen und fein hacken. Mit Mehl, Zucker, Salz, eiskalten Butterflöckchen, Eigelb und Crème Fraîche rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zur Kugel formen. Zwischen  zwei Lagen Klarsichtsfolie rund und dünn ausrollen.  Den Teig in die Form legen, dabei 2 cm Rand hochziehen. Die Kuchenform für 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

Während der Teig kühlt, die Füllung vorbereiten. Aprikosen halbieren und entsteinen. Lavendelblättchen abzupfen und zusammen mit den Blüten fein hacken. Butter und Honig in einer großen Pfanne langsam schmelzen. Gehackten Lavendel zugeben. Die Aprikosenhälften erst mit der Schnittseite nach oben nebeneinander in die Pfanne legen und circa 3 Minuten bei schwacher Hitze garen. Dann umdrehen und weitere 3 Minuten garen. Abkühlen lassen.

Backofen auf 200º C vorheizen.  Den Teig im heißen Ofen circa 15 Minuten vorbacken. Herausnehmen.

Walnußkerne fein hacken. In einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die Walnußkerne mit 1-2 EL Crème Fraîche und dem Ei gut verrühren. Die Eimassse auf den vorgebackenen Teigboden verstreichen. Aprikosenhälften mit der Schnittseite nach oben über den Teigboden verteilen. Mit den abgestreiften Lavendelblüten der beiden Rispen bestreuen. In den Backofen schieben und bei 200ºC noch weitere 20-25 Minuten backen.

Aus dem Backofen nehmen. Den Sirup, der beim Garen der Aprikosen entstanden ist über die Aprikosentarte träufeln. Die Aprikosentarte mit Lavendel schmeckt lauwarm und kalt.

Mein Tipp: Faule Bäckerinnen können auch TK-Mürbeteig verwenden.









Dienstag, 23. Juni 2015

Erdbeerzeit: Feine Rezepte mit Erdbeeren

Für die Erdbeerliebhaber beginnt jetzt die schöne Erdbeerzeit. In der Regel dauert die Erdbeersaison in Deutschland von Mitte Juni und bis Ende Juli. Das ist die Zeit, in der die heimischen Erdbeeren angeboten werden und am besten schmecken. Für alle, die Erdbeeren mögen, habe ich hier ein paar Erdbeerrezepte zusammengestellt, damit sie die Erdbeerzeit ausgiebig nutzen können. Ob Kuchen, Tarte oder Parfait, Salat oder Chutney, als fruchtige Vinaigrette zu Fisch oder ungewöhnliche Zutat zu Linsen oder Fisch,  Erdbeeren passen zu vielen Gerichten. Für die Rezepte nur auf die jeweilige Überschrift klicken

Marinierte Artischocken mit Balsamicoerdbeeren
Eine wahrhaft ungewöhnliche Kombination von Artischocken mit Erdbeeren, die hervorragend schmeckt. Diese feine Rezept steht auch in meinem Kochbuch Tapa vegetarisch ...




Marokkanischer Erdbeersalat mit Rosinen, Minze und Pistazien
Ein kleines Dessert, das schnell auf den Tisch gezaubert ist: ein vollreife Erdbeeren, aromatische Rosinen aus Málaga, frische Minzeblätter und ein Löffelvoll gehackte Pistazien.....





Salat aus roten Erdbeeren und grünem Spargel auf rot-grünem Pflücksalat
Die Vinaigrette aus Avocadohonig, Apfelessig und mildem, nussigem Olivenöl stellt die Verbindung zwischen herb-würzigem Spargel und süßen Erdbeeren her...





Pikantes Erdbeerchutney für die Grillsaison
Das fruchtig, pikante Erdbeerchutney schmeckt kalt oder warm gut zu gegrilltem Fleisch oder kaltem Fleisch oder Käse, sogar auf dem Frühstücksbrot. Ganz hervorragend schmeckt das Erdbeerchutney zu gegrilltem Camembert. Die Schärfe in diesem Erdbeerchutney kommt von der frischen roten Chilischote;  Zimt, Nelken, Pfefferkörner, Piment, Zimtblüte und Thymian sorgen für die Würze, Balsamicoessig für die leichte Säure....






Tapa: Erdbeeren mit Sardellen
Mich hat diese Tapa ganz besonders begeistert, weil sie einzigartig und ganz speziell ist. Wer käme sonst schon auf die Idee, Erdbeeren mit saurem Fisch zu essen? Die Kombination von süß, salzig und sauer ist ungewöhnlich und spannend....





Erdbeeren im Zimtteig mit Kokoseis
Erdbeeren in Zimtteig, das passt ausgezeichnet zusammen. Zudem sind diese Erdbeeren auch schnell zu machen....






 Erdbeertarte mit Piment und Minze
 Frische Minze und Piment verleihen dieser schnellen Erdbeertarte eine ungewöhliche Würze....






Dorade mit lauwarmer Erdbeervinagrette
Die fruchtige Erdbeervinagrette passt vorzüglich zu der knusprig gebratenen Dorade....





Tapa Nr.1 : Sardellen mit Erdbeeren und Ricotta 
Die Kombination Erdbeeren, Sardellen und Frischkäse macht der Kontraste wegen diese Tapa außerordentlich apart...





 Mousse mit Zitronenverbene auf Erdbeermark
 Zitronenverbene verleiht dieser Mousse ihren unnachahmlichen Duft. Jahreszeitlich passend, wird sie auf einem Spiegel aus frischem Erdbeermark angerichtet.....





 Erdbeer-Götterspeise mit Minze
Diese Erdbeeren in Gelee schmecken nahezu göttlich und sind ein wunderbar erfrischendes Dessert...





Linsensalat mit Erdbeeren, Avocado und grünem Spargel
Ein ungewöhnlicher, doch feiner, sommerlicher Linsensalat, eine Mischung aus süß-fruchtig und herzhaft....




Erdbeerparfait mit Orangencoulis
Ein sahniges Erdbeerparfait auf einem frischen Orangencoulis. Bis Anfang Juli gibt es noch die letzten spanischen Sommerorangen auf dem Markt...





Montag, 22. Juni 2015

Kochbuchvorstellung: Brunos Kochbuch - Kochen wie im Krimi von Martin Walker

Martin Walker, Historiker und Journalist aus Schottland und bekannter Autor kniffliger Kriminalfälle aus dem Périgord, beglückte seine treue Krimi-Leserschaft mit einem ganz besonderen Buch: Brunos Kochbuch. Der Protagonist seiner Krimis, Bruno Courréges, Chef de Police von St. Denis löst nicht nur scharfsinnig die schwersten Fälle,  sondern betätigt sich in seiner Freizeit leidenschaftlicher Koch mit hohen Qualitätsansprüchen. Martin Walker hat in diesem Kochbuch viele Rezepte der Gerichte zusammengefasst, die Bruno in den Krimis auf den Tisch bringt.
Das ist einmal ein Kochbuch nach meinem Geschmack und für mich eines der schönsten Kochbücher, das im Jahr 2014 erschienen ist. Dem Diogenes Verlag und Martin Walker ist ein wunderbares, regionales Kochbuch voller kulinarischer Köstlichkeiten und zugleich ein kulinarischer Reiseführer gelungen. Die vielfältigen Rezepte sind meist bodenständig, herrlich inspirierend und ohne kulinarischen Elitarismus. Es geht um die alltägliche und ländliche Küche des Périgord. Ein Buch, das schön zum Anschauen ist und noch etwas zu den Rezepten zu erzählen weiß. Der griffige Leineneinband, heutzutage längst eine Seltenheit, leuchtet in den französischen Nationalfarben Blau, Weiß und Rot und das Buch ist sogar mit dem liebevollen Detail eines Lesebändchens ausgestattet.

Bevor es ans Kochen und ans Essen geht, kann man zur Einstimmung in wunderschönen Bildern von der herrlichen Landschaft des Périgord schwelgen. Wie überhaupt die Fotografien von Klaus Maria Einwanger voller Wärme, Kraft und Sinnlichkeit sind. Die ganz- und doppelseitigen Fotos zeigen Land, Leute und Produkte des Périgord. Die großartigen Fotos der Gerichte kommen gänzlich unprätentiös daher. Gezeigt wird kein Essen, das in einem Studio von Foodstylisten hergerichtet wurde, sondern das Essen, wie es nach dem Kochen auf den Tisch kommt. Natürlich von einem Profi fotografiert und optisch stimmungsvoll in Szene gesetzt.
Die Kapitel in Brunos Kochbuch sind nicht nach der klassischen Anordnung Vorspeise, Hauptspeise und Dessert gegliedert, sondern erfreulicherweise den Produzenten gewidmet, die fürs Essen sorgen. Der Textteil beginnt mit dem Kapitel Amuse-Bouche, dann folgen der Gemüsebauer, der Angler, der Jäger, der Fleischer, der Käser, der Bäcker, der Sammler und der Winzer. Am Ende stehen noch Menüvorschläge, Brunos (sehr) nützliche Küchennotizen,  ein zweisprachiges Register, geordnet sowohl nach Zutaten als auch nach Gerichten und Bezugsquellen für Spezialitäten aus dem Périgord. Als Schmankerl gibt es obendrein noch zwei kulinarische Kriminalfälle für Bruno als Einsteckbüchlein. Die Geschichte Markttag wurde eigens für das Kochbuch geschrieben.
Martin Walker beschreibt die natürliche, ländliche, französische Küche. Man merkt sofort, daß der Autor wirklich im Périgord gelebt hat und sich dort auskennt. Ganz unterschwellig und ohne es mit auch nur einem Wort zu erwähnen, machen Walker und Bruno ihren Lesern klar, daß solche kulinarischen Köstlichkeiten nur mit erstklassigen, marktfrischen Zutaten gelingen. Einzelne Rezepte will ich gar nicht aufzeigen. Sie scheinen mir alle gut zu sein, reizen alle zum Nachkochen und bereiten auch dem weniger erfahrenen Hobbykoch keine Probleme. Die Gerichte sind meist von raffinierter Einfachheit und verleugnen ihre bäuerliche Herkunft nicht. Da kommt einem sofort der Spruch Leben wie Gott in Frankreich in den Sinn. Daß ganz zufällig im Périgord erlesene Köstlichkeiten wie schwarze Trüffel, Foie gras und Confits fast zum Alltag gehören, macht die Küche des Périgord und somit Brunos Rezepte rustikal-raffiniert. Der Philosoph Michel de Montaigne, selbst im Périgord geboren, sagte, die Küche des Périgord sei die science de gueule, frei übersetzt die Wissenschaft des Gaumens. Ein ideales Buch für Menschen, die mehr als nur ein Kochbuch zur französischen Küche möchten.

Brunos Kochbuch wurde von den renommierten Gourmand World Cookbook Awards als das beste französische Kochbuch in der Deutschschweiz 2014 ausgezeichnet und hat nun auch im Jahr 2015 in der Kategorie Best French Cuisine Book einen Preis bei den  Gourmand World Cookbook Awards  gewonnen.

Mein Fazit: Man muß Martin Walkers Kriminalromane nicht gelesen haben, um dieses Kochbuch zu lieben. Für diejenigen, die die authentische französische Küche lieben, ist das Kochbuch fast ein Muss. Es macht Freude, selbst wenn man es nur durchblättert. Die Rezepte regen zum Träumen und Genießen und selbstverständlich zum Nachkochen an. Mir persönlich gefällt an diesen Kochbuch ganz besonders, daß es keines dieser überkandidelten Kochbücher ist, die in jüngster Zeit auf den Markt kamen. Ein Kochbuch mit Gerichten, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden.

Martin Walker
Brunos Kochbuch
Rezepte und Geschichten aus dem Périgord
Hardcover Leinen, 320 Seiten
Erschienen im Okt. 2014
ISBN 978-3-257-06914-3
28.90 €

Diese sechs Rezepte habe ich nachgekocht:

Gebratene Wachteln im Weinblatt mit Traubensauce  - Cailles rôties en feuille de vigne (S.115)












Kartoffeln nach Art von Sarlat  -
Pommes de Terre à la Sarladaise (S. 76)













Entenfiletstreifen in Honig-Senf-Sauce
Aiguilettes de Canard, Miel et Moutarde (S. 128)











Spargel Mimosa - Asperges Fraîches mimosa (S.67)












 
Kaninchen mit Backpflaumen - Lapereau aux Pruneaux ( S.112)












Hier ist ein kleiner Film mit Martin Walkers Wohnung, mit seinem Dorf im Périgord, seinem Hund Benson, und seinem Hahn Sarko.


Montag, 15. Juni 2015

Bauernterrine - Terrine de campagne für laue Sommernächte mit fröhlichen Freunden


Das schwierigste bei der Herstellung einer Terrine ist die Wartezeit von 48 Stunden, die man ihr nach der Fertigstellung gönnen sollte. Schon während des Garens im Backofen duftet die ganze Küche so verführerisch, daß man die Terrine am liebsten sofort probieren möchte. Eine Terrine essen ist eine feine Sache in fröhlicher Gesellschaft. Was gibt es Schöneres, als in einer lauen Sommernacht mit Freunden zusammenzusitzen und gemeinsam eine köstliche Terrine mit einem Glas Wein oder einem kühlen Bier zu genießen? Das ist fast wie ein Urlaub in Frankreich.

Die Terrine und ich, das war Liebe auf den ersten Blick. Während meines ersten Frankreichurlaubs, vor vielen, vielen Jahren lernte ich diese typisch französische Köstlichkeit kennen und lieben.
Damals wie heute kreiert in der Gourmetnation Frankreich fast jedes Bistro oder Restaurant, das auf sich hält, seine eigene Paté maison oder Terrine maison. Das Rezept ist natürlich streng geheim. Mit Perlzwiebelchen, Cornichons, Oliven, ofenwarmem Baguette oder je nach Region auch frischem Landbrot, wirden sie als entré oder delikater casse-graine serviert.

Ich liebte die Terrinen, traue mich aber zunächst nicht ran. Anfangs glaubte ich, das Zubereiten von Terrinen und Patés sei aufwändig und kompliziert. Zu Unrecht, wie ich später feststellte. Etwas Zeit braucht man, das ist richtig. Aber kompliziert ist die Zubereitung einer Terrine auch für diejenigen nicht, die keine großen Köche sind.  Am liebsten bereite ich meine Terrinen am Wochenende zu. Da kann das Fleisch z.B. über Nacht in einer würzigen Beize marinieren, und sonntags, kurz vor dem Tatort, wird die Fleischmasse vorbereitet. Während die Tatortkommissare nach dem Mörder fahnden, gart meine Terrine dann duftend von ganz alleine im Backofen.

Ob traditionell oder modern, preiswert oder luxuriös,  Fleisch, Fisch oder vegetarisch,  jeder kann sich mit etwas Übung rasch seine ganz persönlichen Terrinen kreieren. Wichtig sind nur ein paar Grundregeln: Man braucht eine Terrinenform, die aus Gußeisen, Steingut oder Jenaer Glas sein kann, ein passender Deckel dazu wäre nicht schlecht. Wer auf den Geschmack kommt und öfter Terrinen machen will, kann sich auch einen Fleischwolf zulegen. Ein Schuß Cognac, Marc, Portwein oder Obstschnaps tut fast jeder Fleischterrine gut. Der rohe Fleischteig sollte immer kräftig abgeschmeckt werden, sonst schmeckt die fertige Terrine u.U. fad. Die Paté oder Terrine will bei milder Hitze geduldig gegart werden. Zu starke Temperaturen bewirken Fett- und Saftverluste und machen das geschmeidige Innere bröckelig und trocken. Auch das gute Aroma wird im wahrsten Sinn des Wortes verheizt. Auch wenn die Versuchung groß ist, eine Terrine sollte nach dem Abkühlen immer mindestens 24 oder besser 48 Stunden im Kühlschrank ruhen. So können die Aromen besser durchziehen.

Bauernterrine - Terrine de campagne
200 g Schweinerücken
200 g Schweinebrust (poitrine de porc)
150 g Schweinehals
1 rote Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
80 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
1 EL Olivenöl nativ extra
2 Eier
100 g Baguette
100 ml Milch
2 Gläschen Cognac oder Portwein (eines davon für die Köchin)
2 Zweige Thymian
1 TL Meersalz
1/2 TL Quatre-épices (Viergewürz, eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelken)
Piment d’Espelette
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Und dann noch:
3-4 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
Das Brot in Milch einweichen.Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Fleisch, Zwiebel und ausgedrücktes Brot durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. In eine Schüssel geben.

Knoblauch häuten und fein hacken. Den geräucherten Speck in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Speckwürfel und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Eier gut mit dem Fleischteig vermischen. Dann die Speck-Knoblauchmischung zugeben und noch einmal gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Cognac, abgestreifte Thymianblättchen und Quatre-épices kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen.
Den vorbereiteten Fleischteig in eine Terrinenform füllen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen und verschließen. Ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC circa 10 Minuten garen. Dann die Hitze auf 160ºC herunterschalten und noch weitere 50-60 Minuten garen. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dazu serviert man kräftiges Bauernbrot oder Baguette, Essiggurken, Oliven und Silberzwiebelchen 

Sonntag, 7. Juni 2015

Spargel Mimosa à la Bruno

Spargel Mimosa ein französischer Küchenklassiker und keineswegs eine Erfindung von Yotam Ottolenghi. Den Namen Mimosa soll diese Zubereitungsart bekommen haben, weil im Frühjahr, wenn in Südfrankreich die Mimosen blühen, auch die ersten Spargel aus der Erde brechen. Das sagt wenigstens Martin Walkers Bruno, Chef de Police in einem Städtchen im französischen Périgord. Diese Erklärung, ob sie nun stimmt oder nicht, finde ich wunderschön poetisch. Wunderschön finde ich auch Brunos Kochbuch, das der schottische Historiker und Journalist Martin Walker nicht nur den Bruno Fans geschenkt hat. Eine Besprechung dieses Kochbuchs kommt demnächst in meinem Blog.
spanische Mimosen
Stöbert man ein wenig im deutschen Internet nach Rezepten für Sauce Mimosa, so stellt man fest, daß in den meisten Rezepten hart gekochte und dann fein gehackte Eier für die Sauce Mimosa verwendet werden. Nicht so bei Bruno. Er macht es so, wie man es in der klassischen französischen Küche tut: Zuerst werden die gegarten grünen Spargel in einer Vinaigrette mit körnigem Senf gebadet und dann mit fein geriebenem Eigelb bestreut. Das sieht m.E. nicht nur optisch schöner aus und erinnert an die zarten Mimosenblüten, sondern ist auch feiner im Geschmack.

Spargel Mimosa à la Bruno
500 g grüner Spargel, möglichst dünne Stangen
3 Eier
Für die Vinaigrette:
1 EL Moutarde au Piment d'Espelette oder körniger Dijonsenf
1 Zitrone
Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Eier in 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.

Die Endstücke des grünen Spargels an der Sollbruchstelle abbrechen. Spargel in Salzwasser oder im Dämpfeinsatz bißfest kochen. Bei dünnen Stangen dauert das nur wenig mehr als 5 Minuten. Abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette Senf, Zitronensaft, Salz und Olivenöl gut verrühren.

Spargelstangen auf einem großen Teller anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln. Die Eier schälen. Das Eigelb herausnehmen und auf einer feinen Käsereibe über die Spargelstangen reiben.




Donnerstag, 4. Juni 2015

Escalivada - Kataloniens köstlicher Gemüseklassiker

Eine köstliche, typisch katalanische Speise ist die Escalivada: Gemüse, das im Backofen oder direkt über dem Feuer oder über der Glut gegrillt wird, das kalt, in Streifen geschnitten mit Salz und Olivenöl gewürzt gegessen wird. Wie bei allen Klassikern hat auch hier jede katalanische Region und jede katalanische Familie ihr eigenes Rezept. Rote Paprikaschoten, Auberginen und Zwiebeln sind jedoch obligatorisch. Wer mag, kann auch noch Tomaten  nehmen. Ob man das Ganze dann noch mit schwarzen Oliven dekoriert oder das Brot erst mit Tapenade  bestreicht und dann mit Escalivada belegt, die Zwiebel weglässt und stattdessen Thunfisch aus der Dose nimmt, ist Geschmackssache.
Der Name Escalivada stammt von dem katalanischen Verb escalivar, was in glimmender Glut braten bedeutet. Das weist sicher auf den ländlichen Ursprung dieses Gerichts hin.
Wichtig ist bei diesem einfachen Gericht, daß alle Zutaten, auch das Olivenöl, von erstklassiger Qualität sind. Das Gemüse wird stets im Ganzen gegrillt, dann gehäutet und in Streifen geschnitten. Das Häuten der Paprikaschoten ist ein wenig mühsam. Doch da man das gegrillte Gemüse problemlos einige Tage im Kühlschrank aufheben kann, lohnt es sich,  gleich eine größere Portion zubereiten.

Esgarraet
Die valencianische Küche kennt ein ähnliches Gericht, das sie Espencat nennen, von dem valencianischen Verb espencar mit den Händen in feine Streifen zupfen. Beim Espencat werden allerdings nur rote Paprikaschoten und Auberginen gegrillt und das Gericht wird mit feinen Streifen von Bacalao, gelegentlich noch mit gekochten Eiern, Pinienkernen und Kapern oder Oliven angerichtet. Nimmt die valencianische Köchin nur gegrillte rote Paprikaschoten, Knoblauchscheibchen und Bacalao, dann nennt sie das Gericht Esgarraet.
Ob nun Escalivada oder Espencat oder Esgarraet, alle drei Gerichte werden stets gekühlt serviert, mal als leichte, Vorspeise im Winter und vor allem als erfrischendes Hauptgericht im Sommer. Auch als aparte Beilage zu Gegrilltem eignet sich die Escalivada ausgezeichnet.
Escalivada
4 längliche Auberginen
4 rote Paprikaschoten
4 Gemüsezwiebeln
4 Tomaten
5-6 EL bestes Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Maldonsalz

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Auberginen, rote Paprikaschoten und Tomaten waschen und gut abtrocknen. Zwiebel häuten.

Ein Backblech dünn mit Olivenöl auspinseln. Auberginen, Paprikaschoten und Zwiebeln auf das Backblech legen. Mit Alufolie bedecken und in den Backofen schieben. Circa 25 Minuten bei 180ºC braten. Das Gemüse umdrehen und die Tomaten zufügen. Weitere 20-30 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist.

Das Blech aus dem Backofen nehmen und das Gemüse mit einem feuchten Tuch oder mit Zeitungspapier abgedeckt etwas abkühlen lassen.

Wenn das Gemüse ein wenig abgekühlt ist, die Auberginen und die Paprikaschoten vorsichtig häuten. Die Samenkerne der Paprikaschoten entfernen. Dabei möglichst den austretenden Saft auffangen. Paprikaschoten und Auberginen in nicht zu feine Streifen schneiden oder zupfen. Die Tomaten häuten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden.

Alles Gemüse auf einem flachen Teller oder einer Platte verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl und dem aufgefangenen Gemüsesaft beträufeln und mit Salz bestreuen. Für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Zur Escalivada isst man frisches Baguette. Man kann die Brotscheiben auch kurz anrösten, mit Escalivada belegen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Ganz besonders fein schmeckt Escalivada, wenn man die gerösteten Brotscheiben zunächst mit Tapenade bestreicht und die Gemüsestreifen darüber legt.






Montag, 1. Juni 2015

Vegetarisch: Linsensalat mit grünem Spargel, Minze und Birne

Linsen sind schon seit einiger Zeit die kulinarische Wiederentdeckung. Fristeten sie noch vor wenigen Jahren ihr Dasein als Arme-Leute-Essen, da sie preiswert, lange lagerbar und sättigend sind, so haben auch Sterne- und Hobbyköche die Linsen längst als Delikatesse entdeckt. Vielfalt findet man mittlerweile nicht nur bei den Zubereitungen dieser Hülsenfrüchte, sondern auch bei den Linsensorten: Ob braune Berglinsen, tiefgrüne Le-Puy-Linsen, rote oder gelbe Linsen, graubraune, spanische Pardinalinsen, schwarze Belugalinsen oder dunkelgrün marmorierte schwäbische Alb-Leisa, Linsen sind quasi in aller Munde.
Linsen sind sehr vielfältig. Ob als einfache Vorspeise oder raffinierter Salat, kräftige und feine Suppe, als würzig-pikanter indischer Tarka Dhal, als Hauptgericht mit und ohne Fleisch oder Fisch, Linsen gehen immer. Selbst als raffinierte Vinaigrette zu Fisch sind Linsen brauchbar. Belugalinsen, Berglinsen, Pardinalinsen, Le-Puy-Linsen und die kleinen Château-Linsen aus der Champagne eignen sich besonders gut für Salate, das sie nicht nur kräftig und nussig schmecken, sondern beim Kochen auch knackig bleiben und nicht zerfallen. Gelbe und rote Linsen oder Tellerlinsen zerfallen relativ schnell, sind daher gut für indische Gerichte, sämige Linsensuppen, Bratlinge und Eintöpfe geeignet. Da sowohl der beste aller Testesser als auch ich ein Faible für Linsengerichte jeder Art haben, stehen Linsen bei uns öfter auf dem Speiseplan.
Die Anregung, für diesen Linsensalat grünen Spargel und Radieschen zu verwenden, fand ich in Wolfgangs Blog Kaquushausmannskost. Allerdings ist mein Linsensalat ganz und gar vegetarisch, während Wolfgang seinen Linsensalat mit Wachteleiern, Ziegenmilchjoghurt und gebratenen Taubenbrüstchen veredelt hat.

Linsensalat mit grünem Spargel, Birne und Minze
120 g Linsen (Le Puy Linsen, Albleisa oder Berglinsen)
1 TL Schwarzkümmel
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
2-3 Zweige Thymian
Orangensalz
300 g dünner grüner Spargel
1-2 feste Birnen
6 Radieschen
2 Zweige Minze
5-6 EL Olivenöl nativ extra (ich nahm das wunderbare Olivenöl aus Nyons)
2-3 EL Brombeeressig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten häuten. Zusammen mit den Linsen, Lorbeerblatt und Thymian sowie Schwarzkümmel und Orangensalz in reichlich kaltem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und solange bei mittlerer Hitze kochen, bis die Linsen weich sind, aber noch etwas Biß haben. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Kräuter und Schalotten entfernen. Linsen in eine Schüssel geben.

Während die Linsen garen, die Spragel zubereiten. Spargel an der Sollbruchstelle am dickeren Ende abbrechen. Die abgebrochenen Spargelenden längs halbieren. In Salzwassser mit 1/2 TL Zucker circa 15 Minuten kochen.

Während die Spargelenden kochen, die Spargelköpfe abschneiden und die Spargelstangen in Stücke schneiden. Spargelenden mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. Spargelstücke je nach Dicke im Fond circa 5-8 Minuten kochen. Sie sollen noch knackig bleiben. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, sofort kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Nun die Spargelköpfe in den kochenden Sud geben und 3-4 kochen. Herausnehmen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Birne längs viertel, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel in Scheiben schneiden. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Spargel, Radieschen -und Birnenscheiben zu den Linsen geben. Minzeblättchen in feine Streifen schneiden und zum Salat geben.

Aus Olivenöl, Brombeeressig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Linsensalat gießen und vorsichtig aber gut durchmischen.



tierfreitag

Donnerstag, 28. Mai 2015

Gratin mit Artischocken und Kartoffeln

Artischocken haben vom Herbst bis zum späten Frühling Saison- sie kommen halt immer nur aus unterschiedlichen europäischen Ländern. Ursprünglich stammt die wärmeliebende Artischocke (Cynara cardunculus) aus Nordafrika oder Ägypten. Das erklärt auch, warum sie heutzutage 80% der Weltproduktion an Artischocken rund ums Mittelmeer angebaut wird, in Italien, Spanien, Frankreich und Nordafrika. Spanien ist nach Italien der zweitgrößte Produzent und der Hauptexporteur von Artischocken. Circa 40% der spanischen Artischocken werden industriell zu Konserven verarbeitet. Der Rest wird frisch im Land verwendet oder exportiert.

Sowohl die deutsche Bezeichnung Artischocke als auch die englisch artichoke oder das spanische alcachofa und das italienische carciofo gehen über auf das arabische Wort al-haršuf zurück. Das bedeutet Erdzünglein, wohl aufgrund der charakteristischen Form ihrer Blätter. Die Araber verbreiteten im Mittelalter den Anbau der Artischocke in Europa. Sie verbesserten auch die Sorten und die gastronomische Qualität der eßbaren Distel.

Artischocken haben einen feinen, ausgeprägten Geschmack, der von süßlich bis zartbitter-nussig reichen kann. Das hat ihr auch den Namen Königin der Gemüse eingebracht. Schon die Griechen und Römer schrieben der Artischocke aphrodisische Wirkungen zu. Vielleicht hat der Glaube an ihre erotisierende Wirkung zur Begehrtheit beigetragen.In früheren Zeiten wurden die Töchter an den Adelshöfen Europas nachdrücklich vor den Folgewirkungen des Artischockengenusses gewarnt. Ob man(n) den Damen nichts gönnte oder ob die Herren der Schöpfung Bedenken hatten, sich überfordert zu fühlen, ist nicht überliefert.
Die Varianten der Artischocken reichen je nach Sorte von  groß und kugelrund bis ganz klein und länglich oval,  die Farben von grün bis violett. Bei den großen, runden Artischockensorten, wie den Camus de Bretagne und der Castel, interessiert den Gourmet eher der zarte und fleischige Artischockenboden. Zehr zart sind die kleinen, länglichen Sorten  Violet de Provence aus Frankreich, Catanese und Violetto aus Italien, aromatisch und zart sind die mittelgroßen Sorten Tudela aus Spanien und die Green Globe aus Marokko. Kenner zählen die Spinoso sardo, eine stachelige, mittelgroße, längliche intensiv grün-violette Sorte aus Sardinien, zu den besten und schmackhaftesten Artischocken überhaupt.
Gratin mit Artischocken und Kartoffel
6-8 kleine Artischocken
2 Zitronen
700 g Kartoffeln
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
2 Frühlingszwiebeln
1-2 rosa Knoblauchzehen
1/8 l Gemüsebrühe
10 EL Olivenöl
2 EL Semmelbrösel
80 g Käse aus Sizilien (Caciovallo oder Pecorino Siciliano)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Knoblauch häuten. Zusammen mit den Zwiebeln fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Abgestreife Thymianblättchen zugeben und noch 2 Minuten mitschwitzen. Vom Herd nehmen. Petersilie untermischen.

Zitronen halbieren, auspressen und mit 1/2 l Wasser mischen.  Die äußeren Blätter der Artischocken großzügig entfernen. Die Spitze abschneiden. Artischocken längs in feine Scheiben schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Käse reiben und mit Semmelbröseln vermischen. Gemüsebrühe mit 4 EL Olivenöl mischen und erhitzen.

Kartoffeln und Artischocken lagenweise in eine flache Auflaufform schichten. Mit den Kartoffeln anfangen und aufhören. Jede Kartoffellage mit Salz, Pfeffer und etwas Petersilie-Zwiebel-Mischung bestreuen. Brühe angießen. Auf die letzte Lage die Käse-Semmelbröselmischung streuen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Gut mit Alufolie oder einem Deckel schließen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 1 Stunde backen. Dann den Deckel bzw. die Alufolie abnehmen und noch 10 bis 15 Minuten backen, bis die Semmelbröselschicht schön goldbraun ist.


Samstag, 23. Mai 2015

Erdbeer-Götterspeise mit Minze

Beim Basteln der Überschrift für dieses Rezept kam ich leicht ins Schleudern: Handelt es sich bei diesem Dessert nun um eine Sülze, ein Aspik, ein Gelee oder eine Götterspeise? Per definitionem ist eine Götterspeise eine Süßspeise aus Gelatine oder anderen Geliermitteln, Zucker, Aroma- und Farbstoffen, eine Sülze ein kaltes Gericht aus Fleisch oder Geflügel oder auch Gemüse, das in Gelee eingelegt ist, Aspik ein anderer Name für Gelee, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird, aber auch eine Bezeichnung für kalte, salzige Gerichte die mit Gelee überzogen sind. Letztendlich entschied ich mich für die Bezeichnung Götterspeise, nicht nur weil das so nett klingt, sondern weil diese Erdbeeren in Gelee auch nahezu göttlich schmecken.
Schon Theodor Fontane (1819-1898) bezeichnete ein Dessert, daß ihm besonders gut schmeckte, als Götterspeise. In den Wanderungen durch die Mark Brandenburg schreibt er "Zum Schluß kam dann 'Götterspeise', die ihrem Namen Ehre machte; sie bestand aus in Rum oder Kognak getränkten Biskuitscheiben, Himbeerkompott und Schlagsahne, welche dreifache Schicht sich dreimal wiederholte." Das wiederum bezeichnet eher das, was bei den Franzosen eine Götterspeise oder Diplomate oder Bavarois ist, im weitesten Sinn eine Art Vanillepudding mit Früchten. Die Götterspeise der Schweizer ist wiederum ein Schichtdessert aus Zwieback, Vanillecreme, Sahne und Früchten oder Früchtekompott. Ein naher Verwandter des Trifle, der englischen Variante der Götterspeise, der schon seit Jahrhunderten bekannt und beliebt ist.
Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wurde dann die Verbindung von klarem Fruchtsaft und Gelatine zu einem süßen Dessert unter dem Namen Götterspeise so gebräuchlich, daß selbst August Oetker sein 1912 auf den Markt kommendes gelierendes Pulver nicht mehr unter dem Namen Götterspeise als Markenzeichen eintragen lassen konnte. Als Kinder kannten und liebten wir diese Süßspeise aus Gelatine in den knalligen Farben grün, rot oder gelb auch als Wackelpeter oder Wackelpudding.


Erdbeer-Götterspeise mit Minze
700 g aromatische Erdbeeren 
100 g Zucker
3 mittelgroße Orangen
1 Handvoll frische Minzeblättchen
1 Grapefruit
4-5 Blatt Gelatine
1/4 TL Szechuanpfeffer

Erdbeeren kurz abspülen, gut abtropfen lassen und eventuell mit Küchenpapier trockentupfen. Den Stielansatz entfernen. Die Früchte längs halbieren.

Szechuanpfeffer im Mörser fein zerreiben. Die Schale einer Orange mit dem Zestenreisser abziehen und fein hacken. Orangen und Grapefruit auspressen. Den Saft durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Saft mit Zucker, Orangenschale und Szechuanpfeffer mischen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Minzeblättchen in ganz feine Streifen schneiden. Saft zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen. Die gut ausgedrückte Gelatine im Zitrussaft unter Rühren auflösen. Die Minzeblättchen zugeben.

Erdbeeren mit der aufgeschnittenen Seite nach außen in eine längliche oder runde Form schichten. Die Früchte jedoch nicht in die Form pressen. Den vorbereiteten Saft vorsichtig über die Erdbeeren gießen. Die Früchte sollten vollkommen von Flüssigkeit bedeckt sein. Mit Frischhaltefolie verschließen. Für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Schüssel kurz in heißes Wasser tauchen und dann die Erdbeer-Götterspeise auf einen Teller stürzen. Wer möchte, kann dazu geschlagene Sahne servieren.