Mittwoch, 17. Dezember 2014

Mein Weihnachtsmenü -Menu de Navidad - Christmas Menu - Menu de Noël 2014

Zum erstenmal wird bei uns an diesem Weihnachtsfest der beste aller Testesser das Weihnachtsmenu am 25. Dezember kochen. Ich bin gespannt, was er sich einfallen lässt.
Wichtig ist am Weihnachtstag, daß man nicht in Stress kommt. Der 1. Weihnachstag (25.12.14) fällt dieses Jahr auf einen Donnerstag. So kann man bereits am Montag und/oder Dienstag in Ruhe die Zutaten einkaufen, den Fisch im Fischgeschäft vorbestellen und am 24.12. nur noch abholen. Die Vorspeisen und Desserts können bereits am Dienstag oder am Heiligabend vorbereitet werden. Heiligabend ist übrigens in Spanien ein normaler Arbeitstag. Bei uns gibt es an Heiligabend ganz traditionell schwäbischen Kartoffelsalat mit Saitenwürstchen. Am 1. Weihnachtsfeiertag wird dann das große Weihnachtsmenu mit der Familie und Freunden gegessen.
Wenn ich auch dieses Jahr wieder mit Kochen dran wäre, würde ich folgendes Weihnachtsmenu zubereiten:


Als kalte Vorspeise  (Hors d'œuvre froid):

Lachsrillette mit Feldsalat und Radicchio Castelfranco - Rillette de salmón con canónigos - Saumon Rillette with corn Salad - Rillette de saumon avec doucette 
Diese köstliche Lachsrillette nach Stephane Reynauld kann man bereits zwei oder drei Tage vor dem Fest zubereiten und im Kühlschrank aufheben. Kurz vor dem Essen muß man nur den Salat anrichten.


Als Suppe (Potage):

Provenzalische Knoblauchsuppe - Sopa de ajo provenzal - Provençal garlic soupe - Aigou boulido

Auch die Knoblauchsuppe lässt sich problemlos am Vortag kochen. Zum Essen wird sie dann nur noch einmal erhitzt. Während die Knoblauchsuppe heiß wird, röstet man die Brotscheiben in Olivenöl.


Als warme Vorspeise (Hors d'œuvre chaud):

Orientalisch gewürzter Rotkrautflan mit Äpfeln, Flan de col lombarda con especias orientales - Flan of red cabbage with oriental spices - Flan de chou rouge épicé oriental

Das Rotkraut mit alle den orientalischen Gewürzen würde ich ebenfalls einen Tag vorher schon garen. Am Festtag wird es dann noch einmal erhitzt. Die Béchamel geht schnell.

Als Hauptgericht (Plat principal):

Einzig die Hauptgerichte müssten am Weihnachtstag frisch zubereitet werden. Doch sowohl die Dorade, als auch der Stör oder das Kaninchenfilet sind blitzschnell gegart. Die jeweiligen Saucen bzw. Vinaigrettes kann man hingegen vorbereiten.


Dorade auf der Haut gebraten mit Rote Bete Sauce, Dorada crujiente con salsa de remolacha - Seabream with beetroot sauce - Dorade avec sa sauce aux betterave

oder - o - or - ou

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsensauce - Conejo en salsa cremosa de garbanzos - Rabbit in creamy chickpea sauce - Lapin avec sa sauce crémeuse aux pois chiches


oder - o - or - ou

Gebratener Stör mit Linsenvinaigrette, Esturión con vinagreta de lentejas - Sturgeon with vinaigrette of lentils - Esturgeon avec vinaigrette aux lentilles


Als Dessert:

Sorbet von Cherimoya mit Granatapfelkernen - Sorbet from cherimoya with pomgranates - Sorbet de chérimoya avec grenade

Das Cherimoyasorbet kann man ein, zwei Tage vorher zubereiten und im Gefrierfach aufheben. Eine halbe Stunde, bevor es serviert wird, sollte man es dann dem Eisfach nehmen. Auch die Granatapfelkerne kann man einen Tag vorher auslösen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.



oder - o - or - ou

Flambiertes Dattelparfait - Parfait flambeado de datiles  -Parfait flambé from dates - Parfait flambé aux dattes

Das Dattelparfait bereitet man ebenfalls ein paar Tage vorher zu und stellt es ins Gefrierfach. Gut eine Stunde bevor es serviert wird, stellt man es in den Kühlschrank. Dann muß es nur noch gestürzt und am Tisch mit Rum flambiert werden.


Für alle ein schönes Weihnachtsfest und ein gutes Jahr 2015 

Os deseo a todos Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo

Merry Christmas and a Happy New Year for all
  
Joyeux Noël et une bonne année 2015 pour tous












Freitag, 12. Dezember 2014

Tierfreitag: Sorbet von Cherimoya mit Granatapfel als Weihnachtsdessert

Die Festtage mit all ihren Schlemmereien stehen vor der Tür. Wohl deshalb wünschte sich Katharina Seiser mehr Desserts zum Tierfreitag. Nichts gegen Parfaits, Mousses und süße Cremes. Die esse ich auch ab und zu gern. Doch lässt sich ein rein pflanzliches Dessert zubereiten, das gut schmeckt? Kommt man ganz ohne Sahne, Eier, Schokolade und sonstige Kalorienbomben für einen festlichen Nachtisch aus? Sicher doch. Cherimoyas und Granatapfelkerne spielen in diesem Dessert die Hauptrolle. Die Cherimoyas sind von Haus aus so süß, daß man selbst den Zucker sehr sparsam verwenden kann und so cremig, daß man auf Sahne verzichten kann. Außerdem haben beide - Cherimoya und Granatapfel - gerade Saison und sind zumindest in meinem Fall .regionale Produkte, da beide in meiner näheren Umgebung angebaut werden.
Traditionell gehört das Land Valencia zu den großen Zitrusfrüchteproduzenten in Spanien. Doch die Preise, die die Bauern für ihre Orangen und Zitronen erhalten, sind tief im Keller. Zum einen, weil die EU billige Orangenimporte aus Marokko erlaubt und zum anderen, weil die großen deutschen Lebensmittelketten den Bauern die niedrigen Preise diktieren. Geiz ist leider immer noch geil, auch und gerade bei Lebensmitteln, finden die Deutschen. Denn wie kann es sonst sein, daß man in deutschen Supermärkten weniger für ein Kilo spanischer Orangen bezahlt, als im Ursprungsland selbst. Weil  Granatäpfel und Kaki besser bezahlt werden und auch dezeit in Mode gekommen sind, roden viele valencianische Bauern ihre Orangenplantagen und pflanzen Granatapfel- und Kakibäume an. Die Zeit wird zeigen, ob das eine gute Idee war.
Cherimoyas, u.a. auch als Anone und Zimt- oder Zuckerapfel bekannt, wachsen hingegen schon seit vier Jahrhunderten an der Costa Trópical bei Granada. Dort fühlt sich die ursprünglich aus Südamerika stammende Pflanze wegen des subtropischen Klimas sehr wohl. In Spanien werden derzeit 80% der Weltproduktion von Cherimoyas erzeugt. Die spanischen Cherimoyas genießen die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Chirimoya de la costa tropical de Granada-Málaga. Das Fruchtfleisch der Cherimoya ist intensiv süß und sahnig. Für mich schmeckt die Cherimoya wie eine Mischung aus Erdbeeren und Aprikose, mit einem Hauch Zimtsahne. Viele Gourmets zählen die Cherimoya zu den wohlschmeckendsten Früchten überhaupt. Sie eignet sich vor allem für Desserts, Mixgetränke und Eis.
Ursprünglich stammen die Cherimoyas aus den südamerikanischen Anden, aus der Zone, die man heute Peru und Ecuador nennt, auch wenn einige Historiker noch  Columbien und Chile dazu zählen. Die spanischen Konquistadoren brachten die Cherimoya im 16. Jahrhundert mit nach Spanien. Sie mochten die Cherimoya sehr und nannten sie ihrer Süße wegen manjar blanco. Das ist eine süße Creme aus Milch, Reis- oder Mandelmehl, gewürzt mit Zimt und Zitronenschale, die schon im Mittealter gern gegessen wurde. Sie lebt heute im klassischen Mandelpudding Blanc manger weiter. Von Spanien aus gelangte die Cherimoya nach Italien und auf die portugiesische Insel Madeira. Philip Miller, ein englischer  Botaniker und Chefgärtner des Botanischen Gartens von Chelsea, beschrieb 1768 in seinem Gardeners Dictionary erstmals eine Cherimoya (Annona cherimola) wissenschaftlich.
Die Cherimoya wächst als kleiner Baum oder Strauch, der Höhen von fünf bis neun Meter erreichen kann. Die Frucht ist rundlich oder herz- oder nierenförmig und hat eine graugrüne, feste Haut mit großen Schuppen. Cherimoyapflanzen werden übrigens mit der Hand bestäubt, da ihr Geruch keine Insekten anzieht. Weil Cherimoyas sehr druckempfindlich sind, werden sie für den Export noch unreif gepflückt. Meist bekommt man Cherimoyas grasgrün und hart in den Läden. Das macht gar nichts, denn die Cherimoya reift bei Zimmertemperatur sehr schnell nach. Im Kühlschrank ist es der Cherimoya allerdings zu kalt. Wenn die Schale dunkelt und auf Fingerdruck nachgibt,  ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um die Frucht zu genießen. Beim Aufschneiden strömt einem der wunderbar exotische Duft des cremigen, elfenbeinfarbenen oder weißen Fruchtfleischs entgegen. Die großen, schwarzen, nicht essbaren Kerne im Innern der Frucht lassen sich gut entfernen, das Fruchtfleisch leicht mit einem Löffel aus der Schale lösen.
Der eigentliche Name Cherimoya stammt wohl vermutlich aus der Andensprache Quechua. Dort werden sie Chirimuya genannt, was kalte Samen bedeutet und sich darauf bezieht, daß die Cherimoyasamen auch in großer Höhe in den Anden keimen, wo sehr kalte Temperaturen herrschen.
In peruanischen Grabmälern aus der prähistorischen Zeit fand man Tongefäße mit eingeritzten Zeichnungen von Cherimoyas. Schon die Inkas schätzten die Frucht des Annonenbaumes, die Cherimoya. Ihnen ist es wahrscheinlich auch zu verdanken, daß diese köstliche subtropische Frucht kultiviert wurde.
In Chile hat der Name Cherimoya noch eine andere Bedeutung: Die Tatsache, daß man die Cherimoya sehr früh, d.h. unreif und grün vom Baum schneidet, sie dann in Papier einwickelt, damit sie nachträglich reift, führte zu dem chilenischen Wortwitz, auch ungedeckte Schecks, die in der Hoffnung vordatiert wurden, daß sie Deckung haben, also reif sind, wenn sie eingelöst werden, als Chirimoyos bezeichnen. Das mit dem Einwickeln in Papier habe ich bei den Cherimoyas ausprobiert. Es muß nicht unbedingt sein, denn es dauert auch ohne Papier nicht lange, bis die Cherimoyas nachgereift und weich sind. Das mit den ungedeckten Schecks lasse ich lieber bleiben.
Cherimoyas schmecken nicht nur gut, sondern sind auch sehr gesund. Sie haben einen hohen Traubenzuckergehalt und sind reich an Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Vitamin C und circa 60 kcal auf 100 g. Der Schriftsteller Mark Twain nannte die Cherimoya einmal die köstlichste Frucht, die der Menschheit bekannt ist.

Sorbet von Cherimoya mit Granatapfel
500 g reife Cherimoya (ohne Schale und Kerne)
50 g Zucker
1-2 Limetten oder 1 Zitrone
1 Zimtstange
ein paar Minzeblätter
1 Granatapfel oder 1 gute Handvoll rote Johannisbeeren (tiefgefroren)

Den Zucker mit 50 ml Wasser mischen und zusammen mit der Zimtstange in einen Topf geben. Daraus einen dickflüssigen Sirup kochen. Abkühlen lassen.

Die Schale der Limette mit einem Zestenreisser abziehen und fein hacken. Limette auspressen. Cherimoya halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale holen. Man braucht 500 g reines Fruchtfleisch. Die Kerne entfernen. Cherimoya, Limettenschale und Limettensaft mit einem Pürierstab fein pürieren.

Abgekühlten Sirup (Zimtstange vorher entfernen) mit der Cherimoyamasse gut vermischen. Wer will, kann das Mus jetzt noch durch ein feines Sieb streichen.

Cherimoyamasse in vier Förmchen füllen und für 20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Zum Servieren die Cherimoyasorbet auf Teller stürzen. Mit Minzeblättchen und Granatapfelkernen dekorieren.
tierfreitag

Dienstag, 9. Dezember 2014

Pommes Sarlardaises: Raffiniert getunte Bratkartoffeln

Wer jetzt glaubt, es handele sich bei den Pommes Sarladaises nur um gewöhnliche Bratkartoffeln, der ist auf dem Holzweg. Wenn schon, dann sind die Kartoffeln nach Art von Sarlat raffiniert getunte Bratkartoffeln. Aussen sind sie schön knusprig und innen wunderbar cremig weich. Im südwestfranzösischen Périgord  werden die Pommes Sarladaises als klassische Beilage zu Confit de Canard, Entenconfit gereicht. Aber auch solo als einfaches Hauptgericht schmecken sie hervorragend. Dann gibt man noch ein paar frische Steinpilze, Edelreizker oder einfach einen Salat dazu.
Die Pommes Sarladaises haben ihren Namen nach der Stadt Sarlat. Sarlat oder wie es korrekt heißt, Sarlat-la-Canéda, ist eine Stadt in der französischen Region Aquitanien im Département Dordogne und die Hauptstadt des Perigord Noir. Gegründet wurde sie im 9. Jahrhundert um ein Kloster. Heute ist Sarlat das touristische Zentrum der Region und gilt mit seinem mittelalterlichen Stadtbild aus dem 13. bis 16. Jahrhundert als eine der schönsten Städte Frankreichs. Das Périgord Noir (schwarzes Périgord) hat seinen Namen von den ausgedehnten dichten, dunklen Eichen- und Pinienwäldern. Nicht nur der Naturfreund und Wanderer findet im Périgord Noir ein Paradies, sondern auch der Feinschmecker. Das Périgord bietet ausgezeichnete landwirtschaftliche Erzeugnisse für höchste Ansprüche: Seine Steinpilze und Pfifferlinge genießen unter den Gourmets einen exzellenten Ruf, ebenso wie die Confits (ganze Fleischstücke, z.B. Enten- und Gänseschlegel oder ganze Enten- und Gänsebrüste, die im eigenen Fett bei geringer Temperatur gegart, d.h. konfiert und anschließend in einem Gefäß gelagert und mit einer dicken Schicht flüssigen Schmalzes begossen und haltbar gemacht werden), Pasteten, Terrinen und Rillettes. Zahllose Walnußbäume liefern nicht nur süße Nüsse, sondern auch hochwertiges Walnußöl. Auch die Maronen des Périgord können sich sehen lassen. Berühmt und weltweit geschätzt sind die schwarzen Trüffeln aus dem Périgord.

Sarlat hat im Jahr 1996 einen Deutschen zum Ehrenbürger der Stadt ernannt. Thorsten Droste, ein Kunsthistoriker, Autor und Fotograf. Von 1997 bis 2009 lebte der frankophile Kunsthistoriker in Südwestfrankreich bei Toulouse. 1975 gründete der damals 25-Jährige im Auftrage eines Finanziers Carpe diem, ein Reiseunternehmen, das gleich im ersten Jahr schwarze Zahlen schrieb. Damals war er noch Student. Im selben Jahr schrieb Droste sein erstes Buch. Drei Jahre später erhielt er vom DuMont Verlag seinen ersten Vertrag. Nach dem Motto "Buch und Reise aus einer Hand", entstanden seine zahlreichen Titel. Im DuMont-Reiseverlag erschienen seither von ihm etliche Kunst-Reiseführer. Kurz vor seinem Tod im Dezember 2011, konnte er noch eine aktuelle Auflage über Burgund fertiggestellen. Auch ich, ebenfalls frankophil,  besitze mehrere dieser ausgezeichneten DuMont Kunstreiseführer, die von Thorsten Droste geschrieben wurden. Da ich aber zu meiner Schande gestehen muß, daß ich mir selten die Namen von Autoren von Reiseführern merken kann, war mir das bis zu den Recherchen zu diesen Beitrag gar nicht bewusst. Jetzt, mit diesem Gericht als Eselbrücke, werde ich den Namen Thorsten Droste wohl nie mehr vergessen.
Doch zurück zu den gastronomischen Freuden. Petra Hildebrandt veranstaltet in ihrem Blog FoodFreak unter dem Titel Tartüffel – Kartoffel eine Blogparade, in der es um Kartoffelgerichte geht. Diese Pommes Sarladaises sind mein Beitrag zu dieser Veranstaltung. Obwohl dieses Kartoffelgericht bodenständig zubereitet ist und seine bäuerliche Herkunft nicht verleugnen kann, sollte man an der Kartoffel nicht sparen. Die beste Sorte, z.B. La Ratte, Linda oder Bamberger Hörnchen und warum nicht auch einmal die blaue Vitelotte, sind genau richtig. Unerlässlicher Bestandteil der périgourdinischen Küche ist die graue Toulouse-Gans. Mit ihrem wohlschmeckenden Fett wird nahezu alles zubereitet. Deshalb sollte man das Gänseschmalz in diesem Gericht - selbst wenn es nicht von der Toulouse-Gans stammt -  auch nicht durch ein anderes Fett ersetzen. Der Geschmack der Pommes Sarladaises wäre nicht mehr authentisch. Bei den Pilzen kann man großzügiger austauschen. Es müssen nicht unbedingt Steinpilze sein. Da ich frische Steinpilze hier in meiner Region kaum bekomme, verwendete ich frische, würzige Edelreizker.


Pommes Sarlardaises mit Edelreizkern und Persillade
1,2 kg festkochende Kartoffeln
2-3 EL Gänseschmalz
4-5 rosa Knoblauchzehen
1 großes Bund glatte Petersilie
1-2 Stengel Thymian
Meersalz
Pilze nach Wahl und Saison (Steinpilze, Edelreizker, Pfifferlinge, etc.)

Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben mehrmals in einer Schale mit frischem Wasser waschen, bis das Wasser klar und frei von Stärke ist. Dann die Kartoffelscheiben auf ein sauberes Küchentuch legen und sorgfältig abtrocknen. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Für die Persillade den Knoblauch mit den Petersilie- und dem Thymianblättchen gut mischen. Pilze putzen und zerkleinern.

In einer großen Pfanne Gänseschmalz auslassen aber nicht zu heiß werden lassen. Die Kartoffelscheiben nebeneinander ins heiße Gänseschmalz legen, zwei bis drei Minuten garen, wenden und auf der anderen Seite noch einmal zwei Minuten garen. Mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen, in ein Sieb legen und das abtropfende Fett auffangen. Während die ersten Kartoffelscheiben abtropfen, die zweite Lage garen.

Sind alle Kartoffelscheiben vorgegart, giesst man das aufgefangene Fett wieder in die Pfanne und brät die Pommes Salardaises nun bei großer Hitze goldbraun. Diesmal kann mal alle Kartoffelscheiben in die Pfanne geben. Wenn alle Kartoffelscheiben goldbraun sind, kommen sie wieder ins Sieb.

Das Fett in der Pfanne gießt man bis auf einen kleinen Rest ab. In diesem Fett werden die Pilze rasch bei mittlerer Hitze gebraten. Nun kommen die Kartoffelscheiben wieder in die Pfanne und werden kurz erhitzt. Mit Meersalz abschmecken. Zum Schluß vermengt man alles mit der Persillade.

Freitag, 5. Dezember 2014

Tierfreitag: Pikante Pilzpfanne mit Paprika, Kartoffeln und Bengalpfeffer


Gibt es eigentlich irgendetwas das Katzen nicht fressen? Nachdem ich die gerösteten Pinienkerne für die Pilzpfanne zum Abkühlen auf einen Teller gelegt hatte - sie verbrennen schnell - ging ich für einen kurzen Augenblick aus der Küche. Als ich zurückkam, sprang Katze Urmel vom Tisch und ich sah, daß der Teller leer war. Da hatte sie doch glatt die Pinienkerne gefressen!

Die Pilzpfanne verdankt ihre Entstehung eigentlich dem Zufall. Der Kühlschrank musste abgetaut und folglich ausgeräumt werden. Ausserdem ist auch am Samstag Wochenmarkt. Da wird der Nachschub an Gemüse und Obst gekauft.  Mit anderen Worten: Das was noch da ist, muß weg. Ich möchte ja  möglichst nichts wegwerfen.Viel mehr als die Austernpilze, eine einsame Lauchstange und eine rote Paprikaschote gab es nicht im Gemüsefach. So ganz taufrisch war das Gemüse auch nicht mehr. Also ließ ich mir die Pilzpfanne einfallen. Um das Gericht etwas aufzupeppen, habe ich Bengalpfeffer verwendet.

Bengalpfeffer oder Langer Pfeffer (Piper longum) ist etwas schärfer als schwarzer Pfeffer und hat einen leicht süßlichen, aromatischen Geschmack. Es heißt, Alexander der Große habe den Bengalpfeffer aus Indien nach Europa gebracht. Bei Gernot Katzer las ich, daß Bengalpfeffer noch vor dem heute dominierenden schwarzen Pfeffer nach Europa kam. Schon die Römer war er lieb und teuer. Sie bezahlten dafür etwa dreimal soviel wie für gewöhnlichen schwarzen Pfeffer, und der war damals keineswegs billig. In Europa wurde Bengalpfeffer bis ins 17. Jahrhundert viel genutzt. Dann aber verdrängte ihn der echte Pfeffer fast völlig. Heute gilt er zu als exotisches Gewürz und wird zu unrecht viel zu selten verwendet.
Die Fruchtstände des Bengalpfeffers erinnern an die Blütenkätzchen der Birke. Sie werden in verschiedenen Reifestufen geerntet und getrocknet. Vor der Verwendung schneide ich die Früchte in Stücke und zerstosse sie im Mörser.
Pikante Pilzpfanne mit Paprika, Kartoffeln und Bengalpfeffer
1 große rote Paprikaschote
400 g Austernpilze
2-3 Kartoffeln
2 rosa Knoblauchzehen
1 rote Chilischote (wenn's beliebt)
3 Zweige frischer Thymian
2-3 Stücke Bengalpfeffer
6 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
1 EL Pinienkerne

Die Paprikaschote längs vierteln, putzen und quer in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheibchen schneiden. Austerpilze ebenfalls in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Bengalpfeffer mit einer Schere zerteilen und in einem Mörser fein zerstossen. Die Blättchen von einem Thymianzweig abstreifen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Kartoffelnscheiben und die Paprikaschotenstreifen anbraten. Nach etwa 6-8 Minuten die Pilze, die Chilischoten, den Knoblauch, 2 Thymianzweige und den Pfeffer zugeben. Bei mittlerer Hitze circa 8 Minuten braten.

Während die Pilzpfanne vor sich hinbrät, in einer zweiten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten.

Das Gemüse auf Teller verteilen. Mit Pinienkernen und frischen Thymianblättchen bestreuen.


tierfreitag

Mittwoch, 3. Dezember 2014

Marokkanisch: Tajine mit Lamm - gewürzt mit Harissa und Rosenblüten

Mit Tajines ist es wie mit Eintopfgerichten: Sie schmecken wunderbar, sind aber alles andere als fotogen. Denn gerade das, was solchen Schmorgerichten den guten Geschmack verleiht, das Zusammenkochen aller Zutaten, dient nicht unbedingt der Schönheit eines Fotos. Wohl aber dem Wohlgeschmack des Gerichtes, weil sich alle Aromen wunderbar durchdringen.Ein-Topf-Gerichte haben zudem noch den großen Vorteil, daß sie, einmal im Ofen, ganz alleine vor sich hin garen. In dieser Zeit kann man sich anderen Beschäftigungen widmen. Für diese Lammtajine verwendete ich als Gewürz Harissa und erstmals getrocknete Rosenknospen. Die hatte ich in der Stuttgarter Markthalle gekauft.
Harissa ist eine mehr oder weniger scharfe Gewürzmischung, die aus dem aus dem Maghreb stammt und aus bis zu 20 frischen oder getrockneten Gewürzen bestehen kann. Wie bei allen Gewürzmischung gibt es auch bei Harissa unzählige Rezeptvariationen. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch und Salz sind jedoch immer dabei. Für die Schärfe sorgen Chilischoten. Harissa kann brennend scharf sein, vor allem wenn es aus Tunesien kommt. Die Tunesier lieben es sehr scharf. Deshalb ist in ihrem Harissa der Chilianteil besonders hoch. In Marokko weist die Gewürzmischung zwar auch eine gewisse Schärfe auf. Doch ist das Gewürz hier eher aromatisch. Harissa wird als Paste oder als mehr oder weniger grob geschrotetes Pulver angeboten. Mir ist das geschrotete Pulver lieber. Es lässt sich vielfältiger anwenden und besser dosieren.
Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche verwendet, aber auch in anderen arabischen Ländern. Es ist das klassische Gewürz in der Merguez, der Lammfleischwurst, die oft zum Couscous gereicht wird. Sahka nennen die Marokkaner ihr Harissa.
Getrocknete Rosenknospen oder Rosenblätter werden in der arabischen Küche, allen voran der persischen, viel und gern verwendet. Sie sind auch Bestandteil der marokkanischen Gewürzmischung Raz el Hanout. Rosenblätter wirken weniger auf der Zunge, sondern direkt auf die Nase. Ihr charakteristisches Parfüm präsentiert sich beinahe so stark wie Vanille, sofern es sich um Rosenblätter guter Qualität handelt. Da ich mir nicht ganz klar war, ob ich die Rosenblätter in der Tajine mitschmoren oder sie besser nachträglich zugeben sollte, probierte ich beide Versionen. Ich glaube, es ist sinnvoller, die Rosenblüten erst ein paar Minuten vor Ende der Garzeit zum Gericht zu geben. So behalten sie ihren Duft besser.
Tajine mit Lamm, gewürzt mit Harissa und Rosenblüten
750 g Lammfleisch ohne Knochen (aus Schulter oder Keule)
3 Karotten
2 Frühlingszwiebeln
2-3 rosa Knoblauchzehen
2-3 EL Olivenöl nativ extra
1/8 l Weißwein
Meersalz
1/2 TL Zimt
1-2  EL Harissa
2 EL getrocknete Rosenknospen oder Rosenblätter

Das Lammfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel samt Grün in Scheiben schneiden. Backofen auf 180ºC vorheizen.

Olivenöl in einem flachen Topf oder eine Pfanne erhitzen. Lammfleischwürfel im heißen Fett rasch rundrum goldbraun anbraten.  Karotten, Knoblauch und Zwiebel zum Fleisch geben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Salz, Harissa und Zimt würzen und 1 EL getrocknete Rosenknospen untermischen.

Alle Zutaten samt Schmorflüssigkeit in die Tajine geben. Die Tajine abdecken. In die Mulde an der Deckelspitze kaltes Wasser füllen. Die Tajine in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 70-80 Minuten garen. Den Deckel abnehmen und die restlichen Rosenknospen über das Fleisch streuen. Noch 5 Minuten im abgeschalteten Backofen stehen lassen.

Zur Lammtajine schmecken Couscous oder körniger Reis.


 

Freitag, 28. November 2014

Tierfreitag: Gebratener Kürbis mit Schalotten und schwarzen Oliven

Jetzt wird es aber Zeit, daß ich wieder einmal einen Beitrag für Katharina Seisers Tierfreitag schreibe. Aus Südfrankreich hatte ich mir außer zwei Hokkaidokürbissen noch aromatischen, violetten Knoblauch von einem fröhlichen französischen Bio-Bauern mitgebracht.  Als der Bauer mir erklärte, dieser Knoblauch halte neun Monate, antwortete ich:" Bei uns nicht." Verdutzt schaute der Bauer mich an. Den haben wir vorher aufgegessen, meinte ich. Darauf erwiderte er ganz geschäftstüchtig:" Dann nehmen Sie doch zwei Kilo Knoblauch, Madame". Was ich auch tat. Der Knoblauch hängt jetzt schön kühl und schattig in der Speisekammer und harrt der weiteren Verwendung.
Potimarron nennen die Franzosen diese schmackhaften Kürbisse mit der leuchtend orangefarbenen Schale. Der Name Potimarron ist eine  Zusammenziehung der Namen potiron und marron, was Kastanie mit Kürbisgeschmack bedeutet. Dieser Winterkürbis ist in Frankreich sehr populär. Das Fruchtfleisch hat ein nussiges Aroma ähnlich wie die Maronen und ist ziemlich stabil, d.h. er zerfällt beim Kochen nicht ganz so leicht. Der Kürbis ist zwar recht klein, kann aber bis zu zwei Kilogramm wiegen. Wenn man mit dem Finger leicht auf den Kürbis klopft, sollte ein hohles Geräusch zu hören sein. Dann hat er genau die richtige Reife.
Ende des 19. Jahrhunderts brachten US-Amerikaner den bis dato unbekannten Kürbis nach Hokkaido in Japan. Dort züchtete man aus der harten, etwas faden Sorte Hubbard den Kuri aji, was auf Deutsch Kastaniengeschmack heißt. Seit den 1990er Jahren wird der Hokkaido auch in Europa angebaut. Hokkaidokürbisse werden von September bis circa Dezember geerntet. Unversehrte Hokkaidokürbisse sind kühl und trocken gelagert mehrere Wochen haltbar. Daß die Schale des Hokkaidokürbis' so dünn sein soll, daß man ihn angeblich nicht schälen muß, kann ich nicht bestätigen. Bisher ist mir kein Hokkaido untergekommen, dessen harte Schale ich nicht entfernen musste.

Gebratener Kürbis mit Schalotten und schwarzen Oliven
500 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido), geschält und entkernt
Mehl zum Wenden
8 EL Olivenöl  nativ extra
Für die Schalotten:
500 g kleine Schalotten
50 ml Sherryessig
1/8 l trockener Rotwein
1 Tomate
5-6 Pimentkörner
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1 Msp. Cumin
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
80 g schwarze Oliven, am besten aus Nyons
Meersalz

Den Kürbis in dicke Scheiben zerteilen und schälen. Ich verwendete Hokkaido, den ich aus Südfrankreich mitgebracht hatte. Kerne und Fasern entfernen. Dann die Scheiben in große Würfel oder Dreiecke schneiden. Kürbiswürfel in Mehl wenden.

5 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kürbiswürfel im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Das dauert circa 10 Minuten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen.

Schalotten häuten. Die Tomate auf einer Gemüsereibe reiben. Piment- und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.

Das restliche Olivenöl in einer anderen, möglichst tiefen Pfanne erhitzen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze die Schalotten circa 4-5 Minuten anbraten. Mit Rotwein und Sherryessig ablöschen. Das Tomatenpüree zugeben. Kräuter und Gewürze zufügen. Leicht salzen. Weitere 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind und die Sauce etwas eingekocht.

Die vorbereiteten Kürbiswürfel mit einer Küchenzange in die Schalottensauce legen. Oliven hinzufügen und alles noch einmal kurz erhitzen.

Dazu schmeckt ein ganz einfaches Couscous.

tierfreitag

Montag, 24. November 2014

Salat von geröstetem Blumenkohl, Haselnüssen und Granatapfel nach Ottolenghi

Es ist ja kein Geheimnis, daß ich nicht zu den großen Fans der Ottolenghi Kochbücher gehöre. Nicht etwa weil ich sie nicht für gut halte. Mich stören zwei Dinge: Erstens der Hype um die Kochbücher.  Irgendwie ist Ottolenghi für mich eine Modeerscheinung, und bei Modererscheinungen sträuben sich mir automatisch die Nackenhaare. Mit Sicherheit ist Ottolenghi ein guter Koch. Es gebührt ihm mit Sicherheit das Verdienst, viele Leser mit der Nase darauf gestoßen zu haben, daß Gemüseküche genußvoll und schmackhaft sein kann.
Zweitens habe ich beim Lesen der Rezepte viele Déjà vu-Erlebnisse. Will sagen, etliche der Rezepte stehen so oder so ähnlich in meinen vielen "arabischen" Kochbüchern. Arabisch steht in Klammer, weil es sich um Kochbücher mit marokkanischen, tunesischen, syrischen, libanesischen, jüdischen, etc. Rezepten handelt.
Zu diesem Rezept kam ich durch die Frankfurter Buchmesse. Dort lag ein kleines Heftchen "Genial kochen", von Dorling Kindersley herum, der Verlag, bei dem Ottolenghi seine Bücher veröffentlicht. Just in der Ausgabe Nr. 12 stehen einige Rezepte aus dem Jerusalem Kochbuch. Das Heftchen scheint jedoch nicht  neuesten Datums zu sein. Denn schon Robert von Lamiacucina hat sich im April 2013 an diesem Salat versucht. Und das obwohl auch Robert kein Bewunderer der Ottolenghi Kochbücher ist.
Zwar machte mich das Foto des Salates ebenfalls nicht besonders an. Doch das Rezept, Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen gefiel mir und weckte meine Neugier. Im Ofen gerösteten Blumenkohl hatte ich noch nie. Weder gegessen noch zubereitet. Ich glaube jedoch nicht, daß ich den Blumenkohl noch einmal im Backofen rösten werde. Erstens schmeckten die Röschen fast schon unangenehm nach Kohl, obwohl der Blumenkohl gartenfrisch war. Was sie nicht tun, wenn ich den Blumenkohl in der Pfanne brate. In der Pfanne habe ich auch die Haselnüsse geröstet. Denn die Nusskerne fast 20 Minuten im Backofen zu rösten, schien mir doch eine unzulässige Energieverschwendung zu sein. Auf meinem Gasherd brauchten sie gerade einmal 5 bis 6 Minuten, um schön goldbraun zu sein.
Mein Fazit: Der Salat schmeckte trotz des starken Kohlgeschmacks so gut, daß ich ihn sicher noch einmal zubereiten werde. Dann röste ich den Blumenkohl aber in der Pfanne.
Salat von geröstetem Blumenkohl, Haselnüssen und Granatapfel nach Ottolenghi
1 Blumenkohl (circa 600 g)
6-8 EL Olivenöl nativ extra
1-2 Stangen Bleichsellerie
50 g Haselnusskerne
1 Granatapfel
5-6 Stengel glatte Petersilie
1/3 TL Zimt
1/2 TL Pimentkörner
2 EL Sherryessig
1-2 TL Ahornsirup  (weil ich keinen Ahornsirup hatte, nahm ich Avocadoblütenhonig)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. 4 EL Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Blumenkohlröschen darin wenden. Dann nebeneinander auf eine feuerfeste Form verteilen. In den vorgeheizten Backofen schieben (oberste Schiene) und circa 35-40 Minuten rösten, bsi sie goldbraun sind. Aus dem Backofen nehmen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Die Haselnusskerne in eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl circa 5-8 Minuten rösten. Dabei die Pfanne ab und zu bewegen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Kerne mit einem schweren Messer grob hacken.

Die Selleristange quer in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Petersilieblättchen grob hacken. Granatapfel entkernen. Zusammen mit den Haselnusskernen zu den Blumenkohlröschen geben.

Pimentkörner im Mörser fein zerstoßen. Zimt, Piment, Meersalz, Pfeffer, Ahornsirup, Sherryessig und das restliche Olivenöl gut verrühren. Die Vinaigrette über den Salat gießen und gut durchmischen. Nicht zu kalt servieren.


Donnerstag, 20. November 2014

Nicht nur von Spätzle leben die Schwaben: Schneiderflecken mit Zwiebel-Schinkenwurst-Schmälze

Peter G. Spandl veranstaltet in seinem schönen Blog Aus meinem Kochtopf  einen Event, bei dem deutsche Nudelgerichte gefragt sind. Keine spanischen, wie Peter mir versicherte. Also gut. Da ich auch sozusagen Wahlschwäbin bin und das Schwabenland als Hochburg der Nudel gilt, sollte es also ein schwäbisches Nudelgericht werden. Aber welches? Auf Spätzle, Maultaschen, Gaisburger Marsch und Co. hatte ich nicht wirklich Lust. Das ist alles im wahrsten Sinn des Wortes schon recht abgenudelt. Folglich habe ich in meinen diversen schwäbischen Kochbuchschätzle geblättert, um ein ganz anderes, schwäbisches Nudelgericht zu finden. Doch weder im Zazenhäuser Kochbüchle noch im Kochbuch der Igersheimer Hausfrauen und auch nicht im Zwetschgenzipfel der Hausfrauen aus Waiblingen-Neustadt wurde ich fündig. Wohl aber in einem Kochbuch, das schon viel zu lange unbeachtet in meinen Kochbuchregalen steht. Das Stuttgarter Kochkolleg gab 1985 beim Hädecke Verlag ein Kochbuch mit dem Titel Das schwäbische Vesper heraus. Josef Thaller, gebürtiger Münchner und Herausgeber mehrerer Kochbücher, die sich vorwiegend mit der feinen deutschen Regionalküche befassen, hat sich besonders auch als Begründer und Vorsitzender des angesehenen Stuttgarter Kochkollegs einen Namen gemacht. Thaller stellt in diesem, mit originellen Radierungen von Simon Dittrich und appetitanregenden Fotos von Edith Gerlach illustrierten Buch Gerichte vor, die die Schwaben zum Vesper essen. Das schwäbische Versper, heißt es im Vorwort, "...ist mehr als nur bloße Nahrungsaufnahme. Es dient gleichermaßen der Restaurierung von Körper wie Gemüt...und gibt dem Tag die notwendige, sinnvolle  Einteilung in Arbeit und schöpferische Pause...". 
Das was die Schwaben so vespern, ist erstaunlich. Das Angebot reicht von Schwartenmagen und Backsteinkäs', über Tellersulz, saure Nierle oder Leber, Tellerfleisch, Bratwurst, Peitschenstecken bis zu Rettich, Lugeleskäs, Laugenwecke und Laugenbrezeln. Ganz nach dem Motto: Guet 'gveschpert isch halb gschafft. Nur so nebenbei gesagt, in Spanien gibt es etwas ähnliches, das almuerzo. Das ist eine Art zweites Frühstück, bei dem ebenfalls kräftiges und deftiges Essen serviert wird.

In diesen Kochbuch fand ich ein Rezept des Kochs Fritz Kompa, der einst in Reutlingen in Kompa's Restaurant  seine Gäste verwöhnte. Meine Recherchen im Internet haben übrigens nichts mehr zur Person Kompa ergeben. Offenbar gibt es das Restaurant Kompa nicht mehr. Das frühere Hotel Ernst, zu dem das Restaurant gehörte, beherbergt heute ein chinesisches Lokal.
Für den Schneiderfleck gibt es mehrere schwäbische Versionen: Im ostschwäbischen Aalen ißt man sie gern süß. Viereckige Teigstücke aus süßem Hefeteig werden in eine Backform gelegt und mit Butter bestrichen gebacken. Auf der schwäbischen Alb, wo es im Winter heftig kalt sein kann, ist der Schneiderfleck deftig.  Hier wird der Hefeteig mit Zwiebeln und Speck zubereitet.
Ganz anders hat Fritz Kampa seine Schneiderflecken gekocht. Er machte sie als urschwäbische Version aus Nudelteig. Davon habe ich mich inspirieren lassen. Den Nudelteig habe ich allerdings nach meinem Rezept zubereitet, mit Dinkelmehl und Hartweizendunst.
Der Clou an diesem Gericht ist die Schmälze aus rösch gebratener Schinkenwurst und Zwiebeln. Die schwäbische Schinkenwurst ist eine Wurst, die mit Pfeffer, Macis, Ingwer und Koriander gewürzt wird und im Schwäbischen oft auch noch Senfkörner enthält. In anderen deutschen Regioen wird sie auch Jagdwurst genannt. In geräucherter Form, als gerauchte Schinkenwurst, kommt sie bei mir gelegentlich mit in die Fülle der Maultaschen.
Diese Schneiderflecken sind nun keineswegs eine gewöhnliche Einlage für die Suppe. Sonst wäre ja ein halber Liter Fleischbrühe für vier Personen viel zu wenig. Die Floischbriah übernimmt hier eher die Rolle einer Sauce.
Wer sich wundert, daß auf dem Foto so wenig Zwiebeln zu sehen sind, ich habe es nicht so mit Röstzwiebeln. Deswegen nahm ich nur eine ganz kleine Zwiebel.
Schneiderflecken mit Zwiebel-Schinkenwurst-Schmälze
Für die Schneiderflecken:
200 g Mehl (ich nahm Dinkelmehl)
100 g Hartweizendunst
3 oder 4 Eigelb
Salz
eventuell ein paar Tropfen Olivenöl
Für die Zwiebel-Schinkenwurst-Schmälze:
1 ordentliches Stück Butter
300 g frische Schinkenwurst
1 große Zwiebel
1/2 l hausgemachte Fleischbrühe (Floischbriah)
Schnittlauch

Aus Mehl, Eigelb und Salz einen Nudelteig kneten. Der Teig darf weder zu hart noch zu elastisch sein. Ob man 3 oder 4 Eigelb zugibt, muß man letzendlich selbst entscheiden. Lieber ein Eigelb weniger, dafür eventuell ein paar Tropfen Olivenöl.

Den Teig dünn ausrollen. Mit einem Messer in gleichschenklige Dreiecke von circa 4 cm Kantenlänge schneiden. Die Nudeldreiecke in kochendes Salzwasser geben und circa 8 Minuten sanft kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Die Fleischbrühe erhitzen.

Während die Schneiderflecken garen, die Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Die Schinkenwurst ebenfalls häuten und in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Schinkenwurst im heißen Fett rösten.

Die gekochten Schneiderflecken in Suppenteller verteilen. Fleischbrühe darübergießen und mit der Zwiebel-Schinkenwurstschmälze garnieren. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Blogevent Pasta regional

Dienstag, 18. November 2014

Mittelmeerküche: Fenchelsalat mit Orangen und Bottarga

Kenner der sizilianischen Küche werden sofort feststellen, daß ich für diesen Fenchelsalat keineswegs Bottarga verwendet habe. Diesen gepressten Rogen vom Thunfisch (Bottarga di tonno) oder Schwertfisch (Bottarga di pesce spada) oder der Meeräsche (Bottarga di muggine) bekomme ich in meiner spanischen Gegend wesentlich schwieriger als in Deutschland. Es gibt zwar unter dem Begriff Huevas de pescado en salazón etwas, was der italienischen Bottarga ähnlich ist. Aber das mag ich nicht sehr, denn aus mir unerfindlichen Gründen klebt dieser spanische getrocknete Fischrogen mir beim Essen immer unangenehm zwischen den Zähnen.
Deshalb nahm ich Mojama, eine wohlschmeckende Spezialität aus Südspanien. Mojama ist luftgetrocknetes Thunfischfilet. Das Filet vom Roten Thunfisch wird gewaschen und anschließend mit reichlich grobem Meersalz bedeckt und gut beschwert. So bleibt es zwei, drei oder vier Tage liegen, je nach Größe der Stücke. Dann wird das Salz abgewaschen und das Thunfischstück an einem luftigen, schattigen Ort zum Trocknen aufgehängt. Aus klimatischen Gründen wird Mojama vor allem an der andalusischen Küste, in Murcia und Valencia hergestellt.
Ob nun Bottarga oder Mojama, zu Fisch passt hervorragend Fenchel, mit seinem ganz eigenen Geschmack, leicht scharf, etwas süß, irgendwo zwischen Anis und Dill. Erstaunlicherweise spalten sich bei der Fenchelknolle die Gemüter der Gourmets. Was den einen - wie mir - ein kulinarischer Hochgenuß ist, dreht den anderen fast den Magen um. Gemüsefenchel, auch Zwiebel- oder Knollenfenchel genannt, ist eng mit dem gleichnamigen Kräutergewürz verwandt. Beide gehören zur Familie der Doldengewächse. Fenchel, ob es nun die Heilpflanze ist oder die Gemüseknolle, hat den Gattungnamen Foeniculum. Den gaben ihm die Römer, da sie der Meinung waren, Fenchel rieche ähnlich wie frisches Heu, was auf Lateinisch foenum heißt.
Die alten Griechen und Römer nutzten den Fenchel sowohl als Heilpflanze als auch als Gemüsepflanze. Besonders beliebt war Fenchel bei den Griechinnen. Sie glaubten, der Genuß von Fenchel helfe ihnen, eine schlanke Figur zu erhalten. Da scheint tatsächlich etwas dran zu sein. Vor dreihundert Jahren schrieb der englische Arzt William Cole: "Samen, Blätter und Wurzeln des Fenchels werden von jenen, die fett und träge geworden sind, in Getränken und Suppen verwendet, um wieder schlank und rank zu werden." Neuzeitliche Wissenschaftler wollten an Mäusen die Giftigkeit von Fenchelöl prüfen und entdeckten, daß die Versuchstiere an Körpergewicht verloren, wenn man ihnen höhere Dosen verabreichte. Fenchel bindet offenbar Fett schon im Darm, sodaß sich weniger Fettmoleküle in die Körperzellen einnisten und als Speckpolster ablagern können. Also ran an den Fenchel!
Wer hätte gedacht, daß Fenchel etwas mit Marathon zu tun hat? Fenchel heißt im Altgriechischen marathonas. Marathon oder Fenchelfeld war auch der Name des Ortes an der Ostküste Attikas, wo 490 v. Chr. die berühmte Schlacht zwischen Persern und Athenern stattfand, aus der die Athener unter dem Feldherrn Miltiades siegreich hervorgingen. Pheidippides hieß der athenische Bote, der die Nachricht vom unerwarteten Sieg über die Perser übermittelt hatte. Er rannte die 42 Kilometer vom Fenchelfeld Marathon nach Athen. Was ihm allerdings nicht gut bekam. Er verstarb vor Erschöpfung auf dem Areopag, nachdem er die Nachricht vom Sieg über die Perser übermittelt hatte. Trotzdem wurde der Fenchel durch dieses Ereignis für die Griechen zum Symbol für Mut, Sieg und Erfolg. Griechische Krieger - später auch die römischen Gladiatoren - aßen Fenchel oder rieben sich mit Fenchelsaft ein, um siegreich aus dem Kampf hervorzugehen.
Benediktinermönche brachten den Fenchel mit nach Mitteleuropa und kultivierten ihn in ihren Klostergärten. Im Mittelalter wurde Fenchel nicht nur als Heilpflanze gegen Husten und Bauchschmerzen u.a. verwendet, sondern auch zum Austreiben von Teufeln, Hexen und Dämonen. Im 19. Jahrhundert soll der wilde Fenchel mit seinen schmalen, länglichen Knollen von den Italienern zum dickeren Knollenfenchel kultiviert worden sein. Italien ist auch heute noch, neben Frankreich und Spanien, das Hauptanbauland für Gemüsefenchel.
Fenchelsalat mit Orangen und Bottarga
2-3 Fenchelknollen mit Grün
180 g Bottarga oder 12 Scheiben Mojama
4 Orangen
1 gute Handvoll schwarze Oliven
2 EL Weißweinessig
6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Orangensalz
Fenchelsamen

Die harten Außenblätter der Fenchelknolle entfernen und die Stiele großzügig abschneiden. Das Fenchelgrün aufheben. Fenchelknollen halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Knolle mit dem Messer oder einem Gemüsehobel in möglichst dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Drei Orangen schälen. Dabei das Weiße entfernen. Mit einem scharfen Messer die Orangenfilets aus der Haut schneiden. Den Saft auffangen. Die letzte Orange auspressen. Den Orangensaft mit 3 EL Olivenöl und Salz kräftig aufschlagen, bis die Vinaigrette emulgiert. Über den Fenchel gießen. Vermischen und ein paar Minuten ziehen lassen.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Oliven 1 Minute im heißen Öl sautieren. Weißweinessig zufügen und vom Herd nehmen. Bottarga in feine Scheiben schneiden.

Zum Anrichten den Fenchelsalat in die Mitte eines Tellers geben. Die Orangenfilets und die Bottarga- bzw. Mojamascheiben drumherum legen. Die Oliven auf dem Teller verteilen und mit der Olivenöl-Weinessigmischung beträufeln. Zum Schluß mit Fenchelgrün und Fenchelsamen bestreuen.







Sonntag, 16. November 2014

Innereien: Kalbsleber mit Quitten und Salbei

Eine gewisse Elisabeth Raether beklagte sich kürzlich in der Zeitrubrik Wochenmarkt über die Quitten. Mit der Überschrift "Die Quitte, eine harte Nuß" betitelte sie ihren Beitrag. Nun kenne ich Frau Raether nicht und Frau Raether kennt offenbar die Quitten nicht. Sie führt aus, die Quitte sei eine umständliche Frucht, in rohem Zustand hart wie Stahl und habe eine lange Garzeit. Da schildert sie recht lustig, daß schon das Schneiden der Quitten ihr Probleme bereitet habe. Meiner Ansicht nach war das Problem von Frau Raether eher ihr stumpfes Messer. Mir ist mein scharfes Messer noch nie beim Quittenschneiden abgerutscht, und die Quitte landete auch nicht auf dem Boden. Für ihr Chutney will Madame Raether die Quitten gar anderthalb bis zwei Stunden köcheln. Wer tut denn so etwas? Selbst für diese Quitten mit Salbei beträgt die Garzeit im Backofen nur 35-40 Minuten. Viel länger braucht auch mein Quittenmus mit Walnüssen nicht, denn schon nach 30 Minuten sind die Quitten im Topf musig gekocht.
In Mitteleuropa baut man Quittenbäume erst seit gut 1000 Jahren an, und da der Quittenbaum es gern warm hat, dort vornehmlich in Weinbaugebieten. Etwa von September bis in den späten November haben Quitten Saison. In nördlicheren Gefilden gibt es Apfel- und Birnenquitten. Sie unterscheiden sich sowohl in Form und Aroma, als auch in der Festigkeit. Birnenquitten sind weicher und schmecken milder. Apfelquitten haben eher ein trockens oft sogar hartes Fruchtfleisch, sind allerdings wesentlich aromatischer als Birnenquitten. Innerhalb dieser groben Einteilung in Apfel- und Birnenquitten ist die Vielfalt recht groß. Im Süden Europas wachsen Sorten, die auch roh verzehrt wer­den können.
Im fränkischen Astheim am Main gibt es sogar eine Quittenlehrpfad. Unter dem Namen Mustea betreibt Marius Wittur dort ein fränkisches Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten. Auch Bio-Quitten sind dort erhältlich.
Kalbsleber mit Quitten und Salbei
4 nicht zu dünne Scheiben Kalbsleber oder Lammleber (à 150 g) 
Mehl (oder auch nicht)
1 EL Butter
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Maldonsalz oder Fleur de Sel
Für die Salbei-Quitten:
2 Quitten (à 250 g)
2 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
5 EL Lavendelhonig
350 ml trockener Weißwein
8-10 Salbeiblätter
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die pelzige Oberfläche der Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Die ungeschälten Quitten kurz heiß waschen und der Länge nach halbieren, dann vierteln. Das Kerngehäuse großzügig herausschneiden und die Quittenviertel noch einmal halbieren. Backofen auf 190ºC vorheizen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Quittenspalten bei starker Hitze rasch von beiden Seiten goldbraun anbraten. Wein und Honig zugeben, salzen und pfeffern und aufkochen lassen. Quitten samt Flüssigeit in eine feuerfeste Form geben. Im vorgeheizten Backofen circa 30-35 Minuten garen. Für die letzten 10 Minuten die Salbeiblätter zugeben.

Während die Quitten garen, die Leber vorbereiten. Leber in Mehl wenden oder auch nicht. Ich verwende Leber lieber pur. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen. Butter zugeben. Die Leberscheiben ins Fett legen und von beiden Seiten circa 3 Minuten sanft braten. Ab und zu mit dem Bratfett beträufeln. Fertige Leber mit Maldonsalz würzen.

Leber und Quitten auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit dem Quittenfond beträufeln.


Quelle der Inspiration fürs Rezept: Essen & Trinken