Freitag, 12. September 2014

Tierfreitag: Pikanter Paprikareis, ein Resteessen

Zum heutigen Tierfreitag gibt es ein Gericht, das eigentlich ein Resteessen ist. Nicht erst seit ich den Film Taste the waste gesehen habe und diverse Reportagen über die Lebensmittelverschwedung, bemühe ich mich, nichts mehr wegzuwerfen und Reste irgenwie zu verarbeiten. Das hat mir schon meine Großmutter beigebracht, die jeden Kanten Brot aufhob, jeden Löffel Reis oder Kartoffelbrei und das alles irgendwie verarbeitet hat. Sie hob sogar den Schimmel, der sich hin und wieder auf der selbst gekochten Marmelade gebildet hatte, mit einem Silberlöffel großzügig ab, und wir aßen die Marmelade dann auf dem Frühstückbrot. Ohne negative gesundheitliche Folgen, denn ich habe diese Marmeladenbrote um mehr als 40 Jahre überlebt.

Das Essen was wir in Europa wegwerfen würde zweimal ausreichen, um alle Hungernden dieser Welt zu ernähren. In der EU sind es 90 Millionen Tonnen Lebensmittel pro Jahr, die auf dem Müll landen. Pro Haushalt landet der Gegenwert von 50 Euro pro Monat auf dem Müll. Allein in Spanien werden 9 Millionen Tonnen Lebensmittel in den Mülleimer geworfen. Und das in einem von der Krise gebeutelten Land, wo die Kinderarmut laut Caritas bei 29,9% liegt und fast zwei Millionen spanischer Kinder Hunger leiden müssen.

Die Gründe, die für das Wegwerfen genannt werden, lassen mir die Haare zu Berge stehen: Das Haltbarkeitsdatum ist abgelaufen, man hat zu viel gekauft, die Ware ist verdorben, die Packung war zu groß oder das Produkt schmeckt nicht. Mindestens 50% der weggeworfenen Lebensmittel könnten durch bessere Planung und Lagerung vor der Entsorgung gerettet werden.

Natürlich gelingt es auch mir nicht immer, alle Lebensmittel zu verarbeiten, die ich gekauft habe. Das reichliche Angebot auf dem Wochenmarkt verführt auch mich ab und zu dazu, mehr zu kaufen, als geplant war.  Auch beim Kochen von Reis oder Nudeln vertue ich mich regelmässig dann, wenn ich die Menge nicht abwiege.

Heute war das wieder einmal der Fall.  Reis war gestern etwas übriggeblieben. Vier halbe Paprikaschoten fristeten ihr Dasein seit vier Tagen im Gemüsefach. Das waren die Reste einer bunten Paprikagazpacho. Eine halbe Paprikaschote lässt sich nun einmal nicht so ohne weiters eine Woche im Kühlschrank aufheben, ohne daß die Ränder etwas matschig werden. Aber deswegen waren die Paprikaschoten noch nicht verdorben. Die leicht matschigen Ränder der Paprikaschoten habe ich großzügig abgeschnitten und den Rest der Paprikaschote für diesen pikanten Paprikareis verwendet. Der beste aller Testesser, der so denkt (und handelt) wie ich, fand das Resteessen prima. Ich will einfach keine Lebensmittel mehr wegwerfen !
Pikanter Paprikareis
200 g Basmatireis
je 1 rote, gelbe, orange und grüne Paprikaschote
1 Zwiebel
1-2 rosa Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
Meersalz
4 rote getrocknete kleine Chilischoten
6 EL Olivenöl nativ extra

Paprikaschoten putzen, vierteln und in Streifen schneiden. Zwiebel häuten halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl anschitzen. Ganze Chilischoten und  Paprikastreifen zugeben. Bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten. Dann die Hitze verringern, das Gemüse leicht salzen, die abgestreiften Thymianblättchen zugeben und zugedeckt circa 8-10 Minuten schmoren.

Den Reis (Rest vom Vortag) mit einer Gabel gut auflockern. Zu den Paprikastreifen geben. Etwas Wasser oder Gemüsebrühe angießen, wenn das Gemüse nicht genug Saft gezogen hat. Den Reis circa 5 Minuten mit erwärmen.

tierfreitag

Dienstag, 9. September 2014

Verrine aus roten Früchten in Wodkamarinade mit Quarkmousse und Tonkabohne

Ausgerechnet Wodka will Claudia vom Blog Dinner um acht in ihrem Event Kochen mit Wodka als unverzichtbare Zutat für das Gericht. Wodka ist das alkoholische Getränk, das mir am wenigstens schmeckt. Wenn es Whisky oder Calvados wäre, ja dann...Doch jede neue Herausforderung ist ein Tor zu neuen Erfahrungen, wie der österreichische Dichter und Aphoristiker Ernst Ferstl sagt. Also ran an den Wodka.

Claudia veranstaltet diesen Event sozusagen zu Ehren Finnlands. Das nordskandinavische Land ist in diesem Jahr Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse. Dort werde ich natürlich auch sein, denn ich werde mein neues Kochbuch Tapas vegetarisch vorstellen, das jüngst im Hädecke Verlag erschienen ist.
Ich wusste gar nicht, daß die Finnen so scharf auf Wodka sind. Deshalb habe ich mich im Internet schlau gemacht, um herauszufinden, was die Finnen denn gern an Hochprozentigem trinken. Da wäre einmal der Nationalschnaps  Salmiakki, ein schwarzer Lakritzlikör mit echtem Salmiak. Ich mag mir gar nicht vorstellen, wie der schmeckt. Salmiak benutze ich eher zum Fensterputzen. Wenn sie diesen Salmiakki mit Wodka zu mixen, nennen sie es Salmiakkikossu. Dieses Teufelgetränk ist besonders bei jungen Finnen sehr beliebt.
Schau an, die Finnen stellen sogar einen eigenen Wodka aus aus Winterweizen her. Finnischer Wodka unterscheidet sich vom russischen Wodka durch seinen samtweichen Geschmack, der durch die sorgfältig temperierten Destillationsverfahren entsteht, die teilweise über Wochen und Monate andauern und die Mehrfachfilterung.
Bei einer Bevölkerungsdichte von nur 16,04 Menschen pro Quadratkilometer und der langen winterlichen Polarnacht wundert es nicht, daß viel schwarz gebrannt wird. Irgendwie muß man die dunklen Wintertage ja herumbringen. Das hochprozentige Eigenprodukt wird Pontikka genannt. Pontikka wurde schon im 16. Jahrhundert in den tiefsten Wäldern, unter Fichten und im Mondschein geheim selbst gebrannt. Der Geschmack ist anfangs zuerst fruchtig, dann verändert er sich in Richtung hausgemachtes Roggenbrot. Der Duft ist ähnlich dem italienischem Grappa oder frisch gebrannten Whisky mit dem Unterschied: er ist nicht scharf.
Für mein Dessert, Verrine aus roten Früchten in Wodkamarinade mit Quarkmousse, habe ich ganz normalen russischen Wodka verwendet. Den bekomme ich hier in meinem spanischen Dorf an jeder Ecke. Seit Putin den Import europäischen Gemüses und Obstes nach Russland boykottiert, also auch spanische Produkte, habe ich den Eindruck, daß die Russen nun persönlich nach Spanien reisen und ihr Obst und Gemüse selbst abholen.
Na denn Kippis oder sa sdorowje oder Prosit

Verrine aus roten Früchten in Wodkamarinade mit Quarkmousse und Tonkabohne
200 g Himbeeren
200 g Johannisbeeren
200 g Kirschen
200 g Brombeeren
200 g Heidelbeeren
ein paar frische Zitronenverbeneblätter (Verveine)
400 ml Agavensirup
Für die Wodkamarinade:
200 ml Wodka
1 Vanillestange
1 Zitrone
150 ml Wasser
Für die Quarkmousse:
Eiweiß von 4 Eiern
300 g Quark
2 EL Puderzucker
Und dann noch:
ein paar Blätter Zitronenverbene (Vervaine)
1 Tonkabohne

Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren verlesen, Johannisbeeren von den Rispen abstreifen, Kirschen halbieren und entkernen. Zitronenverbeneblättchen in feine Streifen schneiden. Zitronenschale mit einem Zestenreisser abziehen. Zitrone auspressen.

Für die Marinade die Vanillestange längs halbieren und das Mark auskratzen. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und den Wodka, das Vanillemark, die Zitronenschale und den Zitronensaft zufügen. Circa 5 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und sofort den Agavensirup zugeben. Abkühlen lassen.

 Für die Quarkmousse das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen. Den Quark in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Vorsichtig den Eischnee unterziehen.

 Zum Servieren die roten Früchte in Gläser schichten. Mit der Wodkamarinade beträufeln. In jedes Glas einen Löffel Quarkmousse geben oder mehr. Mit Puderzucker bestäuben und mit etwas frisch geriebener Tonkabohne bestreuen. Mit einem Zitronenverbeneblättchen garnieren.



Montag, 8. September 2014

Nachgekocht: Geeiste Wassermelonesuppe mit gegrillter Garnele und enttäuschendem Ergebnis

Jetzt weißt du, wie ein Smoothie schmeckt, meinte der beste aller Testesser, als ich ihm diese geeiste Melonensuppe vorsetzte. Das Rezept hatte ich dieser Tage im SWR gesehen. Es stammt von der 2-Sterneköchin Douce Steiner aus dem Restaurant Hirschen in Sulzburg im Schwarzwald.
Ob's an mir lag oder an Madame Steiners Rezept, die geeiste Wassermelonensuppe mit gegrillter Gamba war irgendwie fad. Ich hatte mir den Geschmack nach dem Lesen des Rezepts aufregender vorgestellt.
Es lag sicher nicht daran, daß ich die Garnelen in der Schale briet und nicht geschält und wohl auch nicht, daß ich die fertig gebratenen Garnelen nicht mit dem Tiroler Speck umwickelte. Der ist hier in meinem Dorf nicht erhältlich.
Das eigentlich Fade war die Melonensuppe. Sie schmeckte viel zu süß und überhaupt nicht fruchtig. Den Läuterzucker hätte ich komplett weglassen können. Vielleicht waren die Wasser- und Cavaillonmelone, die Madame Steiners in Deutschland verwendet hatte, lange nicht so süß und aromatisch wie die spanischen Exemplare. Melonen sind in Spanien in diesem Jahr dank des heißen Sommerwetters und der vielen Sonne ausnehmend süß.
Meine eigene Gazpacho mit Wassermelone, die außer Melone noch ein paar Tomaten, ein Stückchen Gurke und als Würze einen Hauch Knoblauch, etwas Sherryessig,  Basilikum und Minze enthalt, schmeckt uns besser.
Wenn sich jemand wundert, daß er auf dem Foto nichts von dem Joghurt sieht, der auf die geeiste Melonensuppe kommt, den habe ich glatt im Kühlschrank vergessen, als ich die Fotos machte.
Geeiste Wassermelonesuppe mit gegrillter Garnele
Für die geeiste Melonensuppe:
1 kleine Wassermelone
1 Cavaillonmelone
125 ml Läuterzucker
2 EL Honig
Saft von zwei Zitronen
1 Prise Salz
Für die Melonenkugelnmarinade:
Puderzucker
2 EL weißer Portwein
Für die Garnelen:
6 Garnelen mit Schale
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette
1 EL Butter
1 EL Krustentierbutter zum Braten (habe ich weggelassen, weil ich die Garnelen mit Schale briet)
1 TL frische Butter
6 dünne Scheiben Tiroler Speck (den habe ich weggelassen, weil der hier nicht zu bekommen ist)
6 Zweige Zitronenthymian
Und dann noch:
100 g Joghurt
1/2 Bund Minze
1 Handvoll Limonenkresse (da nahm ich normale Gartenkresse)
4 EL Limonenolivenöl (stattdessen bestes spanisches Olivenöl nativ extra)

Beide Melonen halbieren und entkernen. Aus den Melonenhälften mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln stechen (pro Melone 8 Stück). Warum meine Kugeln nie ganz rund werden, fand ich bis jetzt noch nicht heraus. Puderzucker mit Portwein verühren und die Melonenkugeln darin marinieren.

Von den restlichen Melonen die Schale abschneiden. Das Fruchtfleisch grob würfeln und zusammen im Mixer mit Läuterzucker, Honig, Zitronensaft und Meersalz pürieren. Zum Kühlen in den Kühlschrank stellen.

Die Garnelen mit der Schale von beiden Seiten kurz in Butter braten, bis sie schön rot aber noch nicht durch sind.  Aus der Pfanne nehmen und schälen. In die Garnelenbratbutter etwas Meersalz, Pfeffer, Thymianblättchen und Piment d'Espelette streuen. Die geschälten Garnelen 1-2  Minuten in der Butter fertig garen.

Die gekühlte Melonensuppe in Suppentassen füllen, einen  1 EL Joghurt darübergeben und mit frischer Minze, Kresse und Piment d'Espelette  bestreuen und ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.

Die Garnele mit eine Scheibe Tiroler Speck - so man hat - und mit einigen Melonenkugeln auf einen Spieß stecken und diesen auf die Suppentasse legen.

Freitag, 5. September 2014

Tierfreitag: Kichererbsensalat mit Pistazienvinaigrette und gebratenen Zucchini

Die Kichererbse ist gastronomisch gesehen ein echtes Multitalent. Sie passt mit ihrem feinen nussigen Aroma in Eintöpfe, als Beilage zu Fleisch und Fisch als Salat oder püriert als cremige Sauce zu Kaninchen. Püriert wird die Kichererbse auch zu Hummus und anderen Dips verarbeitet. Aus Kichererbsenmehl bereitet man Köstlichkeiten wie die südfranzösische Socca zu. Abgesehen von ihrem guten Geschmack bietet die Kichererbse eine ganze Reihe an Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen wie Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Mangan, Kupfer, Folsäure, Eisen, Zink, Selenium, Lysin, die Vitamine B1,B2, B6, B9,  etc. Ihr geringes Blähpotenzial macht die Kichererbse auch für empfindliche Mägen genießbar.
Weil vegetarisches Essen immer mehr in Mode kommt, werden die Kichererbsen mittlerweile bei immer mehr deutschen Köchen salonfähig bzw. küchenfähig.  Holger Zurbrüggen vom Berliner Restaurant Balthazar kocht eine würzige Kichererbsen-Kokos-Suppe, Sterneköchin Cornelia Poletto bereitet eine Hähnchen-Tajine mit Kichererbsen und Tomaten zu, Stuttgarts Vincent Klink einen pikanten Sepiasalat auf Kichererbsen, Chakall serviert zum selbstgemachtes Pitabrot einen Kichererbsen-Dip und arabische Soße,  Alexander Herrman verwendet einen Eintopf aus Bohnencreme, Kichererbsenzu und Bimi (Spargelbrokkoli).
Was mir bei vielen dieser Rezepte der Spitzenköche auffällt, ist die Tatsache, daß sie Kichererbsen aus der Dose bzw. dem Glas verwenden. Das ist mir unverständlich, denn eider, leider schmecken die Kichererbsen aus der Dose nur halb so gut wie die selbstgekochten.
Dabei ist Aufwand für die Vorbereitung der Kichererbsen nur halb so schlimm. Getrocknete Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Wer will, gibt dem Einweichwasser eine Prise Bikarbonat zu. Das muß aber nicht sein.  Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf.
Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Mit frischem kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und je nach Sorte etwa 45-60 Min. kochen.  Dann abschütten und weiterverarbeiten.
Da sich gekochte Kichererbsen wunderbar in Portionen abgepackt einfrieren lassen, ohne an Geschmack zu verlieren, kann man sozusagen Sieben auf einen Streich kochen. Gleich zwei Kilo getrocknete Kichererbsen auf einmal kochen und die, die man nicht sofort braucht einfrieren. Dann hat man jederzeit gekochte Kichererbsen zur Hand. Zumal die Hülsenfrüchtchen nur eine ganz kurze Auftauzeit haben. Kichererbsen, die für Suppen und Eintöpfe verwendet werden,  muß man nicht einmal auftauen lassen. Man kann sie gefroren zum Gericht geben.
Tierfreitag: Kichererbsensalat mit Pistazienvinaigrette und gebratenen Zucchini
2 mittelgroße Zucchini
250 g gekochte Kichererbsen
1 kleine rote Zwiebel
2-3 Tomaten
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
½ Bund Koriandergün oder Zimtbasilikum
3 EL Olivenöl nativ extra
Für die Vinaigrette:
1 TL grüne, ungesalzene Pistazien
1 rosa Knoblauchzehe
1/2 TL Raz el Hanout
Limettensalz
1 Limette
4-5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

Stiel- und Blütenansatz der Zucchini abschneiden. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zucchinischeiben von beiden Seiten goldbraun braten. Leicht salzen, herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Kichererbsen in eine Schüssel geben. Zwiebel häuten und fein hacken. Paprikaschoten putzen und in Würfel schneiden. Tomaten in Würfel schneiden. Alles zu den Kichererbsen geben.

Knoblauch häuten und grob hacken. Pistazien grob hacken. Knoblauch und Pistazien im Mörser mit etwas Limettensalz fein zerstoßen. Limette auspressen. Mit der Pistazienmischung und Raz el Hanout verrühren. Das restliche Olivenöl unterschlagen. Die Pistazienvinaigrette mit dem Salat vermischen.

Koriander oder Zimtbasilikum in feine Streifen schneiden. Zum Kichererbsensalat geben und unterheben. Für circa 1 Stunde zum Kühlen in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren  die gebratenen Zucchinischeiben kreisförmig um eine runde Platte legen. Den Kichererbsensalat in die Mitte geben.

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Montag, 1. September 2014

Fünf Sterne für Tapas vegetarisch !

Fünf Sterne bekam mein Kochbuch Tapas vegetarisch – Spanische kleine Köstlichkeiten in Katharina Höhnks Blog Valentinas-Kochbuch.de von der Rezensentin Simone Brokmeier verliehen. Vielen Dank!

Frau Brokmeier schreibt u.a.:

 "FÜNF STERNE: Valentinas Liebling - zum Schwärmen gut!
Von Simone Brokmeier

Es muss nicht immer groß und opulent bebildert sein. Tapas Vegetarisch von Margit Kunzke ist genau so ein kleines Büchlein, das man vielleicht liegen lässt, wegen seines Formats. Sollten Sie aber nicht! Genauso wie Tapas kleine Häppchen zum Appetit anregen sind, macht auch dieses 90 Seiten kleine Werk Lust auf mehr....
                   Kurz gefasst: die Tapas von Margit Kunzke sind klasse!


Diese Rezepte hat Simone Brokmeier u.a. ausprobiert:
Kartoffeltürmchen mit Spinat   


Hummus mit knusprigen Auberginen


Tapas vegetarisch – Spanische kleine Köstlichkeiten
Margit Kunzke, Fotos Silvio Knezevic
Hädecke Verlag (2014)

Freitag, 29. August 2014

Kaninchensalat mit allerlei Gartenkräutern und frischen Feigen

Was macht man, wenn man ein ganzes Bio-Kaninchen geschenkt bekommt und der beste aller Testesser auf Urlaub ist?  Nachdem ich von einem Teil des Kaninchens, das mir mein spanischer Nachbar Pepe mitgebracht hatte, zu dem klassischen spanischen Gericht  Conejo al ajillo verarbeitet hatte, waren von dem Kaninchen noch die Hinterkeulen und der Rücken übrig. Die legte ich in eine Marinade aus trockenem Verdejo Weißwein, einem Schuß Pernod und einer Handvoll Myrteblättern 48 Stunden ein. Die Myrteblätter verleihen dem Kaninchenfleisch einen wunderbar würzigen Geschmack. Dann wurden die abgetrockneten Fleischstücke in Olivenöl angebraten, mit der durchgesiebten Marinade abgelöscht und gut 30 Minuten sanft geschmort. Den Rücken gab' zum Mittagessen. Doch die Keulen waren immer noch übrig. Warum nicht einmal einen Kaninchensalat machen?
Bei der Hitze, die hier in Südost Spanien seit Wochen herrscht, hält sich der Appetit nach warmem Essen ohnehin in Grenzen. Damit der Kaninchensalat nicht ganz nackt auf dem Teller liegt, habe ich noch frische Feigen verwendet. Deren Saison hat gerade angefangen.
Mit einem frischen, gut gekühlten Weißwein ist dieser Kaninchensalat ein leichtes Sommeressen. Auch für den hoffentlich warmen Spätsommer, den Deutschland vielleicht erlebt, eignet sich dieses Gericht.
Kaninchensalat mit allerlei Gartenkräutern und frischen Feigen
4 Kaninchenkeulen
4 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade:
1/4 l trockener Weißwein
1 Gläschen Pernod
2 Myrtenzweige
2 rosa Knoblauchzehen
Für die Vinaigrette:
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1-2 Schalotten
Rosmarin
Thymian
Basilikum
etwas Lavendel
2-3 Salbeiblätter
1 TL Sumachpulver
4-6 EL Brombeeressig
4-6 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
Fleur de Sel oder Maldonsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-6 frische Feigen

Weißwein und Pernod mischen. Kaninchenkeulen und Kaninchenrücken in die Mariande legen. Myrtezweige und etwas Salz hinzufügen. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.Am nächsten Tag die Kaninchenstücke aus der Mariande nehmen und gut abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenstücke im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit der durchgesiebten Marinade ablöschen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 25-35 Minuten schmoren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für den Salat die abgekühlten Kaninchenstücke entbeinen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Schalotten häuten und sehr fein hacken. Die Kräuter fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Zum Kaninchenfleisch geben. Aus Brombeeressig, Meersalz, der abgekühlten Marinade, Sumach und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Salat gießen und vorsichtig vermischen. Für circa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Spitzen der Feigen abschneiden. Früchte je nach Größe halbieren oder vierteln. Feigen um den Kaninchensalat legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.






Donnerstag, 21. August 2014

Sommerlicher Obstsalat mit süßen Nektarinen, saftigen Birnen, frischen Mandeln und Zitronenverbene

Melonen in allen Versionen sind im Sommer unser Lieblingsdessert. Von der Sonne verwöhnt schmecken sie in der heißen Jahreszeit am besten.  Auch ist kaum eine Sommerfrucht so erfrischend wie eine gut gekühlte Melone. Doch irgendwann ist man melonensatt. Da um diese Jahreszeit das Angebot an frischem Obst immens ist, gab es zur Abwechslung einen sommerlichen Obstsalat. Zur dieser Jahreszeit ist das Angebot auf den Märkten reichhaltig: Pfirsiche, Birnen, Kirschen, Nektarinen, Pflaumen, Mirabellen, Brombeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Äpfel, etc. Aus allem Obst, das der Markt hergibt, lässt sich schnell und einfach ein Obstsalat zubereiten. Welche Früchte man nimmt, ist Geschmacksache. Vor allem müssen die Früchte schön reif sein. Aber nicht zu weich, damit sie ihren Biss behalten.

Ich habe für diesen Obstsalat die einheimische, spanische gelbe Frühbirne Ercolina verwendet. Sie ist zuckersüß, sehr saftig und aromatisch. Dazu gab es vollreife Nektarinen aus der Nachbarprovinz Murcia. Gewürzt wurde der Obstsalat mit frisch gepresstem Orangensaft, einem Hauch braunen Zucker und frischen Zitronenverbeneblättern. Als Zugabe schnitt ich noch einige frisch geerntete süße Mandeln in den Salat. Die Mandelernte fängt in Spanien gerade an.
Wenn man die Früchte über Nacht im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt hat, ist der Obstsalat angenehm kühl. Lange stehen lassen sollte man den Obstsalat nicht, auch nicht zwecks Kühlung, denn sonst werden die Früchte u.U. etwas unansehnlich oder gar matschig.
Sommerlicher Obstsalat mit süßen Nektarinen, saftigen Birnen, frischen Mandeln und Zitronenverbene
4 reife Nektarinen
6 reife Birnen
1 Handvoll frische Mandeln
1 Orange
1 EL brauner Zucker nach Geschmack
1 Handvoll frische Zitronenverbeneblätter

Die Orangen auspressen. Den Saft in eine Schüssel geben. Der Orangensaft verhindert durch sein Vitamin C, daß Birnen braun werden. Dann die Birnen vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Fruchtviertel in Scheiben schneiden. In die Schüssel geben. Die Nektarinen halbieren, den Kern herausdrehen. Die Fruch vierteln und in Stücke schneiden. Zu den Birnen geben.

Den Obstsalat mit etwas braunem Zucker bestreuen. Zitronenverbeneblätter in feine Streifen schneiden. Mandeln grob hacken. Zum Obstsalat geben. Den Salat vorsichtig mischen. Man sollte den Obstsalat nicht zu viel mischen, da sonst die Früchte matschig werden. Sofort servieren.



Montag, 18. August 2014

Pfifferling Risotto

Frische Pfifferlinge hier in meiner Gegend in Spanien zu bekommen, ist fast so selten wie ein Sechser im Lotto. Wenn sich dann einmal die Gelegenheit bietet, muß man zugreifen. In einem der beiden deutschen Läden, die es in meinem Dorf gibt, wurden frisch aus Deutschland importierte Pfifferlinge angeboten. Wer sich wundert, daß es in einem kleinen spanischen Küstendorf deutsche Läden gibt, sollte wissen, daß der Ausländeranteil bei fast 63% der Bevölkerung liegt. Wir haben auch zwei russische Läden, zwei belgische Metzger, einen rumänischen Laden und etliche englische Kneipen. Engländer finden offenbar das, was sie zum Kochen brauchen, in jedem spanischen Supermarkt. Dort gibt es oft eine englische Abteilung, mit allerhand Saucen, Currypasten und indischen Gewürzen. Zur Ehrenrettung meiner englischen Mitbürger muß ich sagen, daß sie sich viel bereitwilliger an die spanische Küche adaptiert haben, als die Deutschen.

Aber zurück zu den Pfifferlingen. Ein Pfifferling Risotto sollte es werden.  Das hatte sich der beste aller Testesser gewünscht. Nach dem aufwendigen Putzen der duftenden Pilze, habe ich aus Pfifferlingstücken und den Resten vom Putzen, Schalotten und Thymian einen Pfifferlingfond gekocht. Den glasig angeschwitzten Risottoreis löschte ich zuerst mit Weißwein und dann mit diesem heißen, durchgesiebten Fond ab. Das potenzierte so den aromatischen Pfifferlinggeschmack. Käse passt nach meinem Geschmack nicht dazu, wohl aber eine gute Handvoll gehackter Blattpetersilie. Der beste aller Testesser ließ kein Reiskorn übrig.

Pfifferling Risotto
400 g Risottoreis (ich nahm Carnaroli)
500 g Pfifferlinge
200ml trockener Weißwein
circa 1 l Pfifferlingfond
2 Schalotten
30g ButterMeersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
1 Bund glatte Petersilie
Für den Pfifferlingfond:
Pfifferlingstücke und die Reste vom Putzen der Pfifferlinge
2 Schalotten
1 Stück Butter
2-3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
1/8 l trockener Weißwein

Die Pfifferlinge putzen und wenn nötig zerkleinern. Für den Pfifferlingfond die Schalotten häuten und hacken. Butter in eine Topf schmelzen. Schalotten und Pfifferlinge in der heißen Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Weißwein und Wasser angießren.Thymianzweige zugeben. Leicht salzen udn pfeffern. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten kochen.

Für das Risotto die Schalotten häuten und sehr fein hacken. Butter in einem flachen Topf schmelzen. Schalotten im heißen Fett 2-3 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Risottoreis zugeben und unter stetem Rúhren glasig dünsten. Zuerst Weißwein ablöschen. Wenn der Wein fast verdampft ist, nach und nach den durchgesiebten, warmen Pfifferlignfond angießen. Dabei immer schön rühren. Nach etwa 15 Minuten die geputzten Pfifferlinge zum Reis geben. Immer wieder unter Rühren etwas Brúhe angießen und dabie ständig rühren. Nach circa 25-30 Minuten ist das Risotto fertig.

Zum Schluß noch ein Stück Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unter das Risotto mischen.

Freitag, 15. August 2014

Tierfreitag: Bunter Bohnensalat mit Kirschtomaten und Basilikum


Der Monat August ist die einzige Zeit im Jahr, in der man frische Bohnenkerne bekommen kann. Aber auch das nur mit etwas Glück. Am ehesten haben die Gourmets Zugang zu dieser Köstlichkeit, die einen Gemüsegarten ihr eigen nennen oder einen freundlichen Nachbarn haben, der einen solchen hat. Wer einen Garten hat,  kann die zarten und saftigen Kerne auslösen, bevor sie ausgereift und am Strauch getrocknet sind. Dann schmelzen sie geradezu auf der Zunge wenn sie gekocht sind und sie schmecken umwerfend gut.
Bohnenkern ist Bohnenkern? Von wegen: Sie gehören zwar alle derselben Familie an, unterscheiden  sich aber in Größe, Farbe und Geschmack ganz erheblich. Die Vielfalt der Bohnenkerne ist groß. Da gibt es lila-schwarz gesprenkelte Kerne aus den Feuerbohnen, weiße Bohnenkerne, dunkelrote Kidney Bohnenkerne, zartgrüne Flageolets aus Frankreich, bräunliche Wachtelbohnen mit den hübschen pinkfarbenen Tupfen,  weiße Borlottibohnenkerne mit rosa Sprenkeln, manche alten Sorten sind malerisch gefleckt, getupft oder gestreift.
Aber wie schon gesagt, auf dem Markt werden diese frischen Bohnenkerne kaum angeboten. Ich bekam nur Borlottibohnen, weiß mit rosa Sprenkeln. Sie verlieren beim Kochen leider ihre kapriziöse Färbung. Die roten Bohnenkerne im Salat sind Kidneybohnen aus der Dose. Weil ich von den Borlottibohnen nur knapp 300 g mit Schoten bekam, gab ich noch ein paar weiße Bohnen Alubias blancas de Navarra D.O. dazu. Die stammen aus biologischem Anbau.

Bohnenkerne - ob frisch oder getrocknet – darf man auf keinen Fall sprudelnd kochen. Das in den Kernen enthaltene empfindliche Eiweiß wird hart, wenn es zu heiß wird. Als Folge davon werden auch die Bohnenkerne nicht richtig weich. Bohnenkerne mit Biß schmecken nun aber gar nicht. Salzen sollte man die Bohnenkerne immer von Anfang an. Sie brauchen erstaunlich viel Salz und nur wenn es von Anfang an im Kochwasser ist, kann es auch in die Kerne eindringen.
Wer weder frische Bohnenkerne auf dem Markt bekommt, noch Bohnenkerne aus der Dose verwenden will, kann fast alle genannten Bohnenkerne getrocknet kaufen. Sie müssen aber über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden, ehe sie gekocht werden. Für einen spontanen Bohnensalat ist das etwas umständlich.
Bunter Bohnensalat mit Kirschtomaten und Basilikum
600 g frische Bohnenkerne (ersatzweise Bohnenkerne aus der Dose)
500 g grüne Bohnen
6 Zweige Bohnenkraut
300 g Kirschtomaten
2 Schalotten
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Bund Schnittlauch
1 rosa Knoblauchzehe
3-4 EL Sherryessig
6-8 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
1/2 TL bunte Pfefferkörner

Die grünen Bohnen putzen und wenn nötig abziehen und etwas zerkleinern. Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Salzen, dann das Bohnenkraut und die grünen Bohnen ins Wasser geben. Circa 8 Minuten kochen. Die Bohnen sollen noch knackig bleiben. In ein Sieb abschütten und kalt abbrausen. Abtropfen und abkühlen lassen. Bohnenkraut entfernen.

Hat man frische Bohnenkerne bekommen, so setzt man sie gut mit kaltem Wasser bedeckt auf,  bringt das Wasser zu Kochen, salzt reichlich, fügt ein Lorbeerblatt und Thymian sowie eine Knoblauchzehe zu und lässt sie halb zugedeckt bei geringer Hitze circa 25-30 Minuten garen. Die Bohnen sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Wenn sie gar sind, die Bohnenkerne in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Bohnenkerne aus der Dose in ein Sieb schütten, abbrausen und abtropfen lassen.  Bohnenkerne und grüne Bohnen in eine Schüssel geben.

Schalotten und Knoblauch häuten und fein hacken. Kirschtomaten halbieren. Zu den Bohnen geben.
 Basilikum in feine Streifen und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter unter die Bohnen mischen.

Pfefferkörner im Mörser fein zermahlen. Aus Sherryessig, Meersalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Zu den Bohnen geben und gut vermischen.

Vor dem Servieren im Kühlschrank eine Stunde kühlen.

Zum Dessert gab's eisgekühlte Wassermelone.

tierfreitag

Mittwoch, 13. August 2014

Tapa Nr. 64: Pulpo à la gallega in der Dose

Schon seit einiger Zeit ist in spanischen Restaurants die Mode aufgekommen, Tapas und kleine Vorspeisen in einer leeren Konservendose zu servieren. Ich finde diese Idee nett und originell. Darum habe ich auch diese Tapa, Pulpo a la gallega so angerichtet. Die Dose war natürlich vorher sauber gespült, um sie auch noch vom letzten Rest der ehemals darin wohnenden Sardinen in Olivenöl zu befreien.
Pulpo a la gallega, im nordspanischen Galicien Pulpo a feira genannt, ist in ganz Spanien bekannt und sehr beliebt. In Galicien gibt es kaum ein Treffen, eine Wallfahrt (romería), ein Wochenmarkt oder ein Volksfest (auf Galicisch feira), wo der Pulpo a la gallega nicht serviert wird. Auf den Wochenmärkten und in vielen Orten in Galicien gehören die polbeiras  ins Straßenbild wie die Imbissbuden in Deutschland. Polbeiras sind Damen oder Herren, die den Pulpo kochen und verkaufen. In riesigen, hohen  Kupertöpfen, pota de polbo a feira genannt wird der Pulpo gekocht. Dann wird er mit einer langen Gabel aus dem heißen Wasser gezogen, mit einer Schere in mundgerechte Stücke geschnitten, traditionell auf Holztellern angerichtet, mit grobem Meersalz und dem geräucherten Paprikapulver Pimentón de la Vera bestreut und mit bestem Olivenöl beträufelt.
eine polbeira
Eines der Probleme, das ungeübte Köche mit dem Pulpo haben,  ist die Krake weich zu bekommen. Da kursieren viele seltsame Tipps im Internet. Angefangen vom Korken, den man mitkochen soll - in ganz Galicien wurde niemals ein Korken im Pulpokochwasser gesichtet, bis zu stundenlangem Kochen (wer gern zähe Autoreifen ißt, sollte dies tun), bis hin zum Schlagen des armen Tiers. Richtig ist, daß einst der Pulpo entweder kräftig gegen Felsen geschlagen wurde oder er wurde einige Tage auf die Leine zum Trocknen gehängt um ihn mürbe zu machen. Das ist heute im Zeitalter der Tiefkühlschränke nicht mehr notwendig. Man gibt den frisch gekauften Pulpo für mindestens 24 besser 48 Stunden ins Eisfach und taut ihn dann schonend im Kühlschrank 24 Stunden auf. Beim Pulpo liegen die dünnen Muskelfasern in Schichten übereinander und werden durch Kollagen sowie die verbindende Haut verstärkt. Dieses Kollagen würde sich beim Kochen zusammenziehen und der Pulpo wäre zäh. Durch das Einfrieren wird das Gewebe sozusagen gebrochen. Nach dem Auftauen wird der Pulpo an einem Haken dreimal für circa 10 Sekunden ins kochende Wasser getaucht. Das verhindert, daß die Haut sich beim Kochen löst oder aufplatzt und so erhält der Pulpo auch seine typische aufgerollte Form. Der Pulpo ist nach nur 30-35 Minuten Kochen in ungesalzenem Wasser mit einer Zwiebel und Lorbeerblättern als Zugabe weich.
Das habe ich allerdings nicht gemacht. Wir haben hier das Glück, im Fischgeschäft bereits gekochten Pulpo kaufen zu können. Das Minimum sind zwei Tentakel. Genau richtig für eine Tapa oder eine kleine Vorspeisefür zwei Personen.

Tapa Nr. 64: Pulpo à la gallega in der Dose serviert
4 gekochte Pulpoarme
3 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
1 Lorbeerblatt
Meersalz
Pimentón de la Vera

Die ungeschälten Kartoffeln in reichlich Wasser, dem ein Lorbeerblatt und eine halbe Zwiebel zugefügt wurden, kochen. Herausnehmen. Die Pulpotentakel ins heiße Kochwasser legen und bei schwacher Hitze erwärmen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben auf einen Teller legen. Die Pulpoarme aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit einer Schere in Stücke schneiden. Über die Kartoffelscheiben legen. Mit Meersalz bestreuen und reichlich mit Pimentón de la Vera überpudern. Zum Schluß großzügig mit bestem Olivenöl beträufeln.