Freitag, 29. April 2016

Weinrallye #97: Mourvèdre vom Weingut Lisson oder der ganz andere Monastrell


Vins du Sud heißt das Thema der 97. Weinrallye -ausgerufen für heute von Stefan Schwytz, Der Weinanwalt über Weine, Winzer und den ganzen Rest. in seinem Blog Baccantus. Es geht um Weine aus dem Süden Frankreichs, von der Rhône über die Provence durchs Languedoc-Roussillon, nicht zu vergessen der Midi, also der Vignoble du Sud-Ouest, schreibt Stefan. Da fiel mir doch ganz spontan ein Besuch ein, den ich im Jahr 2011 auf dem kleinen Weingut Lisson bei der Winzerin Iris Rutz-Rudel, nahe dem Dörfchen Olargues im wunderschönen Languedoc-Roussillon, im Südwesten Frankreichs machte. Montpellier ist die nächste, größere Stadt.




Frauen wie Iris Rutz-Rudel bewundere ich. Seit Januar 1989 ist sie Winzerin, vigneronne, winemaker auf ihrem Weingut Lisson.  Ein hartes Geschäft, wie ich selber feststellen konnte, als ich einmal zwei Jahre für einen deutschen Hotelier eine Weinrebenanpflanzung in Spanien betreute. Im Januar bei Eiseskälte gebückt Reben beschneiden, im Spätsommer oder Herbst von Hand die Trauben ernten, da weiß man abends, was man getan hat. Aber es macht ungeheuren Spaß. Und wenn man die Trauben nicht schnell genug erntet, kommen die gefräßigen Wildschweine und klauen hemmungslos die reifen Trauben. Oder es verhagelt die Rebstöcke, späte Fröste vernichten junge Austriebe und Blüten....Natur pur mal Freund, mal Feind...

Mutig muß man auch sein, wenn man mit einem fremden Auto über Stock und Stein hoch den Berg hinauf zu Iris' Bauernhaus fährt. Obendrein war es auch noch Nacht und stockfinster. Deshalb gibt es auch keine Fotos vom Haus. Vom Weinkeller schon....Das Auto habe ich dann spätnachts wieder unbeschadet den Berg hinunter chauffiert, denn leider durfte ich nur einige Schlückchen von Iris' wunderbarem Rotwein, einem 2007er Mourvèdre trinken. Das war auch gut so, denn meine Mitfahrer sprachen dem Wein begeistert zu....
Bei dem Clos des Cèdres aus Lisson handelt es sich um einen hundertprozentigen Mourvèdre. Mich hat Iris' Mouvèdre mehr als angenehm überrascht. Ich kannte die Traube als Monastrell aus Spanien. Hier wird daraus - von wenigen ausgezeichneten Ausnahmen abgesehen - ein eher ruppiger, rauher Rotwein gekeltert, der mir nicht immer zusagt. Das liegt wohl daran, daß dieser tanninreiche Wein in der Provinz Alicante recht "jung" getrunken wird. Dabei gilt der Mourvèdre als lange lagerbar, der zur Minderung der Adstringenz einer langen Flaschenreife bedarf. Im Gegensatz dazu war der Mouvèdre von Iris ein deutlich weicherer, sehr dunkler Rotwein, der intensiz und aromatisch schmeckte. Die Wein-Profis mögen mir meine laienhafte Beschreibung nachsehen. Ich kann ihn mir sehr gut zu den kräftig mit Kräutern gewürzten Gerichten der Mittelmeerküche vorstellen, zu Lammkeule in Kräuterkruste, Lammkoteletts mit Knoblauch oder zu Wildschwein. Selbst zu einer deftigen Paella Valenciana passt er.

1990 begannen Claude und Iris Rutz-Rudel, denen der Hof Lisson seit 25 Jahren gehört, mit dem Weinanbau. Sie rodeten in einjähriger Arbeit den Berg hinterm Haus. Nach der Rodung wurden Pinot Noir, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, Merlot, Côt, Petit Verdot und Mourvèdre gepflanzt, die edlen Rebsorten der großen Weine Frankreichs. Nach dem Unfalltod von Claude im Februar 2001, führte Iris Rutz-Rudel das Weingut allein weiter. Iris ist eine begabte Winzerin - mit bemerkenswerten Weinen. Die Weinberge, nur zwei Hektar, liegen direkt hinter dem Haus. Der Anbau erfolgt ausschließlich nach traditionellen Methoden. Die Trauben werden von Hand gepflückt. In der Regel folgt ein Ausbau in Barriques aus französischer Eiche, der mehrere Monate dauert. Die Fässer lagern in dieser Zeit im alten Gewölbekeller von Lisson, natürlich geschützt vor zu großen Temperaturschwankungen. Die anschließenden Verkostungen entscheiden darüber, wann der Wein auf Flaschen gefüllt wird. Dieser Zeitraum kann zwischen 18 und 24 Monaten variieren. Anschließend sorgt der Flaschenkeller für eine schonende Lagerung bis zum Verkauf.

Bestellen kann man den Mouvèdre vom Weingut Lisson direkt der Winzerin:
Iris Rutz-Rudel
Lieu dit Lisson 1
F-34390 Olargues
France
Telefon unter +33 (0)467978049




Mittwoch, 20. April 2016

Rigatoni mit jungen Dicken Bohnen und Pesto aus wildem Fenchelgrün




Bei mir im Garten sprießt es wie verrückt. Das wilde Fenchelgrün wuchert alles zu. Mit Fenchelgrün sind hier nicht etwa die paar grünen Federchen gemeint, die oben an den Fenchelknollen herauswachsen, sondern das wilde Fenchelkraut, das bei mir gut 30 cm hoch in Büscheln auf dem Grundstück wächst. Es sieht ähnlich aus wie Riesen-Dill, duftet aber eher nach Anis. Dieses Fenchelgrün wächst so wild, daß ich es ausrupfen muß. Sonst würde es die anderen Pflanzen ersticken. Das ist auch selten, daß man beim "Unkrautzupfen" nicht nur dreckige, sondern auch gut duftende Finger bekommt. Wegen seines angenehmen Geruchs und Geschmacks war Fenchel schon im Altertum als Heil- und Gewürzpflanze überall bekannt und beliebt gewesen. Ursprünglich ist Fenchel eine alte, mediterrane Kulturpflanze. In Mitteleuropa findet man sie gelegentlich verwildert. In wärmeren Gegenden von Mitteleuropa wurde Fenchel im Mittelalter in Klostergärten angebaut.
Dazu eine Kuriosität: In der italienischen Sprache wird das unschuldige Wort Fenchel finocchio, als Bezeichnung für weibische oder homosexuelle Männer gebraucht. Das lässt sich vermutlich auf eine spätmittelalterliche (Un)Sitte zurückführen. In Zeiten, als nicht nur Hexen sondern auch Homosexuelle auf dem Scheiterhaufen verbrannt wurden, bedeckten die Henker das Opfer mit reichlich frischem Fenchelgrün, damit dessen Pein länger dauert. Weit weniger grausam gesinnt, bedecke ich manchmal Fisch, den ich schmoren möchte, mit frischem Fenchelkraut. Der Fisch ist aber vor dem Kochen schon tot.
Das aromatische Fenchelkraut war viel zu schade, um es einfach auf den Müll zu werfen. Irgendwo im Hinterkopf spukte mir ein italienisches Gericht herum, das aus Pasta mit Fave und Pesto aus Fenchelgrün besteht. Zum Kauf der Dicken Bohnen, die in Spanien gerade Saison haben, ließ ich mich auf dem Wochenmarkt verleiten.Da hatte ich eigentlich alles zusammen, um Rigatoni mit jungen Dicken Bohnen und einem Pesto aus Fenchelgrün zu kochen.
Auch Schnecken mögen Fenchelgrün

Wilder Fenchel wird nicht nur in Italien gern gegessen. Auch in der andalusischen Küche weiß man das Kraut zu schätzen. Damit werden Eintöpfe, Fischgerichte und Salate aromatisiert. Eine ganz seltene Köstlichkeit sind die winzigen Knollen dieser Fenchelgrünstauden. Sie werden im zeitigen Frühjahr geerntet, kurz in Olivenöl geschmort und mit etwas Zitronensaft und Meersalz gewürzt serviert.
Bei den Kernen der Dicken Bohnen lohnt es sich unbedingt, die leicht ledrige Schale der Kerne vor dem Dünsten zu entfernen. Das macht zwar etwas mehr Arbeit. Doch das Ergebnis, leuchtend grüne, sehr zarte Kerne, lohnt sich. Da mein Fenchelgrün ebenfalls noch jung und zart war, musste ich auch nicht den Mittelstiel entfernen, an dem die fiedrigen Blättchen sitzen.
Statt der üblichen Pinienkerne habe ich für dieses Pesto die "königliche" Pistazie verwendet. Der Legende nach soll die Königin von Saba die Pistazien so sehr geschätzt haben, daß sie die Frucht zu einem ausschließlich königlichen Nahrungsmittel ernannte und es dem einfachen Volk verbot, sie für den persönlichen Genuss anzubauen. Der süßliche, mandelartige und gleichzeitig kräftig würzige Geschmack der Pistazien passt sehr gut zu dem intensiven Aroma des Fenchelgrüns.

Rigatoni mit jungen Dicken Bohnen und Pesto aus wildem Fenchelgrün
Kurze Nudeln z.B. Penne Rigate oder Rigatoni
1 kg Dicke Bohnen in den Hülsen (Fave)
1 TL Butter
Zitronensalz 
Für das Pesto:
150 g wildes Fenchelkraut
3-4 Stängel glatte Petersilie
3-4 EL grüne Pistazien (ungesalzen) ersatzweise ungesalzene Cashewnüsse
1 rosa Knoblauchzehe
60 g frisch geriebener Parmesan
100 ml mildes Olivenöl nativ extra (circa)
1 Zitrone
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pesto die Hälfte des Fenchelkrauts und die Petersilieblättchen grob hacken. Knoblauchzehe häuten und in Stücke schneiden. Pistazien im Mixer mahlen. Gehacktes Fenchelkraut, Petersilie, Knoblauch und etwas Wasser zu den Pistazien geben. Zu einer glatten Paste mixen.

Pesto aus dem Mixer in eine Schüssel füllen. Das restliche Fenchelkraut sehr fein hacken. Pesto mit Olivenöl und Parmesan und fein gehacktem Fenchelgrün gut vermischen. Mit Meersalz, ein paar Spritzern Zitronensaft und etwas weißem Pfeffer abschmecken.

Dicke Bohnen enthülsen. Die ledrige Haut der Kerne mit einem spitzen Messer einritzen und vorsichtig abziehen. Zarte Bohnenkerne in einem Siebeinsatz über Wasser circa 4-5 Minuten dämpfen. Butter in einem Topf schmelzen. Gegarte Bohnenkerne in die Butter geben.

Rigatoni in Salzwasser al dente kochen. Abschütten und in eine Schüssel füllen. Nudeln mit den Bohnenkernen samt der Butter mischen. Das Pesto dazu reichen.

Dieser Beitrag erscheint anlässlich des ZEIT Kochtags 2016, einem bundesweiten Aktionstag am 22. April, der Menschen dazu anregen soll, selbst zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen.


   

Montag, 18. April 2016

Nachgekocht: Catalogna auf sizilianische Art

Obwohl die italienische Spezialität Catalogna auch in Spanien angebaut wird, ist die Wahrscheinlichkeit, sie auf einem spanischen Wochenmarkt zu finden, ungefähr so groß, wie einen Sechser im Lotto zu haben. Das Glück hatte ich, nicht den Sechser zu gewinnen, sondern Catalogna zu finden. Auf einem Bio-Wochenmarkt in einem kleinen Dorf im Hinterland der spanischen Costa Blanca  wurde ich fündig.  Da heißt es zugreifen. Aber was damit tun? Immer wenn ich ein Rezept für ein außerhalb Italiens eher selten zu findendes Gemüse suche, gucke ich in Robert Sprengers Blog lamiacucina nach. Wenn Robert kein Rezept für Catalogna hat, wer dann? Von seinem Rezept für Catalogna alla Siciliana habe ich mich inspirieren lassen.
Roberts Tipp, "...den Catalogna nach dem Rüsten kleinschneiden, so dass Blatt- und Strunkteile unterschiedlich lang blanchiert werden können. Oder wenigstens den Strunk einschneiden.." habe ich beherzigt. Die dunkelgrünen Blätter waren zwar immer noch etwas zu weich, aber dafür blieben die weißen Stängel nicht zu hart. Der leicht bittere Ton der Catalogna passte wunderbar zu den süßen Rosinen und den nussigen Pinienkernen. Leider hatte mein Catalogna im Innern nur ganz wenige Puntarelle Sprossen. So wenig, daß es sich nicht lohnte, sie für einen Salat auszubrechen. Der Einfachheit halber habe ich diese zarten Sprossen gleich roh gegessen.

Die Catalogna, auch Blattzichorie genannt, ist wie Chicoree, Cicorino und En­divie eine Zichorienart (Cichorium intybus). Mit ihren dun­kel­grü­nen, bis zu 60 cm langen, ge­zack­ten, Blättern und den schneeweißen Stielen,  ähnelt sie einem großen Lö­wen­zahn.  Damit  wird sie auch häufig verwechselt. Auch der spanische Marktverkäufer bot mir die Catalogna als Diente de Leon (Löwenzahn) an.
Beim Einkauf von Catalogna sollte man darauf achten, daß die gezackten Blätter schön grün sind und die weißen Stängel fest und knackig. Wenn man die Catalogna leicht mit kaltem Wasser bespritzt und locker in einen Plastikbeutel legt, kann man ihn 3-5 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Catalogna auf sizilianische Art
2 Catalogna Stauden
2 Stangen junger Knoblauch
1 Frühlingszwiebel
3 Tomaten
3-4 rote Bratpaprika (Spitzpaprika) oder 1 große, rote Paprikaschote
1 EL Pinienkerne
1 Handvoll Malagarosinen
Parmesankäse, frisch gerieben
Olivenöl nativ extra
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Den Catalogna sehr gut unter fließendem Wasser abspülen. Den Strunk etwas kürzen und ein wenig einschneiden. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die ganze Catalognastaude im kochenden Wasser 8-10 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. In eine feuerfeste Form legen.

Malagarosinen circa 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Knoblauchstange in nicht zu dunne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel fein hacken. Tomaten in Scheiben schneiden, entkernen und dann in Würfel schneiden. Paprikaschoten längs halbieren, Kerne und weiße Streifen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten. Backofen auf 160ºC vorheizen.

In einer Pfanne 2-3 El Olivenöl erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Zwiebel und die Knoblauchscheiben anschwitzen. Dann abgetropfte Rosinen, Paprika- und die Tomatenwürfel zugeben. Leicht salzen und bei schwacher Hitze circa 4-5 Minuten dünsten.

Die Gemüsemischung über die Catalogna verteilen. Mit Pinienkernen und frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 160ºC circa 10-15 Minuten überbacken.



Donnerstag, 14. April 2016

Forellenmousse mit frischen Kräutern

Etwas ratlos stand ich dieser Tage vor der Fischabteilung. Keiner der angebotenen Fische reizte mich wirklich, obwohl ich wieder einmal Lust auf ein Fischgericht hatte. Da fiel mein Blick auf appetitlich aussehende Regenbogenforellen. Mit ihren leuchtend rote Kiemen, fest anliegenden Kiemendeckeln, die Haut mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen und prallen und klaren Augen,  sahen sie geradezu unverschämt frisch aus. Wie ich auf dem kleinen Schildchen lesen konnte - dazu musste ich meine Lesebrille aus der Handtasche holen - stammten diese Regenbogenforellen aus Aquakulturen in der gar nicht so weit entfernten Region von Castilla y Leon. Mit rund 5.780 Tonnen pro Jahr, werden in Castilla y Leon 34,5% aller Regenbogenforellen in Spanien produziert.
Spanien ist das EU-Land, in dem am meisten Fisch und Merresfrüchte in Aquakultur produziert werden. Im Jahr 2014 waren es rund 264.162 Tonnen, 21,5% der gesamten EU-Produktion. An erster Stelle stehen die Doraden, dann die Wolfsbarsche und die Regenbogenforellen. Aber auch Steinbutt, Stör und Garnelen werden gezüchtet. Fast 5.000 dieser Fischzuchtanstalten befinden sich in Meergewässern und rund 180 auf dem Land. In Cartagena, an der spanischen Mittelmeerküste, hat man jahrelang versucht, auch den vom Aussterben bedrohten Roten Thunfisch zu züchten. Das scheint jetzt von Erfolg gekrönt. Experten rechnen damit, daß es etwa in zwei Jahren gezüchteten Roten Thunfisch geben wird. Auch wenn Fischzuchtanstalten möglicherweise die Überfischung der Weltmeere stoppen können, ist die Massenproduktion von Fischen von Polemik begleitet. Immerhin gibt es auch in Spanien mittlerweile sieben Fischzuchtanstalten ( in Navarra, Galicien, Andalusien (2), Castilla La-Mancha, La Rioja und auf den Kanaren), die zu Land oder im Meer biologischen Fisch produzieren. Das ist nicht viel, aber immerhin ein Anfang. So viel zu den Zahlen.

Doch zurück zu meiner Forellenmousse. Beim Recherchieren stellte ich fest, daß in der Mehrheit für eine Forellenmousse geräucherte Forelle verwendet wird. Warum eigentlich?  Ich habe die ganze Forelle in einem würzigen Sud garziehen lassen und dann verwendet. Der Versuch, weit weniger Butter zu verwenden, als z.B. für diese Rillete vom Seehecht.war gelungen. Stattdessen hob ich steif geschlagenes Eiweiß unter die Masse. Ob man wirklich Gelatine verwenden muß, auch wenn es nur ganz wenig war, werde ich beim nächsten Versuch ausprobieren. Das Ergebnis war eine wunderbar luftige Mousse, die auf der Zunge zerging. Der Würzsud hatte der Forelle einen feinen Geschmack gegeben. Die frischen Kräuter rundeten die Mousse gut ab.
Die Mengenangaben im Rezept sind geschätzt, denn ich habe diese Forellenmousse aus der Lamäng zubereitet.
Forellenmousse mit frischen Kräutern
1 Regenbogenforelle von circa 500 g
Für den Sud:
1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
6-8 Myrteblätter
6 Myrtebeeren
je 1/4 TL Piment, bunter Pfeffer und Szchuanpfeffer
2 EL Verjus
1/2 TL Limettensalz
Und dann noch:
2 EL  Butter
1 EL Crème Fraîche
1 Ei
2 Blatt weiße Gelatine (für 150 ml Flüssigkeit)
frische Kräuter (Minze, Oregano, Blattpetersilie, Zitronenthymian, Zitronenmelisse)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Sud die Myrtebeeren mit einem schweren Messer leicht zerdrücken. Pfeffer und Piment im Mörser grob zerstoßen. Gewürze zusammen mit dem Loreerblatt und den Myrteblättern in gut einen halben Liter Wasser geben.  Limettensalz und Verjus zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Dann den ausgenommenen Fisch in den Gewürzsud legen. Circa 15 Minuten leicht köcheln. Dabei einmal umdrehen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch im Sud etwas abkühlen lassen.

Kräuter fein hacken. Das Ei trennen. Das Eiweiß schön steif schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von dem Würzsud 150 ml durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf gießen und erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine im heißen Sud auflösen.

Die lauwarme Forelle aus dem Topf nehmen. Haut, Kopf und Gräten entfernen. Die Filets in Stücke zerteilen. Filets mit Butter, Crème Fraîche und Eigelb mit dem Pürierstab pürieren. Die fein gehackten Kräuter und den Würzsud unter die Creme rühren (nicht mehr pürieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß mit einem Spatel das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig aber gründlich unterziehen. Die Mousse in ein Gefäß füllen, gut zudecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.



Dienstag, 12. April 2016

Spargel mit Pesto aus Radieschenblättern

Der violette Spargel stammt aus dem andalusischen Jaén und die Radieschenblätter aus meinem Garten. Zum Frühstück gab es frisch geerntete Radieschen auf Butterbrot. Da die taufrischen, knackigen Radieschenblätter zu schade waren, um sie wegzuwerfen, machte ich daraus ein Pesto aus Radieschenblättern. Ich wollter es allerdings weniger öllastig machen, als dieses  Radieschenbätterpesto, denn meine 90-jährige Mutter verträgt noch nicht so viel Olivenöl. Es war kein Problem. Das Pesto schmeckte wunderbar frisch und nussig, auch wenn ich statt der Haselnüsse Mandeln verwendet hatte. Auch die Kombination von Spargel und Pesto aus Radieschenblättern kann sich sehen bzw. schmecken lassen. Beides passte hervorragend zusammen. Dazu gab es Dampfkartoffeln.
Spargel mit Pesto aus Radieschenblättern
300 g weißer oder violetter Spargel (pro Person)
1 TL Meersalz
1/2 TL Zucker
Für das Pesto aus Radieschenblättern:
1 Bund ganz frische Radieschenblätter
1 Handvoll glatte Petersilieblättchen
80 g weiße Mandeln
1 ganz kleine rosa Knoblauchzehe
4-5 EL bestes, mildes Olivenöl naiv extra (meines kam aus dem französischen Nyons)
30 g Parmesankäse
2 Korianderkapseln
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pesto die Radieschen- und Petersilienblätter grob zerschneiden. Die Knoblauchzehe häuten und in Stückchen schneiden. Den Parmesan reiben.  Die Cardamomsamen aus den Kapseln lösen und im Mörser fein zerstoßen.

Zuerst die Mandeln im Mixer fein zerhacken. Dann die Radieschen- und Petersilienblätter, die Knoblauchzehe und etwas Wasser zugeben.  Mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Masse in eine Schüssel füllen. Olivenöl, Cardamom und Parmesankäse gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel schälen. Die Schalen mit Wasser, mit Salz und Zucker, circa 10 Minuten kochen. Schalen mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Nun die geschälten Spargelstangen ins kochende Wasser legen und je nach Dicke 10-15 Minuten kochen.

Spargel aus dem Wasser nehmen udn auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit dem Pesto übergießen. Dazu gab's bei uns Salzkartoffel im Dampf gegart.

Freitag, 1. April 2016

Frühlingssalat mit grünem Spargel, Erdbeeren, Parmesanstreifen und Croutons

Endlich ist es soweit: Auf unserem spanischen Wochenmarkt gibt es die ersten eßbaren valencianischen Erdbeeren und den ersten einheimischen grünen Freilandspargel aus der Vega von Granada.  Bisher waren ja nur fader, grüner Spargel aus Peru oder Mexiko zu haben - wer braucht den schon im Januar - und Pappmaché-Erdbeeren von Monsantos Gnaden aus Huelva. Mir ist es ein Rätsel, warum jemand, darunter auch erstaunlich viele Foodblogger, bereits im März "begeistert" von deutschem Spargel berichtet, der auf künstlich beheizten Böden gezogen wird. Natürlich wird Spargel sehnsüchtig erwartet. Doch die Spargelzeit in nördlichen Gefilden beginnt frühestens Mitte oder Ende April.
"Spargel im März ist energiepolitischer Unsinn", heißt es vom Bund Naturschutz in Bayern. Der Energieaufwand für den frühen Anbau des wärmeliebenden Gemüses auf beheizten Feldern sei nicht vertretbar. "Und ich denke nicht, dass es einen Verlust an Lebensqualität bedeutet, wenn man mit dem Kauf bis zum Beginn der Freilandspargelsaison Ende April wartet", sagte Herbert Barthel, Referent für Energie- und Klimaschutz beim Bund Naturschutz in Bayern. "Lebensqualität sollte vor allem darin bestehen, daß man das jahreszeitlich übliche Obst und Gemüse genießt - also Tomaten im Sommer, Äpfel im Herbst. Aber wenn man beispielsweise Spargel das ganze Jahr genießt, wo ist da noch das Besondere?"
Brauchen wir im Winter wirklich frische Erdbeeren oder im zeitigen Frühjahr Spargel? Erdbeeren im Winter sind ein Symbol für einen ökologisch unverantwortlichen Luxus-Konsum geworden. Sollten wir nicht lieber saisonal essen, wie frühere Generationen, die noch im Einklang mit den Jahreszeiten lebten? Das käme der Klimabilanz zugute und ist gesünder. Ob nun Weintrauben aus Peru, Ananas aus Ecuador, Himbeeren aus Marokko oder Erdbeeren aus Ägypten, Früchte, die außerhalb der Saison künstlich gezogen werden, sind nicht nur weit gereist, sondern werden oft auf Plantagen mit vielen Pestiziden und oftmals unter unmenschlichen Bedingungen angebaut, aber das stört offenbar niemanden. Mich hingegen stört es. Da warte ich lieber etwas länger, bis die Saison angefangen hat.
Warum ich dann jetzt einen Frühlingssalat mit Spargeln und Erdbeeren zubereite? In Spanien beginnt die Saison für beides circa vier bis sechs Wochen früher. Im Februar mochte ich weder den Spargel aus Peru, noch die Erdbeeren aus der Huelva kaufen. Das war mir einfach zu früh und das ist für mich eine verkehrte Welt, Erdbeeren oder Spargel im ausgehenden Winter zu kaufen.


Frühlingssalat mit grünem Spargel, Erdbeeren, Parmesanstreifen und Croutons
200 g Mezclum Salat
1 Bund grüne Spargel (circa 200 g)
1/2 rote Zwiebel
3-4 Scheiben Brot
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
16 Erdbeeren
Parmesan oder Ziegenfrischkäse 
Für die Vinagrette:
2 EL Sherryessig
4-6 EL mildes Olivenöl aus Nyons
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Und dann noch:
1/4 TL roter Kampotpfeffer

Den Mezclum Salat waschen und trockenschleudern.  Die harten Enden der grünen Spargel abbrechen. Die restliche Spargelstange mit einem Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Die halbe Zwiebel sehr fein hacken. Bei den Erdbeeren den Blätteransatz entfernen. Die Früchte halbieren oder vierteln.

Das Brot in Würfel schneiden und in heißem Olivenöl goldbraun und knusprig braten. Den Parmesankäse mit dem Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Verwendet man Ziegenfrischkäse, den Käse etwas zerbröseln.

Für die Vinaigrette Sherryessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut verrühren.

Den Mezclum Salat in eine Schüssel geben. Zwiebel, Spargelstreifen und Erdbeeren zugeben. Mit der Vinaigrette beträufeln und vorsichtig vermischen.  Zum Schluß mit den Parmesanstreifen belegen, den Croutons und fein gemörsertem rotem Kampotpfeffer bestreuen.






Donnerstag, 17. März 2016

Vegetarisch: Bunte Gemüsepfanne mit Buchweizen

Auch wenn Echter Buchweizen so genannt wird, ein Weizen ist er eigentlich nicht. Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Knöterichgewächse. Der Gattungsname Fagopyrum leitet sich aus dem lateinischen Wort fagus für Buche und griechischen Wort pyrus für Weizen ab und bezieht sich auf die Ähnlichkeit mit den Bucheckern. Buchweizen wird in China seit mehr als 4000 Jahren und in Japan seit über 3000 Jahren kultiviert. In Deutschland stammen die ersten schriftlichen Erwähnungen des Buchweizens aus dem Leinetal (1380) und aus Nürnberg (1396). Tatarische Reitervölker brachten ihn aus der mongolischen Stppe nach Europa. Weil Buchweizen vor allem auf mageren Böden gut gedeiht, wurde er in vielen Gebieten bald ein Grundnahrungsmittel. Erst als Columbus die Kartoffel aus Südamerika brachte, deren Anbau viel ertragreicher ist, verschwand der Buchweizen allmählich aus der Küche. In den letzten Jahrzehnten taucht Buchweizen hin und wieder als Nahrungsmittel auf.
Bekannt war Buchweizen früher unter den Namen Sarazenenkorn, Tatarenkorn, schwarzes Welschkorn und Heidenkorn. Das Wort saracenus hatte im Mittelalter u.a. die Bedeutung heidnisch oder allgemein fremdartig. Für die mittelalterlichen Menschen war der Buchweizen nicht nur fremd, sondern er kam auch noch aus einem unvorstellbar weit entfernten Land.  Damals konnte man ja nicht schnell googlen wo die Mongolei liegt. Der Name Korn der Sarazenen weist somit auf die Herkunft des Buchweizens aus einem fremden, heidnischen Land hin. Im Deutschen wurde Buchweizen im Mittelalter auch Heidenkorn genannt, in Österreich: Haid, Heid, Hoad und Heidensterz. In den romanischen Sprachen wird Buchweizen heute noch als sarazenisches Korn bezeichnet. Die Franzosen nennen ihn blé sarrasin, die Italiener grano saraceno und die Spanier trigo sarraceno. Es gibt ungefähr 15 Arten von Buchweizen.  Die bekannteste Art ist der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum). In der russischen und polnischen Küche kennt man Buchweizenbrei und Blini aus Buchweizen. In der norditalienischen und der Bündner Küche wird Buchweizenmehl für Pizzoccheri und Polenta verwendet und in der französischen Küche für Galettes.
Wichtig ist, daß man Buchweizen nie zu lange gart, dann dann schmeckt er pappig.  Einweichen muß man die Körner nicht. Doch man sollte sie vor Verwendung mit kaltem Wasser gut abbrausen und dann abtropfen lassen. Dann in kaltem Salzwasser zum Kochen bringen und fünf Minuten offen sprudelnd kochen. Anschließend bei kleinster Hitze zugedeckt ausquellen lassen.
Der dänische Märchenerzähler Hans Christian Andersen (1805-1875) hat dem Buchweizen eine hübsche Geschichte gewidmet, in der er den aufrechten Wuchs der Buchweizenpflanze quasi als Hochmut gegenüber den Getreidepflanzen auslegt, die ihren Kopf, d.h. die Ähren gebeugt halten.
Vegetarisch: Gemüsepfanne mit Buchweizen
250 g Buchweizen
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 Aubergine
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1 kleine Zucchini
1 TL Curcuma
1/2 TL Kubebenpfeffer
Olivenöl nativ extra
100 ml Gemüsebrühe
Meersalz

Den Buchweizen in ein Haarsieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Dann in einen Topf mit reichlich kaltem Salzwasser geben, aufkochen und 5 Minuten offen kochen. Anschließend zugedeckt bei kleinster Hitze ausquellen lassen. Nicht zu lange garen, sonst schmeckt der Buchweizen pappig. Wenn der Buchweizen gar, aber noch bißfest ist, abschütten und abtropfen lassen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch häuten. Zwiebel halbieren und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Kubenenpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zunächst die Zwiebel und den Knoblauch bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Dann die Karotten zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Jetzt folgen die Paprika-, Zucchini- und Auberginenstreifen. Curcuma und Kubebenpfeffer zugeben und umrühren. Dann circa 100 ml Gemüsebrühe angießen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 10-15 Minuten köcheln.

Den abgetropften Buchweizen unter das Gemüse rühren und kurz erhitzen.



Montag, 14. März 2016

Tapa Nr. 70: Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer auf Roten Beten à la Nathalie Beauvais

Jetzt musste ich doch tatsächlich im Duden nachgucken, weil mir der Plural für das Wort Rote Bete nicht ganz klar war. Jetzt weiß ich, daß der Plural des Nominativs eine schwache Deklination mit bestimmtem Artikel ist und die Rote Bete heißt. So ganz kann ich die Germanistin in mir doch nicht verleugnen.
Die Geschichte von der Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer habe ich hier ja schon erzählt. Nun geht es an die Tapa bzw. das Entrée, das die bretonische Köchin Nathalie Beauvais, Chefin des Restaurants Le Jardin Gourmand in Lorient kreiert hat. Sie kombiniert diese Rillette mit Scheiben von Roten Beten. Das habe ich zumindest auf dem Foto gesehen, das ich im Internet fand. Ein Rezept war leider nicht dabei. Doch im Prinzip ist das eine schmackhafte Sache und einfach herzustellen ist, sofern man eine Rillette vom Seehecht vorrätig hat. Ich dachte, das hätte ich. Was ich natürlich nicht bedacht hatte, uns schmeckte meine neulich selbst gemachte Rillette so gut, daß sie blitzschnell gegessen war. So musste ich sie extra für diese Tapa ein zweitesmal zubereiten. Verstecken musste ich die Rillette dann auch noch, zumindest bis das Foto der Tapa gemacht war. Sonst hätten der beste aller Testesser und seine Oma die Rillette wieder vorher aufgefuttert.
Für diese Tapa lohnt es sich, die Roten Beten im Backofen zu garen. Der Garprozess dauert im Ofen zwar deutlich länger als beim Kochen in Wasser, aber das Gemüse schmeckt um Welten besser. Das Aroma der Roten Beten ist unvergleichlich kräftiger.
Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer auf Roten Beten
250 g Rillettes vom Seehecht mit grünem Pfeffer (mein Rezept steht HIER)
4 mittelgroße Rote Beten (am besten im Backofen gegart)
ein paar Schnittlauchhalme
Fleur de Sel oder Maldon Salz

Rote Beten schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Pro Person benötigt man drei Scheiben.

Die untere Rote Bete Scheibe großzügig mit der Rillette bestreichen. Die zweite Scheibe Rote Bete darauflegen und ebenfalls mit Rillette bestreichen. Mit der dritten Scheibe Rote Bete abdecken. Dann noch mit etwas feingeschnittenem Schnittlauch und ein wenig Fleur de Sel bestreuen.




Dienstag, 8. März 2016

Indisches Kartoffelcurry - ganz ohne Curry

Der Satz: "Ich mag alles, wo Curry drin ist!" zeigt, daß das kulinarisches Mißverständnis Curry nach wie vor besteht. Mein indisches Kartoffelcurry enthält alle möglichen Gewürze, nur kein Curry, sondern es ist ein Curry. Als Curry werden in der südasiatischen und südostasiatischen Küche Gerichte bezeichnet, die aus Gemüse, Fleisch, Fisch, etc. diversen Gewürzen und einer sämigen Sauce bestehen. Das Wort Curry ist die englische Schreibweise von kari, das im südindischen Dialekt tamil für Sauce steht. Das was wir Europäer als das gelbe Allerweltsgewürz Curry kennen, hat nichts damit zu tun.
Die Gewürzmischung Curry sollen laut der Fama die Briten als Kolonialherren in Indien erfunden haben. Ihnen schmeckten die indischen Gewürzmischungen sehr gut. Es war ihnen aber offenbar zu mühsam, für jedes Gericht jedesmal aufs neue eine komplizierte Gewürzmischung herzustellen. So kreierten sie eine Mischung, die für englische Zungen nach Indien schmeckte, die man immer gleich und in großen Menge auf Vorrat herstellen konnte. Das Currypulver war geboren.
Ein Curry wird in Indien mit Curcuma, Pfeffer, Cardamom, Ingwer, Koriander, Zimt, Nelken, Kümmel, Chili, Sternanis, Fenchel- und Koriandersamen und vielen anderen Gewürzen gewürzt. Auch hier gilt, jeder kocht sein eigenes Süppchen, will sagen seine eigene Sauce. Interessant ist, daß die Chilischoten, ohne die Currys nicht denkbar sind, einst von Columbus aus Amerika nach Europa gebracht wurden, dann von den Portugiesen von Europa nach Indien exportiert wurden, wo die Pflanze nun schon seit mehr als 300 Jahren angepflanzt und verwendet wird.
In der Küche des südindischen Bundesstaats Tamil Nadu (bis 1969 Madras) dominieren traditionell vegetarisch zubereitete Gerichte. In dieser Region werden besonders viele Gewürze verwendet, wie zum Beispiel Koriander, Ingwer, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Mohn, Senfkörner, Sesamkörner, Zimt, Nelken, Cardamom, Kümmel, Fenchel und Anis, Bockshornklee, Muskatnuß, Kokos, Curcuma und Rosenwasser. Auch Joghurt ist hier eine wichtige Zutat.

Indisches Kartoffelcurry
1 kg festkochende Kartoffeln
Für die Currypaste:
6 Cardamomkapseln
6 Gewürznelken
1 TL Zimt
1 TL Cumin
1 fingerlanges Stück frische Ingwerwurzel
3 rosa Knoblauchzehen
1 große, frische rote Chilischote (wer's schärfer möchte, nimmt zwei oder drei)
50 g Cashewkerne
1 EL weiße Sesamkörner
Und dann noch:
2 Zwiebeln
3-4 EL OLivenöl nativ extra (Ghee wäre authentischer)
1 TL Curcuma
1 TL Kichererbsenmehl
250 g Naturjoghurt
Orangensalz
ein paar Stengel glatte Petersilie oder Korinadergrün

Für die Currypaste die Chilischote längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen häuten und grob zerkleinern. Cardamomkapseln mit der breiten Seite eines schweren Messers leicht zerdrücken. Die Samen aus der Hülle nehmen. Gewürznelken im Mörser fein zerstößen. Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten zusammen mit dem Sesamsamen und den Cashewkernen im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.

Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze circa 4-5 Minuten anschwitzen. Currypaste zugeben und unter Rühren mit anschwitzen, bis sie zu duften beginnt. Curcuma und Kartoffelstücke zufügen. Mit 250 ml Wasser ablöschen. Mit Orangensalz abschmecken. Zugedeckt circa 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, aber nicht zerfallen.

Inzwischen den Joghurt mit dem Kichererbsenmehl vermischen. Zum Kartoffelcurry geben und unter Rühren 3 Minuten köcheln.

Das Kartoffelcurry mit Petersilie- oder Korianderblättchen bestreut servieren.





Sonntag, 6. März 2016

Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer - Rillette de merlu au poivre vert

Es ist doch nicht zu fassen: In einem Bericht über die bretonische Köchin Nathalie Beauvais, Chefin des Restaurants Le Jardin Gourmand in Lorient in der Bretagne und Autorin einiger Kochbücher über die bretonische Küche, fand ich ein Rezept für eine Tapa/Entrée, das mir sehr gefiel. Wichtiger Bestandteil dieses Rezepts ist die bretonische Spezialität Rillettes de merlu au poivre vert, Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer. Nirgendwo im Internet, auch nicht im französischen, ist ein Rezept für diese spezielle Rillette zu finden. Es wird nur ein Fertigprodukt aus einer kleinen bretonischen Fischfabrik angeboten. Das bekomme ich hier in Spanien garantiert nicht. Da Not erfinderisch macht, habe ich meine eigene Rillette von Seehecht mit grünem Pfeffer kreiert. Wie weit sie dem bretonischen Original nahekommt, kann ich nicht sagen. Das wäre ja ein guter Grund, einmal in die Bretagne zu reisen, um es herauszufinden.
Ich habe hier die Variante einer feinen, pürierten Rillette gewählt. Wer die Rillette etwas stückiger haben möchte,  zerpflückt den Seehecht nach dem Braten mit einer Gabel und mischt ihn dann mit den übrigen Zutaten. In diesem Falle gebe ich übrigens die Butter nicht in Stückchen dazu, sondern flüssig und lauwarm.
Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer
Rillette de merlu au poivre vert
400 g frischer Seehecht ohne Haut und Gräten
1 TL Butter
1-2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1-2 Schalotten
1 EL Crème Fraîche
circa 120 g Butter, leicht gesalzen
1 Gläschen Cognac oder Calvados
Piment d'Espelette
2-3 EL grüner Pfeffer
Für eine Form von circa 30-350 ml Inhalt

Den Seehecht in grobe Würfel schneiden. Olivenöl und 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Seehechtwürfel im heißen Fett rundum anbraten. Sie dürfen ruhig leicht goldbraun werden. Aber nur leicht. Der ganze Prozeß dauert etwa 4-5 Minuten. Fisch aus der Pfanne nehmen. In einen hohen (Mix)Becher geben. Etwas abkühlen lassen.

Schalotten häuten und fein schneiden. Im Fischbratfett bei schwacher Hitze 2-3 Minuten glasig anschwitzen. Grünen Pfeffer in ein feines Sieb schütten, abspülen und abtropfen lassen. Die Butter in Stückchen schneiden.

Die angebratenen Seehechtwürfel zusammen mit den Schalotten, der Crème Fraîche, 120 g Butter und dem Cognac mit dem Pürierstab pürieren. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Piment d'Espelette und Meersalz kräftig abschmecken. Zum Schluß die abgetropften grünen Pfefferkörner unter die Rillette rühren.

Seehechtrillette in eine Steingut- oder Glasform füllen und im Kühlschrank circa 12 Stunden ziehen lassen. Die Seehechtrillettes hält sich im Kühlschrnak circa 7-10 Tage.