Mittwoch, 21. September 2016

Tarte vigneronne - Apfelkuchen mit Rotweinglasur aus der Touraine

Ab und zu schaue ich mir im Fernsehen die Sendung  Zu Tisch in...auf ARTE an. Neulich war die Touraine an der Reihe. In dieser französischen Region war ich noch nie.  Die Touraine ist eine historische Provinz rund um den Fluß Loire gelegen und wurde schon früh der Garten Frankreichs genannt. Den französischen Königen gefiel es bereits im Mittelalter und vor allem in der Renaissance in dieser herrlichen Gegend sehr gut. Davon zeugen heute noch zahlreiche prachtvolle Schlösser wie Amboise, Chaumont, Chenonceau, Blois , etc. Daß der italienische Allroundkünstler Leonardo da Vinci im Jahr 1519 auf Schloß Clos Lucé bei Amboise gestorben ist, war mir bis dato unbekannt. Da sag' noch einer Fernsehen bilde nicht. Léon Gozlan, mit dem 1799 in Tour geborenen französischen Schriftsteller Honoré de Balzac befreundet, sagte einst über das Loiretal: "Die Auvergne ist die Auvergne, die Languedoc ist nichts als die Languedoc; aber die Touraine ist Frankreich, und für uns ist der am meisten nationale Strom die Loire. Es konnte nicht ausbleiben, dass hier das Königtum wohnte und Schlösser errichtete, die so groß sind wie sie selbst."
Bei dem Stichwort Loire fiel mir sogleich wieder ein, daß ich in meinen Anfangszeiten als Weintrinkerin die Weine aus dem Anbaugebiet Val de Loire sehr mochte, vor allem die halbtrockenen Roséweine. Ob sie mir noch heute schmecken, wäre auszuprobieren. Die Reportage von ARTE machte mir jedenfalls Lust, die Region Touraine endlich einmal zu besuchen.
Gastronomisch gesehen scheint mir -nach dem ARTE Film - die Touraine ein Paradies für Feinschmecker und Genießer zu sein. In diesem Garten Frankreichs werden nicht nur alle möglichen Sorten an Obst und Gemüse angebaut, auch Safran und Trüffel gefunden, Schmalzfleisch und Ziegenkäse (u.a. berühmte Fromage de chèvre de Sainte-Maure). Von hier kommen mit die besten Pâtés und Wurstwaren Frankreichs, heißt es. Typisch sind Delikatessen wie Rillons oder Rillettes, Patés aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch vom Schwein, Gans, Ente, Wild oder Fisch. Dazu gehören auch Andouilles und Andouillettes, aus Innereien hergestellte, würzige Würste. Was mir besonders gefallen hat ist die Tatsache, daß laut der Reportage von ARTE in der Touraine noch viele kleine Produzenten existieren, ob es sich nun um Käse- oder Rilletteshersteller handelt oder Züchter des berühmten Géline de Touraine, ein kleines schwarzes Huhn, auch Dame Noire genannt, das einen besonders feinen Geschmack hat.
Eine Spezialität, die in ARTE vorgestellt wurde, war die Tarte vigneronne, eine Apfeltarte mit Rotweinglasur, gefiel mir ganz besonders. Apfelkuchen passt gut in den Herbst. Rotwein passt immer. Mürbeteig war im Gefrierschrank vorrätig. Was bei einer Back-Legasthenikerin wie mir unausweichlich ist. Die Tarte ist blitzschnell zubereitet und schmeckt ausgezeichnet. Wenn man aromatische, leicht säuerliche Äpfel nimmt, wird die Tarte nicht zu süß. Man hätte den Rand der Tarte Vigneronne noch mit etwas Puderzucker bestreuen können. Doch der war alle.

Tarte vigneronne - Apfelkuchen mit Rotweinglasur aus der Touraine
Mürbeteig (TK) für eine Backform von 26 cm Durchmesser
3-4 säuerliche Äpfel (je nach Größe)
1 paar Butterstückchen
 Für die Rotweinglasur:
1/2 l Rotwein ( ein Bourgueil wäre ideal, doch wer hat schon Touraine Weine vorrätig)
circa 200-250 g  Zucker
1 Prise Zimtpulver

Den Mürbeteig auftauen. Eine Backform mit dem Mürbeteig auslegen. Die Ränder etwas hochziehen und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Äpfel ungeschält vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel in feine Spalten schneiden. Dachziegelförmig auf dem Teig verteilen. Mit Butterflöckchen bestreuen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 25-30 Minuten backen.

Während die Apfeltarte im Backofen ist, die Rotweinglasur zubereiten. Rotwein, Zucker und Zimt in einen Topf geben und aufkochen lassen. Unter Rühren solange kochen, bis die Flüssigkeit die Konsistenz eines dicklichen Sirups hat.

Die Tarte vigneronne aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Nun die Rotweinglasur mit einem Backpinsel dick auf die Äpfel streichen. Wenn sie abgekühlt ist, wird die Glasur fest.

Wer möchte, kann die Ränder der Tarte Vigneronne noch mit etwas Puderzucker bestreuen.

Montag, 12. September 2016

Spaghetti mit frischem rotem Paprika und Garnelen

"Falls du in fünfzehn Minuten hier sein kannst, gibt es Prosciutto und Feigen und danach Pasta mit frischer Paprika und Shrimps." sagt Paola zu ihrem Mann, Commissisario Guido Brunetti in Brunettis neunzehntem Fall Auf Treu und Glauben. Die Hitze in Venedig, die Donna Leon in ihrem Buch so bildhaft beschreibt, entspricht in etwa der Hitze, unter der Spanien seit Anfang September leidet. Nachdem die Provinz Allicante den "kältesten" August seit 30 Jahren erlebte, die durchschnittliche Tagestempertaur betrug 26ºC, holt der September nun die Sommerhitze nach. Das Thermometer klettert jeden Tag auf fast 40ºC. Wie Signora Paola mag auch ich bei einer solchen Hitze nicht lange am heißen Herd stehen. Aber immer nur einen erfrischenden Salat essen, so sehr der beste aller Testesser und ich ihn mögen, wird irgendwann auch langweilig. Folglich soll es ein schnelles Gericht sein, das obendrein auch noch leicht ist. Mir erschien diese Kombination - Pasta mit frischem, kurz gebratenen Paprika und Garnelen - genau richtig zu sein. Auf den Prosciutto, der bei mir ohnehin ein Jamón de Jabugo gewesen wäre, habe ich verzichtet. Die frischen Feigen gab es zum Nachtisch, gut gekühlt aus dem Kühlschrank.
Spaghetti mit frischem rotem Paprika und Garnelen
250 g Spaghetti
2 große rote Paprikaschoten
2 rosa Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl nativ extra
12 rohe Garnelen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikaschoten vierteln, Kerne und weiße Stege entfernen. Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Knoblauch häuten und in Scheibchen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Paprikastreifen im Olivenöl circa 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Leicht salzen. Dann die Knoblauchscheiben zufügen und weitere 5-8 Minuten braten. Der Knoblauch darf nicht braun werden. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Garnelen ungeschält im Paprikaöl 4-5 Minuten braten. Dabei einmal wenden. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen. Paprikaschoten, Knoblauchscheiben und Garnelen wieder ins Öl geben, mit Salz abschmecken und kurz erwärmen.

Die Spaghetti al dente kochen, in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Zum Servieren Spaghetti, Paprikaschoten und Knoblauch samt Bratflüssigkeit auf vier Teller verteilen. Mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer bestreuen.


Donnerstag, 1. September 2016

Eingemachtes: Spontane Senfgurken

Lebensmittel, Obst oder Gemüse werfe ich sehr ungern weg. Doch bei aller Einkaufsplanung und handgeschriebener Einkaufszettel, kaufe ich gelegentlich mehr ein, als ich eigentlich verbauchen kann. Das Angebot auf dem Wochenmarkt ist manchmal sehr verlockend. Nicht mehr ganz kanckige Paprikaschoten kann man wunderbar schmoren oder in einer Gazpacho oder Paprikacreme verarbeiten. Weiche Stellen an Tomaten oder Karotten schneidet man weg,etc. Es gibt genug Möglichkeiten, angewelktes Gemüse vor der Mülltonne zu retten. Nur weil es nikcht mehr ganz taufrisch ist, muß man es nicht wegwerfen. Ganz taufrisch bin ich ja auch nicht mehr.
Doch was tut man mit zwei großen, gelb gewordenen Schmorgurken? Da fiel mir ein, daß meine Großmutter zur Herstellung ihrer wunderbaren Senfgurken immer gelbe Gurken verwendet hatte. Rezept hatte ich keines. Also machte ich meine Senfgurken aus de la mäng. Mangels Dilldolden verwendete ich die Dolden des wilden Fenchels, der in meinem Garten reichlich wächst. Großzügig war ich in der Bemessung der Senfkörner, denn ich mag die knackigen Senfkörnern sehr. Dazu kam etwas Zimtstange, einige Korianderkörner, weiße Pfefferkörner und ein paar Pimentkörner. Auch Lorbeerblätter durften nicht fehlen. Für den Sud verwendete ich milden Apfelessig. Um dem ganzen noch etwas Schärfe zu verleihen, kam noch eine fast frische, rote Chilischote dazu. Nicht nur der beste aller Testesser war von diesen spontanen Senfgurken ganz begeistert.
Ich habe meine Senfgurken weder im Backofen noch im Einkochtopf sterilisiert. Da es nur großes Glas war, habe ich es im Kühlschrank aufbewahrt. Lange hielt es übrigens nicht......dafür schmeckten die Senfgurken einfach zu gut.
Senfgurken
1,5 kg grüngelbe Gärtnergurken (Schmorgurken)
1-2 EL Meersalz
Für den Sud:
circa 1/2 l Apfelessig oder Weißweinessig
1/2 l Wasser
4 EL gelbe Senfsamen
1 EL braune Senfsamen
2-3 rote Chilischoten
1/2 Stange Zimt
1 EL Korianderkörner
10 Pimentkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
2-3 Lorbeerblätter
3 - 4 EL Zucker
1 TL Meersalz
Dilldolden nach Belieben (mangels Dill nahm ich wilde Fencheldolden)

Die Gurken schälen und längs vierteln. Mit einem Löffel die Kerne auskratzen. Gurken in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, mit 2 EL Salz bestreuen, gut vermischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Für den Sud die Chilischoten längs halbieren und entkernen. In Ringe schneiden. Zusammen mit den übrigen Zutaten für den Sud in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Gurken in ein Sieb schütten, kurz kalt abbrausen und in den Sud geben. Die Dilldolden zugeben und den Sud noch einmal aufkochen lassen und 2-3 Minuten kochen. Dann heiß in sehr saubere Gläser füllen. Mit Schraubdeckel verschließen und zum Abkühlen die Gläser auf den Kopf stellen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Montag, 29. August 2016

Weinrallye #101: Herzensweine - Vom Wochenbett zur Weinprobe

Die Geschichte liegt schon lange zurück, fast auf den Tag genau 35 Jahre, denn so alt ist mittlerweile mein jüngster Sohn und bester aller Testesser. Er spielte, neben dem Wein, von dem ich noch erzählen werde,  sozusagen die Hauptrolle, obwohl er damals noch gar keinen Wein mochte.
Der beste aller Testesser versprach, laut Ultraschall, ein ziemlich großes und schweres Baby zu werden. Da schon sein älterer Bruder ein schwerer Brocken war und während der Geburt kurzfristig das Leben von Kind und Mutter in Gefahr war, sollte Nummer 2 vorsichtshalber mittels programmiertem Kaiserschnitt am 12. August auf die Welt geholt werden. Alles ging gut. Es war lustig und interessant zu erleben, was für ein Hochbetrieb während eines Kaiserschnitts im Operationssaal der Stuttgarter Landesfrauenklinik herrscht. Professor, Narkosearzt, Kinderarzt, die dazugehörigen Krankenschwester und jede Menge Studenten, alles allem rund 20 Menschen, bereiteten dem Kleinen einen großen Bahnhof.
Was das nun mit Wein zu tun hat? Jedes Jahr findet in der zweiten Augusthälfte in Grunbach im Remstal eine Weinberbegehung mit Weinproben statt. Die Grunbacher Wengerter schenken ihren Wein zur Verkostung aus, darunter meinen damaligen Lieblingswein, einen Grunbacher Wartbühl Riesling Weinbeisser, während die Grunbacher Weinbäuerinnen für unerschöpflichen Nachschub an selbst gebackenem Zwiebel- und Salzkuchen sorgen. Da wollte ich unbedingt dabei sein. Rund 5 km lang ist die Wanderstrecke, die Grunbacher Weinberge hinauf und hinunter.

Damals musste man jedoch nach einem Kaiserschnitt noch rund zwölf Tage im Krankenhaus verweilen. Das passte mir gar nicht ins (Weinproben)Programm. So entließ ich mich samt kleinem Sohn bereits drei Tage vor dem geplanten Entlassungstermin. Als ich dem Professor, der mich operiert hatte erklärte, daß ich früher heim wollte, um an der Grunbacher Weinprobe teilzunehmen, fiel ihm vor Erstaunen fast das Stethoskop vom Hals. Doch er ließ uns gehen, weil Mutter und Kind in bestem Zustand waren.
So machte ich mich Ehemann, dem älteren Bruder Max und dem Kinderwagen mit Moritz am Samstag auf den Weg nach Grunbach. Sozusagen vom Wochenbett zur Weinprobe. Das Probieren des Weins überließ ich allerdings dem frisch gebackenen zweifachen Vater. Der kleine Moritz  sollte in seiner ersten Lebenswoche ja noch keinen "Rausch" bekommen, denn er wurde noch gestillt. Nun war vor 35 Jahren Stillen in der Öffentlichkeit bei weitem nicht so selbstverständlich wie heute. Zu diesem Zweck verschwand ich mit dem Säugling gelegentlich zwischen den Weinreben oder hinter dem Wengerterhäusle, während Max sich mit Salzkuchen und Apfelsaftschorle sättigte und der Vater den Wein verkostete.
Der Grunbacher Wartbühl Riesling "Weinbeisser" Kabinett trocken, ist ein feiner, gehaltvoller Wein mit kräftiger Säure,  Zitrus, grüner Apfel, angenehm, knackig, mit Biss, kernig und harmonisch. Diese Aussage stammt nicht von mir, sondern von den Fachleuten im Beurteilen von Weinen. Für Robert Parker, den umstrittenen amerikanischen Weinpapst, wäre der Grunbacher Wartbühl möglicherweise keinen Probeschluck wert. Er steht ja mehr auf Bordeaux Weine, die wiederum mir nicht schmecken. Ich halte es da mit Weinkritiker Eckhard Supp, der sagte: "Der Wein muss Ihnen schmecken, nicht Herrn Parker"! Mir schmeckt der Grunbacher Wartbühl noch heute. Immer wenn ich auf Besuch im Remstal bin, dann trinke ich ein, zwei oder drei Viertele dieses urschwäbischen Weißweines. Und denke mit einem Lächeln an den August 1981 zurück....




Montag, 22. August 2016

Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee

Bei meinem Fischhändler gab es dieser Tage Flusskrebse. Die lachten mich mit ihrer leuchtend roten Farbe so richtig an. Außerdem sind Flusskrebse nicht jeden Tag im Angebot.
In Spanien wurde einheimische Flusskrebse bis noch vor einigen Jahrezehnten gern und reichlich gegessen, vor allem in Castilla-La Mancha und Aragón. Doch Überfischung und Umweltverschmutzung sowie die Krebspest, die durch die Einführung des amerikanischen roten Flusskrebses eingeschleppt wurde, machten den einheimischen Flusskrebsen seit Mitte der 1970er Jahre fast den Garaus. Nicht nur in Spanien, sondern in fast ganz Europa.
Derzeit sind die wenigen "wilden" spanischen Flusskrebse eine geschützte Spezie. Sie dürfen weder gefangen noch gegessen werden. Die meisten Flusskrebse auf dem spanischen Markt stammen aus Zuchtstationen.
Da meine Flusskrebse bereits gekocht waren - was die Fischverkäuferin erfreute, denn so werde sie nicht gezwickt - entschloss ich mich, mit den Flusskrebsen eine Verrine zuzubereiten. Avocado, Grapefruit und Limetten waren im Haus. Der zarte, leicht nussige Geschmack der Krebse harmonierte sehr gut mit dem milden Avocadopüree und dem leicht säuerlichen Zitrusgelee. Letzteres bekam durch eine kräftige Prise Piment d'Espelette noch etwas Pepp. Leicht und schnell herzustellen ist diese sommerlich, frische Vorspeise auch noch.
Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee
Für 2 Personen
1 reife Avocado, aber nicht überreif
1 Limette
Limettensalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 rosa Grapefruit
Für das Zitrusgelee:
1  rosa Grapefruit
1 Limette
1 Blatt Gelatine
Piment d'Espelette
Limettensalz
Und dann noch:
100 g gekochte, ausgelöste Flußkrebsschwänze (mit Schale circa 500 g)

Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen. Den Saft der zweiten Grapefruit und der Limettenhälfte in einem kleinen Topf erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Mit Limettensalz und Piment d'Espelette kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch auslösen und in eine Schüssel geben. Den Saft einer halben Limette zufügen. Dann das Fruchtfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Limettensalz und weißem Pfeffer würzen. Die Masse in zwei Gläser füllen.

Die Grapefruit quer halbieren. Mit einen spitzen, scharfen Messer Fruchtfleischsegmente aus den weißen Häutchen schneiden. Die ausgelösten Grapefruitstücke auf der Avocadomasse verteilen. Die Flusskrebsschwänze wiederum auf die Grapefruitstücke legen.

Dann das leicht abgekühlte Zitrusgelee vorsichtig in die vorbereiteten Verrinegläser gießen. Gläser mit Folie verschließen und für mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht, in den Kühlschrank stellen.




Montag, 15. August 2016

Lammhaxen in Rotweinsauce mit Tapenade

Hier an meiner spanischen Mittelmeerküste sind die Madrilenen als Urlauber (und auch sonst) sehr unbeliebt. Sie fallen in Scharen ein, wie die Schmeißfliegen und fangen hochfahrend jeden Satz mit: "Es que en Madrid todo es mejor...!" (Also in Madrid ist alles besser) an. Leider hat Madrid keinen Meeresstrand, denn sonst würden sie zuhause bleiben, dort wo alles angeblich so viel besser ist. Zum Glück ist die Masse der Madrilenen maximal die beiden Sommermonate Juli und August hier. Dann verschwinden sie wieder. Kenner sagen, deshalb solle man Madrid nur im Juli und August besuchen, denn dann seien die Madrilenen.......
Einen Vorteil hat es jedoch, wenn im Sommer die Madrilenen hier sind. Sie essen gern Lammkotelett von der Keule. Das Kotelett soll ordentlich groß sein. Folglich werden zur Zeit in den hiesigen Metzgereien viele Lammhaxen angeboten. Die mögen die Madrilenen nicht. Aber ich mag sie. Denn es geht nichts über eine geschmorte Lammhaxe. Der relativ große Knochenanteil verleiht der Lammhaxe einen unvergleichlich kräftigen, würzigen Geschmack. Da lässt man jedes Lammfilet liegen.
Geschmort habe ich die Lammhaxen mit einem kräftigen Rotwein aus dem nordspanischen Bierzo, Schalotten, Knoblauch und ein paar frischen Rosmarinzweigen. Dazu noch einige Stückchen getrocknete Orangenschale, man sie in der Provence gern verwendet.
Im Herbst ist bei mir wieder eine Reise in die Provence geplant. Also ist es höchste Zeit, das restliche Olivenöl und die köstliche Tapenade aus Nyons zu verbrauchen, damit ich in Frankreich guten Gewissens wieder jede Menge Köstlichkeiten einkaufen kann. Deshalb würzte ich die Rotweinsauce mit etwas Tapenade. Das bekam der Sauce sehr gut.

Lammhaxen in Rotweinsauce mit Tapenade
pro Person 1 Lammhaxe
1 Flasche trockener Rotwein, am besten aus der Provence
Meersalz
12 kleine Schalotten
4 rosa Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl nativ extra
3-4 Stückchen getrocknete Orangenschale
2 Zweige Rosmarin
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Tapenade aus der Provence

Schalotten und Knoblauchzehen häuten. Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden. Lammhaxen mit Meersalz einreiben.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lammhaxen im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im heißen Öl die Schalotten und die Knoblauchscheibchen bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Schalotten wieder aus dem Topf nehmen. Lammhaxen zurück in den Topf geben. Mit Rotwein ablöschen. Orangenschale und Rosmarin zum Fleisch geben. Gut zugedeckt circa 70-80 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Die angebratenen Schalotten für die letzen 10-15 Minuten mitschmoren.

Wenn das Fleisch weich ist, wenn möglich den Knochen entfernen. Kräuter und Orangenschalen aus dem Topf nehmen. Die Sauce mit Tapenade und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Dazu gab es bei mir in Olivenöl confierte Kartoffelschnitze.

Mittwoch, 10. August 2016

Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen zu Zorras CXXII Blog-Event Steinobst

Um Steinobst geht es bei dem CXXII Blogevent, den Christina vom Blog The Apricot Lady in Zorras Kochtopf veranstaltet. Wir sollen also Gerichte mit Pfirsichen, Kirschen, Nektarinen, Aprikosen, Zwetschgen, Pflaumen oder Mirabellen zubereiten. Da traf es sich gut, daß ich auf unserem Wochenmarkt noch die letzten Aprikosen der Saison ergattert hatte. Doch was mache ich jetzt damit? Aus meinem Blogarchiv darf ich kein Rezept nehmen, obwohl ich da einige hätte. Immer wenn ich Inspirationen für ein Gericht suche, dann gucke ich in meinen Küchenschrank und schnuppere am Gewürzregal. Meist fällt mir dann etwas ein. Im Kühlschrank war noch reichlich Schlagsahne und Eier. Dann fiel mein Blick auf eine Flasche mit 45 Jahre altem spanischen Balsamicoessig aus der andalusischen Provinz Huelva. Der stand natürlich nicht im Kühlschrnak, sondern im dunklen Küchenschrank neben dem Olivenöl. Und schon wusste ich, was es zum o.g. Blogevent gibt: Ein Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen, die mit Anissamen gewürzt werden. Das klang verrückt, und ich war auf das Ergebnis sehr gespannt.
Zu den drei europäischen Essigsorten, die nach den Regeln der EU die Bezeichnung Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen) tragen dürfen, gehören zwei spanische Essige: Der Sherryessig, Vinagre de Jerez D.O. und der Vinagre del Condado de Huelva D.O., der aus der Provinz Huelva stammt.

Fast noch ein Geheimtipp sind diese Essige aus der nordandalusischen Provinz Huelva. Diese wunderbaren Essige werden wie der Sherry nach der Soleramethode hergestellt. Wie bei den Sherryessigen werden auch der Vinagre del Condado de Huelva D.O. nach jungen vinagres jovenes und reifen Essigen vinagres viejos klassifiziert. Die Vinagres viejos del Conado de Huelva D.O. reifen nach der Soleramethode 6-12 Monate in Eichenfässern, die nicht mehr als 650 Liter fassen. Die Vinagres Reserva del Condado de Huelva D.O. reifen mindestens ein Jahr in Eichenfässern und die Vinagres del Condado de Huelva Añada mindestens drei Jahre.
Kann hingerissen bin ich von den spanischen Balsamicoessigen, die ebenfalls aus Huelva stammen. Absolute Spitze sind die Vinagres de vino dulce Pedro Ximénez, hergestellt aus der süßen Pedro Ximénez Traube. Der dunkel-mahagonifarbenen PX-Essig hat zwar auch 7º Säure, schmeckt jedoch keineswegs sauer sondern sehr aromatisch. Diese Essige stehen dem italienischen Balsamicoessig aus Modena in nichts nach. Sie sind sogar eher aromatischer als dieser.  PX-Essige sind 12 bis 45 Jahre alt, schmecken leicht nach Rosinen, Vanille, getrockneten Feigen und Honig und haben ein perfektes Gleichgewicht zwischen Süße und Säure.
Von so einem kostbaren 45 Jahre alten spanischen Balsámicoessig habe ich zwei Eßlöffel für dieses Parfait geopfert. Es hat sich gelohnt. Das Parfait, natürlich mit viel Sahne, schmeckte wunderbar aromatisch nach Vanille, Rosine und Honig, mit einem angenehmen Hauch von Säure und harmonierte perfekt mit der Süße der leicht angebratenen Aprikosen. Also war meine Idee gar nicht so verrückt.

Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen
Für das Parfait:
150 ml Schlagsahne
2 Eigelb
125 g Puderzucker
200 ml Schlagsahne
2-3 EL spanischer Balsámicoessig de Huelva D.O.oder Aceto Balsamico tradizionale di Modena
Für die Aprikosen:
16 Aprikosen
1 TL Anissamen
1 TL brauner Zucker
20 g Butter
ein paar Blättchen Zitronenverbene

Eigelb mit dem Puderzucker mit dem Schneebesen verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. 75 ml Sahne erhitzen. Die heiße Sahne langsam in die Eimasse gießen. Dabei immer schön rühren. Die Schüssel in ein Wasserbad stellen. Circa 7 Minuten im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse leicht dicklich wird. Aus dem Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die restliche Sahne (200 ml) sehr steif schlagen. Zuerst den Balsámicoessig in die Eimasse rühren, dann die geschlagene Sahne gut unterheben. Das Balsámicoparfait in eine längliche Form füllen, mit Folie abdecken und für mindestens 12 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Aprikosen waschen, gut abtrocknen. Dann halbieren und den Stein entfernen. Die Aprikosenhälften in feine Spalten schneiden.

Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Aprikosensegmente in der heißen Butter von beiden Seiten etwas anbräunen. Aber nicht länger als 5 Minuten, sonst wird es Kompott. Mit braunem Zucker und Anissamen bestreuen.

Zum Servieren das Balsámicoparfait in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Mit Aprikosensegmenten umlegen. Mit Zitronenverbeneblättchen dekorieren.

Blog-Event CXXII - Steinobst (Einsendeschluss 15. August 2016)

Montag, 8. August 2016

Gebratenes Stubenküken mit frischen Bohnenkernen

Der Monat August ist die einzige Zeit im Jahr, in der man frische Bohnenkerne bekommen kann. Aber auch das nur mit etwas Glück. Wer also frische Bohnenkerne auf dem Markt findet, sollte unbedingt zugreifen. Am ehesten haben die Gourmets Zugang zu dieser Köstlichkeit, die einen Gemüsegarten ihr eigen nennen oder einen freundlichen Nachbarn haben, der einen solchen hat. Wer einen Garten hat,  kann die zarten und saftigen Kerne auslösen, bevor sie ausgereift und am Strauch getrocknet sind. Dann schmelzen sie geradezu auf der Zunge wenn sie gekocht sind und schmecken umwerfend gut.
Bohnenkern ist Bohnenkern? Von wegen: Sie gehören zwar alle derselben Familie an, unterscheiden  sich aber in Größe, Farbe und Geschmack ganz erheblich. Die Vielfalt der Bohnenkerne ist groß. Da gibt es lila-schwarz gesprenkelte Kerne aus den Feuerbohnen, weiße Bohnenkerne, dunkelrote Kidney Bohnenkerne, zartgrüne Flageolets aus Frankreich, bräunliche Wachtelbohnen mit den hübschen pinkfarbenen Tupfen,  weiße Borlottibohnenkerne mit rosa Sprenkeln, manche alten Sorten sind malerisch gefleckt, getupft oder gestreift.

Bohnenkerne - ob frisch oder getrocknet – darf man auf keinen Fall sprudelnd kochen. Das in den Kernen enthaltene empfindliche Eiweiß wird hart, wenn es zu heiß wird. Als Folge davon werden auch die Bohnenkerne nicht richtig weich. Bohnenkerne mit Biß schmecken nun aber gar nicht. Salzen sollte man die Bohnenkerne immer von Anfang an. Sie brauchen erstaunlich viel Salz und nur wenn es von Anfang an im Kochwasser ist, kann es auch in die Kerne eindringen.
Gerade die Kerne mit wertvollem Eiweiß, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und B-Vitaminen sind ein guter Ersatz für alle, die kein Fleisch essen. Aber Vorsicht: Ungegart enthalten frische Bohnekerne Phasin, das den Magen verderben bis vergiften kann. Nach 7 bis 15 Minuten Garzeit ist das Phasin aber völlig verschwunden. Für Rohköstler sind die meisten frischen Kerne also nicht geeignet.

Nicht nur fürs Auge habe ich in den letzten zehn Minuten noch ein paar bunte Kirschtomaten aus meinem Garten mit dem Stubenküken geschmort. Ehe die Kaninchen sie fressen.

Gebratenes Stubenküken mit frischen Bohnenkernen
Pro Person 1 Stubenküken
Pro Stubenküken 1 kleine Zitrone
12 Zitrone
Zitronensalz
mildes Olivenöl nativ extra
Für die Bohnenkerne:
1,5 kg Bohnenkerne noch in den Hülsen
1 Schalotte
1 TL Butter
2 Zweige Bohnenkraut
Meersalz
1 Gläschen Weißwein
Und dann noch:
200 g bunte Kirschtomaten aus dem eigenen Garten

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Zitronen halbieren. Stubenküken innen salzen. Dann die Zitrone in den Bauch legen. Die Schenkel der Stubenküken mit Küchengarn zusammen binden. Stübenküken in eine feuerfeste Form legen. Olivenöl mit dem Saft einer Zitrone und Zitronensalz verrühren. Die Stubenküken damit einpinseln. In den Bakofen schieben und bei 180ºC circa 10 Minuten braten. Dann auf 160ºC herunterschalten und weitere 45 Minuten braten. Für die letzten zehn Minuten die Kirschtomten in die Form geben und mitbraten.

Die Bohnenkerne aus den Hülsen nehmen. Schalotte häuten und fein hacken. Butter in einem flachen Topf schmelzen. Schalotten in der Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Dann die Bohnenkerne zugeben und noch 1-2 Minuten mitschwitzen. Bohnenkraut und Meersalz zufügen. Mit Weißwein ablöschen. Bei schwacher Hitze circa 30-40 Minuten schmoren. Die Bohnenkerne so lange köcheln, bis sie wirklich schmelzend zart sind.

Zum Servieren die Bohnenkerne auf vier Teller verteilen. Darauf je ein Stubenküken legen. Die Kirschtomaten drumherum verteilen.


Montag, 1. August 2016

Verjus - selbstgemacht aus grünen Muskatellertrauben

Verjus ist kein Essig, sondern ein säuerlicher Saft, der aus unreifen blauen oder weißen Trauben gepresst wird. Für Winzer ist der Verjus ein ausgezeichnetes Ergänzungsprodukt. Im Spätsommer werden aus Gründen der Qualitätssteigerung die Reben oft ausgedünnt. Das bedeutet, daß manchmal fast die Hälfte der Trauben eines Weinstocks entfernt werden. Lange Zeit landeten diese unreifen Trauben einfach auf dem Boden und vergammelten. Nun werden die unreif geernteten Trauben gepresst, der Saft wird anschließend gefiltert und pasteurisiert.

Im Mittelalter war der Verjus ein wahrer Europäer. Die Katalanen nannten ihn agras, die Italiener agresto, die andalusisch-arabischen Köche kannten ihn als hisrim, die Engländer als verjons und bei den Deutschen hieß er Agraz. Damals war der Verjus ein sehr gebräuchliches Lebensmittel. Man schätzt, daß der Verbrauch bei sieben Liter pro Kopf und Jahr gelegen habe. Jean-Louis Flandrin (1931 – 2001),  ein französischer Historiker und Autor zahlreicher Bücher über Lebensmittel, schätze, daß der Verjus in 42% der Rezepte des mittelalterlichen Kochbuchs Viandier auftauchte, das der Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent etwa im Jahr 1320 schrieb. Auch in späteren französischren Kochbüchern taucht Verjus als Zutat sehr häufig auf. Man verwendete Verjus anstelle von Zitrone oder Essig für Vinaigrettes, für Fleisch- und Fischgerichte, zum Zubereiten von Saucen oder zum Marinieren. Da seinerzeit die Pasteurisierung noch unbekannt war, fügte man dem Verjus Salz zu, um ihn länger haltbar zu machen.
Es war Jean Naigeon, der um 1752 erstmals Verjus für die Senfherstellung verwendete, statt des starken Essigs. Diese Neuerung krempelte die Senfindustrie völlig um und führte zum Ruhm des Senfs von Dijon. Die Reblaus beendete Ende des 19. Jahrhunderts jedoch die Karriere des Verjus. Heute wird auch der Dijonsenf mit Essig hergestellt.
  Grünernte der Trauben aus dem „Tacuinum Sanitatis“ (1474)
  Foto: Bibliothèque nationale de France

Im 18. Jahrhundert bekam der Verjus zusätzlich ernsthafte Konkurrenz durch den Essig und die Zitrone. Danach geriet der Verjus fast in Vergessenheit. Außer im südwestfranzösischen Périgord. Es ist bewiesen, daß hier der Verjus bis heute bei Groß und Klein in Gebrauch ist. Circa sieben Liter sollen die Périgourdins pro Kopf und Jahr verbrauchen. Er wird mit Johannisbeeren, feinen Kräutern und Gewürzen abgezogen und würzt so zahlreiche Saucen. Auch als erfrischendes Sommergetränk, vermischt mit saurem Sprudel, mögen ihn die Périgourdins. Allerdings ist im Périgord der Verjus längst pasteurisiert und so wahrscheinlich weniger sauer dafür aber fruchtiger als im Mittelalter.
Inzwischen hat sich der Verjus langsam aber sicher wieder seinen Platz in der Gastronomie zurückerobert. Zu Recht, denn seine Säure ist milder als die von Essig, sein Aroma feiner als das von Zitronensaft.

Mein Verjus ist ebenfalls deutlich milder und weniger sauer als Essig und man schmeckt das feinwürzige Aroma der Muskatellertraube auf der Zunge. Ich verwende Verjus z.B. statt Wein zum Aufgießen von Saucen für Geflügel, Bries oder Nieren, auch für fruchtige Fischsaucen und für Vinaigrettes. Bei Sommerhitze ist Verjus mit Sprudel und einem Spritzer Holunder- oder Cassissirup, der eine leichte Süße verleiht, ein erfrischendes Getränk..

Verjus -selbstgemacht aus grünen Muskatellertrauben
möglichst viele unreife (grüne) Trauben

Die Trauben gründlich unter fliessendem Wasser abwaschen. Die Beeren vom Strunk abzupfen und durch die Flotte Lotte drehen. Wer keine Flotte Lotte hat, stampft die Trauben in einer Schüssel oder in einem Mörser zu einem feinen Brei. Eine Mordsarbeit, sage ich euch.

Den Traubensaft durch ein Haarsieb in eine Schüssel seihen. Dann noch einmal durch ein mit Küchenpapier oder einem feinen Mulltuch ausgelegtes Haarsieb durchseihen. Den Saft in einen Topf füllen. Zum Kochen bringen, um die Hefesporen abzutöten.

Den Verjus abkühlen lassen und in sehr saubere Flaschen oder Einmachgläser abfüllen.

Noch ein Tipp:
Angebrochen sollte man die Flasche Verjus unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, da der Säuregehalt allein zur Konservierung nicht ausreicht.


Hier zwei Rezepte für Gerichte mit Verjus:
Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten


Forellenmousse mit frischen Kräutern


Dienstag, 26. Juli 2016

Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz

Wer das Glück hat, reife aromatische Tomaten zu bekommen - was heutzutage leider nicht mehr so einfach ist - und dazu Avocados, die exakt den richtigen Reifegrad haben, sollte dieses geeiste Tomatensuppe einmal probieren. Schon die Nase profitiert vom intensiven Duft der Tomate. Die Zunge spürt diese feine Balance zwischen Säure und Süße, wie sie nur im Saft einer sonnengereiften Tomate stecken kann. Dazu der nussige Geschmack der Avocado und eine Prise Salz plus der würzigen Schärfe des roten Kampotpfeffers,  mit einem Hauch Zitrusgeschmack von der Limette – runder schmeckt kaum etwas. Eine sommerliche Vorspeise, die ebenso einfach wie exquisit ist, frisch und Geschmack pur. Sofern die Zutaten erstklassig sind.
Unter dem Bezeichnung Sale el Sol  (die Sonne geht auf) offerierte der spanische 3-Sternekoch Quique Dacosta im Jahr 2011 in seinem Restaurante Quique Dacosta in Denia ein Degustationsmenu, in welchem dieses Gericht unter dem Namen Aguacate enthalten war. Ich habe dieses deliziöse Sommersuppe einfach einmal freihändig nachgekocht.






Geeiste Tomatensuppe mit Avocado, Limette, rotem Kampotpfeffer und schwarzem Hawaiisalz
Für die Avocado:
1 reife Avocado
1/4 TL roter Kampotpfeffer
Rucolablüten oder Basilikumblüten
schwarzes Hawaiisalz
1 Limette
Für die geeiste Tomatensuppe:
800 g vollreife Tomaten
2 TL Zucker
1 TL Meersalz
mildes Olivenöl nativ extra z.B. der Sorte Koroneiki oder Empeltre

Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abspülen und häuten. In Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Mit Salz und Zucker bestreuen. Mit einer Gabel zerdrücken und gut vermischen. Circa 30 Minuten Saft ziehen lassen. Dabei die Tomatenstücke immer wieder mit einer Gabel ausdrücken.
Dann durch ein Haarsieb passieren. Auch hier die Tomatenstücke mit einem Holzlöffel gut auspressen. Die übrigen Tomatenstücke kann man übrigens für eine Gazpacho andaluz verwenden und muß sie nicht wegwerfen.

Die Tomatensuppe in den Kühlschrank stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den roten Kampotpfeffer in einem Mörser grob zerdrücken. Mit dem Zestenreißer etwas Limettenschale abziehen. Die Avocado vierteln, den Kern und die Schale entfernen. Vom Avocadokern ebenfalls mit dem Zestenreißer ein paar Streifen abziehen.

Die geeiste Tomatensuppe auf vier Teller verteilen. Die Avocadoviertel in die Suppe legen. Mit rotem Kampotpfeffer, schwarzem Hawaiisalz, Limettenschale- und Avocadokernstreifen und Rucolablüten bestreuen. Ein paar Tropfen bestes Olivenöl über die Tomatensuppe träufeln und sofort servieren.