Donnerstag, 28. Mai 2015

Gratin mit Artischocken und Kartoffeln

Artischocken haben vom Herbst bis zum späten Frühling Saison- sie kommen halt immer nur aus unterschiedlichen europäischen Ländern. Ursprünglich stammt die wärmeliebende Artischocke (Cynara cardunculus) aus Nordafrika oder Ägypten. Das erklärt auch, warum sie heutzutage 80% der Weltproduktion an Artischocken rund ums Mittelmeer angebaut wird, in Italien, Spanien, Frankreich und Nordafrika. Spanien ist nach Italien der zweitgrößte Produzent und der Hauptexporteur von Artischocken. Circa 40% der spanischen Artischocken werden industriell zu Konserven verarbeitet. Der Rest wird frisch im Land verwendet oder exportiert.

Sowohl die deutsche Bezeichnung Artischocke als auch die englisch artichoke oder das spanische alcachofa und das italienische carciofo gehen über auf das arabische Wort al-haršuf zurück. Das bedeutet Erdzünglein, wohl aufgrund der charakteristischen Form ihrer Blätter. Die Araber verbreiteten im Mittelalter den Anbau der Artischocke in Europa. Sie verbesserten auch die Sorten und die gastronomische Qualität der eßbaren Distel.

Artischocken haben einen feinen, ausgeprägten Geschmack, der von süßlich bis zartbitter-nussig reichen kann. Das hat ihr auch den Namen Königin der Gemüse eingebracht. Schon die Griechen und Römer schrieben der Artischocke aphrodisische Wirkungen zu. Vielleicht hat der Glaube an ihre erotisierende Wirkung zur Begehrtheit beigetragen.In früheren Zeiten wurden die Töchter an den Adelshöfen Europas nachdrücklich vor den Folgewirkungen des Artischockengenusses gewarnt. Ob man(n) den Damen nichts gönnte oder ob die Herren der Schöpfung Bedenken hatten, sich überfordert zu fühlen, ist nicht überliefert.
Die Varianten der Artischocken reichen je nach Sorte von  groß und kugelrund bis ganz klein und länglich oval,  die Farben von grün bis violett. Bei den großen, runden Artischockensorten, wie den Camus de Bretagne und der Castel, interessiert den Gourmet eher der zarte und fleischige Artischockenboden. Zehr zart sind die kleinen, länglichen Sorten  Violet de Provence aus Frankreich, Catanese und Violetto aus Italien, aromatisch und zart sind die mittelgroßen Sorten Tudela aus Spanien und die Green Globe aus Marokko. Kenner zählen die Spinoso sardo, eine stachelige, mittelgroße, längliche intensiv grün-violette Sorte aus Sardinien, zu den besten und schmackhaftesten Artischocken überhaupt.
Gratin mit Artischocken und Kartoffel
6-8 kleine Artischocken
2 Zitronen
700 g Kartoffeln
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
2 Frühlingszwiebeln
1-2 rosa Knoblauchzehen
1/8 l Gemüsebrühe
10 EL Olivenöl
2 EL Semmelbrösel
80 g Käse aus Sizilien (Caciovallo oder Pecorino Siciliano)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Knoblauch häuten. Zusammen mit den Zwiebeln fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Abgestreife Thymianblättchen zugeben und noch 2 Minuten mitschwitzen. Vom Herd nehmen. Petersilie untermischen.

Zitronen halbieren, auspressen und mit 1/2 l Wasser mischen.  Die äußeren Blätter der Artischocken großzügig entfernen. Die Spitze abschneiden. Artischocken längs in feine Scheiben schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Käse reiben und mit Semmelbröseln vermischen. Gemüsebrühe mit 4 EL Olivenöl mischen und erhitzen.

Kartoffeln und Artischocken lagenweise in eine flache Auflaufform schichten. Mit den Kartoffeln anfangen und aufhören. Jede Kartoffellage mit Salz, Pfeffer und etwas Petersilie-Zwiebel-Mischung bestreuen. Brühe angießen. Auf die letzte Lage die Käse-Semmelbröselmischung streuen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Gut mit Alufolie oder einem Deckel schließen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 1 Stunde backen. Dann den Deckel bzw. die Alufolie abnehmen und noch 10 bis 15 Minuten backen, bis die Semmelbröselschicht schön goldbraun ist.


Samstag, 23. Mai 2015

Erdbeer-Götterspeise mit Minze

Beim Basteln der Überschrift für dieses Rezept kam ich leicht ins Schleudern: Handelt es sich bei diesem Dessert nun um eine Sülze, ein Aspik, ein Gelee oder eine Götterspeise? Per definitionem ist eine Götterspeise eine Süßspeise aus Gelatine oder anderen Geliermitteln, Zucker, Aroma- und Farbstoffen, eine Sülze ein kaltes Gericht aus Fleisch oder Geflügel oder auch Gemüse, das in Gelee eingelegt ist, Aspik ein anderer Name für Gelee, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird, aber auch eine Bezeichnung für kalte, salzige Gerichte die mit Gelee überzogen sind. Letztendlich entschied ich mich für die Bezeichnung Götterspeise, nicht nur weil das so nett klingt, sondern weil diese Erdbeeren in Gelee auch nahezu göttlich schmecken.
Schon Theodor Fontane (1819-1898) bezeichnete ein Dessert, daß ihm besonders gut schmeckte, als Götterspeise. In den Wanderungen durch die Mark Brandenburg schreibt er "Zum Schluß kam dann 'Götterspeise', die ihrem Namen Ehre machte; sie bestand aus in Rum oder Kognak getränkten Biskuitscheiben, Himbeerkompott und Schlagsahne, welche dreifache Schicht sich dreimal wiederholte." Das wiederum bezeichnet eher das, was bei den Franzosen eine Götterspeise oder Diplomate oder Bavarois ist, im weitesten Sinn eine Art Vanillepudding mit Früchten. Die Götterspeise der Schweizer ist wiederum ein Schichtdessert aus Zwieback, Vanillecreme, Sahne und Früchten oder Früchtekompott. Ein naher Verwandter des Trifle, der englischen Variante der Götterspeise, der schon seit Jahrhunderten bekannt und beliebt ist.
Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wurde dann die Verbindung von klarem Fruchtsaft und Gelatine zu einem süßen Dessert unter dem Namen Götterspeise so gebräuchlich, daß selbst August Oetker sein 1912 auf den Markt kommendes gelierendes Pulver nicht mehr unter dem Namen Götterspeise als Markenzeichen eintragen lassen konnte. Als Kinder kannten und liebten wir diese Süßspeise aus Gelatine in den knalligen Farben grün, rot oder gelb auch als Wackelpeter oder Wackelpudding.


Erdbeer-Götterspeise mit Minze
700 g aromatische Erdbeeren 
100 g Zucker
3 mittelgroße Orangen
1 Handvoll frische Minzeblättchen
1 Grapefruit
4-5 Blatt Gelatine
1/4 TL Szechuanpfeffer

Erdbeeren kurz abspülen, gut abtropfen lassen und eventuell mit Küchenpapier trockentupfen. Den Stielansatz entfernen. Die Früchte längs halbieren.

Szechuanpfeffer im Mörser fein zerreiben. Die Schale einer Orange mit dem Zestenreisser abziehen und fein hacken. Orangen und Grapefruit auspressen. Den Saft durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Saft mit Zucker, Orangenschale und Szechuanpfeffer mischen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Minzeblättchen in ganz feine Streifen schneiden. Saft zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen. Die gut ausgedrückte Gelatine im Zitrussaft unter Rühren auflösen. Die Minzeblättchen zugeben.

Erdbeeren mit der aufgeschnittenen Seite nach außen in eine längliche oder runde Form schichten. Die Früchte jedoch nicht in die Form pressen. Den vorbereiteten Saft vorsichtig über die Erdbeeren gießen. Die Früchte sollten vollkommen von Flüssigkeit bedeckt sein. Mit Frischhaltefolie verschließen. Für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Schüssel kurz in heißes Wasser tauchen und dann die Erdbeer-Götterspeise auf einen Teller stürzen. Wer möchte, kann dazu geschlagene Sahne servieren.




Mittwoch, 20. Mai 2015

Frühlingshafte Kräutertarte und etwas über die extreme Trockenheit in Spanien

Diverse Kräuter, Zucchini und Spinat- oder Mangoldblätter machen die Füllung für diese frühlingshafte Kräutertarte aus. Bei den gerade in Spanien herrschenden Temperaturen, man könnte auch sagen bei der Hitzewelle, ist diese Kräutertarte zusammen mit einem erfrischenden Salat ein ideales Mittagessen. Vermutlich werden das auch die letzten Kräuter gewesen sein, die ich vor dem nächsten Winter auf dem Feld pflücken konnte. Die extreme Trockenheit der vergangenen 18 Monate und die ungewöhnliche Hitze im April und Mai, ließen die Wildkräuter in diesem Frühjahr nur sehr spärlich sprießen. Inzwischen ist fast alles vertrocknet.
Vertrocknete Mandelbäume (Foto ABC)
Die Provinz Alicante (südlich von Valencia), leidet unter der schlimmsten und längsten Trockenheit seit 1893. Mitten im Winter erlebte Spanien eine Jahrhunderttrockenheit. Zwischen Januar und April 2015 hat es nur 7 Liter Wasser pro Quadratmeter geregnet. In manchen Zonen sogar noch weniger. In den vergangenen zwölf Monaten fielen insgesamt nur 153,6 Liter Regen pro Quadratmeter. Das sind mit 64% weniger als normal alarmierende Zahlen. Das jährliche Mittel liegt bei rund 400 l/qm. Das ist schon wenig genug. Dabei ist die Tendenz anhaltend, d.h. kein Regen in Aussicht.
Die Stauseen für Trinkwasser in der Provinz Alicante sind fast ausgetrocknet. Der wichtigste Trinkwasserstausee für die Touristenstadt Benidorm, der Pantano del Amadorio, ist gerade einmal bei 6% seines Fassungsvermögens angelangt, d.h. fast ausgetrocknet. Mehr als 30.000 Mandelbäume sind bereits vertrocknet und unwiederbringlich verloren. Viele Weinreben, Oliven- und Kirschbäume sind ernsthaft von der Wasserknappheit bedroht. Die Bauern wissen nicht, womit sie ihre Artischocken, Tomaten, Bohnen, Broccoli, Zitrusfrüchte, etc. bewässern sollen. Der Bauernverband Asaja fürchtet Ernteausfälle von 40 und mehr Prozent bei Getreide und Oliven. Spanien ist einer der  bedeutenden Getreideproduzenten in der EU. In den Städten steigt die Luftverschmutzung.
Natürlich wird ein großer Teil des noch vorhandenen Wassers für die Touristen(städte) reserviert. In völliger Unkenntnis der Lage, duschen sich diese Touristen dann täglich mehrmals ausgiebig, "weil es so heiß ist". Und ihre Golfplätze hätten sie auch gern schön grün. Ist es nicht paradox, um nicht zu sagen eine Schande, daß Golfplätze z.T. mit Trinkwasser bewässert werden, während die Felder, auf denen unser Gemüse wachsen soll vertrocknen?
Wie schlimm die Lage ist, werden diese Leute dann merken, wenn kein Wasser mehr aus dem Hahn kommt. Denn die Wahrscheinlichkeit, daß es im Sommer zu Trinkwasserknappheit kommen wird, ist groß. Auch wenn die Politiker das im Moment noch abstreiten. Bereits jetzt im Mai, zwei Monate vor der Hauptsaison, wurde in einigen Touristenhochburgen wie Benidorm bereits die Trinkwasser-Notversorgung in Betrieb genommen.
Dazu kommt noch die extreme hohe Waldbrandgefahr. Erst vor ein paar Tagen hat ein schrecklicher Waldbrand im benachbarten Ort Pego mehr als 1.700 Hektar Wald und Buschland vernichtet. Fast vier Tage brauchte die Feuerwehr, um den Brand zu löschen. Die extreme Trockenheit und die für Mai ungewöhlich hohen Temperaturen geben einem das Gefühl, auf einem Pulverfaß zu leben. Ein Funke reicht und der nächste Waldbrand kommt. Dann gibt es nächstes Jahr gar keine Kräuter mehr.

Frühlingshafte Kräutertarte
Für den Teig:
300 g Mehl
3-4 EL Olivenöl nativ extra
gut 1/8 l kaltes Wasser
Meersalz
Für die Kräuterfüllung:
600 g gemischte Kräuter (Brennessel, Rucola, Löwenzahn, Blattpetersilie, Kapuzinerkresseblätter, etc.)
250 g Mangold- oder Spinatblätter
1 mittelgroßer Zucchino
2 Frühlingszwiebeln
3 junge Knoblauchstangen
Meersalz
1 großes Ei
100 g geriebener Käse (Pecorino oder Parmesan)
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Curcuma
Ausreichend für eine Pie- oder Springform von 26 cm Durchmesser

Für den Teig das Mehl mit dem Olivenöl, 1/2 TL Meersalz und circa 1/8 l Wasser  zu einem glatten Teig verkneten. Das dauert (von Hand) mindestens 7-10 Minuten.

Für die Füllung die Kräuter und die Mangoldblätter portionsweise fein wiegen. Frühlingszwiebel und jungen Stangenknoblauch ebenfalls fein hacken (samt den grünen Schloten). Den Zucchino in möglichst kleine Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit 1-2 TL Salz vermischen. Circa 15 Minuten ziehen lassen.

Den Teig noch einmal kräftig durchkneten. Dann zwei Drittel des Teigs zu einem Kreis von circa 32 cm Durchmesser auswellen. In die Pieform legen und die Ränder hochziehen. Den restlichen Teig zu einem Kreis von gut 26 cm auswellen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen.
Die Kräutermischung  mit Ei, Reibekäse und Olivenöl gut vermischen. Mit Meersalz, Pfeffer und einer Prise Curcuma abschmecken. Die Füllung in die mit dem Teig ausgelegte Form verteilen. Den Teigdeckel drauflegen und an den Rändern gut andrücken. In den vorgeheizten Backofen schieben und auf der mittleren Schiene bei 180ºC circa 40-50 Minuten backen. Die Kräutertarte soll schön gebräunt sein.
Die Kräutertarte schmeckt warm, lauwarm und kalt. Dazu gab es einen bunten Salat.




Montag, 18. Mai 2015

Spargelzeit: Feine Spargelrezepte für den Endspurt in der Spargelsaison


Für die Spargelliebhaber beginnt so langsam der Endspurt. Noch gut vier Wochen bis zum Johannistag am 24. Juni, können sie in Spargel schwelgen. Dann beginnt wieder die "schreckliche" spargellose Zeit. Für alle, die Spargel mögen, habe ich hier ein paar Spargelrezepte zusammengestellt, damit sie die letzten Spargeltage noch einmal  ausgiebig nutzen können. Für die Rezepte nur auf die jeweilige Überschrift klicken...



Weißer Spargel mit grünem Spargelpesto frei nach Robert
Dieses Spargelrezept, nachgekocht aus Robert Sprengers Blog lamiacucina, ist für mich eines der besten Spargelrezepte das ich kenne...

Grüner Spargel mit Ingwermousseline
Die Sauce Mousseline ist eine mit geschlagener Sahne verfeinerte Variante der Sauce Hollandaise, die warm aufgeschlagen wird. Die geschlagene Sahne macht die Sauce Mousseline locker, luftig und schaumig.Sie passt wunderbar zu dem aromatischen grünen Spargel...


Geschäumtes Spargelsüppchen mit Lachstatar
 Das Lachstatar ist das Tüpfelchen auf dem i bei diesem feinen Spargelschaumsüppchen...

Kräutertortilla gefüllt mit grünem Spargel
Eine würzige Kräutertortilla ist die ideale Umhüllung für den aromatischen grünen Spargel...

Salat aus roten Erdbeeren und grünem Spargel auf rot-grünem Pflücksalat 
Eine Vinaigrette aus Avocadohonig, Apfelessig und mildem, nussigem Olivenöl stellt die Verbindung zwischen herb, würzigem Spargel und süßen Erdbeeren her...


Tellersulz von grünen Spargelspitzen mit Weißwein, Estragon und Piment d'Espelette
Eine wunderbar frische, sommerliche Vorspeise mit knackigem Spargel, der fein-würzigen Schärfe des Piment d'Espelette und der erfrischenden Säure der Sülze.

Gefüllte Spargel mit Serranoschinken
Für diese feine Tapa ist grüner Spargel mit seinem kräftigeren Geschmack besser geeignet als weißer Spargel.

Spargel im Blätterteig mit Schinken, Spinat und Käse aus Menorca
Würziger grüner Spargel umhüllt von frischem Spinat, mildem Käse und gekochtem Schinken in einer knusprigen Blätterteighülle....

Mousse aus grünem Spargel mit gerösteten Haselnüssen
Aromatischer grüner Spargel als sanfte Mousse in Kombination mit gerösteten Haselnüssen. Eine feine Sache...


Frühlingssalat mit grünem Spargel, grünen Bohnen, Radieschen und Schnittlauch 
Schön frisch und knackig ist dieser Frühlingssalat. Man kann auch weißen Spargel dazu verwenden...


Hausgebeizter Lachs mit grünem Spargel und Mango
Eine interessante Kombination aus zartem gebeiztem Lachs, aromatischem Spargel und fruchtig, süßer Mango...


Für die Rezepte nur auf die jeweilige Überschrift klicken...

Freitag, 15. Mai 2015

Tierfreitag: Grünes Spargelsüppchen mit frittierten Spargelspitzen

Ganz und gar vegetarisch ist dieses Spargelsüppchen aus grünem Spargel. Besonders apart finde ich die Art, das Süppchen zu präsentieren. Gefunden habe ich diese interessante Idee für das Foto im Blog Falk Kulinarium. Allerdings hat mir das dazugehörige Rezept für die Spargelsuppe nicht besonders gut gefallen, denn ich wollte weder Ei noch Mehl noch Butter verwenden. Das war auch nicht nötig. Warum sollte man die angebratenen Spargelstücke mit Mehl abstäuben, wenn die Suppe nach dem Pürieren auch ohne Mehl sämig genug wird. Mit Chili, Limettensaft und etwas Limettenabrieb wurde gewürzt. So blieb der typische, kräftige Geschmack des grünen Spargels unverfälscht erhalten.
Wenn ich schon am Ausprobieren war, habe ich das gleich auch mit den frittierten Spargelspitzen gemacht. Statt vorher in verrührtem Ei tauchte ich die Spargelspitzen einfach in Wasser und wendete sie dann im Tempuramehl. Das funktioniert. Man muß nur das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen, sonst gibt es beim Frittieren u.U. Klümpchen.
Der vor allem in den Mittelmeerländern beliebte wilde grüne  Spargel (Asparagus acutifolius) ist besonders würzig im Geschmack. Die Stangen sind höchstens bleistiftdünn und sehr aromatisch und schmecken wesentlich kräftiger als der gezüchtete grüne Spargel. Leider wird er in Deutschland aber nur sehr selten verkauft. Gelegentlich findet man wilden Spargel in gut geführten Feinkost- oder Gemüseläden. Die Erntezeit dieses wilden Spargels geht je nach Wetter von etwa Anfang Februar bis Ende März.

Dafür daß es diesen wunderbaren grünen Spargel auch noch bis Juni gibt, hat ein kleiner Ort in Andalusien geschafft. Den Bauern des kleinenOrts Huétor Tájar bei Granada gelang es, den wilden Spargel quasi zu zähmen. In der fruchtbaren Ebene um den Río Genil züchten sie wilden Spargel (Esparragos trigueros), der fast so gut ist wie der ganz wilde. Um die 10.000 Tonnen werden pro Jahr geerntet. Seit 2000 genießt dieser Spargel in der EU den Schutz der Herkunftskontrolle. Dieser Spargel wird auch nach Deutschland exportiert. Es lohnt sich zuzugreifen, wenn die spanischen, dünnen, grünen Spargelstangen in Deutschland angeboten werden. Der Geschmack ist unvergleichlich: kräftig im Aroma, grasig herb und leicht nussig. Die Saison dieses gezüchteten wilden Spargels dauert ungefähr so lange, wie die des weißen Spargels.

Nicht verwechseln sollte man diesen grünen wilden Spargel aus Spanien mit dem was als Aspergette oder Asperge des Bois oder Wildspargel - meist aus Frankreich kommend -  auf dem deutschen Markt angeboten wird. Dabei handelt es sich keineswegs um Spargel, sondern um die Sprossen des Pyrenäenmilchsterns (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. Geschmacklich kommen diese Blütensprossen, die wie hellgrün gefärbte, große Getreideähren aussehen, nicht im geringsten an den echten wilden Spargel heran.

Grünes Spargelsüppchen mit frittierten Spargelspitzen
500 g grüner Spargel
600 ml Wasser
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/2 TL Zucker,
Meersalz
1 Prise Cayennepeffer
1 Limette
Für die frittierten Spargelspitzen:
12 grüne Spargelspitzen
2-3 EL Tempuramehl
Öl zum Frittieren

Diesen grünen Spargel muß man nicht schälen, sondern an den dickeren Enden die berühmte Spargel-Knickprobe zur Ermittlung der Sollbruchstelle durchführen. D.h. die Spargelenden leicht biegen und dort abbrechen, wo es wie von selber geht. Die abgebrochenen Endstücke längs halbieren und in 600 ml Salzwasser mit 1/2 TL Zucker circa 15-20 Minuten auskochen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen.

Bei den restlichen Spargelstangen die Köpfe abschneiden. Den restlichen Spargel in Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Spargelstücke (ohne die Köpfe) im heißen Fett bei mittlerer Hitze circa 4-5 Minuten anbraten. Mit dem Spargelsud ablöschen, aufkochen lassen und circa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Dann die Spargelsuppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Meersalz, Chilipulver, ein wenig Limettenabrieb und Limettensaft abschmecken.

Für die frittierten Spargelspitzen Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Spargelspitzen erst in Wasser tauchen, dann in Tempuramehl wenden. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Die Spargelspitzen im heißen Öl circa 3-4 Minuten ausbacken. Auf Küchenpapier legen und leicht mit Salz bestreuen.

Zum Servieren die Spargelsuppe in Suppentassen oder Gläser füllen. Je vier frittierte Spargelspitzen auf lange Zahnstocher stecken und auf das Glas legen.

tierfreitag

Montag, 11. Mai 2015

Brotsalat mit RAF-Tomaten, Pak Choi und Ziegenkäse

Heute war mir so nach Brotsalat. Plan hatte ich keinen, aber Körnerbrot. Für einen Brotsalat verwende ich ohnehin lieber kräftiges Brot, als Baguette. Bei meiner Gemüsehändlerin Pepa gab es wunderschöne RAF-Tomaten. Die haben jetzt Hochsaison. Sie sind die einzigen Tomaten, die um diese Jahreszeit aromatisch schmecken. Einen kleinen Pak Choi Kohl und Ziegenkäse hatte ich auch noch im Haus. Daraus sollte sich doch etwas machen lassen.
RAF-Tomaten - die Abkürzung RAF steht für Resistente al Fusarium, also resistent gegen Fusarium Welke (Pilzbefall). RAF-Tomaten sind aus natürlicher Auswahl entstanden und folglich keine Hybridtomaten. In meiner Gegend werden sie rund um Murcia und vor allem in der Vega von Almería im Freien angebaut. Man kennt sie schon seit Jahrzehnten. Ihr Anbau wurde aber lange Zeit zugunsten ertragreicherer Tomatensorten zurückgestellt. Von einer RAF-Tomatenpflanze erzielt man 4-6 Kilo Tomaten. Andere Tomatensorten können pro Pflanze bis zu 22 Kilo bringen.
Der Anbau von RAF-Tomaten ist in Spanien auf 2.000 Ha eingeschränkt. Die RAF Tomaten benötigen einen gewissen Salzgehalt im Gießwasser, um ihre volle Süße zu entwickeln. Mit Meerwasser wird sie natürlich nicht gegossen. Die Tomatenpflanze wird aber in Almería auf leicht salzigem Boden angebaut.

Die Haupterntezeit ist der späte Winter und im Frühjahr. RAF-Tomaten sind von Typ her Marmande Tomaten, d.h. Fleischtomaten. Sie zeichnen sich durch besondere Süße und ein feines Aroma aus. Die RAF-Tomate hat eine irreguläre eher ovale Form und tiefe Furchen. Sie reift von innen nach außen. D.h. wenn sie außen noch grün-rot ist, ist sie reif. Das Fruchtfleisch ist rosa bis dunkelrosa, fest und saftig. Für Salate eignen sich  RAF Tomaten ganz besonders. Oder einfach in Scheiben geschnitten, mit etwas vom besten Olivenöl beträufelt und ein wenig Fleur de Sel bestreut.
Wer keine RAF Tomaten bekommt, kann stattdessen auch Ochsenherztomaten verwenden.
Brotsalat mit RAF-Tomaten, Pak Choi und Ziegenkäse 
3-4 mittelgroße RAF-Tomaten oder Ochsenherztomaten
1 Pak Choi
Fetakäse
Körnerbrot, Mehrkornbrot oder auch Baguette
1-2 Zitronen
fruchtiges Olivenöl nativ extra (meines kam wie die RAF-Tomaten aus den Alpujarras in Andalusien)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Blattpetersilie

Das Brot erst in dicke Scheiben, dann in grobe Würfel schneiden. Das gleiche auch mit den RAF-Tomaten machen, erst in dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden. Den Pak Choi längs halbieren und quer in Streifen scheiden. Den Ziegenkäse in Würfel schneiden. Petersilieblättchen grob hacken. Alles außer dem Brot in eine Schüssel geben.

Aus Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Kurz abkühlen lassen und in die Schüssel geben. Mit der vorbereiteten Vinaigrette begießen, kurz mischen und sofort servieren, damit das Brot nicht matschig wird.

Freitag, 8. Mai 2015

Dessert: Pudding aus Orangen und Grapfruit

Das Rezept für diesen Orangen-Grapefruit-Pudding bekam ich von meiner valencianischen Freundin Karolta. Sie ist Meisterin im Herstellen himmlischer Süßspeisen. Als ich den Pudding - in Spanien würde man ihn eher Flan nennen - anrührte, hätte ich nicht gedacht, daß er mir gelingt. Die Masse war derart flüssig, daß ich mir kaum vorstellen konnte, daß sie im Backofen fest werden könnte. Doch zu meinem Erstaunen entstand nach dem Backen ein locker-fluffiger und vor allem selbst gemachter Pudding.
Im deutschen Sprachraum versteht man unter Pudding in der Regel eine Süßspeise. Das war nicht immer so, denn der Pudding hat eine lange Geschichte, nicht nur als Süßspeise. Einst war Pudding eine Art Fleischklops, der in ein Tuch gewickelt in Wasser gekocht wurde. Heute würden wir diese Puddings eher Pastete oder Terrine nennen, denn sie enthielten vor allem Fleisch und Fisch.
Doch bevor der Pudding in Tücher gewickelt wurde, gab es im Mittelalter in England  schon die sogenannten black puddings wie Haggis und white puddings auf Getreidebasis, zu deren Herstellung immer ein Tierdarm als Hülle verwendet wurde. Im Jahr 1617 wurde in England erstmals das Puddingtuch erwähnt. Im 20. Jahrhundert wurde das Puddingtuch durch Puddingformen ersetzt.
Die Basis für Pudding war immer Rindertalg. Noch im 19. Jahrhundert wurden einfache Puddings aus Talg, Mehl und Brotkrumen in London auf der Straße verkauft. Der heute noch in der traditionellen englischen Küche servierte Steak and Kidney Pudding ist ein Relikt aus dieser Zeit. Bread pudding war eine süße Variante des Fleischpuddings, aber bei weitem nicht so beliebt wie die fleischliche Version.
Erst im viktorianischen Zeitalter wurden in England auch süße Puddings populär, was vermutlich auf den Einfluß des deutschen Prinzgemahls von Königin Viktoria zurückzuführen ist. Rezepte wie Kaiser Pudding oder Albert Pudding tauchten plötzlich auf. Den Spitznamen Pudding George trug allerdings schon der Vor-Vor-Vorgänger von Viktoria, König Georg I. aus Niedersachsen. Er liebte Pudding jeder Art. Es existiert ein Rezepte aus dem Jahr 1714 mit dem Titel King George's first Christmas pudding.
Als Stärkeprodukte wie Sago und Kartoffelstärke eingeführt wurden, verschwand der Rindertalg und die Rezepte veränderten sich. Der Milchpudding entstand und damit wurde das Wort Pudding ein Synonym für Süßspeise. Schon 1870 gab es das erste fertige, süße Puddingpulver. Das berühmte Dr. Oetker Puddingpulver kam um 1898 auf den Markt. Das Fertigpuddingpulver entwickelte sich innerhalb kürzester Zeit zum Klassiker. Bereits 1899 wurden zwei Millionen Päckchen davon verkauft. Rund 80% der deutschen Bevölkerung löffelt mittlerweile das (Erfolgs)Puddingrezept aus Stärke, Zucker und Aromastoffen in Tütchen.
Dabei geht nichts über einen selbst zubereiteten Pudding. Das ist zwar etwas arbeitsintensiver, als fertiges Puddingpulver in Milch einzrühren. Doch man wird mit einem Geschmack belohnt, den das Fertigprodukt nie erreichen wird.
Pudding aus Orangen und Grapefruit
1 rosa Grapefruit
2 Orangen
3 Eier
6 EL Zucker
150 ml Crème Fraîche
50 ml Milch
1 Zitrone
Zimt
Für die Dekoration:
Orangen- und Pomelozesten
Rosenzucker
Minzeblättchen

2 EL Zucker mit etwas Wasser in einer Pfanne karamellisieren. Ein paar Tropfen Zitronensaft zufügen, damit er nicht kristallisiert und sanft köcheln, bis der Karamell goldfarben wird. Den Karamell in sechs feuerfeste Ramequinförmchen gießen. Abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Orangen und Grapefruit heiß abwaschen und abtrocknen. Mit einem Zestenreisser etwas von der Schale abziehen. In eine Schüssel geben. Orangen und Grapefruit auspressen und zum Abrieb geben. Den restlichen Zucker, Eier, Crème Fraîche und Milch zugeben und gut verrühren. Die Creme nun auf den Karamellspiegel gießen. In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 25-30 Minuten backen.

Den Pudding aus dem Backofen nehmen und  abkühlen lassen. Im Kühlschrank mindestens vier Stunden kühlen. Dann stürzen. Mit Zimt und Rosenzucker bestreuen. Orangen- und Grapfruitzesten um den Pudding legen und mit Minzeblättchen dekorieren.

Mittwoch, 6. Mai 2015

Frühlingsterrine - die ein Melittafilter klärte

Beinahe wäre diese Frühlingsterrine eine trübe Sache geworden. Doch der gute alte Melittafilter konnte alles klären. Die Hühnerbrühe, die ich für das Aspik benötigte, schlummerte in Tiefkühlfach. Warum auch immer, sie war nach dem Auftauen arg trüb. Eiweiß oder gar Hackfleisch zum Klären der Brühe war nicht im Haus. Das Abgießen durch ein feines Mulltuch hatte auch nicht geholfen. Da goß ich die heiße Brühe einfach durch einen, mit einer Filtertüte ausgelegten Melittakaffeefilter. Siehe da, nach einer guten halben Stunde hatte ich eine glasklare Brühe. Für das Filtern von Hühnerbrühe muß man sich nämlich in Geduld fassen. Es dauert ein ganzes Weilchen. Auf die Idee mit dem Filter kam ich, weil ich immer meine selbst gemachten Fruchtessige und mein selbst gemachtes Johanniskrautöl auf diese Art kläre. Das einzige, was schon lange nicht mehr durch diesen Filter läuft, ist Kaffee. Dafür habe ich einen zweiten Melittafilter.
Es klingt ein bißchen verrückt:  Frühlingsterrine mit Huhn und Erdbeerchutney. Doch das passt verblüffend gut zusammen. Das fruchtig-würzige Erdbeerchutney hatte ich erst kürzlich hergestellt. Probiert hatte ich es schon, aber ausprobiert wie das Chutney zu etwas schmeckt, hatte ich noch nicht. Also warum nicht zu dieser Terrine?
Diese Terrine eignet sich auch gut zur Resteverarbeitung. Von dem Zitronenhuhn, das es bei uns am Sonntag gab, hatte ich eine Menge übrig. Das glückliche Huhn wog zu Lebzeiten immerhin gut zwei Kilo. Das haben wir auch zu dritt nicht alles geschafft. Welches Frühlingsgemüse man für die Terrine verwendet, kann man ad hoc nach der Marktlage auswählen. Bei uns in Spanien haben zur Zeit grüner und weißer Spargel, die ersten grünen Bohnen und die letzten Artischocken Saison, dazu Erbsen und Zuckerschoten sowie Bundkarotten.
Frühlingsterrine mit Huhn und Erdbeerchutney
500 g gekochtes oder gebratenes Hühnerfleisch
150 g ausgepahlte Erbsen
150 g grüne Bohnen
150 g grüner Spargel
4 Karotten
2 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Thymian
600 g entfettete, klare Hühnerbrühe
100 ml trockener Weißwein
3 Cardamomkapseln
3 Pimentkörner
1/2 TL bunte Pfefferkörner
7 Blatt weiße Gelatine
Zitronensalz

Die Cardamomkapseln aufbrechen. Zusammen mit den übrigen Gewürzen, dem Wein und den Kräutern zur Hühnerbrühe geben und erhitzen. Zugedeckt circa 10 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen das Gemüse vorbereiten. Die harten Enden des Spargels abbrechen. Bohnen und Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Die drei Gemüsesorten jeweils getrennt in Salzwasser bißfest kochen. In ein Sieb schütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die gepahlten Erbsen 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Ebenfalls in ein Sieb abschütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Das Hühnerfleisch (ohne Haut) in mundgerechte Stücke zerzupfen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hühnerbrühe durch ein Haarsieb gießen und noch einmal sehr kräftig mit Zitronensalz abschmecken. Die Gelatine schluckt viel Würze.  Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Hühnerbrühe gut auflösen.

Den Boden einer länglichen Form mit einer Schicht Gemüse belegen. Darauf eine Schicht Hühnerfleisch. Fortfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Gemüseschicht abschließen. Die warme Brühe vorsichtig angießen. Die Form mit Klarsichtsfolie verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.




Montag, 4. Mai 2015

Pikantes Erdbeerchutney für die Grillsaison

Die Saison für Erdbeeren beginnt demnächst. Kein Wunder, daß es im Internet und in den Foodblogs von Erdbeerrezepten gerade nur so wimmelt: Erdbeerkuchen, Erdbeereis, Spargelsalat mit Erdbeeren, Erdbeermarmelade, etc., etc. Wie wäre es da einmal mit einem pikanten Erdbeerchutney ? Im Sommer - nach der Erdbeerzeit - kann man nie genug davon im Kühlschrank haben, denn Erdbeerchutney passt wunderbar zu Gegrilltem. Die Schärfe in meinem Erdbeerchutney kommt von der frischen roten Chilischote, die ich fein geschnitten mitkochte. Zimt, Nelken, Pfefferkörner, Piment, Zimtblüte und Thymian sorgen für die Würze, Balsamicoessig für die leichte Säure.
Das fruchtig, pikante Erdbeerchutney schmeckt kalt oder warm gut zu gegrilltem Fleisch oder kaltem Fleisch oder Käse, sogar auf dem Frühstücksbrot. Ganz hervorragend schmeckt das Erdbeerchutney zu gegrilltem Camembert.
Pikantes Erdbeerchutney für die Grillsaison
1 rote Zwiebel
1 Stück Ingwer
1/2 TL Zimt
4 Gewürznelken
1/2 TL bunte Pfefferkörner
3-4 Pimentkörner
1/4 TL Zimtblüte
1 rote Chilischote oder 1/2 TL Chiliflocken
2 Zweige Zitronenthymian
3 Champagneressig (oder Apfelessig)
3 EL Balsámicoessig (aus Modena oder aus Huelva)
1 TL Rosensalz 
600 g Erdbeeren
120 g brauner Zucker

Zwiebel häuten und fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken. Nelken, Pfeffer- , Pimentkörner und Zimtblüte im Mörser fein zerstoßen. Thymianblättchen vom Stiel streifen.  Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Zum Schluß die Erdbeeren in ein Sieb geben und kurz abbrausen. Abtropfen lassen. Den Blütenansatz entfernen. Die Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit braunem Zucker vermischen.

Alle Zutaten in eine Kasserolle geben. Gut vermischen und bei starker Hitze aufkochen. Dann die Hitze auf schwach oder allenfalls mittel herunterschalten, den Topfdeckel halb auflegen und das Erdbeerchutney circa 15-20 Minuten köcheln. Dabei gelegentlich umrühren, denn das Erdbeerchutney setzt gern an. Wenn die Flüssigkeit so reduziert ist, daß die Konsistenz des Chutneys einer Marmelade ähnlich ist, die Kasserolle vom Herd nehmen.

Das Erdbeerchutney in heiß ausgespülte Gläser füllen und gut verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.



Donnerstag, 30. April 2015

Rhabarber einmal ganz anders: Filet Mignon mit Rhabarber und Mairübchen

Eigentlich zählt Rhabarber botanisch gesehen zu den Gemüsen. Trotzdem wird er eher wie Obst zu Süßspeisen wie Kompott, Eis, Kuchen, Panna Cotta, Grütze, etc. verarbeitet. Dabei hat Rhabarber, pikant als Gemüse oder mit anderen Gemüsen kombiniert oder als Salat durchaus seinen geschmacklichen Reiz.
Diese herzhafte Variante, Rhababer geschmort mit Mairübchen fand ich ausnehmend gut. Mit dem  feinen, leicht süßlichen und dabei dezent rettichähnlichen Geschmack der Mairübchen harmoniert die fruchtige Säure des Rhabarbers hervorragend.
Speiserhabarber wird im Prinzip in zwei Gruppen aufgeteilt: Rote Sorten und grüne Sorten. Zu den roten Sorten gehören u.a. der Himbeerrhabarber Frambozen Rood, mit fruchtig-süßlichem Aroma und roten Stängeln, Red Valentine, eine rotfleischige Züchtung aus Kanada mit säuerlichem Geschmack und der Klassiker aus Deutschland Holsteiner Blut mit roten Stielen. Bekannte grüne Sorten, bei denen das grüne Fruchtfleisch überwiegt, sind die grüne Riesensorte Goliath mit bis zu 90 cm Wuchshöhe, Rosara, grünes Fruchtfleisch in einer zart-rosa Hülle und The Sutton, eine Rarität aus England zur Hälfte rot und zur Hälfte grün.
Zu welcher roten Sorte mein Rhabarber gehört, weiß ich nicht ganz sicher. Meine Gemüsehändlerin Pepa wird schon nervös, wenn ich sie frage, ob sie Rhabarber bekomme, denn der ist in Spanien fast so selten wie ein Sechser im Lotto. Wenn ich dann auch noch eine bestimmte Sorte haben wollte, bekäme Pepa sicher eine Krise. Vom fruchtig-süßlichen Aroma, das die roten Stangen hatten, schließe ich auf Himbeerrhabarber.

Filet Mignon mit Rhabarber und Mairübchen
600 g Schweinefilet
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
2 Schalotten
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Butter
1/8 l trockener Weißwein
Für das Rhabarber-Mairübchen-Gemüse:
8 kleine Mairübchen (Navets)
3-4 Stangen Rhabarber (am besten den roten Himbeerrhabarber)
1 TL Butter
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Puderzucker
Meersalz
2-3 Zweige Kerbel oder Blattpetersilie
Fleur de Sel

Die Mairübchen mit dem Sparschäler dünn abschälen und vierteln. Die Rhabarberstangen ungeschält in circa 2 cm lange Stücke schneiden.

In einer Kasserolle  Butter und  Olivenöl erhitzen. Die Mairübchen im heißen Fett rasch von allen Seiten anbraten. Mit Puderzucker und Salz würzen. Circa 1/8 l Wasser angießen und die Rübchen bei schwacher Hitze garen, bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Für die letzten 4-5 Minuten die Rhabarberstücke zufügen. Der Rhabarber sollte möglichst nicht zerfallen.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen.
Das Schweinefilet in dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filetstücke im heißen Öl auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern. Schalotten, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. In den vorgeheizten Backofen schieben und circa 7-8 Minuten backen.

Filets aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und zugedeckt im noch warmen, aber ausgeschaltete Backofen warmhalten.

Die Bratflüssigkeit in der Pfanne mit etwas Weißwein loskochen. Ein Stückchen Butter unterrrühren.

Zum Servieren das Rhabarber-Mairübchen-Gemüse auf einen Teller legen. Je ein Filet Mignon darauf legen. Mit der Bratflüssigkeit begießen und mit Kerbelblättchen und etwas Fleur de Sel bestreuen.

Dazu gab es bei uns als Beilage Petersiliengraupen.