Sonntag, 28. September 2014

Ferien - Vacances - Vacaciones - Holiday

Solltet ihr in den kommenden Wochen hier keine neuen Rezepte mehr finden: Keine Bange, weder der beste aller Testesser noch ich haben das Kochen und Essen eingestellt. Ich mache nur Ferien......

Erst geht es nach Stuttgart, wo ich u.a. in Korb im Remstal in der Weinkorb Vinothek mein neues Kochbuch auf dem Event

 ...WEIN & TAPAS  am

Dienstag, 07. OKTOBER, 18.30 – 21.00 UHR vorstellen werde.

Passend zur Frankfurter Buchmesse stellt unser Gast Margit Kunzke das im Hädecke Verlag neu erschienene Kochbuch TAPAS VEGETARISCH vor. Dazu servieren wir passende Gaumenfreuden und ausgesuchte Weine unter dem Motto "Tapas meets Remstal“.



Dann bin ich am 9. und 10 Oktober auf der Frankfurter Buchmesse, um TAPAS VEGETARISCH dort vorzustellen.

Ab dem 12. Oktober geht der Urlaub dann richtig los. Durchs Elsaß, Burgund, das Maconnais, die Haute-Provence und das Languedoc-Roussillon geht die Fahrt gemütlich zurück nach Spanien.

Bis demnächst....Hasta pronto.....A bientôt....See you soon !

Freitag, 26. September 2014

Tierfreitag: Risotto aus Bulgur mit Spinat und Pilzen

Da höre ich die Puristen schon aufschreien: Risotto aus Bulgur! Das sind sicher die gleichen Leute, die als Carpaccio nur das bezeichnet haben wollen, was aus hauchfein geschnittenen, rohen Rindfleischscheiben besteht. Der Begriff Carpaccio wird mittlerweile als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen. Da kann ich doch meinen Bulgurgericht  auch Risotto nennen, weil es ähnlich wie Risotto zubereitet wird. Oder?
Die Version von Wikipedia Risotto (der oder das) ist ein norditalienisches Breigericht aus Reis, das in vielen Variationen zubereitet wird…” begeistert mich auch nicht. Wobei mich hier vor allem das Wort Breigericht stört. Unter einem Brei stelle ich mir etwas anders vor als ein sämiges Risotto. Demnach wäre meine Version mit Bulgur doch kein Risotto, weil es eher kernig war und nicht breiig. Doch genug der Spitzfindigkeiten.
 Die Pimientos Choriceros, die ich für mein Bulgurrisotto verwendete, sind eine typisch spanische Spezialität. Es handelt sich um längliche, würzige, feuerrote Paprikaschoten, die aufgefädelt in Luft und Sonne getrocknet werden. Vor der Verwendung werden sie eingeweicht. Dann kratzt man mit einem Messer das Fruchtfleisch heraus. Die dunkelrote Farbe des Fruchtfleischs erinnert an das Paprikapulver, mit dem die spanischen Chorizos gewürzt werden. Daher stammt auch der Name Pimientos Choriceros. Das Fruchtfleisch wird zum Würzen und Färben von Eintöpfen, Reisgerichten u.ä. verwendet. Da Pimientos Choriceros außerhalb von Spanien schwer zu bekommen sind, kann man als Ersatz etwas Paprikamark nehmen.
Außer frischen Edel-Reizkern, habe ich noch getrocknete Toten- bzw. Herbsttrompeten (Craterellus cornucopioides) verwendet. Die gab es kürzlich auf unserem Wochenmarkt, eine Pilzart aus der Familie der Pfifferlingsverwandten. Totentrompeten sind hervorragende Speisepilze. Man findet sie vor allem im September und Oktober im Wald, hauptsächlich unter Buchen. Totentrompeten eignen sich ausgezeichnet zur Haltbarmachung durch Trocknen. Erst durch die Trocknung kommt der volle Geschmack der Pilze richtig zur Geltung. Da sind sie die perfekte Zutat für Fleischfüllungen,  Terrinen, Frikassees oder als Trüffel- und Morchelersatz in Reisgerichten.

Risotto aus Bulgur mit Spinat und Pilzen
300 g Bulgur
circa 500 ml Wasser oder Pilzfond
300 g Pilze (ich nahm frische Edelreizker und selbst getrocknete Totentrompeten)
3-4 Handvoll frischer Spinat
1 Lauchstange
2 rosa Knoblauchzehen
2 Pimientos Choriceros oder ½ TL Paprikamark
1/2 TL Curcuma
1 getr. TL Pimentón de la Vera (je nach Geschmack dulce oder picante)
1 Zweig Rosmarin
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Das Weiße der Lauchstange längs halbieren und in feine Halbringe schneiden. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Frische Pilze putzen und in Streifen schneiden.Totentrompeten in 400 ml heißem Wasser (oder Pilzfond) einweichen.  Den Spinat waschen und trockenschleudern. Die Blätter grob zerschneiden.

Wer Pimientos Choriceros verwendet, weicht man diese circa 1 Stunde in lauwarmem Wasser ein. Dann zieht man den Stielansatz vorsichtig heraus, halbiert die Frucht, entfernt die Kerne und kratzt mit einem Messer das Fruchtfleisch von der Schale.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Lauchringe im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Knoblauch zugeben und weitere 2-3 Minuten mitbraten. Fruchtfleisch der Pimientos Choriceros oder Paprikamark, Pimentón de la Vera, Curcuma und Pilze zugeben, leicht salzen. Wenn die Pilze Flüssigkeit ziehen, den Bulgur einrieseln lassen. Unter Rühren 2-3 Minuten anbraten. Wasser samt Pilzen durch ein feines Sieb angießen und aufkochen lassen. Dann die Hitze verringern, Rosmarinzweig auflegen, den Topf zudecken und circa 15-20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Eventuell etwas Flüssigkeit nachfüllen.

Den Spinat unterrühren. Herd ausschalten und das Bulgurrisotto noch 5 Minuten ziehen lassen. tierfreitag

Dienstag, 23. September 2014

Dessert: Mangocreme mit kandierten Rosenblättern

Da habe ich doch glatt eine Mango vergessen, die ich auf dem letzten Wochenmarkt gekauft hatte. Sie roch noch gut, war aber ziemlich weich.  Zu weich zum Essen, aber im idealen Zustand für ein schnelles, frisches Dessert.  Also habe ich sie püriert, mit Joghurt, etwas geschlagener Sahne und ein paar Gewürzen verrührt. Fertig war das Dessert.
Die kandierten Rosenblätter, die mir als Dekoration für die Mangocreme dienten,  hatte ich vorige Woche als Versuch hergestellt. Optisch waren sie nicht so ganz gelungen, denn ich hatte nur rosa-weiß farbene Blütenblätter zur Hand und keinen ganz feinen Zucker. Rote Blätter machen optisch mehr her. Der feine Zucker sieht nicht nur besser aus als der normale Zucker, sondern verteilt sich auch gleichmäßiger. Der Geschmack hingegen war sehr gut: Feinsüß mit deutlichem Rosenaroma.
Rosen spielen schon lange eine Rolle in der Gastronomie. Kandierte Rosenblätter oder Rosenblüten werden seit altersher in der persischen und arabischen Küche als Delikatesse geschätzt. Sie wurden als gastronomischer Höhepunkt bei ihren opulenten Gastmählern serviert. Auch für die Herstellung des aus dem Orient kommenden Marzipans ist Rosenwasser unverzichtbar. Marzipan war einst in Persien als Konfekt bei den Haremsdamen so beliebt, daß er als Haremskonfekt bezeichnet wurde. Duftende Rosenblätter wurden nicht nur für den Prinzen von Zamunda auf den Boden gestreut, sondern auch für den römischen Kaiser Nero, wenn er am Strand spazieren ging und für die maurischen Herrscher in Al-Andalus. Rosenblätter schwammen in den Fingerschalen, in denen die königlichen Fettfinger gesäubert wurden.
Irgendwo habe ich gelesen, daß für die feine Küche eine spezielle Gourmetrose gezüchtet wurde. Sie heißt Rosella und soll nach dem Lebensmittelstandard zertifiziert sein. Den ungläubigen Ausdruck auf dem Gesicht meines spanischen Gärtners hättet ihr sehen sollen, als ich ihn nach dieser Gourmetrosensorte fragte. Die brauche ich eigentlich gar nicht, denn ich kann guten Gewissens die Blütenblätter meiner eigenen Rosen nehmen, denn die sind ganz bestimmt nicht gespritzt.
 
Mangocreme mit kandierten Rosenblättern
1 reife Mango (die Saison der einheimischen Mangos von der andalusischen Costa Trópical beginnt gerade)
2 Naturjohurt
50 ml Sahne
1 Kardamomkapsel
1 Prise Zimt
Für die kandierten Rosenblätter:
 2 Handvoll möglichst große Rosenblätter, rote wären schön
 1-2 Eiweiß
 circa 100 g feinen Zucker
 Backpapier oder Alufolie

Die Rosenblütenblätter vorsichtig mit Küchenkrepp säubern. Die hellen Stielansätze abschneiden, denn sie können bitter sein.

Das Eiweiß schlagen, bis es fest, aber nicht steif ist. Zucker in einen tiefen Teller geben.

Die Rosenblätter mit einem feinen Pinsel von beiden Seiten mit Eiweiß bestreichen. In den Zucker legen und Zucker darüberstreuen, bis die Blätter auf beiden Seiten mit Zucker bedeckt sind.

Rosenblätter auf das Backpapier legen und circa 24 Stunden an einem trockenen, warmen Ort trocknen lassen. Wenn sie trocken sind, in einem luftdicht verschließbaren Gefäß aufbewahren.

Für die Mangocreme die Kardamomsamen aus der Kapsel lösen und im Mörser fein zerstoßen. Mango schälen, vom Kern abschneiden und zusammen mit dem Joghurt mit dem Pürierstab fein pürieren. Sahne steif schlagen und unter die Creme ziehen. Mangocreme mit Kardamom und Zimt würzen. Für circa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Mangocreme in vier Gläser verteilen. Mit den kandierten Rosenblättern dekorieren.

Freitag, 19. September 2014

Tierfreitag: Socca aus Nizza mit Auberginen-Tomaten-Gemüse

Ob es an dem schwülwarmen Wetter lag, das ein Gewitter versprach, das dann doch nicht kam oder was auch immer die Gründe dafür waren: Mein angerührter Soccateig gärte schneller, als ich zugucken konnte. Zu meinem Leidwesen musste ich die ganze Schüssel mit Teig wegkippen. Beim zweiten Durchgang klappte es dann besser. Ein bißchen dünn war die fertige Socca mir jedoch geraten. Das Backblech war einfach zu groß für die vorhandene Teigmenge.
Die Socca von Nizza ist eine Art übergroßer Crèpe aus Kichererbsenmehl, der traditionell auf einer runden, mit Kupfer plattierten Platte im Holzbackofen oder dem Ofen eines Bäckers gebacken wurde. Einst war Socca eine Arme-Leute-Speise. Auch wenn heutzutage der Preis für ein Stückchen Socca in Nizza sehr touristisch geworden ist und bei drei Euro oder mehr liegt.

Wie so vieles in der Gastronomie von Nizza, stammt die Socca ursprünglich aus Italien. Was die echten Nizzaer natürlich abstreiten. Sie behaupten, daß sie sich sowohl aus der italienischen als auch der provençalischen Küche etwas geliehen hätten. Daraus sei dann ihre eigene Cuisine niçoise entstanden. Das bekräftigen die Nizzaer auch damit, wie sie Socca aussprechen: Das A am Schluß wird verschluckt.

Die Grafschaft Nizza samt allen Einwohnern, so erzählt es die örtliche Geschichte, sei niemals besiegt worden, weder von den Italienern noch von den Franzosen. Das soll daran gelegen haben, daß sie in ihrem Schloß große Vorräte an Kichererbsenmehl und Olivenöl gelagert hatten. So konnten sie den Belagerungen der jeweiligen Angreifer standhalten, manchmal sogar monatelang, ohne ausgehungert zu werden. Es ist allerdings nicht sicher, ob die Nizzaer aus diesen Vorräten tatsächlich Socca buken. In dem Buch Mà qu èra Catarina Segurana?, das Raoul Nathiez schrieb- ein großer Verfechter der Nizzaer Kultur und autochthonen Sprache Nisaart und Herausgeber der zweisprachigen Kulturzeitschrift Lou Sourgentin - wird erzählt, daß die Nizzaer im Jahr 1543 während einer Belagerung durch ein osmanisch-französisches Heer kochendes Olivenöl vermischt mit Kichererbsenmehl auf die Belagerer schütteten. Diese heiße Mischung soll die Angriffslust der Angreifer schnell abgekühlt haben. Dabei hätten die Nizzaer per Zufall auch die Herstellung der Socca entdeckt.
Daß die wahre Historie ein ganz klein wenig anders war, stört einen echten Nizzaer nicht. Den Franzosen ging unerwartet das Pulver aus. Das französisch-osmanische Heer konnte zwar die Stadt Nizza erobern, aber nie die  Zitadelle, in der sich tapfere Nizzaer verschanzt hatten. Barbarossa, der auch bei der Belagerung mitmischte, war sauer, weil der französische Graf von Enghien Barbarossas Heer den Zutritt zu der eroberten Stadt Nizza verwehrt hatte und verweigerte zunächst seine Hilfe. Als Kaiser Rotbart dann endlich bereit war, den Belagerern zu helfen, traf die Nachricht ein, daß ein kaiserliches Entsatzheer des römisch-deutsch-spanischen Kaisers Karl V. auf dem Vormarsch sei, um den belagerten Nizzaern zu helfen. Der starke Regen, der obendrein noch einsetzte, hinderte die Belagerer an weiteren Bombardements, weil das Pulver feucht wurde. Franzosen und Barbarossa zogen sich zurück. Die Osmanen brandschatzten noch ein bißchen in der Gegend herum und segelten schließlich gen Toulon ab. Dabei ging es bei diesem ganzen kriegerischen Verwirrspiel gar nicht um Nizza, sondern um die Vorherrschaft in Italien, um die das französische Königshaus Valois und die Habsburger rangen.

Wahrscheinlicher ist jedoch, daß die Socca im 19. Jahrhundert mit den Immigranten aus Genua nach Nizza kam. Das Geschäft mit der Socca begann mit den genuesischen Zimmerleuten, die von Napoleons Armee nach Toulon gebracht wurden, um dort in den Schiffswerften zu arbeiten. So richtig populär wurde die Socca um 1900 dank einer Nizzaerin namens Théresa. Diese geschäftstüchtige Dame verkaufte ihre heißen Soccas in aller Herrgottsfrühe direkt von einem fahrbaren Ofen an Fischer, bevor diese aufs Meer hinausfuhren.
Zu dieser Zeit wurde es dann schnell Sitte, daß sich Handwerker, Fischer und Arbeiter im Altstadtviertel von Nizza zum Casse-croûte, dem zweiten Frühstück trafen, ihr heißes, frisch aus dem Ofen kommendes Stück Socca mit ein wenig Brot aßen und mit einem kräftigen Schluck Mascara Rotwein hinunterspülten. Sowohl dieser Billigwein aus Algerien als auch die Sitte, das Frühstück in der Altstadt zu nehmen, sind heute fast verschwunden.

Eine gute Socca sollte außen knusprig sein und innen weich. Sie wird sehr heiß gegessen, am besten direkt aus dem Backofen. So schmeckt sie am besten. Dazu dann ein Glas kühlen Roséwein...


Socca aus Nizza mit Auberginen-Tomaten-Gemüse
250 g Kichererbsenmehl
½ l Wasser
1 TL Meersalz
3 EL Olivenöl nativ extra
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anis- oder Fenchelsamen
1 Rosmarinzweig
1 Bohnenkrautzweig
1 Thymianzweig
Für das Auberginen-Tomaten-Gemüse:
1 große Aubergine
4 Tomaten
3-4 Knoblauchzehen
5-6 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Provencekräuter
1 Zitrone
 
Das Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben. Mit 1 TL Meersalz vermischen. Mit dem Schneebesen nach und nach das Wasser unterrühren. Aufpassen, daß es keine Klümpchen gibt. Zum Schluß das Olivenöl gut unterrühren. Den Teig bei Zimmertemperatur circa 4 Stunden ruhen lassen.

Den Backofen auf 250ºC vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl einpinseln. Rosmarin, Bohnenkraut und Thymian von den Stielen streifen und klein hacken. Mit den Anissamen mischen. Den Soccateig in das Backblech gießen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit der Kräutermischung bestreuen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 250ºC circa 7-10 Minuten backen. Für die letzten 3-4 Minuten die Funktion Grill einschalten.

Das Blech aus dem Ofen nehmen. Die Socca mit Meersalz bestreuen, in Stücke schneiden und zu dem Gemüse servieren.

Für das Auberginen-Tomaten-Gemüse die Tomaten in dicke Scheiben schneiden, entkernen und dann in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden.  2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen im heißen Öl 2-3 Minten anschwitzen. Tomatenwürfel zugeben, leicht salzen, mit Provencekräutern würzen und bei mittlerer Hitze circa 5 Minten schmoren. Die Tomatenwürfel sollten nicht zerfallen.  Vom Herd nehmen.

Die Auberginen nach dem Abschneiden des Steilansatzes längs in dicke Scheiben schneiden, die Scheiben in Streifen und diese dann in Würfel. Das restliche Olivenöl in einer anderen Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel im heißen Öl rundum kunsprig goldbraun braten. Das dauert circa 4-5 Minuten. Leicht salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Tomaten und Auberginen mischen. Mit Pfeffer abschmecken und zur Socca servieren.
tierfreitag

Mittwoch, 17. September 2014

Mittelmeerküche: Tomatentarte mit Sardinen

Nach langer Zeit war ich wieder einmal am späten Nachmittag in unserem Hafen. So um 17 Uhr kommen die Fischkutter vom Mittelmeer zurück mit ihrem Tagesfang in den Hafen. In aller Herrgottsfrühe um 4 Uhr sind sie aufs Meer hinaus gefahren um ihr Fischerglück zu versuchen. Denn Glück brauchen die Mittelmeerfischer für ihre Fänge. Einen traurigen Anblick bietet die eingelaufenen Fischkutter in mehrfacher Hinsicht. Von der einst stolzen Fischfangflotte von Calpe, die noch vor wenigen Jahren rund 40 Schiffe umfasste, ist nur noch gut ein Dutzend übrig. Davon sind die meisten alte Kutter, mehr Seelenverkäufer als Schiffe, vorwiegend alte Holzkutter, die zwar romantisch aussehen, aber schon bessere Tage gesehen haben.
Generationen von Calpinos lebten vom Fischfang. Doch heute lohnt er sich kaum noch. Einerseits ist das Mittelmeer leergefischt; andererseits ist der Erlös, den die Fischer für ihren Fang bekommen so niedrig, daß sie damit kaum die Kosten für den Sprit und die Wartung des Bootes bezahlen können. Von der Anschaffung eines neuen, modernen Fischkutters ganz zu schweigen.
Nach dem Einlaufen in den Hafen, werden die Fischkutter entladen. Mager ist heutzutage die Ausbeute, die die Calper Fischer an Land bringen können. Manche Fischarten sind kaum noch zu sehen.

Der Fang wird sofort in die Lonja, die Versteigerungsbörse transportiert. Versteigert wird von oben nach unten. D.h.angefangen mit dem höchsten Preis, gehen die Gebote nach unten, bis einer Interessent kauft. Früher war der Versteigerer ein Mensch, der in Valenciano die Zahlen rasend schnell herunterratterte. Heute ist der Mensch durch eine Maschine ersetzt, die die Gebote anzeigt. Wer die Kiste Fisch will, muß nur noch den Knopf drücken. Käufer sind in erster Linie Großhändler, die den Fisch noch in der Nacht in Kühlwagen z.B. auf den Großmarkt in Madrid fahren und ortsansässige Restaurants.
Die Netze müssen nach wie vor von Hand geflickt werden. Die Mehrheit der Calper Fischkutter fischt noch nach dem System arrastre, mit dem Schleppnetz. Eine Fangtechnik, die nicht nur die am wenigstens selektive ist, sondern auch sehr schädlich für den Meeresgrund. Das Europaparlament stimmte zwar im Dezember 2013 in Straßburg mit großer Mehrheit für eine nachhaltige Fischereipolitik ab 2014. Mit dieser Reform soll in den EU-Staaten erstmals das Problem der Überfischung konsequent angegangen werden. Der Fischfang mit Schleppnetzen oder gar die Tiefseefischerei mit Grundschleppnetzen wurde jedoch leider nicht verboten. Die Beifangraten in der Schleppnetzfischerei sind haarsträubend, sagt Greenpeace.

Für den Privatkunden gibt es vor der Versteigerungshalle einen kleinen Fischladen. Dort kann man den frisch angelandeten Fisch kaufen. Frischer geht es nicht. Das Angebot ist jedoch begrenzt: Je nach Jahreszeit Sardinen, Sardellen, Makrelen, Rotbarben, Tintenfische, Seeteufel, Garnelen, Kaisergranate, Miesmuscheln, ab und zu ein Thunfisch und nur noch ganz selten ein Schwertfisch. Mehr gibt das Mittelmeer nicht mehr her. Die Doraden und die Wolfsbarsche, der hier angeboten werden, stammen meist aus den nahe gelegen Fischzuchten im Meer, der Lachs (für die Touristen) aus Norwegen. Ich habe kleinere, ganz feste Sardinen erstanden.
Tomatentarte mit Sardinen
500 g frische, kleine Sardinen
4-5 reife Tomaten
2-3 EL Olivenöl nativ extra
Provencekräuter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Maldonsalz
TK-Blätterteig (zum eigenhändigen Herstellen eines Teiges war es mir zu heiß)
Für eine Pieform von circa 28 cm

Den Blätterteig auftauen lassen.
Während der Teig auftaut, fangen wir mit dem Vorbereiten der Sardinen an. Das ist gar nicht so schwer. Zunächst die wenigen losen Schuppen, die die Sardine hat, mit Küchenpapier abwischen. Den Bauch der Sardinen mit einem spitzen, scharfen Messer vorsichtig aufritzen.  Am Rücken des Fischs, hinter dem Kopf, sozusagen im Nacken, die Gräte durchschneiden. Nun den Kopf zum Bauch hin abziehen. Dabei werden meistens auch alle Innereien entfernt. Mit einem Finger nun vorsichtig vom Schwanz zum Kopf hin an der Gräte entlang fahren. Die Prozedur auf der anderen Seite wiederholen. Nach Möglichkeit sollten die beiden Filets verbunden bleiben. Dann die Gräte vom Kopf zum Schwanz hin  vorsichtig herausziehen. Die Fischflets in kaltes Wasser legen. Das Wasser mehrmals wechseln, bis es klar bleibt. Den Fisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Eine Pieform mit dem aufgetauten Blätterteig auslegen. Die Teigränder hochziehen. Den Backofen auf 200ºC vorheizen.

Die Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Tomatenscheiben in die Pfanne legen, leicht salzen und auf jeder Seite circa 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Provencekräutermischung und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tomatenscheiben auf den Teig legen. Die Sardinen darüber verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 15-20 Minuten backen. Die  fertige Tarte zum Schluß mit etwas Maldonsalz bestreuen.

Die Tomaten-Sardinen-Tarte schmeckt warm am besten.


Montag, 15. September 2014

Moderne valencianische Küche auf hohem Niveau: Restaurant El Castillo bei Eduardo Frechina


In Godella, ein kleines Städtchen nahe bei Valencia, hat Eduardo Frechina sein Restaurant El Castillo. Mit viel Liebe und Können widmet sich Eduardo Frechina der Cuina Valenciana creativa, der kreativen valencianischen Küche. Schon von Kindesbeinen an erlebte Eduardo seine Leidenschaft für das Kochen. Er stammt aus einer Familie, die in Godella einst berühmt war für ihre Pastisseriebäckerei. Außer seiner Professionalität und Kreativität ist Eduardo ständig dabei innovativ zu sein, zu lernen, zu erkennen, was andere gut machen, die Arbeit von Kollegen zu respektieren und zu loben. Sein Motto lautet: Probieren, probieren, probieren und arbeiten, denn die Muse küsst nur diejenigen, die dafür etwas tun. Für den Gast ist das Essen ein Erlebnis, handwerklich perfekt, zum Teil spannend und neu kombiniert, jeder Teller schön angerichtet. Das Ganze in einer entspannten, lockeren Atmosphäre, zu der die liebenswerte Herzlichkeit Eduardos viel beiträgt. Eres un tesoro, Eduardo ...

Natürlich stehen auf der Speisekarte von Eduardo typisch valencianische Reisgerichte. Der Reis wächst in der nur wenige Kilometer entfernten La Albufera. Frechina bzw. sein Restaurant gehören der Cofradía Internacional del Arroz der Comunidad Valenciana an. Diese Gemeinschaft widmet sich der Herstellung traditioneller und innovativer Reisgerichte.  Eduardo Frechinas exzellente und originelle Reisgerichte sind ebenso legendär, wie seine berühmten Artischocken. Das Herz einer Artischocke wird mit etwas Foie Gras aus hauseigener Produktion gefüllt, dann in einen Filoteig gehüllt und kurz frittiert oder gefüllt mit Morcilla, eine würzige spanische Blutwurst
Mit diversen spanischen Weinbodegas veranstaltet das Restaurant mehrmals jährlich ein Cena maridaje. D.h. der Koch Eduardo Frechina kocht ein Menu, das genau zu den Weinen passt, die die jeweilige Bodega vorstellt: Gepflegte Weine zu einem perfekten Essen.

Nicht zu vergessen die jahreszeitlichen Events, die im Restaurant veranstaltet werden. So stehen jetzt im Herbst und Winter, wenn auch hier in Spanien die Temperaturen deutlich sinken, eine Pilz- und Wildgerichte Woche sowie eine Woche des Bacalao an.
Wer der schönen Stadt Valencia eine Besuch abstatten will, sollte unbedingt auch ein Essen im El Castillo in Godella einplanen.

Platz in Godella
Die Metrostation gegenüber dem Restaurant

Erfrischende Horchata (Erdmandelmilch) mit Fartons (ein luftiges, süßes Gebäck) im Café gegenüber


Passend zu den verschiedenen Gängen des Menüs gab es Weiß-, Rosé-und Rotweine der Bodega Bohedal aus Cuzucurrita de Río Tirón in La Rioja. Die Bodega Bohedal ist ein kleiner Familienbetrieb, der ausgezeichnete Weine produziert.

Cuscus de coliflor con atún marinado...Couscous vom Blumenkohl mit mariniertem Thunfisch
 

Trinxat de patata, morcilla, calabaza y su yema...Trinxat von Kartoffel, Blutwurst in einer traumhaften Eigelbsauce


 Bonito en escabeche...Marinierter Bonito

 Huevos poché con pure de setas y jabugo...Pochiertes Ei mit Pürée aus Pilzen und Jabugoschinken


Papillote de Salmón con trigueros y Romescu....Lachs in Papillote mit grünem Spargel und Romescusauce

Buey madurado - Dry aged Beef


Postres variados y cafés Licor de la casa: miel, canela, limón, lima, ron blanco, ron negro. ...
Diverse Desserts und Kaffees und Liköre des Hauses: Honig, Limette, weißer und brauner Rum

Freitag, 12. September 2014

Tierfreitag: Pikanter Paprikareis, ein Resteessen

Zum heutigen Tierfreitag gibt es ein Gericht, das eigentlich ein Resteessen ist. Nicht erst seit ich den Film Taste the waste gesehen habe und diverse Reportagen über die Lebensmittelverschwedung, bemühe ich mich, nichts mehr wegzuwerfen und Reste irgenwie zu verarbeiten. Das hat mir schon meine Großmutter beigebracht, die jeden Kanten Brot aufhob, jeden Löffel Reis oder Kartoffelbrei und das alles irgendwie verarbeitet hat. Sie hob sogar den Schimmel, der sich hin und wieder auf der selbst gekochten Marmelade gebildet hatte, mit einem Silberlöffel großzügig ab, und wir aßen die Marmelade dann auf dem Frühstückbrot. Ohne negative gesundheitliche Folgen, denn ich habe diese Marmeladenbrote um mehr als 40 Jahre überlebt.

Das Essen was wir in Europa wegwerfen würde zweimal ausreichen, um alle Hungernden dieser Welt zu ernähren. In der EU sind es 90 Millionen Tonnen Lebensmittel pro Jahr, die auf dem Müll landen. Pro Haushalt landet der Gegenwert von 50 Euro pro Monat auf dem Müll. Allein in Spanien werden 9 Millionen Tonnen Lebensmittel in den Mülleimer geworfen. Und das in einem von der Krise gebeutelten Land, wo die Kinderarmut laut Caritas bei 29,9% liegt und fast zwei Millionen spanischer Kinder Hunger leiden müssen.

Die Gründe, die für das Wegwerfen genannt werden, lassen mir die Haare zu Berge stehen: Das Haltbarkeitsdatum ist abgelaufen, man hat zu viel gekauft, die Ware ist verdorben, die Packung war zu groß oder das Produkt schmeckt nicht. Mindestens 50% der weggeworfenen Lebensmittel könnten durch bessere Planung und Lagerung vor der Entsorgung gerettet werden.

Natürlich gelingt es auch mir nicht immer, alle Lebensmittel zu verarbeiten, die ich gekauft habe. Das reichliche Angebot auf dem Wochenmarkt verführt auch mich ab und zu dazu, mehr zu kaufen, als geplant war.  Auch beim Kochen von Reis oder Nudeln vertue ich mich regelmässig dann, wenn ich die Menge nicht abwiege.

Heute war das wieder einmal der Fall.  Reis war gestern etwas übriggeblieben. Vier halbe Paprikaschoten fristeten ihr Dasein seit vier Tagen im Gemüsefach. Das waren die Reste einer bunten Paprikagazpacho. Eine halbe Paprikaschote lässt sich nun einmal nicht so ohne weiters eine Woche im Kühlschrank aufheben, ohne daß die Ränder etwas matschig werden. Aber deswegen waren die Paprikaschoten noch nicht verdorben. Die leicht matschigen Ränder der Paprikaschoten habe ich großzügig abgeschnitten und den Rest der Paprikaschote für diesen pikanten Paprikareis verwendet. Der beste aller Testesser, der so denkt (und handelt) wie ich, fand das Resteessen prima. Ich will einfach keine Lebensmittel mehr wegwerfen !
Pikanter Paprikareis
200 g Basmatireis
je 1 rote, gelbe, orange und grüne Paprikaschote
1 Zwiebel
1-2 rosa Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
Meersalz
4 rote getrocknete kleine Chilischoten
6 EL Olivenöl nativ extra

Paprikaschoten putzen, vierteln und in Streifen schneiden. Zwiebel häuten halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl anschitzen. Ganze Chilischoten und  Paprikastreifen zugeben. Bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten. Dann die Hitze verringern, das Gemüse leicht salzen, die abgestreiften Thymianblättchen zugeben und zugedeckt circa 8-10 Minuten schmoren.

Den Reis (Rest vom Vortag) mit einer Gabel gut auflockern. Zu den Paprikastreifen geben. Etwas Wasser oder Gemüsebrühe angießen, wenn das Gemüse nicht genug Saft gezogen hat. Den Reis circa 5 Minuten mit erwärmen.

tierfreitag

Dienstag, 9. September 2014

Verrine aus roten Früchten in Wodkamarinade mit Quarkmousse und Tonkabohne

Ausgerechnet Wodka will Claudia vom Blog Dinner um acht in ihrem Event Kochen mit Wodka als unverzichtbare Zutat für das Gericht. Wodka ist das alkoholische Getränk, das mir am wenigstens schmeckt. Wenn es Whisky oder Calvados wäre, ja dann...Doch jede neue Herausforderung ist ein Tor zu neuen Erfahrungen, wie der österreichische Dichter und Aphoristiker Ernst Ferstl sagt. Also ran an den Wodka.

Claudia veranstaltet diesen Event sozusagen zu Ehren Finnlands. Das nordskandinavische Land ist in diesem Jahr Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse. Dort werde ich natürlich auch sein, denn ich werde mein neues Kochbuch Tapas vegetarisch vorstellen, das jüngst im Hädecke Verlag erschienen ist.
Ich wusste gar nicht, daß die Finnen so scharf auf Wodka sind. Deshalb habe ich mich im Internet schlau gemacht, um herauszufinden, was die Finnen denn gern an Hochprozentigem trinken. Da wäre einmal der Nationalschnaps  Salmiakki, ein schwarzer Lakritzlikör mit echtem Salmiak. Ich mag mir gar nicht vorstellen, wie der schmeckt. Salmiak benutze ich eher zum Fensterputzen. Wenn sie diesen Salmiakki mit Wodka zu mixen, nennen sie es Salmiakkikossu. Dieses Teufelgetränk ist besonders bei jungen Finnen sehr beliebt.
Schau an, die Finnen stellen sogar einen eigenen Wodka aus aus Winterweizen her. Finnischer Wodka unterscheidet sich vom russischen Wodka durch seinen samtweichen Geschmack, der durch die sorgfältig temperierten Destillationsverfahren entsteht, die teilweise über Wochen und Monate andauern und die Mehrfachfilterung.
Bei einer Bevölkerungsdichte von nur 16,04 Menschen pro Quadratkilometer und der langen winterlichen Polarnacht wundert es nicht, daß viel schwarz gebrannt wird. Irgendwie muß man die dunklen Wintertage ja herumbringen. Das hochprozentige Eigenprodukt wird Pontikka genannt. Pontikka wurde schon im 16. Jahrhundert in den tiefsten Wäldern, unter Fichten und im Mondschein geheim selbst gebrannt. Der Geschmack ist anfangs zuerst fruchtig, dann verändert er sich in Richtung hausgemachtes Roggenbrot. Der Duft ist ähnlich dem italienischem Grappa oder frisch gebrannten Whisky mit dem Unterschied: er ist nicht scharf.
Für mein Dessert, Verrine aus roten Früchten in Wodkamarinade mit Quarkmousse, habe ich ganz normalen russischen Wodka verwendet. Den bekomme ich hier in meinem spanischen Dorf an jeder Ecke. Seit Putin den Import europäischen Gemüses und Obstes nach Russland boykottiert, also auch spanische Produkte, habe ich den Eindruck, daß die Russen nun persönlich nach Spanien reisen und ihr Obst und Gemüse selbst abholen.
Na denn Kippis oder sa sdorowje oder Prosit

Verrine aus roten Früchten in Wodkamarinade mit Quarkmousse und Tonkabohne
200 g Himbeeren
200 g Johannisbeeren
200 g Kirschen
200 g Brombeeren
200 g Heidelbeeren
ein paar frische Zitronenverbeneblätter (Verveine)
400 ml Agavensirup
Für die Wodkamarinade:
200 ml Wodka
1 Vanillestange
1 Zitrone
150 ml Wasser
Für die Quarkmousse:
Eiweiß von 4 Eiern
300 g Quark
2 EL Puderzucker
Und dann noch:
ein paar Blätter Zitronenverbene (Vervaine)
1 Tonkabohne

Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren verlesen, Johannisbeeren von den Rispen abstreifen, Kirschen halbieren und entkernen. Zitronenverbeneblättchen in feine Streifen schneiden. Zitronenschale mit einem Zestenreisser abziehen. Zitrone auspressen.

Für die Marinade die Vanillestange längs halbieren und das Mark auskratzen. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und den Wodka, das Vanillemark, die Zitronenschale und den Zitronensaft zufügen. Circa 5 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und sofort den Agavensirup zugeben. Abkühlen lassen.

 Für die Quarkmousse das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen. Den Quark in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Vorsichtig den Eischnee unterziehen.

 Zum Servieren die roten Früchte in Gläser schichten. Mit der Wodkamarinade beträufeln. In jedes Glas einen Löffel Quarkmousse geben oder mehr. Mit Puderzucker bestäuben und mit etwas frisch geriebener Tonkabohne bestreuen. Mit einem Zitronenverbeneblättchen garnieren.



Montag, 8. September 2014

Nachgekocht: Geeiste Wassermelonesuppe mit gegrillter Garnele und enttäuschendem Ergebnis

Jetzt weißt du, wie ein Smoothie schmeckt, meinte der beste aller Testesser, als ich ihm diese geeiste Melonensuppe vorsetzte. Das Rezept hatte ich dieser Tage im SWR gesehen. Es stammt von der 2-Sterneköchin Douce Steiner aus dem Restaurant Hirschen in Sulzburg im Schwarzwald.
Ob's an mir lag oder an Madame Steiners Rezept, die geeiste Wassermelonensuppe mit gegrillter Gamba war irgendwie fad. Ich hatte mir den Geschmack nach dem Lesen des Rezepts aufregender vorgestellt.
Es lag sicher nicht daran, daß ich die Garnelen in der Schale briet und nicht geschält und wohl auch nicht, daß ich die fertig gebratenen Garnelen nicht mit dem Tiroler Speck umwickelte. Der ist hier in meinem Dorf nicht erhältlich.
Das eigentlich Fade war die Melonensuppe. Sie schmeckte viel zu süß und überhaupt nicht fruchtig. Den Läuterzucker hätte ich komplett weglassen können. Vielleicht waren die Wasser- und Cavaillonmelone, die Madame Steiners in Deutschland verwendet hatte, lange nicht so süß und aromatisch wie die spanischen Exemplare. Melonen sind in Spanien in diesem Jahr dank des heißen Sommerwetters und der vielen Sonne ausnehmend süß.
Meine eigene Gazpacho mit Wassermelone, die außer Melone noch ein paar Tomaten, ein Stückchen Gurke und als Würze einen Hauch Knoblauch, etwas Sherryessig,  Basilikum und Minze enthalt, schmeckt uns besser.
Wenn sich jemand wundert, daß er auf dem Foto nichts von dem Joghurt sieht, der auf die geeiste Melonensuppe kommt, den habe ich glatt im Kühlschrank vergessen, als ich die Fotos machte.
Geeiste Wassermelonesuppe mit gegrillter Garnele
Für die geeiste Melonensuppe:
1 kleine Wassermelone
1 Cavaillonmelone
125 ml Läuterzucker
2 EL Honig
Saft von zwei Zitronen
1 Prise Salz
Für die Melonenkugelnmarinade:
Puderzucker
2 EL weißer Portwein
Für die Garnelen:
6 Garnelen mit Schale
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette
1 EL Butter
1 EL Krustentierbutter zum Braten (habe ich weggelassen, weil ich die Garnelen mit Schale briet)
1 TL frische Butter
6 dünne Scheiben Tiroler Speck (den habe ich weggelassen, weil der hier nicht zu bekommen ist)
6 Zweige Zitronenthymian
Und dann noch:
100 g Joghurt
1/2 Bund Minze
1 Handvoll Limonenkresse (da nahm ich normale Gartenkresse)
4 EL Limonenolivenöl (stattdessen bestes spanisches Olivenöl nativ extra)

Beide Melonen halbieren und entkernen. Aus den Melonenhälften mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln stechen (pro Melone 8 Stück). Warum meine Kugeln nie ganz rund werden, fand ich bis jetzt noch nicht heraus. Puderzucker mit Portwein verühren und die Melonenkugeln darin marinieren.

Von den restlichen Melonen die Schale abschneiden. Das Fruchtfleisch grob würfeln und zusammen im Mixer mit Läuterzucker, Honig, Zitronensaft und Meersalz pürieren. Zum Kühlen in den Kühlschrank stellen.

Die Garnelen mit der Schale von beiden Seiten kurz in Butter braten, bis sie schön rot aber noch nicht durch sind.  Aus der Pfanne nehmen und schälen. In die Garnelenbratbutter etwas Meersalz, Pfeffer, Thymianblättchen und Piment d'Espelette streuen. Die geschälten Garnelen 1-2  Minuten in der Butter fertig garen.

Die gekühlte Melonensuppe in Suppentassen füllen, einen  1 EL Joghurt darübergeben und mit frischer Minze, Kresse und Piment d'Espelette  bestreuen und ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.

Die Garnele mit eine Scheibe Tiroler Speck - so man hat - und mit einigen Melonenkugeln auf einen Spieß stecken und diesen auf die Suppentasse legen.

Freitag, 5. September 2014

Tierfreitag: Kichererbsensalat mit Pistazienvinaigrette und gebratenen Zucchini

Die Kichererbse ist gastronomisch gesehen ein echtes Multitalent. Sie passt mit ihrem feinen nussigen Aroma in Eintöpfe, als Beilage zu Fleisch und Fisch als Salat oder püriert als cremige Sauce zu Kaninchen. Püriert wird die Kichererbse auch zu Hummus und anderen Dips verarbeitet. Aus Kichererbsenmehl bereitet man Köstlichkeiten wie die südfranzösische Socca zu. Abgesehen von ihrem guten Geschmack bietet die Kichererbse eine ganze Reihe an Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen wie Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Mangan, Kupfer, Folsäure, Eisen, Zink, Selenium, Lysin, die Vitamine B1,B2, B6, B9,  etc. Ihr geringes Blähpotenzial macht die Kichererbse auch für empfindliche Mägen genießbar.
Weil vegetarisches Essen immer mehr in Mode kommt, werden die Kichererbsen mittlerweile bei immer mehr deutschen Köchen salonfähig bzw. küchenfähig.  Holger Zurbrüggen vom Berliner Restaurant Balthazar kocht eine würzige Kichererbsen-Kokos-Suppe, Sterneköchin Cornelia Poletto bereitet eine Hähnchen-Tajine mit Kichererbsen und Tomaten zu, Stuttgarts Vincent Klink einen pikanten Sepiasalat auf Kichererbsen, Chakall serviert zum selbstgemachtes Pitabrot einen Kichererbsen-Dip und arabische Soße,  Alexander Herrman verwendet einen Eintopf aus Bohnencreme, Kichererbsenzu und Bimi (Spargelbrokkoli).
Was mir bei vielen dieser Rezepte der Spitzenköche auffällt, ist die Tatsache, daß sie Kichererbsen aus der Dose bzw. dem Glas verwenden. Das ist mir unverständlich, denn eider, leider schmecken die Kichererbsen aus der Dose nur halb so gut wie die selbstgekochten.
Dabei ist Aufwand für die Vorbereitung der Kichererbsen nur halb so schlimm. Getrocknete Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Wer will, gibt dem Einweichwasser eine Prise Bikarbonat zu. Das muß aber nicht sein.  Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf.
Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Mit frischem kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und je nach Sorte etwa 45-60 Min. kochen.  Dann abschütten und weiterverarbeiten.
Da sich gekochte Kichererbsen wunderbar in Portionen abgepackt einfrieren lassen, ohne an Geschmack zu verlieren, kann man sozusagen Sieben auf einen Streich kochen. Gleich zwei Kilo getrocknete Kichererbsen auf einmal kochen und die, die man nicht sofort braucht einfrieren. Dann hat man jederzeit gekochte Kichererbsen zur Hand. Zumal die Hülsenfrüchtchen nur eine ganz kurze Auftauzeit haben. Kichererbsen, die für Suppen und Eintöpfe verwendet werden,  muß man nicht einmal auftauen lassen. Man kann sie gefroren zum Gericht geben.
Tierfreitag: Kichererbsensalat mit Pistazienvinaigrette und gebratenen Zucchini
2 mittelgroße Zucchini
250 g gekochte Kichererbsen
1 kleine rote Zwiebel
2-3 Tomaten
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
½ Bund Koriandergün oder Zimtbasilikum
3 EL Olivenöl nativ extra
Für die Vinaigrette:
1 TL grüne, ungesalzene Pistazien
1 rosa Knoblauchzehe
1/2 TL Raz el Hanout
Limettensalz
1 Limette
4-5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

Stiel- und Blütenansatz der Zucchini abschneiden. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zucchinischeiben von beiden Seiten goldbraun braten. Leicht salzen, herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Kichererbsen in eine Schüssel geben. Zwiebel häuten und fein hacken. Paprikaschoten putzen und in Würfel schneiden. Tomaten in Würfel schneiden. Alles zu den Kichererbsen geben.

Knoblauch häuten und grob hacken. Pistazien grob hacken. Knoblauch und Pistazien im Mörser mit etwas Limettensalz fein zerstoßen. Limette auspressen. Mit der Pistazienmischung und Raz el Hanout verrühren. Das restliche Olivenöl unterschlagen. Die Pistazienvinaigrette mit dem Salat vermischen.

Koriander oder Zimtbasilikum in feine Streifen schneiden. Zum Kichererbsensalat geben und unterheben. Für circa 1 Stunde zum Kühlen in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren  die gebratenen Zucchinischeiben kreisförmig um eine runde Platte legen. Den Kichererbsensalat in die Mitte geben.

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