Mittwoch, 16. Juli 2014

Mittelmeerküche: Provenzalischer Tomatensalat à l'Orange

Wenn das Thermometer sogar am Abend noch mehr als 32ºC anzeigt, vergeht einem die Lust am warmen Essen und man lechzt nur noch nach erfrischender, leichter Kost.
In dem bezaubernd altmodischen Kochbuch Eine kulinarische Reise durch die Provence von Leslie Forbes, das ich kürzlich antiquarisch gekauft habe, fand ich ein provenzalisches Rezept für einen ungewöhnlichen Tomatensalat. Ungewöhnlich ist, daß der Salat gut zwei Stunden mariniert wird und ungewöhnlich ist auch, daß in der Marinade sehr viel Salz verwendet wird.
Daher ist es wichtig, daß man den Salat nach dem Marinieren sehr gut abtropfen lässt. Nur dann schmeckt er überhaupt nicht versalzen. Obwohl ich vermutet hatte, daß die Tomaten nach dem Marnieren matschig sein könnten, war das zu meiner Überraschung nicht der Fall. Sie waren nach wie vor knackig frisch und angenehm gekühlt.
Daß man bei so einem minimalistischen Gericht das beste Olivenöl verwendet, das man auftreiben kann und möglichst aromatische, sonnengereifte Tomaten, versteht sich von selbst.
Da ich bei dieser Hitze auch keine große Lust habe, hier viel zu schreiben, war's das für heute. In der Kürze liegt die Würze...und ich werde jetzt eine lange Siesta machen.
Provenzalischer Tomatensalat à l'Orange
4 große, vollreife Tomaten
1 EL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Estragonessig
1 Orange
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 Zweig französisches Estragon

Die Orange heiß abwaschen und gut abtrocknen. Die Schale der Orange mit einem Zestenreisser abziehen oder mit einem scharfen Messer hauchdünn abschälen.  Dann die Frucht auspressen.

Die Tomaten in Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Mit Orangensaft, 1 EL Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl vermischen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens zwei Stunden lang ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Tomaten aus der Marinade nehmen und sehr gut abtropfen lassen. In eine andere Schüssel geben und mit dem restlichen Olivenöl vermischen. Zum Schluß mit der fein geschnittenen Orangenschale und Estragonblättchen bestreuen.

Dienstag, 15. Juli 2014

Geburtstagsessen bei Bernd Knöller im El Riff in Valencia

Keine Angst, ich habe mir zum Geburtstag kein aufregendes Tauchabenteuer an einem Korallenriff geschenkt, sondern ein kulinarisches Erlebnis im Restaurant El Riff in Valencia.
Herr über die Kochtöpfe im El Riff ist der deutsche Koch Bernd Knöller. Er gilt als einer der renommiertesten Köche in Valencia. Seit 32 Jahren steht der im Schwarzwald gebürtige Koch am Herd, davon mehr als die Hälfte in Valencia. Im Jahr 2009 verlieh im der Guide Michelin für seine Kochkunst einen Stern.
Was kocht nun ein Schwarzwälder in Valencia? Bernd Knöller gilt in Valencia als Pionier der kreativen Küche. Er widmet diese Kreativität der modernen, valencianisch- mediterranen Küche mit einer klassischen Grundlage, um diese in neuem Gewand auf dem Teller zu präsentieren.
Crujiente de arroz con algas - Knusperreis mit Algen
Knöller experimentiert völlig frei von irgendwelchen Konventionen mit den Produkten der Region. Ganz wichtig sind daher für Bernd Knöller die lokalen Märkte. Nahe dem Restaurant El Riff liegt der kleine, aber feine Mercado de Russafa und gut zehn Gehminuten entfernt der größe und bekanntere Mercat Central de Valencia. Dort findet er alles, was er für seine gastronomischen Kreationen braucht: Heimisches Obst und Gemüse der Saison,  allerlei Salate und Kräuter, Bio-Fleisch vom Erzeuger, herrliche regionale Käse, feinste Schinken und Wurstwaren vom Iberischen Schwein, in der Saison schwarze Trüffel aus Morella und andere Pilze, etc.. Am späten Nachmittag, in der kurzen Pause zwischen Mittagessen und Nachtessen, findet man Bernd Knöller oft auf der Fischversteigerung im nahen Hafen von Valencia. Dort ersteigert er fangfrische Fische und Meeresfrüchte, der Saison natürlich.
Coca valenciana de sardina marinada - Valencianische Coca mit marinierter Sardine
Valencia ist die Stadt der Paella Valenciana und der Reisgerichte. Im Südwesten der Stadt in der Albufera befinden sich riesige Reisfelder. Dort wird vornehmlich der Paellareis angebaut. Daß Bernd Knöller seine Kreativität auch an Reisgerichten auslässt, liegt geradezu auf der Hand.

Cortezas de cerdo caramelizadas - Karamelliserte, knusprige Schweineschwarte
Fast schon legendär ist Knöllers modifizierter modifizierter Arrós brut. Das Reisgericht stammt ursprünglich von dem Fischergricht Sepia bruta ab. Die Fischer durften sich Teile des Sepia mit nach Hause nehmen, die beim Fang beschädigt und deswegen nicht ansehnlich genug waren, um auf der Fischversteigerung verkauft zu werden. Diese Sepiastücke wurden zerkleinert und wie sie waren, mit Innereien und Tinte in Öl gebraten. Das Resultat war ein fast kräftiges, schwarzes Gericht. Für seine Version verwendet Bernd Knöller Sepiapulver. Dafür brät er zunächst ganze Tintenfische, trocknet sie anschließend acht Stunden im Ofen und zermahlt sie anschließend zu feinem Pulver. Der einheimische Reis wird zunächst in Fischfond gegart und zum chluß mit Sepiapulver und allerbestem Olivenöl aromatisiert. Das fast schwarze Reisgericht schmeckt unglaublich aromatisch und harmonisch.
Tocino ibérico con pan y hierbas - Iberischer Speck mit Kräuterpanade
Bernd Knöller wird nachgesagt, er würde alles in Pulver verwandeln, um anschließend andere Speisen damit zu aromatisieren.In seiner Experimentierphase hat er fast jedes Lebensmittel (Fisch, Austern, Gemüse, Kräuter, etc.) das in seine Küche gelangte, auf die gleiche Art wie den Sepia zu Pulver verwandelt und dieses Pulver als hocharomatische Würze für diverse Gerichte verwendet.  Mit Austernpulver aromatisiert er z.B. einen harmlos aussehenden Salat, der dadurch ein überraschendes Austernaroma bekommt, ohne daß auch nur eine einzige Auster im Salat zu finden ist. Auch der wunderbare grüne Reis mit geräuchertem Manchegokäse, den wir aßen, wurde mit grünem Pulver aus Rucola etc. aromatisiert.
Huevo de cordoniz ahumado con jamón ibérico- Geräuchertes Wachtelei mit iberischem Schinken


Anchoa ahumada con brunoise - Geräucherte Sardelle mit Brunoise

Um den richtigen Wein zum Essen kümmert sich Somellier Paquita Pozo. Sie arbeitet schon viele Jahre mit Bernd Knöller zusammen und er sagt, er könne sich El Riff ohne Paquita nicht vorstellen. Zu jedem Gang wird der passende Wein ausgesucht, maridaje wie es auf Spanisch heißt oder auf Deutsch Mariage, die perfekte Harmonie zwischen Speis' und Trank.
Pan casero con semillas - Ofenwarmes, hausgemachtes Körnerbrot

Wer Valencia besucht, sollte unbedingt ein Essen im El Riff einplanen. Das ist die beste Form, moderne valencianisch - mediterrane Küche kennenzulernen. Auch findet man selten einen Sternekoch, der so liebenswert, offen und kommunikativ ist wie Bernd Knöller. Er wird es nicht müde, mit seinen Gästen über die Gastronomie zu plaudern und jede Frage zu benatworten. Wir haben jedenfalls drei unvergeßliche, genußvolle Stunden im Restaurant El Riff verbracht.

Gazpacho de remolacha con flores y piñones - Samtige Rote Bete Gazpacho mit Blüten und Pinienkernen


Ceviche Valenciano - Valencianische Ceviche mit Kerbel und Blüten



Ensalada de patatas con acelgas y camarones - Kartoffelsalat mit Algen und Garnelen

Arroz de queso manchego ahumado y rúcula- Grüner Reis mit geräuchertem Manchegokäse und Rucola

Das NT-gebratene Lamm mit Kräutern und getrockneter Tomate war so schnell gegessen, daß ich gar nicht dazu kam, ein Foto davon zu machen. Es schmeckte herrlich.



Mero con "chucrut "fresco y pimentón de la Vera - Heilbutt mit frischem Spitzkohl und Pimentón de la Vera


Sorbete de melocotón con espuma de lavanda - Pfirsichsorbet mit Lavendelschaum


Brevas con requesón de cabra y frutos secos garrapiñados - Frische Feigen mit Ziegen-Ricotta und karamellisierten Trockenfrüchten
 

Freitag, 11. Juli 2014

Tierfreitag: Rote Bete Salat mit Orangen, Minze und Estragon auf grünem Couscous

Meiner ersten eigenen Rote Bete sind reif. Es war eher eine Noternte, denn den kleinen dunkelroten Knollen wird es jetzt zu heiß. Da nützt auch tägliches Gießen nicht, denn bei Temperaturen von mehr als 36ºC über Wochen hinweg, streiken die Rote Bete und hören auf zu wachsen. So habe ich relativ kleine Knollen geerntet, die aber überraschend fruchtig-aromatisch schmecken. Bauer Pepe brachte mir unlängst noch einen Korb mit den letzten Orangen der Saison. Was liegt also näher, als einen frischen Rote Bete Salat mit Orangen zuzubereiten.

Zum Färben des Couscous' habe ich mich ein wenig von Roberts Pistazien Couscous inspirieren lassen. Allerdings beschränkte ich mir nur aufs Färben. Mir gefiel die grüne Farbe so gut.
Dem aufmerksamen Betrachter der Fotos wird nicht entgehen, daß der Salat mit Minze und rotem Basilikum bestreut ist. Ursprünglich wollte ich Estragon statt Basilikum verwenden. Da der Estragon wegen der großen Hitze in diesem Sommer nur recht spärlich in meinem Kräutergarten wächst, sind die grünen Zweige für Estragonessig reseviert. Das aromatische rote Basilikum passt auch gut zu dem Salat.
Rote Bete Salat mit Orangen, Minze und Estragon auf grünem Couscous
Für das grüne Couscous:
150 g Couscous Griess
1 Bund Rucola
1/2 Bund glatte Petersilie
Limettensalz
Für den Rote Bete Salat:
4 Orangen
4 gekochte Rote Bete
1/2 TL grüne Aniskörner
2 EL grüne Pistazien oder Pinienkerne
1 kleine rote Zwiebel
2 Zweige Estragon oder rotes Basilikum
2 Zweige Minze
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
2 EL Rotweinessig
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das grüne Coucous Rucola und Petersilie grob zerschneiden. In 260 ml Wasser zugedeckt bei schwacher Hitze circa 10 Minuten köcheln. Dann mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Haarsieb gießen. Die grüne Flüssigkeit wieder in einen Topf geben, etwas Olivenöl und Limettensalz dazu und aufkochen. Den Couscous Griess ins kochende Wasser schütten, verrühren, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Zugedeckt circa 5 Minuten quellen lassen. Noch etwas Olivenöl zugeben und mit einer Gabel auflockern. Abkühlen lassen.

Zwiebel häuten und ganz fein hacken. Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.
Drei Orangen in Scheiben schneiden. Die Scheiben halbieren. Die Schale samt dem Weißen abschneiden. Die Hälfte der Orangenscheiben ebenfalls in die Schüssel geben. Die vierte Orange auspressen.

Aus Rotweinessig, Orangensalz, Orangensaft, Aniskörnern, Olivenöl und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Salat geben und vermischen. Circa 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen vermischen.

Pistazien oder Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Estragon- und Minzeblättchen in feine Streifen schneiden.

Couscous auf einen großen Teller geben, die Orangenscheiben darauf legen und den Rote Bete Salat darüber verteilen. Mit gerösteten Pistazienkernen und fein geschnittenen Minze-und Estragonblättchen bestreuen.
 

tierfreitag 



Mittwoch, 9. Juli 2014

Mittelmeerküche: Gebratene Auberginenbällchen - Polpette di melanzane

Diese sizilianische Spezialität  Polpette di melanzane wollte ich schon lange einmal zubereiten, denn das Rezept gefällt mir. Doch irgendwo war es in den Archiven meines Computers verschwunden. Als ich kürzlich ebendort etwas aufräumte, kam es wieder ans Licht des Bildschirms. Da meine Auberginenpflanzen  in diesem Jahr genauso fleißig Früchte tragen wie die Kirschtomaten und Pâtisson Kürbisse, war die Gelegenheit zum Ausprobieren günstig.
So ganz kugelig rund wie sie sein sollten, sind mir die Auberginenbällchen allerdings nicht gelungen. Das lag wohl daran, daß mein Auberginenteig zu weich war. Man muß die gekochten Auberginen wirklich sehr gut ausdrücken, damit der Teig nicht zu weich wird. Das hatte ich wohl im Kocheifer versäumt. Doch keine Bange, das bekommen wir beim nächstenmal mit Sicherheit besser hin. Learning by doing. Denn die Polpette di melanzane schmecken so gut, daß ich die Auberginenbällchen sicher noch mehrmals zubereiten werde.
Man sollte die Polpette warm oder lauwarm essen. Aufheben kann man sie nicht, denn dann weicht die knusprige Semmelbröselkruste auf. Gerade die macht das Eßvergnügen aus: Außen knusprig und innen weich und würzig duftend. Wer sich noch etwas mehr Arbeit machen will, kann die Auberginenbällchen noch mit Scamorzakäse füllen.
Die Polpette di melanzane schmecken als Tapa oder als Vorspeise mit einem pikanten Tomatendip.
Gebratene Auberginenbällchen - Polpette di melanzane
3 große Auberginen
2 Zweige Basilikum
2 Zweige Minze
1 EL Kapern
1/2 TL Anissamen
4-6 EL geriebener Parmesankäseoder Pecorino
1 rosa Knoblauchzehe
Semmelbrösel
2 Eier
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
fruchtiges Olivenöl nativ extra zum Braten
Für den pikanten Tomatendip:
4-5 reife Tomaten
2 Zweige Basilikum
1-2 rote Chilischoten
4 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft

Auberginen längs in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in Würfel schneiden. Im kochendem Salzwasser zugedeckt circa 10-12 Minuten kochen, bis sie weich sind. In ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. Dann mit dem Handballen mit leichten Druck so viel Wasser wie möglich aus den Auberginen drücken. 

Knoblauch häuten und grob zerkleinern. Basilikum- und Minzeblättchen grob schneiden. Auberginenstücke, Kapern, Knoblauch, 1 Ei und den Kräutern und dem Anissamen im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, aber so, daß die Masse noch leicht stückig bleibt. Dann den Parmesan unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Das zweite Ei gut verschlagen. Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Aus der Auberginenmasse Bällchen formen, ungefähr so groß wie Golfbälle. Die Bällchen zuerst im Ei, dann in den Semmelbröseln wälzen, bis sie vollständig mit Panade bedeckt sind.

In einer tiefen Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Die Auberginenbällchen im heißen Öl rundum goldbraun braten. Das dauert circa 5 Minuten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Dazu schmeckt dieser pikante Tomaten Dip aus rohen Tomaten:
Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, häuten und fein hacken. Basilikumblättchen in Streifen schneiden. Chilischote längs halbieren, entkernen und in Streifchen schneiden. Alles zusammen mit dem Pürierstab fein pürieren. Olivenöl und Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Freitag, 4. Juli 2014

Tierfreitag: Melanzane sott'olio - Auberginen mit Kräutern und Knoblauch in Olivenöl eingelegt

Die Auberginen und ich brauchten eine Weile, um Freunde zu werden. Als ich vor vielen, vielen Jahren in der Provence meine erste Ratatouille aß,  puhlte ich alle Auberginenstückchen heraus und legte sie an den Tellerrand. Ich mochte diese etwas schwammigen Gemüsestücke einfach nicht. Da jeder eine zweite Chance verdient hat, auch die Aubergine, bereitete ich irgendwann einmal Melanzane alla Parmigiana zu und der Bann war gebrochen. Heute zählen Auberginen zu meinen bevorzugten Sommergemüsen. Ganz besonders gut schmecken die lila oder lila-weiß gestreiften Eierfrüchte, wenn man sie im eigenen Garten ernten kann. Dann haben sie zwar kleine, weiche Kerne, die bei den meisten käuflichen Auberginen weggezüchtet wurden, doch sie haben auch Geschmack, was man von gekauften Auberginen nicht immer sagen kann.
Da die Aubergine als echtes Sommergemüse nur dann richtig gut ist, wenn sie viel Wärme und Sonne abbekommen hat, mache ich es wie die Italiener. Sie pflegen ihre Auberginen im Sommer in Öl einzulegen, sodaß man in den durchaus auch recht kühlen italienischen (und spanischen) Wintermonaten etwas zu essen hat, was an den Sommer erinnert. Auberginen werden in Italien konserviert, indem man sie entweder in Luft und Sonne trocknet oder in Olivenöl einlegt. Für diese sizilianische Spezialität melanzane sott' olio wird beides gemacht. Die geschälten, in Streifen geschnittenen Auberginen werden zunächst in Essigwasser blanchiert, dann auf ein Küchentuch gelegt  kurz in der Sonne angetrocknet. Erst dann legt man sie in Öl. Über die Melanzane Sott'olio hatte ich schon einmal geschrieben. Das Rezept habe ich nun leicht verändert und finde es jetzt noch besser. Zum Ausprobieren habe ich die Auberginen diesmal nicht geschält.  Nach meinem Geschmack bleiben sie ungeschält aromatischer als geschält.

Als Antipasto serviert man die Melanzane sott' olio mit Salami oder Käse oder man nimmt sie als Zutat zu einem Salat. Ausgezeichnet schmecken die Melanzane sott' olio auch auf gerösteten Brotscheiben,die mit etwas Knoblauch eingerieben wurden. So mag ich sie am liebsten.
Melanzane sott'olio - Auberginen mit Kräutern und Knoblauch in Olivenöl eingelegt
1,5 kg Auberginen
1/2 l Weißweinessig
1 EL Meersalz
5-6 Knoblauchzehen
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Handvoll Basilikumblätter            
1 TL Fenchel- oder Anissamen
3 Stengel Oregano
1-2 frische, rote Peperoni
mildes Olivenöl nativ extra der Olivensorte Arbequina oder Koroneiki





Auberginen waschen und trocknen. Den Stielansatz abschneiden. Dann die Früchte ungeschält längs in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden und weiter in circa 1 cm breite Streifen.

Essig, Wasser und Salz aufkochen. Die Auberginenstreifen portionsweise 2-3 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Wenn irgend möglich in der prallen Sonne etwa eine Stunde antrocknen lassen. Wenn das nicht möglich ist, die abgetropften Auberginenstücke mit Küchenkrepp gut trockentupfen, auf ein Küchenhandtuch legen und circa zwei Stunden stehen lassen.
Inzwischen Knoblauchzehen häuten und in Stifte schneiden. Kräuter nicht zu fein hacken. Die Peperoni entkernen und in feine Streifen schneiden.

Angetrocknete Auberginenstreifen mit Kräutern, Peperoni und Knoblauch in ein blitzsauberes Glas schichten. Dabei mit einem Holzlöffel leicht andrücken, um die Luft zu entfernen. So viel Olivenöl auffüllen, daß alles gut bedeckt ist. Gläser verschließen und an einen kühlen, dunklen Ort stellen. Nach ungefähr drei Wochen sind die Melanzane sott'olio fertig zum Essen. Im Kühlschrank kann man sie ein paar Monate aufheben. Wenn sie nicht vorher verspeist werden.

Die  Melanzane sott'olio schmecken auch gut zu einem Romanasalats mit Gurkenscheiben und angerösteten Pinienkernen..
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Donnerstag, 3. Juli 2014

Mittelmeerküche: Linguine in fruchtiger Kirschtomatensauce mit Anchovis und Chili

Ein Klassiker der mediterranen Küche ist dieses Nudelgericht mit einer feinen Sauce aus frischen Tomaten. Das ißt man in Italien genauso gern wie in Südfrankreich. Die Sauce gibt es bei uns immer dann, wenn die Kirschtomaten im eigenen Gärtchen fast schneller reifen, als man sie essen kann. Diese eigenen Tomätchen sind so aromatisch und süß, wie gekaufte Tomten es nur noch selten sind. Sie werden in der Sauce nur ganz kurz gekocht, bis sie leicht zusammenfallen. So behalten die Kirschtomaten ihr volles Aroma. Eine besondere Rolle spielen die geschmolzenen Anchovis in dieser Sauce. Sie verleihen der Sauce keineswegs einen fischigen Geschmack, sondern geben ihr nach meinem Empfinden einen typisch mediterranen Touch.
In Olivenöl geschmolzene Sardellen und Knoblauch bilden auch die Grundlage der Bagna Cauda, warme Sauce, die im Piemont, in der Provence und rund um Nizza als eine Art Dip zu frischem Gemüse gern gegessen wird. Wobei mir hier das altmodische deutsche Wort Tunke besser gefallen würde als Dip, denn es beinhaltet so schön, daß man in diese Sauce etwas tunkt.

Linguine in fruchtiger Kirschtomatensauce mit Anchovis und Chili
400 g Linguine oder Spaghetti
Meersalz
Für die Kirschtomatensauce:
350 g Kirschtomaten
1 frische, rote Chilischote
2-3 rosa Knoblauchzehen
1 Dose Anchovis in Olivenöl
150 g schwarze Oliven ohne Kern
2 EL Kapern
2-3 Stengel Basilikum
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
fruchtiges Olivenöl nativ extra
 
Die Linguine nach Vorschrift kochen.

Inzwischen für die Kirschtomatensauce die Kapern abspülen und abtropfen lassen. Wenn die Kapern groß sind, leicht hacken. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheibchen schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und fein schneiden.  Anchovis abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Kirschtomaten halbieren.

Eine hohe Pfanne erhitzen und etwas Olivenöl hineingebem. Knoblauchscheibchen, Anchovisstücke und Chili in die Pfanne geben. Circa 2-3 Minuten unter Rühren erhitzen, bis die Anchovis anfangen zu schmelzen. Oliven, Tomaten und Kapern dazugeben. Das Ganze circa 5-6 Minuten kochen lassen, bis die Tomaten leicht zusammenfallen.

Linguine in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. In eine Schüssel füllen. Die Kirschtomatensauce darübergießen und vorsichtig vermischen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Basilikumblättern garniert servieren.





 

Freitag, 27. Juni 2014

Tierfreitag: Sommerlicher Pâtissonkürbissalat auf griechische Art

Was in diesem Sommer bloß mit meinen Pâtissonkürbispflanzen los ist? Nachdem sie im vorigen Jahr so vor sich hinmickerten und nur wenige Früchte trugen, gibt es in diesem Jahr eine wahre Pâtissonschwemme. Ich habe schon eine ganze Menge der kleinen, gelben Früchte an dankbare Freunde verschenkt, denn auf dem hiesigen Markt sind Pâtissonkürbisse nicht zu finden. Trotzdem bleiben mir und dem besten Testesser genug Pâtissons übrig. Jeden Tag sind zwei oder drei weitere Kürbisse erntereif. Man soll sie ja ganz klein ernten, dann sind sie wunderbar zart und schmecken sie am besten.
Eigentlich ist es schade, daß der Pâtissonkürbis nur noch so selten in der Küche verwendet wird und noch seltener auf deutschen Märkten zu finden ist. Dieser Kürbis gehört nicht nur zu den ältesten Kulturpflanzen - bereits zu den Zeiten der Inka soll er in Amerika angebaut worden sein - sondern lässt sich auch sehr vielseitig verwenden. Größere Exemplare kann man mit Fleisch, scharfen Linsen oder Couscous füllen, in Scheiben geschnitten paniert braten oder unpaniert grillen oder zu einer Suppe verarbeiten. Ganz junge Pâtissons sind so zart, daß man sie roh in Salate schneiden kann. Selbst für ein Soufflé mit Piment d'Espelette sind Pâtissonkürbisse gut.
Angesichts der sommerlichen Hitze die bei uns herrscht, habe ich mich diesmal für einen erfrischenden griechischen Pâtissonkürbissalat entschieden.  Zusammen mit einem Glas kühlen Weißwein und lauwarmem Fladenbrot ist das ein leichtes Essen für laue Sommerabende.
Sommerlicher Pâtissonkürbissalat auf griechische Art
8-10 kleine Pâtissonkürbisse (circa 700 g)
1/4 l trockener Weißwein
1-2 Zitronen
1/8 l Wasser
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6-8 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Koroneiki oder Empeltre
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Minze
1 rosa Knoblauchzehe
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 
Die ganzen Pâtissonkürbisse in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser legen. Abtropfen lassen.

Weißwein, den Saft einer Zitrone und 1/8 l Wasser in einem Topf aufkochen. Pâtissonkürbisse, Thymianzweige und Lorbeerblatt in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze im offenen Topf 8-10 Minuten köcheln. Pâtissonkürbisse herausnehmen und in eine Schüssel legen. Wenn die Kürbisse nicht ganz klein sind, halbieren oder vierteln.

Die Flüssigkeit wieder zum Kochen bringen und solange einkochen, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb gießen, das Olivenöl dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und über die Pâtissonkürbisse gießen.

Petersilieblätter und Minzeblättchen fein hacken. Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Mit dem Kürbissalatvermischen.

Der Pâtissonkürbissalat schmeckt lauwarm und gut gekühlt mit Fladenbrot an warmen Sommerabenden oder als Beilage zu Fleisch und Fisch.

tierfreitag

Mittwoch, 25. Juni 2014

Kirschengazpacho mit Schnee von Fetakäse, Basilikumöl und Anchovisfilets als Kontrast



Wer kommt schon auf die Idee, Fetakäse mit heißer Milch zu pürieren, die Masse dann einzufrieren und später als Schnee auf eine Gazpacho zu reiben? Ich nicht. Doch der bekannte andalusische Koch Dani García hat solche Ideen. García wird als der König der Gazpachos bezeichnet, denn er erfindet diese klassische, kalte andalusische Sommersuppe immer wieder neu.
Nach dem Besuch der renommierten Hotelfachschule La Cónsuela in Málaga und lernte bei dem berühmten baskischen Sternekoch Martín Berasategui. Seine ersten Schritte als eigenständiger Koch absolvierte Dani García im Restaurante Tragabuches in Ronda im Hinterland von Málaga. Dort erhielt er auch als 24jähriger seinen ersten Michelinstern. Im Jahr 2005 wechselte er ins Restaurante Calima in Marbella, wo er sich 2007 den ersten und 2011 den zweite Michelinstern erkochte. Seit 2013 führt García zwei Restaurants im Hotel Puente Romano in Marbella.
Ronda im Hinterland von Málaga

Dani García definiert seine Küche als eine Küche der Kontraste, tief in der andalusischen Tradition verwurzelt. Traditionelle Primäraromen werden neu interpretiert und potenziert, sei es durch den Kontrast von Textur oder Temperatur und vor allem Geschmack. Das Ergebnis ist oft überraschend, aber immer harmonisch. Wie es in Málaga eigentlich auf der Hand liegt, verwendet Dani García für seine Gerichte häufig Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Früchte. Das Mittelmeer liegt vor der Tür, die fruchtbare Vega de Granada und die Costa Trópical um die Ecke.
Kirschen als Zugabe zu einer Gazpacho ist übrigens keine Erfindung von Dani García. In einem alten spanischen Rezeptbuch werden rote Früchte zur traditionellen andalusischen Gazpacho zugefügt. Die Kombination Gazpacho mit Fetakäseschnee ist genial. Die kalte Suppe schmeckt noch erfrischender, der zart schmelzende eiskalte Käse erzeugt auf der Zunge ein sensationelles Gefühl und die salzigen Anchovisstückchen sind ein angenehmer Kontrast zur eher süßlichen Suppe.
Kirschengazpacho mit Schnee von Fetakäse, Basilikumöl  und Anchovisfilet als Kontrast
Für die Gazpacho:
4 große, reife Tomaten
1/2 grüne Paprikaschote
1/2 rote Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
circa 100 ml mildes Olivenöl nativ extra
1-2 EL Sherryessig
120 g schwarze Kirschen ohne Kern
Meersalz
Für den Fetakäseschnee:
250 g Fetakäse
100 ml Milch
Für das Basilikumöl:
1 Bund Basilikum
½ l Traubenkernöl
1 Prise Meersalz
Und dann noch:
2 Anchovisfilets in Salz eingelegt
1 TL grüne Pistazien
100 g Himbeeren

Für den Fetakäseschnee die Milch erhitzen. Den Käse zerbröseln und in einen hohen Becher geben. Die heiße Milch darüberschütten. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für das Basilikumöl die Basilikumblätter in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Traubenkernöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen.

Für die Kirschengazpacho die Kirschen halbieren.  Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und grob zerkleinern. Paprikaschote putzen und grob zerkleinern. Tomaten vierteln. Alles im Mixer fein pürieren. Olivenöl, Meersalz und Sherryessig zufügen und noch einmal durchmixen. Die Kirschengazpacho für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten die Sardellenfilets in kleine Stück schneiden. Die gut gekühlte Kirschengazpacho in Teller füllen. Mit ein paar Anchovisfilets und Pistazienkerne bestreuen. Den gefrorenen Fetakäse auf einer feinen Reibe über die Kirschengazpacho reiben und sofort servieren.





Sonntag, 22. Juni 2014

Bacalao mit Olivenölemulsion auf Himbeercoulis - mein spanischer Beitrag zur WM 2014

Die spanische Küche besteht nicht nur Gazpacho, Paella, Tapas und Tortilla. Bei fast 5.000 Kilometer Küste entlang des Atlantik und des Mittelmeers, ist es kein Wunder, daß Fisch und Meeresfrüchte häufig auf den Tisch kommen. Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, ein Gericht nachzukochen, das ich vor einiger Zeit in einem Restaurant aß. Das Gericht ist ein typisches Beispiel der neuen spanischen Küche, cocina moderna. Diese moderne spanische Küche hat nichts mit den chemisch-physikalischen gastronomischen Experimenten zu tun, die Ferràn Adrià und Kollegen in den vergangenen Jahren vorstellten. Das ist ja auch schon wieder aus der Mode gekommen. Bei der neuen spanischen Küche geht es vielmehr darum, traditionellen Rezepten einen leichteren und aktuelleren Touch zu verleihen, dem Gericht ein anderes Aussehen zu geben. Dabei wird stets Wert darauf gelegt, daß der traditionelle Geschmack des Gerichts und der Zutaten erhalten bleibt.
Da wird nicht groß in Küchenlabors geforscht,  erfunden und systematisch ausgearbeitet. Die Köche, die sich dieser neuen spanischen Küche verschrieben haben, lassen sich einfach von ihrer professionellen Erfahrung leiten. Sie wissen welche Produkte und Geschmäcker zusammenpassen und spielen sozusagen mit neuen Kombinationen. Daß das frische und beste Zutaten eine Grundvoraussetzung sind, versteht sich von selbst. Wenn sie z.B. ein Dessert mit Schokolade erarbeiten wollen, wird zuerst darüber nachgedacht, wie man die Schokolade servieren kann: Als Eis, als Coulant oder als Mousse.....Danach erwägt man, welches Produkt das Schokoladendessert begleiten könnte, z.B. eine Orange. Dann denkt man über die verschiedenen Arten, in der die Orange serviert werden kann. Es werden weder weder der Geschmack noch die Form als solche revolutioniert, sondern nur neue Varianten und neue Ideen ausgearbeit.
Das ist dann mein spanischer Beitrag für Peter G. Spandls schönen Event Kick aus fernen Töpfen, den er in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet. Der Beitrag kommt in letzter Minuten, denn ich weiß gar nicht, ob es eine Verlängerung geben wird. Ich hatte erhebliche Probleme, hier auf meinem Dorf einen Bacalao zu finden, der meinen Qualitätsansprüchen genügte. Das war nicht einfach. Doch es hat gerade noch geklappt.
Bacalao mit Olivenölemulsion auf Himbeercoulis
2 Stücke Bacalao (Klippfisch) à 400 g 
100 g frische Himbeeren
400 g fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picudo
6 rosa Knoblauchzehen

Den Bacalao für mindestens 24 Stunden (besser 36 Stunden) in kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser circa alle 6 Stunden wechseln. Dann aus dem Wasser nehmen, vorsichtig abtrocknen, Haut und Gräten (sofern vorhanden) entfernen.

Knoblauchzehen häuten. Olivenöl in einen Topf geben. Knoblauch ins Öl geben und kurz anbraten. Die Knoblauchzehen dürfen nicht braun werden. Dann die Fischhaut und die Gräten in den Topf geben und circa 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

 Für den Himbeercoulis die Himbeeren fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Um nun die Olivenölemulsion zuzubereiten, geht man vor wie bei der Zubereitung des baskischen Gerichts Bacalao al pil-pil. Pil-pil ist eine Technik, mit der man erreicht, daß das Olivenöl sich mit der Gelatine, die der Fisch absondert, verbindet, d.h. emulgiert.

Dafür den Topf mit Olivenöl wieder auf den Herd stellen. Bei ganz schwacher Hitze das Öl mit einem Haarsieb gleichmäßig und kräftig bewegen. Die vielen Löcher in dem Haarsieb helfen, daß Luft in das Öl gelangt. Wenn die Emulsion die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht hat, ist sie fertig.

Die Bacalaostücke im Dampf circa 5-8 Minuten garen, je nach Dicke der Scheiben.

Zum Servieren etwas Olivenölemulsion auf einen flachen Teller geben. Den Fisch darauflegen. Dazu ein wenig vom Himbeercoulis geben. Mit ein paar frischen Himbeeren garnieren.
Blogevent zur Fußball-WM 2014 - Wir kochen uns um die Welt

Freitag, 20. Juni 2014

Tierfreitag: Bunter Bohnensalat mit Kirschtomaten und allerlei Kräutern

Heute standen Behördengänge auf dem Dienstplan. Das dauerte und dauerte...Dann traf ich auf dem Rückweg zum Auto eine Freundin, die ich seit Jahren nicht mehr gesehen hatte. Natürlich nahmen wir einen Kaffee zusammen und kamen ins Reden. Das dauerte und dauerte.....
Als gegen 14 Uhr der beste aller Testesser anrief und sich erkundigte, was es denn heute zum Mittagessen gäbe, stellte ich fest, daß ich die Zeit vollkommen vergessen hatte. Nun galt es zu improvisieren, denn das ursprünglich geplante Mittagessen war aus Zeitgründen nicht mehr zu schaffen. Kurzerhand nahm ich, was mein Gärtchen und die Vorratskammer hergaben und kreierte einen bunten Bohnensalat. Gelbe Buschbohnen, grüne Bohnen und Kirschtomaten waren schnell gepflückt. Bohnenkerne als Konserve sind fast immer vorrätig. Für frische Bohnenkerne ist die Zeit noch nicht gekommen. Im Kräutergarten stehen reichlich frische Kräuter zur Auswahl. Während die frischen Bohnen garten, schnitt ich die Tomaten und die Kräuter klein. Alles in allem stand der bunte Bohnensalat in gut 15 Minuten fertig auf dem Tisch.
Zum Nachtisch gab's Wassermelone. Die war zwar nicht gut gekühlt, dafür aber zuckersüß.
Bunter Bohnensalat mit Kirschtomaten und allerlei Kräutern
200 g breite grüne Bohnen
200 g runde grüne Bohnen
200 gelbe Buschbohnen
200 g rote Bohnenkerne
200 g weiße Bohnenkerne
250 g Kirschtomaten (rote, gelbe, schwarze)
6 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Thymian
6 Zweige Basilikum
1/2 Bund Schnittlauch
3-4 EL Sherryessig
6-8 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Grüne und gelbe Buschbohnen putzen und in kleinfingerlange Stücke schneiden.  In kochendem Salzwasser zusammen mit vier Zweigen Bohnenkraut in circa 6 Minuten bißfest kochen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Bohnenkerne in ein Sieb schütten und kurz abbrausen. Abtropfen lassen. Kirschtomaten halbieren. Alles in eine Schüssel geben.

Sherryessig mit Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl unterrühren. Über den Bohnensalat gießen und gut vermischen.

Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Thymian- und Bohnenkrautblättchen von den Stielen abstreifen und eventuell etwas zerkleinern. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Kräuter zum Salat geben und untermischen. Circa 10 Minuten ziehen lassen.



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