Mittwoch, 29. Juni 2016

EM 2016 - Spanien - Moraga de sardinas - Sardinen mit Muscheln und Weisswein

"Spanier, die roten Champions sind gestorben..." schrieb der Kommentator der spanischen Sportzeitung El mundo deportivo, nach dem verlorenen Achtelfinalspiel gegen Italien. Sogar ich als Fußball Laiin habe gesehen, daß die spanische Fußballmannschaft praktisch Selbstmord beging, nach einer desaströsen ersten Halbzeit. Da half auch nicht, daß sich die Spanier in der zweiten Halbzeit wesentlich mehr anstrengten, weil ihnen obendrein noch das Quentchen Glück fehlte, um ein Tor zu schießen. Wie sagte einst der legendäre Sepp Herberger: Der Ball ist rund. Vielleicht klappt es dann besser bei der WM in zwei Jahren.....sofern Spanien sich qualifiziert. Der französische Philosoph Voltaire sagte dazu passend: "Glück ist, was passiert, wenn Vorbereitung auf Gelegenheit trifft".

Ein spanisches Sprichwort sagt wiederum,  la mujer y la sardina, cuanto más pequeña más fina (die Frauen und Sardinen, je kleiner sie sind, desto feiner sind sie). Die Sardinen in meinem Fischladen waren allerdings noch arg klein, denn die Saison hat gerade erst begonnen. Im Juni, Juli und August  schmecken am besten. Aus diesen kleinen Sardinen habe ich eine Moraga de sardinas zubereitet, auch sardinas en cazuela genannt. Die Moraga ist ein typisches Fischergericht, daß vor allem an der Mittelmeerküste von Granada und in Málaga sehr beliebt ist. Die Hauptzutat sind Sardinen, die in der typischeen, braunen Tonform - cazuela - gegart werden. Gewürzt wird mit Weißwein, Zitronensaft, einer fein gehackten Mischung aus Knoblauch und Petersilie, eventuell noch ein Lorbeerblatt und etwas Thymian. Das Wort Moraga stammt von dem arabischen-spanischen bzw. mozarabischen Wort mawráq für braten ab.
Im Sommer findet man dieses Gericht häufig in den Chiringuitos (Strandbuden), stets frisch zubereitet. Am liebsten essen die Malagueños ihre Moraga nachts am Strand, zusammen mit vielen Freunden. Das hat zudem den Vorteil, daß der oft penetrante Geruch, den Sardinen, auch fangfrische,  beim Braten in der Küche verbreiten, vom frischen Meerwind weggeweht wird.
Das ist mein zweiter Beitrag für Peter G. Spandls Europakochen, das er anlässlich der Fußballeuropameisterschaft in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet. Mein Orakel für die Fußball-EM 2016 sagt, daß die belgische Mannschaft Europameister wird. Ich bin gespannt....
Moraga de sardinas - Sardinen mit Muscheln und Weißwein
1 kg frische Sardinen
2 mittelgroße  Orangen
2 Zitronen
500 g Almejas (Venusmuscheln), frisch oder tiefgefroren
2 EL Pinienkerne
2 Zweige Thymian
3 Stengel glatte Petersilie
4 rosa Knoblauchzehen
6-8 EL Olivenöl nativ extra
1/2 l trockener Weißwein oder trockener Sherry Fino

Anderthalb Stunden vor der Zubereitung der Moraga die Venusmuscheln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und eine Handvoll Meersalz zufügen. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen. So entfernt man den Sand, den diese kleinen Muscheln oft enthalten. Bei der späteren Verwendung die Muscheln vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.

Die Köpfe der Sardinen entfernen. Den Fisch schuppen und ausnehmen und gut mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Sardinen möglichst nebeneinander in einen flachen Topf legen. Mit dem Saft 1 Zitrone beträufeln..

Die andere Zitrone und die Orangen heiß abwaschen. Dann in dünne Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben halbieren. Alle Scheiben rund um die Sardinen stecken. Venusmuscheln, abgezupfte Thymianblättchen  und Pinienkerne über die Sardinen verteilen. Salzen und pfeffern.

Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Petersilieblättchen ebenfalls fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Petersilie im heißen Öl 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Sofort über die Sardinen gießen.

Die Sardinen zugedeckt bei schwacher Hitze circa 10 bis 15 Minuten auf dem Herd garen. Die Moraga wird im Tontopf serviert und mit frischem Baguette gegessen. Damit kann man die Sauce schön aufstippen.







Dienstag, 28. Juni 2016

Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten

Seit der beste aller Testesser sich emanzipiert hat und mit seiner Liebsten eine eigene Wohnung bezog, muß ich anders kochen. Vor allem von der Menge her. Die 90-jährige Oma des besten aller Testesser, die seit einem Jahr bei mir wohnt, ißt nur sehr wenig und ist kulinarischen Experimenten eher abgeneigt. Sie bevorzugt die "Pampe", die man in den 1960er Jahren kochte. Möglichst weich sollte das Essen auch sein, da ihre Zähne nicht mehr so richtig wollen. So koche ich mittags oft zweimal: Einmal oldfashioned für die Oma und zum anderen wie üblich eher mediterran für mich. In kleinen Portionen. Da bieten sich Wachteln wunderbar an, denn zwei der kleinen Vögel sind ausreichend als Hauptessen für eine Person. Von Fleisch hält meine Mutter ebenfalls nicht viel. Sie bekommt dann das Gemüse, schön klein geschnitten mit Kartoffeln oder Nudeln als Hauptgericht. So versuche ich zu kombinieren, daß wir beide etwas davon haben und der Arbeitsaufwand nicht allzu groß wird.

Verjus kam irgendwann aus der Mode und ist nun seit einiger Zeit wieder in Mode. Essig gilt als altmodisch, Zitronensaft als langweilig. Seit ein paar Jahren stürzen sich auch etablierte Weingüter auf dieses Produkt. Guter Verjus ist übrigens nicht einfach sauer, sondern bringt schon eine Menge an Aromen und Würze mit. In Frankreich war der Verjus nie wirklich in Vergessenheit geraten. Bis vor gar nicht so langer Zeit war Verjus noch ein unverzichtbarer Bestandteil des Dijonsenfes. Sein unvergleichlicher Traubengeschmack, süßer als Zitronensaft und weniger säuerlich als Essig, verlieh dem Senf aus Dijon seinen unverwechselbaren Geschmack. Im Périgord ist Verjus Bestandteil eines erfrischenden Sommergetränks. Man mischt ihn einfach mit eisgekühltem Mineralwasser.
Diesen Verjus hatte mir Iris Bader, die rührige Chefin vom Weingut H. Bader in Stetten im Remstal zu Weihnachten geschenkt. Sie hatte den Verjus als Experiment gemacht. Das Experiment ist Dir gut gelungen, liebe Iris. Dieses Jahr werde ich auch einmal versuchen, einen Verjus selber zu machen. Dank Brunos Kochbuch von Martin Walker, habe ich auch ein Rezept dafür. Jetzt muß ich nur noch meinen spanischen Nachbarbauern überzeugen, daß ich mir von seinem Weinfeld ein paar grüne, unreife Trauben pflücken darf. Ich werden dann berichten, ob mir mein Verjus-Experiment gelungen ist.

Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten
Pro Person 1 küchenfertige Wachtel (Vorspeise) oder 2 Wachteln (Hauptspeise)
1 EL Butter
circa 6-8 EL Verjus
Zitronensalz
2-3 Zweige Estragon
Für die Zuckerschoten:
400 g Zuckerschoten
1 TL Butter
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Wachteln innen mit Zitronensalz würzen. Die Hinterkeulen mit Zahnstochen überkeuz zusammen stecken.

Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Die Wachteln von allen Seiten rasch goldbraun anbraten. Mit Verjus ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren. Die Estragonblättchen abzupfen und klein schneiden. Ganz zum Schluß zu den Wachteln geben.

Während die Wachteln garen, die Fäden an den Seiten der Zuckerschoten abziehen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuckerschoten in der heißen Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze circa 5-7 Minuten dünsten. Sie sollen zwar noch knackig bleiben, aber nicht roh schmecken. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Zuckerschoten auf dem Teller verteilen. Die Wachteln darüber legen. Mit der Verjussauce beträufeln.

Sonntag, 26. Juni 2016

EM 2016 - Wales - Lamb Cawl, walisischer Lammeintopf mit Lauch

Mein erster und - leider - einziger Urlaub in Wales liegt schon viele Jahre zurück. Vier wunderschöne Wochen verbrachte ich in Dolgellau in Nordwest Wales bei einer walisischen Bauernfamilile, die vor allem Schafe züchtete. Dolgellau liegt nahe dem südlichen Ende des Snowdonia National Park und ist Ausgangspunkt für viele Kletterer. Die Landschaft ist traumhaft schön. Glück hatten wir ebenfalls mit dem Wetter, denn es herrschte damals ein ungewöhnlich heißer Sommer in ganz Europa, also auch in Wales. Meine Gastgeber erzählten mir, seit Menschengedenken habe es in Wales keinen so trockenen Sommer mehr gegeben, denn es regnete nur einmal pro Tag für eine knappe Stunde.
Natürlich wusste ich, daß man in Wales auch Walisisch - Cymraeg - spricht. Nur gehört hatte ich diese keltische Sprache noch nie. So glaubte ich anfangs, dieser merkwürdige Zisch-Knacklaut, der quasi zwischen den Backenzähnen gesprochen wird, käme daher, daß viele Waliser schlecht sitzende Prothesen haben. Interessant war auch, daß die Waliser, wenn ich mit ihnen Englisch sprach, als erstes die Frage stellten "Are you English?". Als ich das verneinen konnte, wurden sie sofort wesentlich freundlicher. Offenbar mögen die Waliser ihre englischen Nachbarn nicht so besonders. Was sie gern mögen, ist Singen. Walisische Männerchöre haben heute noch große Tradition.


Was den Engländern ihre Rose, den Iren ihr Kleeblatt, ist den Walisern der Lauch. Lauch ziert das Nationalwappen. Das besondere Verhältnis der Waliser zum Lauch soll der Sage nach bis ins 7. Jahrhundert zurückreichen. Damals soll König Cadwaladr von Gwynedd seine Mannen angewiesen haben, Lauch in einer Schlacht als Erkennungsmerkmal zu tragen. Für Henry V., in Shakespeares gleichnamigem Drama, ist Lauch das Symbol von Wales. Am 1. März, dem St. David's Day, verteilten die Tudors (1485 bis 1603), die walisischen Ursprungs sind, Lauch an ihre Wachen, die diesen dann zu Ehren des walisischen Schutzheiligen trugen. Gesetze aus dem 10. Jahrhundert erlaubten in Wales nur die Kultivierung von zwei Gemüsen, Lauch und Kohl. Kein Wunder, daß man auch heute noch Lauch und Kohl in vielen walisischen Gerichten findet.

Walisisches Lammfleisch ist zu Recht weltberühmt, da die Tiere auf den üppigen Weiden in Bergen und Tälern gezüchtet werden. Der Bauer, bei dem wir in Bed & Brekfast waren, hatte seinerzeit mehr als 3000 Schafe, die auf riesigen, grünen Wiesen weideten. Das walisische Lammfleisch mit seiner unverwechselbaren Qualität bekam von der Europäischen Kommission im Jahr 2003 den begehrten Status geschützte geographische Angabe (PGI) zuerkannt. Prinz Charles, der ewige Thronfolger, ist eifriger Förderer des 2009 gegründeten Welsh Lamb Club. Er gewann seither wichtige Köche und Restaurants als Mitglieder. Mehr als 60 Restaurants haben sich mittlerweile dem Club angeschlossen.

Das bei diesen Voraussetzungen die Kombination Lammfleisch und Lauch in der walisischen Küche häufig anzutreffen ist, ist da kein Wunder. Für Peter G. Spandls Europakochen, das er anlässlich der Fußballeuropameisterschaft in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet, habe ich diesen walisischen Lamb Cawl mit Lauch ausgesucht. Cawl ist das kymrische Wort für Suppe oder Brühe. Davon gibt es natürlich unzählige. Steht das Wort jedoch alleine, dann kann es sich nur um eine Lammfleischbrühe mit Kartoffeln und viel Gemüse handeln.
Welche Überraschung: Die Waliser stehen mit ihrem 1:0 Sieg über Nordirland bei der ersten EM-Teilnahme gleich im Viertelfinale, auch wenn das Tor ein Eigentor von McAuley war. Den Walisern kann's relativ egal sein, wie der Sieg zustande gekommen ist. Tor ist Tor. Ob sich die Waliser jetzt mit einem kräftigen Lamb Cawl stärken werden, ehe sie in die weiteren Spiele ziehen?
Pob lwc, viel Glück wünsche ich der walisischen Mannschaft. Vielleicht reicht es bei dem nächsten Spiel auch zu einem eigenen Tor!

Lamb Cawl, walisischer Lammeintopf mit Lauch
750 g Lammfleisch, am besten Lammhaxn (pro Person 1 Lammhaxe)
1 weiße Zwiebel
4-5 mittelgroße Kartoffeln
2-3 Karotten
1-2 Mairübchen (Navets)
2 mittelgroße Stangen Lauch
1/4 Wirsing oder auch nicht (ich fand keinen Wirsing auf dem Markt)
1 Bund Kräuter: Lorbeer, Thymian, Rosmarin und glatte Petersilie
Sonnenblumenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel häuten, halbieren und in Halbringe schneiden. Öl in einem großen, flachen Topf - früher nannte man das einen Bräter - erhitzen. Lammhaxn im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Zwiebel dazu geben und 2-3 Minuten mitbraten. Salzen und pfeffern. Wasser angießen, die Kräuter zugeben, aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 40-45 Minuten schmoren.

Inzwischen Karotten und Mairübchen schaben und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in größere Würfel schneiden. Lauch gründlich waschen und in Ringe scheniden. Ausnahmsweise auch die grünen Teile des Lauchs verwenden. Das Gemüse außer dem Wirsing beigeben, nochmals aufkochen, Hitze reduzieren und weitere 40 Minuten lang köcheln lassen.

Zum Schluß den Wirsing in feine Streifen schneiden und in das Lamb Cawl geben. Noch circa 5 Minuten lang kochen. Vor dem Servieren die Kräuter entfernen und eventuell noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilagen essen die Waliser ihr klassisches Braunbrot oder Haferbrot dazu.

Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa

Dienstag, 14. Juni 2016

Spaghetti mit gerösteten Bröseln - Spaghetti alla mollica

Es soll Spaghetti geben mit geriebenem Käse und es ist kein Käse im Haus. .. kein Problem. Als Käseersatz kann man geröstete Brösel verwenden. Auch wer sich früher Parmesan und Co. nicht leisten konnte, um die Nudeln zu bestreuen, der griff zu gerösteten Brösel. Not macht eben erfinderisch.  Pasta alla mollica, also Nudeln mit Semmelbröseln, sind ein besonders im Süden Italiens ein beliebtes Gericht. Mit mollica ist eigentlich nur die Brotkrume gemeint. Es ist ein typisches Gericht der sogenannten cucina povera, der Küche der armen Leute. Hartkäse zur Pasta war für den schmalen Geldbeutel zu teuer. Doch trockenes Brot war meist zur Genüge vorhanden. So bröselte man diese leicht angerösteten Brotkrumen anstelle von Parmesan oder Pecorino über die Nudeln. Es ist eigentlich schade, daß dieses Pastagericht heute nur noch selten auftaucht, denn es schmeckt köstlich.

Selbst in der Literatur findet Pasta alla mollica Erwähnung. Der liebenswerte Hauptdarsteller in Magdalena Nabbs Krimis, Maresciallo Salvatore Guarnaccia, erklärt Pasta alla mollica zu seiner Lieblingsspeise, obwohl er sich doch gerade erst geschworen hat, weniger zu essen. Obwohl ich glaube, das einzige was an diesem Nudelgericht dick machen könnte, die Menge der Spaghetti ist, die man isst. Die Tomaten, Sardellen und Brösel können kaum für eine Gewichtszunahme verantwortlich gemacht werden.
Der beste aller Testesser und seine Oma waren der Meinung, daß diese "Notlösung" - Brösel statt Käse - wunderbar schmeckt und viel öfter auf den Tisch kommen sollte.

Spaghetti mit gerösteten Bröseln - Spaghetti alla mollica
Für die Kräuterbrösel:
60 g trockenes Weißbrot
4 Stängel glatte Petersilie
4 Blätter Basilikum
1 rosa Knoblauchzehe
2-3 EL Olivenöl nativ extra
Für die Sauce:
6 Sardellenfilets in Olivenöl
200 g Kirschtomaten
1/2 rote Chilischote (Peperoncini)
5-6 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
400 g Spaghetti

Das Brot in Stücke brechen. Petersilie und Basilikum grob hacken. Knoblauchzehe häuten und vierteln. Alles zusammen im Mixer fein zerkleinern.

Sardellen abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Kirschtomaten vierteln. Chilischote längs halbieren, zuerst in feine Streifen, dann in Würfelchen schneiden. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Sardellen bei schwacher Hitze im heißen Öl schmelzen lassen. Tomatenviertel und Chiliwürfel zugeben. Leicht salzen. Bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln.

Spaghetti in Salzwasser nach Vorschrift al dente kochen.

Während die Spaghetti garen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brösel-Kräutermischung im heißen Öl knusprig rösten. Nicht zu braun werden lassen.

Zum Servieren die abgetropften Spaghetti in einer Schüssel mit den Tomaten mischen. Mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen.






Donnerstag, 26. Mai 2016

Ziegenkäsecreme mit Basilikum

Da kann ich mich anstellen wie ich will, beim Säen kleiner Samen wie Basilikum, Radieschen oder Rucola, fallen bei mir immer zu viele Samen auf eine Stelle. Wenn die dann keimen, muß pikiert werden, weil die kleinen Pflänzchen zu dicht stehen und sich gegenseitig die Luft wegnehmen. Wenn meine ausgepflanzten und zwischenzeitlich gut angewachsenen Basilikumpflanzen alle so weiter wachsen, dann steht mir demnächst eine Basilikumschwemme an. Sofern sie uns das Wasser nicht abdrehen, denn kürzlich stand in unserer Tageszeitung, daß auch mein Dorf bereits jetzt, vor dem eigentlichen Sommer, in den Seilen hängt, was das Trinkwasser anbelangt. Ob das stets durstige Basilikum dann ohne regelmäßiges Gießen überlebt, bleibt abzuwarten.
Nach dem Pikieren meines Basilikums blieben viele kleine Pflänzchen übrig. Sie waren zu klein, um sie mit Anwachsgarantie wieder einpflanzen zu können, hatten aber trotzdem den ganzen Duft und das kräftige Aroma ihrer großen Schwestern. Klein, aber oho! Für ein Pesto war es zu wenig Basilikum. Doch für diese würzige Ziegenkäsecreme reichte es allemal.
Beim Zubereiten der Ziegenkäsecreme ist mir allerdings ein "Mißgeschick" passiert, das ich mir absolut nicht erklären kann. Nachdem die Creme fast fertig und wunderbar glatt und geschmeidig war, hatte ich den Eindruck, sie könnte noch ein wenig Sahne vertragen. Kaum hatte ich die Sahne zugegeben, fing die Creme an, leicht zu gerinnen. Mir ist das ein Rätsel. Dem Geschmack hat es nicht geschadet, allenfalls der Optik. Aber das auch nur, wenn man ganz genau hinschaut.

Ziegenkäsecreme mit Basilikum
200 g frischer Ziegenkäse oder Schafskäse
80-100 g weiche Butter
80 ml Sahne
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 Bund Basilikum
2 EL Pinienkerne

Den Ziegenkäse durch ein Haarsieb streichen. Mit der weichen Butter, dem Parmesankäse und der Sahne zu einer glatten, geschmeidigen Creme verrühren.

Die Basilikumblätter portionsweise nicht zu fein wiegen und sofort unter die Käsercreme rühren. So werden sie nicht braun.

Eine runde Form mit kaltem Wasser ausspülen. Die Form mit der Käsecreme füllen. Für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und anschließend grob hacken. Mit einem Löffelchen, das in heißes Wasser getaucht wurde, Nocken von der Ziegenkäsecreme abstechen und auf einen Teller legen. Mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit ein paar Basilikumblättern dekorieren.




Montag, 23. Mai 2016

Rhabarberkompott mit Panna Cotta

Die Rhabarberzeit ist immer so schnell vorbei, daß man sich sputen muß, wenn man alle Rezepte kochen möchte, die man im vorigen Jahr nicht schaffte. Die Rhabarberzeit endet fast zur gleichen Zeit wie die Spargelsaison. Mitte Juni, wenn der Rhabarber anfängt zu blühen, sagte meine Großutter immer “der Rhabarber schießt”. Deshalb machte ich als Kind dann eine Zeitlang einen großen Bogen um den Rhabarber, um der Gefahr zu entgehen, erschossen zu werden. Nach dem 24. Juni sollte man keinen Rhabarber mehr ernten,  weil die Stangen danach zu viel Oxalsäure enthalten. Das ist nicht gesund. Aber auch für die Rhabarberpflanze ist das Ende der Ernte gut, denn sie braucht viel Sommerschlaf, um im kommenden Jahr wieder kräftig austreiben zu können.

Rhabarber stammt ja bekanntlich aus China, wo er bereits vor mehr als 3.000 Jahren schriftlich erwähnt wurde.  Über Rußland und Griechenland kam er nach Rom. So weit östlich lagen für die kultivierten Griechen die Länder, wo die Barbaren, die Fremden lebten. Für die alten Römer waren die Barbaren die Ausländer, die ohne römische Kultur lebten. Rhéon bzw. Rha nannten die alten Griechen die Wolga. Im 1. Jahrhundert n. Chr. erwähnt der aus Kilikien stammende griechische Arzt Pedanius Dioskurides in seinem aus fünf Büchern bestehenden Werk über Arzneimittel Materia Medica einen von der Wolga stammenden Fremdling bzw. eine fremde Pflanze . Das unbekannte Gemüse aus dem Barbarenland wurde rhéon bárbaron genannt, was soviel wie die fremde Pflanze von der Wolga bedeutet. Irgendwie muß die Lautmalerei dieses Wortes den Regisseuren der griechischen Theaterstücke gefallen haben, denn um unverständliches Volksgemurmel auf der Bühne zu imitieren, ließen sie den Chor Rhabarber, Rhabarber murmeln.
Rhabarberkompott mit Panna Cotta
1 kg Rhabarber, wenn möglich Himbeerrhabarber
1 Vanilleschote
Zucker nach Geschmack
Für die Panna Cotta:
600 ml Sahne
5-6 Cardamomkapseln
2-3 EL Zucker
4 Blatt weiße Gelatine

Den Rhabarber abziehen und in circa 1 cm lange Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Zucker bestreuen und 30 Minuten Saft ziehen lassen. Die Vanilleschote halbieren. Zum Rhabarber geben. Den Topf auf den Herd stellen, aufkochen lassen und dann bei mittlerer bis schwacher Hitze 15-20 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Panna Cotta die Cardamomkapseln aufbrechen. Sahne, Zucker und Cardamomkapseln in einen Topf geben, auf den Herd stellen und aufkochen. Dabei rühren, damit sich der Zucker auflöst. Dann die Mischung 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne durch ein Haarsieb gie╬en in den Topf geben und wieder auf den Herd stellen. Noch einmal erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen unterrühren. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das abgekühlte Rhabarberkompott in Portionsgläser oder in eine Glasschüsseln füllen. Die Sahnemischung vorsichtig darüber gießen. Mit Folie abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Donnerstag, 12. Mai 2016

Salat aus Puy Linsen und grünem Spargel mit Borretsch -, Kapuzinerkresse- und Rucolablüten

In der kurzen Spargelsaison bin ich immer auf der Suche nach besonderen Spargelrezepten. Deshalb habe ich neugierig in den Blogs der Kolleginnen und Kollegen gestöbert. Fündig wurde ich in Claudia zum Bachs Blog Dinner um Acht. Sie stellte einen Spargelsalat kombiniert mit Puy-Linsen und allerlei Blüten vor, der mir sehr gefiel.  Neben Spargel und Linsen spielten Grünkohlblüten in Claudias Salat eine Hauptrolle. Mangels Grünkohlblüten - gibt's den überhaupt in Spanien? - und weißen Spargels, nahm ich stattdessen grünen Spargel und Rucolablüten. Mein Rucola, ich hatte wohl zu schnell zu viel gesät, fängt gerade an zu schießen. D.h. er hat wunders chöne Blüten, deren Geschmack leicht pfeffrig ist, so wie es auch die Rucolablätter zu sein pflegen. Um das Ganze noch etwas bunter zu machen, nahm ich noch Borretschblüten und ein paar leuchtend orangefarbene Kapuzinerkresseblüten dazu. Letztere blüht bei mir in diesem Jahr wie verrückt. Statt Haselnußöl verwendete ich Erdmandelöl, das aus den Erdmandeln chufas gepresst wird, die rund um Valencia angebaut werden. Den Zitronensaft in der Vinaigrette ließ ich weg, um den einzigartigen Geschmack des Sherryessig nicht zu versäuern. Die Puy Linsen wurden nicht in gekörnter Gemüsebrühe gekocht, sondern in Salzwasser, das mit Lorbeerblättern, Thymian und Rosmarin aromatisiert war.
Die Kapuzinerkresse gehört zur Familie der Kapuzinerkressengewächse, die wiederum zur Gattung der Kreuzblüterartigen (Brassicales) gehört. Sie ist also kein Kreuzblütler. Sie ist nach 1500 nach Europa gekommen. Seit 1684 ist die Kultivierung in Europa dokumentiert. Ihre ursprüngliche Heimat ist das Andengebiet Perus und Boliviens sowie die kühleren Regionen Südamerikas. Schon die Inkas nutzten Kapuzinerkresse als Garten- und Heilpflanze, vor allem als Schmerz- und Wundheilmittel.  In der Naturmedizin der Indianer Südamerikas wird die Pflanze heute noch bei Hautkrankheiten, Skorbut, Vergiftungen, Kopfschmerzen, Husten und Bronchitis verwendet. Wegen des hohen Vitamin-C-Gehaltes wurde die Pflanze im 18. Jahrhundert wurde sie vor allem gegen Skorbut eingesetzt. Der scharfe Geschmack der Blüten und Blätter der Kapuzinerkresse, wird durch die darin enthaltenen Senfölglycoside verursacht. Ihr Name, Kresse, wird vom althochdeutschen Wort cresso für scharf abgeleitet. Der Zusatz Kapuziner bezieht sich auf die Form der Blüten, die an die Kapuzen von Mönchskutten erinnert.
Fast alle Teile der Kapuzinerkresse sind essbar. Knospen und unreife Samen können in Essig eingelegt wie Kapern verwendet werden. Blätter und Blüten werden meist als Salat angerichtet. Sie erinnern mit ihrem leicht pfeffrigen Geschmack an Brunnenkresse oder Gartenkresse.

Salat aus Puy Linsen und grünem Spargel mit Borretsch-, Kapuzinerkresse- und Rucolablüten
Für den Salat:
120 g Puy Linsen
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
3-4 frische Thymianzweige
300 g grüner Spargel
Meersalz
Für die Vinaigrette:
3 EL Sherryessig Reserva
4-5 EL Erdmandelöl oder Haselnußöl
½ TL Dijon Honigsenf von Fallot
Zitronensalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Und dann noch:
2-3 Kapernäpfel
10 Schnittlauchhalme
1 Handvoll Rucolablüten
Rosmarinblüten
Borretschblüten
2-3 Blüten der Kapuzinerkresse
1-2 Zweige wildes Fenchelkraut
1 Zitrone

Die Linsen in reichlich Wasser mit den Kräutern und dem Lorbeerblatt in reichlich kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Mnuten kochen. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Kräuter und Lorbeerblatt entfernen. Linsen im zugedeckten Topf aufheben, damit sie lauwarm bleiben.

Während die Linsen garen, den Spargel vorbereiten. Das untere Drittel des grünen Spargels abbrechen. Die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und im Dämpfeinsatz circa 8-10 Minuten dämpfen. Spanischer grüner Spargel ist sehr dünn und daher schnell gar bzw. bißfest gegart.

Für die Vinaigrette die Schnittlauchhalme in feine Röllchen schneiden. Den Sherryessig mit dem Honigsenf verrühren. Das Öl und den Schnittlauch unterrühren. Mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Etwas Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken.

Lauwarme Linsen und Spargelstücke mit der Vinaigrette, den Kapernäpfeln und Zitronenschale vermischen.  Mit den Blüten und dem wilden Fenchelkraut garnieren.





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Montag, 9. Mai 2016

Geflügellebermousse mit Sherryschalotten

Das gefällt mir in Frankreich immer so gut, in vielen Restaurants, egal ob im Norden oder Süden, steht auf der Speisekarte fast immer eine Terrine oder eine Pastete als Entrée. Natürlich hausgemacht. Das sieht auch Michaela D. so, die obendrein noch das Glück hat, in Frankreich zu leben. Zu dieser feinen Mousse hat mich ein Rezept inspiriert, das ich in Michaelas schönem Blog Grain de Sel fand. Allerdings habe ich das Rezept nach meinem Gusto modifiziert und u.a. die Gelatine weggelassen. Die Sherryschalotten sind ein Rezept aus meinem Kochbuch TAPAS VEGETARISCH.

Meine allererste Erfahrung mit Pâtés und Terrinen machte ich auf meiner ersten Provencereise.  Sisteron im Département Alpes-de-Haute-Provence. Der Ort liegt an der Durance kurz hinter den Zuflüssen des Buëch und der Sasse und trägt den Beinamen Porte de la Provence (Tor zur Provence). Sisteron liegt auch an der beühmten Route Napoléon, der N85, der Marschroute, die Napoléon I. (1769–1821) im März 1815 von von seinem Verbannungsort  Elba kommend, vom Golfe-Juan (bei Antibes) über Grasse, Digne, Sisteron und Gap bis nach Grenoble zurücklegte, um die Macht zurückzuerobern. Napoléons Truppe bewältigte die 335 km lange Strecke in einem siebentägigen Gewaltmarsch. Wenn man allerdings den vielen Schildern Glauben schenkt, auf denen Hotels und Herbergen entlang der Route Napoléon verkünden Ici dormait Napoléon, dann müsste Napoleón eigentlich noch heute unterwegs sein.

In Sisteron war Napoléon tatsächlich. Doch auch hier übernachtete er nicht. Es reichte nur zum Wechseln seines erschöpften Pferdes, dann setzte er seinen Marsch am gleichen Tag fort. Wir, aus der anderen Richtung kommend, übernachteten natürlich in Sisteron, im Gran Hôtel du Cours. Im hauseigenen Restaurant, das regionale Spezialitäten anbot, gab es als Entrée eine Pâté de grive. Das hatte ich noch nie gegessen und meine Französischkenntnisse, damals noch recht mager, ermöglichten mir nicht herauszufinden, daß es sich um eine  eine Drosselpastete handelte, eine typisch provenzalische Spezialität. Sie schmeckte nicht nur vorzüglich, sondern weckte auch meine Leidenschaft für solche Köstlichkeiten. Es dauerte allerdings eine ganze Weile, bis ich mich an das Herstellen von Terrinen und Pasteten wagte. Ich dachte nämlich, die Zubereitung sei sehr schwierig. Dabei ist diese Mousse kinderleicht zuzubereiten. Die Sherryschalotten mit Rosinen, mit ihrem süß-herben Aroma passen hervorragend dazu.


Übrigens: Augen auf beim Kauf von Schalotten. In einer französischen Zeitung las ich neulich, daß die französischen Bauern aus der Bretagne vor den holländischen "Schalotten" warnen. Die machen sich derzeit auf dem europäischen Markt breit.  Das seien gar keine echten Schalotten échalotte traditionelle, sondern in Wirklichkeit kleine Zwiebeln (Allium cepa). Obendrein würden sie illegal produziert, weil sie gemäß den EU-Regeln nicht als Schalotten verkauft werden dürfen. Jedes Jahr produziert Frankreich circa 50.000 Tonnen Schalotten, davon 75-80% in der Bretagne. Obwohl von der holländischen Pseudo-Schalotte bisher nur 10.000 Tonnen im Jahr produziert werden,  verliert die französische echte Schalotte Marktanteile. Auf dem Etikett meiner Schalotten war als Ursprungsland Frankreich angegeben. Wie beruhigend...
Geflügellebermousse mit Sherryschalotten
Für die Mousse:
400 g frische Hähnchenleber
100 g weiche Butter
1-2 TL frische Thymianblättchen, schön wäre Zitronenthymian
2-3 EL trockener Sherry (Fino)
120 ml Schlagsahne
Zitronensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 TL Sherryessig Reserva (mindestens 2 Jahre im Eichenfaß gereift)
Für die Sherryschalotten:
12 kleine Schalotten
1 Handvoll Rosinen aus Málaga
1 EL brauner Rohrzucker
150 ml Sherry Fino oder Oloroso
2 EL spanischer Balsámicoessig aus Huelva (PX Essig) oder Sherryessig Reserva
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zimtpulver

Hähnchenleber mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen. 80 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Leber und Thymianblättchen zugeben und circa 5-6 Minuten schmoren. Dabei die Leber einmal umdrehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sherry angießen. In einer Mixbecher geben geben und leicht abkühlen lassen. Anschließend mit der restlichen Butter mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Masse in eine Schüssel füllen.

Die Sahne sehr steif schlagen. Vorsichtig aber gründlich unter die Lebermasse ziehen. Mit Sherryessig, Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Die Lebermousse in eine größere oder mehrere kleine Förmchen füllen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Sherryschalotten die Rosinen 30 Minuten in Sherry einweichen. Die Schalotten häuten.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten im heißen Öl 4-5 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Mit braunem Rohrzucker überstäuben. Unter Rühren 2-3 Minuten leicht karamellisieren. Mit Sherryessig ablöschen. Rosinen samt Sherry hinzufügen. Mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen und halb zugedeckt circa 20 Minuten sanft köcheln. Die Flüssigkeit sollte dabei sirupartig werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Sherryschalotten zu der Geflügellebermousse servieren. Dazu schmeckt ein ofenwarmes Baguette.
Die Geflügellebermousse ist im Kühlschrank problemlos eine Woche haltbar. Sofern sie nicht vorher aufgegessen wurde.





Donnerstag, 5. Mai 2016

Würzen was das Zeug hält oder lieber minimalistisch ?

Das muß ich jetzt einmal loswerden: Schon seit einiger Zeit fällt mir in vielen Rezepten, die Blogger veröffentlichen, die Masse an Zutaten und Gewürzen auf, mit denen die Speisen aufgepeppt werden. Auch ich koche sehr gerne und experimentiere begeistert mit Gewürzen und Kräutern. Doch muß denn jedes Fischfilet mit dreierlei Gemüsen, exotisch gewürzt, mit knusprigem Serranoschinken plus Bärlauchhaube und Orangenblütenschaum serviert werden? Es geht mir nicht um den Aufwand beim Kochen, sondern darum, daß damit der Geschmackssinn überfordert und der ursprünglichen Geschmack des eigentlichen hochwertigen Grundprodukts meist verfälscht, zumindest aber verdeckt wird. Manche Kombinationen sind sehr schmackhaft, doch wenn ich Rezepte sehe, wo ein Dutzend Gewürze oder mehr verwendet werden, frage ich mich wirklich nach dem Sinn. Ich glaube einfach nicht, daß man das einzelne Gewürz wirklich herausschmecken oder wirklich wahrnehmen kann und auch nicht, daß das Ganze, wild gewürzt und kombiniert,  an Geschmack gewinnt. Da entsteht doch eher eine Geschmackskakophonie.

Garnelen, mit viel Knoblauch und Gewürzen mariniert, schmecken nach allem möglichen, nur nicht mehr nach Garnelen. Bei Spargel, der in einer mit exotischen Gewürzen überfrachteten Sauce serviert wird, geht der typische Spargelgeschmack flöten. In einem Rezept von Alfons Schuhbeck wird die Tomatensauce für ein Hähnchen mit 20 verschiedenen Gewürzen gewürzt. Ich habe es nachgekocht. Der Kommentar des besten aller Testesser war: " Das schmeckt auch nicht besser, als Dein Hühnchen mit einer frischen Tomatensauce !".
Was schmeckt man eigentlich noch, wenn man eine Entenbrust so angeboten bekommt: "Magret de Canard mit einer Sauce, für die Korinandersamen, Kubenenpfeffer und ein paar rosa Beeren gemörsert wurden, angeröstet und mit braunem Zucker und Butter karamellisiert, die Kirschen dazu, mit Marsala und Kirschlikör abgelöscht, ein Schüsschen Balsamico, dann Sauerkirschsaft und jede Menge Geflügelfond dazu,..." oder "Ziegenkäse über Nacht mariniert in einem Sud, bestehend aus weißem Balsamicoessig, Himbeeressig, Pimentkörnern, Thymian, Rosmarin und Honig" oder Rinderschmorbraten auf Safran-Olivenöl Polenta mit Mandel-Minz Pesto oder da wird als Marinade für Huhn mit Lavendelglasur empfohlen, Koriander, Fenchel, Tasmanischer Pfeffer, Nelken und Piment zu mörsern (vorher leicht angeröstet zum Herauskitzeln der Aromen), dann mit Armagnac aufgießen.." und das Huhn darin zu marinieren. Röstet man Gewürze wie Pfeffer, Gewürznelken, Piment, Muskat, etc.an,  verändert man ihr Aroma, aber man verbessert es nicht automatisch. Wenn eine Forelle gar mit 17 Gewürzen und Kräutern gegart wird, darunter solche wie Basilikum, Oregano und Koriander sowie Zitronengras, die sich per se nicht besonders gut vertragen und dann die Gemüsebeilage noch mit Kokosmilch und Teriyaki-Sauce gewürzt wird, was soll dann von der feinen Eismeer Forelle noch an Geschmack übrig bleiben?. Oder war sie womöglich nicht frisch? Diese abenteuerliche Mischung Kohlrabilasagne mit Jakobsmuscheln, Morcheln ,Entenstopfleber und Cassisreduktion oder Maroni-Kokosmilch-Cappucino mit Jakobsmuscheln in Vanille-Butter und Amarettinibröseln lassen mich an den Spruch des italienischen Komponisten Gioacchino Rossini  denken: "Falsche Gewürze tun ebenso weh wie falsche Töne."

Angesichts dieses heillosen Durcheinanders von Aromen wird mir nur noch schwindlig, denn da wird gewürzt, was das Zeug hält. Wer viel würzt hat etwas zu verbergen. Das sagte kein anderer als der Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink. Oder um den von mir sehr geschätzten Schweizer Kochbuchautor und Blogger Claudio del Principe zu zitieren, der auf die Frage "Was glaubst du, können die Schweizer von den Italienern lernen?" antwortete:" Die Einfachheit. Dass geschmacklicher Reichtum entsteht, wenn man Zutaten weglässt. Häufig sind Hobbyköche überambitioniert; werfen dieses und jenes in den Kochtopf. Im Buch findet man grandiose Rezepte mit lediglich zwei Zutaten. Aber sobald man anfängt, die Zutaten beliebig auszutauschen, raubt man dem Rezept die Seele und bringt sich um den einzigartigen Genuss." Das sollte man vielleicht auch den Deutschen ins Kochbuch schreiben!


Nichts gegen einen exotischen Touch und Gewürze in der Küche. Circa 70 verschiedene Gewürze und Kräuter beherberge ich in Küche und Garten. Doch zumindest ich will noch die Grundzutat herausschmecken, von dem Gericht, das ich da gerade koche. Gewürze und Kräuter sollen vor allem den Eigengeschmack des Gerichtes unterstreichen, verstärken und ergänzen, aber nicht erschlagen. Man sollte niemals so viel Gewürz oder zu viele Gewürze verwenden. Der Eigengeschmack des Gerichtes, der Suppe, des Gemüses, des Fleisches oder Fischs oder des Salates, wird überdeckt, das Gewürz schmeckt vor.
Ja aber...höre ich da manchen einwenden, was ist dann z.B. mit Curry oder Raz el Hanout. In diesen Gewürzmischungen kommen oft bis zu 20 verschiedene Gewürze vor. Bei einer Gewürzmischung wie Curry oder Raz el Hanout darf kein Gewürz die Hauptrolle spielen. Jede Zutat spielt ihren Part. Das Ganze macht dann eine komplexe und hocharomatische Mischung aus.

Das Besondere an minimalistischen Gerichten ist daß die Zutaten durch Frische und gute Qualität,  regional und saisonal ausgesucht, wirklich noch ihren Eigengeschmack beibehalten. Ich plädiere für diese Schlichtheit. Es ist keineswegs simpel, Einfaches perfekt zu kochen. Das gilt z.B. für diesen frischen, regionalen und saisonalen grünen Spargel. Meine Obst- und Gemüsehändlerin Pepa hatte ihn morgens frisch aus Granada in den Laden bekommen. Mittags landete er in meiner Küche bzw. auf meinem Teller. Das erstklassige Olivenöl hatte der beste aller Testesser von seinem Kurzurlaub in Katalonien mitgebracht. Die Zitrone stammt von Nachbars Baum und das Salz war Fleur de Sel aus den nahegelegenen Salinen von Ibiza.

Grüner Spargel mit Zitrone und Olivenöl
250 g grüner Spargel pro Person
Meersalz
1 Prise Zucker
bestes Olivenöl nativ extra
1 Zitrone frisch vom spanischen Baum oder aus Amalfi
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder noch besser Roter Kampotpfeffer
Maldonsalz oder Fleur de Sel aus Ibiza

Die harten Enden des Spargels abbrechen. Wasser mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen. Die Spargelstangen ins kochende Wasser legen und je nach Dicke 6-8 Minuten kochen.

Spargelstangen aus dem Topf nehmen, kalt abbrausen, abtropfen lassen und auf einen Teller legen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.


Freitag, 29. April 2016

Weinrallye #97: Mourvèdre vom Weingut Lisson oder der ganz andere Monastrell


Vins du Sud heißt das Thema der 97. Weinrallye -ausgerufen für heute von Stefan Schwytz, Der Weinanwalt über Weine, Winzer und den ganzen Rest. in seinem Blog Baccantus. Es geht um Weine aus dem Süden Frankreichs, von der Rhône über die Provence durchs Languedoc-Roussillon, nicht zu vergessen der Midi, also der Vignoble du Sud-Ouest, schreibt Stefan. Da fiel mir doch ganz spontan ein Besuch ein, den ich im Jahr 2011 auf dem kleinen Weingut Lisson bei der Winzerin Iris Rutz-Rudel, nahe dem Dörfchen Olargues im wunderschönen Languedoc-Roussillon, im Südwesten Frankreichs machte. Montpellier ist die nächste, größere Stadt.




Frauen wie Iris Rutz-Rudel bewundere ich. Seit Januar 1989 ist sie Winzerin, vigneronne, winemaker auf ihrem Weingut Lisson.  Ein hartes Geschäft, wie ich selber feststellen konnte, als ich einmal zwei Jahre für einen deutschen Hotelier eine Weinrebenanpflanzung in Spanien betreute. Im Januar bei Eiseskälte gebückt Reben beschneiden, im Spätsommer oder Herbst von Hand die Trauben ernten, da weiß man abends, was man getan hat. Aber es macht ungeheuren Spaß. Und wenn man die Trauben nicht schnell genug erntet, kommen die gefräßigen Wildschweine und klauen hemmungslos die reifen Trauben. Oder es verhagelt die Rebstöcke, späte Fröste vernichten junge Austriebe und Blüten....Natur pur mal Freund, mal Feind...

Mutig muß man auch sein, wenn man mit einem fremden Auto über Stock und Stein hoch den Berg hinauf zu Iris' Bauernhaus fährt. Obendrein war es auch noch Nacht und stockfinster. Deshalb gibt es auch keine Fotos vom Haus. Vom Weinkeller schon....Das Auto habe ich dann spätnachts wieder unbeschadet den Berg hinunter chauffiert, denn leider durfte ich nur einige Schlückchen von Iris' wunderbarem Rotwein, einem 2007er Mourvèdre trinken. Das war auch gut so, denn meine Mitfahrer sprachen dem Wein begeistert zu....
Bei dem Clos des Cèdres aus Lisson handelt es sich um einen hundertprozentigen Mourvèdre. Mich hat Iris' Mouvèdre mehr als angenehm überrascht. Ich kannte die Traube als Monastrell aus Spanien. Hier wird daraus - von wenigen ausgezeichneten Ausnahmen abgesehen - ein eher ruppiger, rauher Rotwein gekeltert, der mir nicht immer zusagt. Das liegt wohl daran, daß dieser tanninreiche Wein in der Provinz Alicante recht "jung" getrunken wird. Dabei gilt der Mourvèdre als lange lagerbar, der zur Minderung der Adstringenz einer langen Flaschenreife bedarf. Im Gegensatz dazu war der Mouvèdre von Iris ein deutlich weicherer, sehr dunkler Rotwein, der intensiz und aromatisch schmeckte. Die Wein-Profis mögen mir meine laienhafte Beschreibung nachsehen. Ich kann ihn mir sehr gut zu den kräftig mit Kräutern gewürzten Gerichten der Mittelmeerküche vorstellen, zu Lammkeule in Kräuterkruste, Lammkoteletts mit Knoblauch oder zu Wildschwein. Selbst zu einer deftigen Paella Valenciana passt er.

1990 begannen Claude und Iris Rutz-Rudel, denen der Hof Lisson seit 25 Jahren gehört, mit dem Weinanbau. Sie rodeten in einjähriger Arbeit den Berg hinterm Haus. Nach der Rodung wurden Pinot Noir, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, Merlot, Côt, Petit Verdot und Mourvèdre gepflanzt, die edlen Rebsorten der großen Weine Frankreichs. Nach dem Unfalltod von Claude im Februar 2001, führte Iris Rutz-Rudel das Weingut allein weiter. Iris ist eine begabte Winzerin - mit bemerkenswerten Weinen. Die Weinberge, nur zwei Hektar, liegen direkt hinter dem Haus. Der Anbau erfolgt ausschließlich nach traditionellen Methoden. Die Trauben werden von Hand gepflückt. In der Regel folgt ein Ausbau in Barriques aus französischer Eiche, der mehrere Monate dauert. Die Fässer lagern in dieser Zeit im alten Gewölbekeller von Lisson, natürlich geschützt vor zu großen Temperaturschwankungen. Die anschließenden Verkostungen entscheiden darüber, wann der Wein auf Flaschen gefüllt wird. Dieser Zeitraum kann zwischen 18 und 24 Monaten variieren. Anschließend sorgt der Flaschenkeller für eine schonende Lagerung bis zum Verkauf.

Bestellen kann man den Mouvèdre vom Weingut Lisson direkt der Winzerin:
Iris Rutz-Rudel
Lieu dit Lisson 1
F-34390 Olargues
France
Telefon unter +33 (0)467978049