Montag, 20. Juli 2015

Grüne Gazpacho mit Sommergemüse nach Bruno - Potage froid de légumes d'été Bruno

Wie es der Zufall so will: Gerade hatte ich die kalte.grüne Suppe frei nach Bruno aus Martin Walkers Kochbuch zubereitet, da wurde Brunos Kochbuch im SWR empfohlen. Allerdings empfiehlt da jemand ein Kochbuch, das er bzw. sie offenbar gar nicht gelesen hat. Sonst würde Karla Paul im ARD-Buffet nicht so einen Stuss über Brunos Kochbuch zusammenstottern. Frau Paul erzählt von "ähm, Saucen dick mit Butter einkochen, ähm, nichts für Vegetarier, da wird ähm, mit Fleisch und Fisch und ähm, ganz viel Kalorien gearbeitet, ähm, so geht für mich, ähm, leckeres Essen."  Erheiternd war für mich dann doch die Schlußbemerkung des Moderators  Florian Weber "also der Martin Walker weiß wirklich Bescheid!". Was man von Frau Karla Paul nicht sagen kann. Sie weiß weder über das Kochbuch, noch über die Küche des Périgord Bescheid. Die basiert z.B. nicht auf Butter, sondern auf der Verwendung von Enten- und Gänsefett,  Kräutern und Gewürzen und der Betonung des Eigengeschmacks der Zutaten, und nicht, wie Frau Paul behauptet " auf Saucen, ähm, dick mit Butter eingekocht...ähm".
Nun habe ich aber genug gelästert und zurück zu dieser grünen Gazpacho à la Bruno. Für diese périgourdinische Gazpacho wird als Besonderheit statt des eiskalten Wassers trockener Weißwein verwendet. Bruno nimmt einen Bérgérac sec, einen trockenen Wein aus dem Weinbaugebiet Bérgérac im südwestfranzösischen Département Dordogne. Den hatte ich nicht. Stattdessen nahm ich einen spanischen Verdejo aus der kastilischen  Zone Rueda. Die Weinregion Rueda ist bekannt für ihren guten Weißwein. Mit in diese französische Gazpacho kam noch ein Herz vom Romanasalat. Das war zu wenig für einen Salat und wegwerfen will ich ja nichts. Zusätzllich zum Estragonessig verwendet ich noch einen Zweig Estragon. Diese Kraut verleiht der grünen Suppe noch ein besonders erfrischendes Aroma. Mein Fazit: Diese französische Version der grünen Gazpacho kann sich neben der spanischen Version durchaus sehen lassen.
Grüne Gazpacho mit Sommergemüse nach Bruno
4 längliche italienische grüne Paprikaschoten
2 Gärtnergurken oder Schmorgurken
1 Salatherz vom Romanasalat
1 kleine, weiße Zwiebel
50 ml Estragonessig
1 Zweig Estragon
50 ml trockener Weißwein
75 ml Olivenöl
2 rosa Knoblauchzehen
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zum Garnieren:
4 Kirschtomaten
ein paar dünne Gurkenscheiben
nach Lust und Laune etwas Ziegenfrischkäse

Gurken schälen und in grobe Würfel schneiden. Paprikaschote halbieren, Kerne und weiße Rippen entfernen. In grobe Stücke schneiden.  Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und grob zerkleinern. Estragonblättchen vom Stiel streifen. Romanasalat grob zerkleinern.

Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Salat und Estragonblättchen zusammen mit dem Weißwein im Mixer pürieren. Estragonessig und Olivenöl zugeben und noch einmal ein paar Sekunden pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die grüne Gazpacho für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren mit Kirschtomatenhälften und Gurkenscheiben dekorieren. Wer möchte, kann auch noch etwas zerpflückten Ziegenfrischkäse auf die Suppe geben.





Mittwoch, 8. Juli 2015

Scharfes Gurkenchutney. Hier darf alles vergurkt werden

Also hier darf man wirklich etwas nach Herzenslust vergurken und hat obendrein auch noch Erfolg damit. Das scharfe Gurkenchutney schmeckt ausgezeichnet zu gegrilltem Lamm oder Spareribs, aber auch zu gegrilltem Thunfisch oder Schwertfisch.
Die Engländer brachten Chutneys während der Kolonialzeit von Indien nach Europa. Das Wort Chutney ist eine anglisierte Form vom Hindi chatni. Ursprünglich war Chutney eine würzige oder auch süß-saure oder scharf-pikante Sauce der indischen Küche. Die Zutaten für ein Chutney, Gemüse, Obst, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, etc. sowie Kräuter werden entweder sehr fein geschnitten oder püriert. Gewürzt wird mit Essig oder Wein, Zucker und allerhand Gewürzen. Obwohl Chutneys ähnlich wie Marmelade eingekocht wird, lasse ich meine Chutneys nur einmal kurz aufkochen. Nach meinem Geschmack bleibt das Chutney dann frischer, fruchtiger und würziger. Im Kühlschrank kann man Chutneys recht lange aufheben.
Die Schärfe bei meinem Gurkenchutney kommt nicht nur von den roten Chilischoten, sondern auch von den braunen Senfkörnern. Die schmecken ganz schön scharf. In Indien wird der schwarze und braune Senf sehr gerne zum Würzen verwendet. Man findet diese Senfkörner in Currys, Currypasten und Masalas. Senfkörner lässen sich zum Glück gut lagern. Trockenheit ist besonders wichtig. Werden die Senfkörner naß, verfliegt die Schärfe schnell.
Was mich erstaunt ist die Tatsache, daß das Gurkenchutney auf den Fotos so braun erscheint. In Wirklichkeit ist es nämlich dunkelgrün. Wahrscheinlich liegt lag das am Licht der tief stehenden goldenen Nachmittagssonne.
Scharfes Gurkenchutney
4 Schmorgurken oder Gärtnergurken
2 rosa Knoblauchzehen
3 Schalotten
2-3 frische, rote Chilischoten
2-3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
3 TL gelbe Senfkörner
1 TL braune Senfkörner
1 TL Garam Masala
6-8 EL brauner Zucker
100 ml Apfelessig
Meersalz
Die Menge ergibt circa 500 ml Gurkenchutney

Gurken schälen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Knoblauch häuten und in Würfel schneiden. Beides zusammen mit dem Pürierstab fein pürieren. In ein Haarsieb geben und gut abtropfen lassen.

Schalotten häuten und in sehr feine Würfel schneiden. Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen, Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Chili bei schwacher bis mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Senfkörner und Garam Masala zugeben und 2-3 Minuten mitrösten. Zucker zugeben, unter Rühren schmelzen. Essig zugeben und gut verrühren, bis alles glatt ist. Abgetropftes Gurkenpüree hinzufügen. Einmal aufkochen. Mit Salz abschmecken. Dann in heiß ausgespülte Gläser füllen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Das scharfe Gurkenchutney schmeckt ausgezeichent zu gegrilltem Lamm oder Spareribs.


Freitag, 3. Juli 2015

Tierfreitag: Sommersalat mit Patisson, Fenchel, Orangen, Aprikosen und Minze


Hast du da alles reingetan, was im Kühlschrank vorrätig war, meinte der beste aller Testesser, als ich ihm diesen bunt gemischten Salat vorsetzte. Ganz so war's nicht. Ich hatte einfach Lust auf einen fruchtigen, gut gekühlten Salat. Da wir alle beide die Kombination von süß und sauer mögen, mischte ich hier so einiges zusammen: Saftige Orangen, zarten Pâtissonkürbis, knackige Fenchelknollen, aromatische Aprikosen, Granatapfelkerne, Tomaten aus dem Garten und schwarze Oliven.
Was die Granatapfelkerne anbelangt, habe ich wieder etwas gelernt. Bei meiner Gemüsehändlerin Pepa lagen wunderschön anzusehende Granatäpfel. Die passten meinem Gefühl nach gut zu dem geplanten Salat. Allerdings: spanische Granatäpfel konnten es nicht sein, denn die haben erst ab Mitte September Saison. Pepa wusste auch nicht genau, woher diese Früchte stammten. Ich vermute, daß der Granatapfel aus Israel oder Peru stammte. Das war mit Sicherheit der erste und letzte Granatapfel, den ich außerhalb der Saison kaufe. Nicht nur, daß die Kerne eher bitter und adstringierend waren, die dünnen weißen Häutchen , die die spanischen Granatapfelkerne umgeben, waren hier dicke, schwammige Schichten. Mit anderen Worten, ich hatte gerade einmal die Hälfte der Granatapfelkerne, die mir ein spanischer Granatapfel bietet und die schmeckten obendrein nur halb so gut. Vom Preis des Granatapfels reden wir besser nicht.
Sommersalat mit Pâtisson, Fenchel, Orangen, Aprikosen und Minze
10-12 Aprikosen
5 Orangen
2 junge Pâtissonkürbisse (handtellergroß)
1 Fenchelknolle
2 Tomaten
1 Granatapfel
1 Handvoll schwarze Oliven
Orangensalz
1 Zitrone
4 EL mildes Olivenöl nativ extra (ich nahm das Olivenöl aus Nyons)
2-3 Zweige Minze

Aprikosen halbieren, entsteinen und in Streifen schneiden. Pâtissonkürbisse ungeschält in kleine Würfel schneiden. Tomaten in grobe Würfel schneiden. Fenchelknolle halbieren, den Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden. Von drei Orangen die Schale und die weiße Haut großzügig abschneiden. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Granatapfel halbieren, in Stücke brechen und die Kerne herauslösen. Mit den schwarzen Oliven zum Salat geben.

Minzeblättchen in feine Streifen schneiden. Aus dem Saft einer Orange und der Zitrone, Orangensalz und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Minzeblättchen zugeben. Die Vinaigrette zum Salat geben und vorsichtig untermischen.

Den Salat für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
tierfreitag

Montag, 29. Juni 2015

Ziegenkäseterrine mit Pâtissonkürbis- und Tomentcoulis

Ob Krise oder nicht, eines ist in Südspanien immer sicher: Der Sommer kommt bestimmt und dauert locker vier Monate. Vier heiße Monate, in denen man gern einmal auf ein warmes Essen verzichtet. Wenn man außen schon Temperaturen von mehr als 30ºC auf der Haut fühlt, mag man sich nicht auch noch von innen zusätzlich aufheizen.
Herzhafte Salate stehen da hoch im Kurs. Doch immer mag man die auch nicht essen. Als Alternative bieten sich z.B. Terrinen an, mal mit Fleisch mal mit Käse, mal vegetarisch nur mit Gemüse. Da mein Bauer Pepe mir gerade wieder ein halbes Kilo von seinem selbstgemachten ausgezeichneten Ziegenfrischkäse gebracht hat, bot sich diese Terrine geradezu an. Denn Ziegenfrischkäse hält nicht sehr lange. Diese sommerliche, mediterrane Terrine aus Ziegenfrischkäse ist eine schöne Alternative zur ewigen Tomate-Mozzarella Mischung.
Da auch meinen Pâtissonkürbispflanzen das sommerliche Klima gefällt - sie wachsen wie wild und produzieren eine Unmenge gelber Früchte - habe ich außer dem klassichen Tomatencoulis einen Pâtissonkürbiscoulis zur Ziegenkäseterrine zubereitet. Ob man die fertige Terrine noch mit Lavendelhonig beträufelt oder nicht, ist Geschmackssache. Ich mag die Kombination von würzigem Ziegenkäse und süßem Lavendelhonig. Mit frischem Baguette und eisgekühlter Wassermelone als Nachspeise ist die Ziegenkäseterrine ein leichtes, erfrischendes  Mittagessen. Auch als leichte, feine Vorspeise ist sie für ein sommerliches Menu geeignet.
Ziegenkäseterrine mit Patisson- und Tomatencoulis
400 g Ziegenfrischkäse
Je 2 Zweige glatte Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Estragon...
1-2 Blättchen Salbei, 1 Rispe Lavendelblüten, ein Zweig Rosmarin
2 rosa Knoblauchzehen
100 g Crème Fraîche
5 Blatt weiße Gelatine
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensalz oder Salz und frisch abgeriebener Zitronenschale nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle
Lavendelhonig(nach Geschmack)
Für den Tomatencoulis:
2 große rote Tomaten (z.B.Ochsenherz)
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
4 EL Olivenöl
Je 2 Zweige Thymian, Bohnenkraut und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1-2 EL Sherryessig
ca. 50 ml trockener Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Pâtissonkürbiscoulis:
3-4 handtellergrosse, gelbe Pâtissonkürbisse
1 Schalotte
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/2 TL Anissamen
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Terrine alle Kräuter sehr fein hacken. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Ziegenfrischkäse zunächst gut mit einer Gabel zerdrücken, dann zusammen mit Olivenöl und Crème Fraîche mit dem Handrührgerät  zu einer glatten Masse verrühren. Kräuter und Knoblauch gründlich unterrühren. Mit Zitronensalz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Gelatine tropfnaß in einen kleinen Topf geben und bei ganz schwacher Hitze auflösen. Evtl. 1-2 EL Wasser zufügen. Etwas von der Käsemasse mit der aufgelösten Gelatine verrühren. Dann die Gelatine zur Käsemasse geben und sehr gut vermischen.

Die Ziegenkäsemasse in eine Form (viereckig oder länglich) füllen und glatt streichen. Mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank gut kühlen lassen.

Für den Tomatencoulis die Tomaten kreuzförmig einritzen, in kochendes Wasser legen, herausnehmen und kalt abspülen. Häuten und in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Olivenöl erhitzen. Tomaten-, Schalotten- und Knoblauchwürfel im heißen Öl anschwitzen.
Kräuterzweige, Lorbeerblatt, Sherryessig und Wein dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 10-15 Min. köcheln.

Kräuter herausnehmen. Tomatencoulis mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Für den Pâtissoncoulis die Pâtissonkürbisse erst in Scheiben, dann in Streifen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten im heißen Öl kurz anschwitzen. Pâtissonwürfel und Anissamen zugeben und 2-3 Minuten mitschwitzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Zum Servieren die Ziegenfrischkäseterrine an den Rändern der Form mit einem scharfen Messer lösen. Kurz in heißes Wasser tauchen und vorsichtig stürzen. Mit Lavendelhonig beträufeln und mit den beiden Coulis anrichten.

Freitag, 26. Juni 2015

Aprikosentarte mit Lavendel wie in der Provence

Lavendel liebe ich. Aprikosen auch. Da ist es schön, daß hier in Spanien die Aprikosen genau dann reif sind, wenn der Lavendel mit seinen duftenden Blüten aufwartet. In der Provence ist die Kombination von Aprikosen und Lavendel ein Klassiker. Die beiden passen aber auch wunderbar zusammen. Ob Aprikosenmarmelade, Aprikosensenf, Aprikosenclafoutis, Tajine mit Lamm und Aprikosen, etc., Lavendel ist das ideale Kraut für Aprikosen. Allerdings darf man nicht zu viele Lavendelblüten nehmen, sonst schmecken sie zu dominant.
Alexander der Große soll nicht nur das gelöste Rätsel um den gordischen Knoten, sondern auch die Aprikosen aus Persien mitgebracht haben. Dort werden die wohlschmeckenden Früchte Samen der Sonne genannt. In der südwestdeutschen Region Pfalz fanden Archäologen Aprikosenkerne, die offenbar zur Truppenverpflegung der Römer. Die Früchte natürlich, nicht die Kerne. Aus den Aprikosenkernen machen die Italiener später den Likör Amaretto.  Die Türken brachten die Aprikose auch in die ungarische Tiefebene. In Österreich, dem Land der famosen Marillen aus der Wachau, sind sie erstmals 1509 schriftlich dokumentiert. Auch Shakespeare kannte die Aprikosen und hielt sie für ein Aphrodisiakum. Im Sommernachtstraum weist Elfenkönigin Titania ihre Domestiken an, dem Weber Nick Bottom Aprikosen zu verabreichen, um seine Liebe zu ihr zu wecken: "Be kind and polite to this gentleman. Follow him around. Leap and dance for him. Feed him apricots and blackberries....“.

Franz Sacher schuf mit Hilfe von Aprikosenmarmelade sein Meisterwerk. Er komponierte eine Torte, deren feinherb schmeckenden Schokoladenschichten durch eine hauchdünne, süße Lage Marillenkonfitüre getrennt werden, die berühmte Sachertorte.
Ein Meisterwerk der Backkunst ist meine Aprikosentarte mit Lavendel sicher nicht. Doch ein schönes Beispiel der klassischen provenzalischen Küche und ein köstlicher sommerlicher Nachtisch.

Aprikosentarte mit Lavendel
12-14 große, schön reife Aprikosen
6 Lavendelzweige mit Blüten und Blättern plus 2 Lavendelblütenrispen
1-2 EL Butter
2 EL Lavendelhonig oder Orangenblütenhonig
2 EL Walnußkerne
1 Ei
1-2 EL Crème Fraîche
2-3 Lavendelblütenrispen
Für den Teig:
200 g Mehl
2 E·L Zucker
100 g kalte Butter
1 Eigelb
1 Zitrone
1 EL Crème Fraîche
1 Prise Salz
Ausreichend  für eine Springform von 24-26 cm Durchmesser

Für den Teig etwas Zitronenschale mit dem Zester abziehen und fein hacken. Mit Mehl, Zucker, Salz, eiskalten Butterflöckchen, Eigelb und Crème Fraîche rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zur Kugel formen. Zwischen  zwei Lagen Klarsichtsfolie rund und dünn ausrollen.  Den Teig in die Form legen, dabei 2 cm Rand hochziehen. Die Kuchenform für 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

Während der Teig kühlt, die Füllung vorbereiten. Aprikosen halbieren und entsteinen. Lavendelblättchen abzupfen und zusammen mit den Blüten fein hacken. Butter und Honig in einer großen Pfanne langsam schmelzen. Gehackten Lavendel zugeben. Die Aprikosenhälften erst mit der Schnittseite nach oben nebeneinander in die Pfanne legen und circa 3 Minuten bei schwacher Hitze garen. Dann umdrehen und weitere 3 Minuten garen. Abkühlen lassen.

Backofen auf 200º C vorheizen.  Den Teig im heißen Ofen circa 15 Minuten vorbacken. Herausnehmen.

Walnußkerne fein hacken. In einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die Walnußkerne mit 1-2 EL Crème Fraîche und dem Ei gut verrühren. Die Eimassse auf den vorgebackenen Teigboden verstreichen. Aprikosenhälften mit der Schnittseite nach oben über den Teigboden verteilen. Mit den abgestreiften Lavendelblüten der beiden Rispen bestreuen. In den Backofen schieben und bei 200ºC noch weitere 20-25 Minuten backen.

Aus dem Backofen nehmen. Den Sirup, der beim Garen der Aprikosen entstanden ist über die Aprikosentarte träufeln. Die Aprikosentarte mit Lavendel schmeckt lauwarm und kalt.

Mein Tipp: Faule Bäckerinnen können auch TK-Mürbeteig verwenden.









Dienstag, 23. Juni 2015

Erdbeerzeit: Feine Rezepte mit Erdbeeren

Für die Erdbeerliebhaber beginnt jetzt die schöne Erdbeerzeit. In der Regel dauert die Erdbeersaison in Deutschland von Mitte Juni und bis Ende Juli. Das ist die Zeit, in der die heimischen Erdbeeren angeboten werden und am besten schmecken. Für alle, die Erdbeeren mögen, habe ich hier ein paar Erdbeerrezepte zusammengestellt, damit sie die Erdbeerzeit ausgiebig nutzen können. Ob Kuchen, Tarte oder Parfait, Salat oder Chutney, als fruchtige Vinaigrette zu Fisch oder ungewöhnliche Zutat zu Linsen oder Fisch,  Erdbeeren passen zu vielen Gerichten. Für die Rezepte nur auf die jeweilige Überschrift klicken

Marinierte Artischocken mit Balsamicoerdbeeren
Eine wahrhaft ungewöhnliche Kombination von Artischocken mit Erdbeeren, die hervorragend schmeckt. Diese feine Rezept steht auch in meinem Kochbuch Tapa vegetarisch ...




Marokkanischer Erdbeersalat mit Rosinen, Minze und Pistazien
Ein kleines Dessert, das schnell auf den Tisch gezaubert ist: ein vollreife Erdbeeren, aromatische Rosinen aus Málaga, frische Minzeblätter und ein Löffelvoll gehackte Pistazien.....





Salat aus roten Erdbeeren und grünem Spargel auf rot-grünem Pflücksalat
Die Vinaigrette aus Avocadohonig, Apfelessig und mildem, nussigem Olivenöl stellt die Verbindung zwischen herb-würzigem Spargel und süßen Erdbeeren her...





Pikantes Erdbeerchutney für die Grillsaison
Das fruchtig, pikante Erdbeerchutney schmeckt kalt oder warm gut zu gegrilltem Fleisch oder kaltem Fleisch oder Käse, sogar auf dem Frühstücksbrot. Ganz hervorragend schmeckt das Erdbeerchutney zu gegrilltem Camembert. Die Schärfe in diesem Erdbeerchutney kommt von der frischen roten Chilischote;  Zimt, Nelken, Pfefferkörner, Piment, Zimtblüte und Thymian sorgen für die Würze, Balsamicoessig für die leichte Säure....






Tapa: Erdbeeren mit Sardellen
Mich hat diese Tapa ganz besonders begeistert, weil sie einzigartig und ganz speziell ist. Wer käme sonst schon auf die Idee, Erdbeeren mit saurem Fisch zu essen? Die Kombination von süß, salzig und sauer ist ungewöhnlich und spannend....





Erdbeeren im Zimtteig mit Kokoseis
Erdbeeren in Zimtteig, das passt ausgezeichnet zusammen. Zudem sind diese Erdbeeren auch schnell zu machen....






 Erdbeertarte mit Piment und Minze
 Frische Minze und Piment verleihen dieser schnellen Erdbeertarte eine ungewöhliche Würze....






Dorade mit lauwarmer Erdbeervinagrette
Die fruchtige Erdbeervinagrette passt vorzüglich zu der knusprig gebratenen Dorade....





Tapa Nr.1 : Sardellen mit Erdbeeren und Ricotta 
Die Kombination Erdbeeren, Sardellen und Frischkäse macht der Kontraste wegen diese Tapa außerordentlich apart...





 Mousse mit Zitronenverbene auf Erdbeermark
 Zitronenverbene verleiht dieser Mousse ihren unnachahmlichen Duft. Jahreszeitlich passend, wird sie auf einem Spiegel aus frischem Erdbeermark angerichtet.....





 Erdbeer-Götterspeise mit Minze
Diese Erdbeeren in Gelee schmecken nahezu göttlich und sind ein wunderbar erfrischendes Dessert...





Linsensalat mit Erdbeeren, Avocado und grünem Spargel
Ein ungewöhnlicher, doch feiner, sommerlicher Linsensalat, eine Mischung aus süß-fruchtig und herzhaft....




Erdbeerparfait mit Orangencoulis
Ein sahniges Erdbeerparfait auf einem frischen Orangencoulis. Bis Anfang Juli gibt es noch die letzten spanischen Sommerorangen auf dem Markt...





Montag, 22. Juni 2015

Kochbuchvorstellung: Brunos Kochbuch - Kochen wie im Krimi von Martin Walker

Martin Walker, Historiker und Journalist aus Schottland und bekannter Autor kniffliger Kriminalfälle aus dem Périgord, beglückte seine treue Krimi-Leserschaft mit einem ganz besonderen Buch: Brunos Kochbuch. Der Protagonist seiner Krimis, Bruno Courréges, Chef de Police von St. Denis löst nicht nur scharfsinnig die schwersten Fälle,  sondern betätigt sich in seiner Freizeit leidenschaftlicher Koch mit hohen Qualitätsansprüchen. Martin Walker hat in diesem Kochbuch viele Rezepte der Gerichte zusammengefasst, die Bruno in den Krimis auf den Tisch bringt.
Das ist einmal ein Kochbuch nach meinem Geschmack und für mich eines der schönsten Kochbücher, das im Jahr 2014 erschienen ist. Dem Diogenes Verlag und Martin Walker ist ein wunderbares, regionales Kochbuch voller kulinarischer Köstlichkeiten und zugleich ein kulinarischer Reiseführer gelungen. Die vielfältigen Rezepte sind meist bodenständig, herrlich inspirierend und ohne kulinarischen Elitarismus. Es geht um die alltägliche und ländliche Küche des Périgord. Ein Buch, das schön zum Anschauen ist und noch etwas zu den Rezepten zu erzählen weiß. Der griffige Leineneinband, heutzutage längst eine Seltenheit, leuchtet in den französischen Nationalfarben Blau, Weiß und Rot und das Buch ist sogar mit dem liebevollen Detail eines Lesebändchens ausgestattet.

Bevor es ans Kochen und ans Essen geht, kann man zur Einstimmung in wunderschönen Bildern von der herrlichen Landschaft des Périgord schwelgen. Wie überhaupt die Fotografien von Klaus Maria Einwanger voller Wärme, Kraft und Sinnlichkeit sind. Die ganz- und doppelseitigen Fotos zeigen Land, Leute und Produkte des Périgord. Die großartigen Fotos der Gerichte kommen gänzlich unprätentiös daher. Gezeigt wird kein Essen, das in einem Studio von Foodstylisten hergerichtet wurde, sondern das Essen, wie es nach dem Kochen auf den Tisch kommt. Natürlich von einem Profi fotografiert und optisch stimmungsvoll in Szene gesetzt.
Die Kapitel in Brunos Kochbuch sind nicht nach der klassischen Anordnung Vorspeise, Hauptspeise und Dessert gegliedert, sondern erfreulicherweise den Produzenten gewidmet, die fürs Essen sorgen. Der Textteil beginnt mit dem Kapitel Amuse-Bouche, dann folgen der Gemüsebauer, der Angler, der Jäger, der Fleischer, der Käser, der Bäcker, der Sammler und der Winzer. Am Ende stehen noch Menüvorschläge, Brunos (sehr) nützliche Küchennotizen,  ein zweisprachiges Register, geordnet sowohl nach Zutaten als auch nach Gerichten und Bezugsquellen für Spezialitäten aus dem Périgord. Als Schmankerl gibt es obendrein noch zwei kulinarische Kriminalfälle für Bruno als Einsteckbüchlein. Die Geschichte Markttag wurde eigens für das Kochbuch geschrieben.
Martin Walker beschreibt die natürliche, ländliche, französische Küche. Man merkt sofort, daß der Autor wirklich im Périgord gelebt hat und sich dort auskennt. Ganz unterschwellig und ohne es mit auch nur einem Wort zu erwähnen, machen Walker und Bruno ihren Lesern klar, daß solche kulinarischen Köstlichkeiten nur mit erstklassigen, marktfrischen Zutaten gelingen. Einzelne Rezepte will ich gar nicht aufzeigen. Sie scheinen mir alle gut zu sein, reizen alle zum Nachkochen und bereiten auch dem weniger erfahrenen Hobbykoch keine Probleme. Die Gerichte sind meist von raffinierter Einfachheit und verleugnen ihre bäuerliche Herkunft nicht. Da kommt einem sofort der Spruch Leben wie Gott in Frankreich in den Sinn. Daß ganz zufällig im Périgord erlesene Köstlichkeiten wie schwarze Trüffel, Foie gras und Confits fast zum Alltag gehören, macht die Küche des Périgord und somit Brunos Rezepte rustikal-raffiniert. Der Philosoph Michel de Montaigne, selbst im Périgord geboren, sagte, die Küche des Périgord sei die science de gueule, frei übersetzt die Wissenschaft des Gaumens. Ein ideales Buch für Menschen, die mehr als nur ein Kochbuch zur französischen Küche möchten.

Brunos Kochbuch wurde von den renommierten Gourmand World Cookbook Awards als das beste französische Kochbuch in der Deutschschweiz 2014 ausgezeichnet und hat nun auch im Jahr 2015 in der Kategorie Best French Cuisine Book einen Preis bei den  Gourmand World Cookbook Awards  gewonnen.

Mein Fazit: Man muß Martin Walkers Kriminalromane nicht gelesen haben, um dieses Kochbuch zu lieben. Für diejenigen, die die authentische französische Küche lieben, ist das Kochbuch fast ein Muss. Es macht Freude, selbst wenn man es nur durchblättert. Die Rezepte regen zum Träumen und Genießen und selbstverständlich zum Nachkochen an. Mir persönlich gefällt an diesen Kochbuch ganz besonders, daß es keines dieser überkandidelten Kochbücher ist, die in jüngster Zeit auf den Markt kamen. Ein Kochbuch mit Gerichten, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden.

Martin Walker
Brunos Kochbuch
Rezepte und Geschichten aus dem Périgord
Hardcover Leinen, 320 Seiten
Erschienen im Okt. 2014
ISBN 978-3-257-06914-3
28.90 €

Diese sechs Rezepte habe ich nachgekocht:

Gebratene Wachteln im Weinblatt mit Traubensauce  - Cailles rôties en feuille de vigne (S.115)












Kartoffeln nach Art von Sarlat  -
Pommes de Terre à la Sarladaise (S. 76)













Entenfiletstreifen in Honig-Senf-Sauce
Aiguilettes de Canard, Miel et Moutarde (S. 128)











Spargel Mimosa - Asperges Fraîches mimosa (S.67)












 
Kaninchen mit Backpflaumen - Lapereau aux Pruneaux ( S.112)












Hier ist ein kleiner Film mit Martin Walkers Wohnung, mit seinem Dorf im Périgord, seinem Hund Benson, und seinem Hahn Sarko.


Montag, 15. Juni 2015

Bauernterrine - Terrine de campagne für laue Sommernächte mit fröhlichen Freunden


Das schwierigste bei der Herstellung einer Terrine ist die Wartezeit von 48 Stunden, die man ihr nach der Fertigstellung gönnen sollte. Schon während des Garens im Backofen duftet die ganze Küche so verführerisch, daß man die Terrine am liebsten sofort probieren möchte. Eine Terrine essen ist eine feine Sache in fröhlicher Gesellschaft. Was gibt es Schöneres, als in einer lauen Sommernacht mit Freunden zusammenzusitzen und gemeinsam eine köstliche Terrine mit einem Glas Wein oder einem kühlen Bier zu genießen? Das ist fast wie ein Urlaub in Frankreich.

Die Terrine und ich, das war Liebe auf den ersten Blick. Während meines ersten Frankreichurlaubs, vor vielen, vielen Jahren lernte ich diese typisch französische Köstlichkeit kennen und lieben.
Damals wie heute kreiert in der Gourmetnation Frankreich fast jedes Bistro oder Restaurant, das auf sich hält, seine eigene Paté maison oder Terrine maison. Das Rezept ist natürlich streng geheim. Mit Perlzwiebelchen, Cornichons, Oliven, ofenwarmem Baguette oder je nach Region auch frischem Landbrot, wirden sie als entré oder delikater casse-graine serviert.

Ich liebte die Terrinen, traue mich aber zunächst nicht ran. Anfangs glaubte ich, das Zubereiten von Terrinen und Patés sei aufwändig und kompliziert. Zu Unrecht, wie ich später feststellte. Etwas Zeit braucht man, das ist richtig. Aber kompliziert ist die Zubereitung einer Terrine auch für diejenigen nicht, die keine großen Köche sind.  Am liebsten bereite ich meine Terrinen am Wochenende zu. Da kann das Fleisch z.B. über Nacht in einer würzigen Beize marinieren, und sonntags, kurz vor dem Tatort, wird die Fleischmasse vorbereitet. Während die Tatortkommissare nach dem Mörder fahnden, gart meine Terrine dann duftend von ganz alleine im Backofen.

Ob traditionell oder modern, preiswert oder luxuriös,  Fleisch, Fisch oder vegetarisch,  jeder kann sich mit etwas Übung rasch seine ganz persönlichen Terrinen kreieren. Wichtig sind nur ein paar Grundregeln: Man braucht eine Terrinenform, die aus Gußeisen, Steingut oder Jenaer Glas sein kann, ein passender Deckel dazu wäre nicht schlecht. Wer auf den Geschmack kommt und öfter Terrinen machen will, kann sich auch einen Fleischwolf zulegen. Ein Schuß Cognac, Marc, Portwein oder Obstschnaps tut fast jeder Fleischterrine gut. Der rohe Fleischteig sollte immer kräftig abgeschmeckt werden, sonst schmeckt die fertige Terrine u.U. fad. Die Paté oder Terrine will bei milder Hitze geduldig gegart werden. Zu starke Temperaturen bewirken Fett- und Saftverluste und machen das geschmeidige Innere bröckelig und trocken. Auch das gute Aroma wird im wahrsten Sinn des Wortes verheizt. Auch wenn die Versuchung groß ist, eine Terrine sollte nach dem Abkühlen immer mindestens 24 oder besser 48 Stunden im Kühlschrank ruhen. So können die Aromen besser durchziehen.

Bauernterrine - Terrine de campagne
200 g Schweinerücken
200 g Schweinebrust (poitrine de porc)
150 g Schweinehals
1 rote Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
80 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
1 EL Olivenöl nativ extra
2 Eier
100 g Baguette
100 ml Milch
2 Gläschen Cognac oder Portwein (eines davon für die Köchin)
2 Zweige Thymian
1 TL Meersalz
1/2 TL Quatre-épices (Viergewürz, eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelken)
Piment d’Espelette
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Und dann noch:
3-4 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
Das Brot in Milch einweichen.Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Fleisch, Zwiebel und ausgedrücktes Brot durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. In eine Schüssel geben.

Knoblauch häuten und fein hacken. Den geräucherten Speck in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Speckwürfel und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Eier gut mit dem Fleischteig vermischen. Dann die Speck-Knoblauchmischung zugeben und noch einmal gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Cognac, abgestreifte Thymianblättchen und Quatre-épices kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen.
Den vorbereiteten Fleischteig in eine Terrinenform füllen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen und verschließen. Ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC circa 10 Minuten garen. Dann die Hitze auf 160ºC herunterschalten und noch weitere 50-60 Minuten garen. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dazu serviert man kräftiges Bauernbrot oder Baguette, Essiggurken, Oliven und Silberzwiebelchen 

Sonntag, 7. Juni 2015

Spargel Mimosa à la Bruno

Spargel Mimosa ein französischer Küchenklassiker und keineswegs eine Erfindung von Yotam Ottolenghi. Den Namen Mimosa soll diese Zubereitungsart bekommen haben, weil im Frühjahr, wenn in Südfrankreich die Mimosen blühen, auch die ersten Spargel aus der Erde brechen. Das sagt wenigstens Martin Walkers Bruno, Chef de Police in einem Städtchen im französischen Périgord. Diese Erklärung, ob sie nun stimmt oder nicht, finde ich wunderschön poetisch. Wunderschön finde ich auch Brunos Kochbuch, das der schottische Historiker und Journalist Martin Walker nicht nur den Bruno Fans geschenkt hat. Eine Besprechung dieses Kochbuchs kommt demnächst in meinem Blog.
spanische Mimosen
Stöbert man ein wenig im deutschen Internet nach Rezepten für Sauce Mimosa, so stellt man fest, daß in den meisten Rezepten hart gekochte und dann fein gehackte Eier für die Sauce Mimosa verwendet werden. Nicht so bei Bruno. Er macht es so, wie man es in der klassischen französischen Küche tut: Zuerst werden die gegarten grünen Spargel in einer Vinaigrette mit körnigem Senf gebadet und dann mit fein geriebenem Eigelb bestreut. Das sieht m.E. nicht nur optisch schöner aus und erinnert an die zarten Mimosenblüten, sondern ist auch feiner im Geschmack.

Spargel Mimosa à la Bruno
500 g grüner Spargel, möglichst dünne Stangen
3 Eier
Für die Vinaigrette:
1 EL Moutarde au Piment d'Espelette oder körniger Dijonsenf
1 Zitrone
Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Eier in 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.

Die Endstücke des grünen Spargels an der Sollbruchstelle abbrechen. Spargel in Salzwasser oder im Dämpfeinsatz bißfest kochen. Bei dünnen Stangen dauert das nur wenig mehr als 5 Minuten. Abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette Senf, Zitronensaft, Salz und Olivenöl gut verrühren.

Spargelstangen auf einem großen Teller anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln. Die Eier schälen. Das Eigelb herausnehmen und auf einer feinen Käsereibe über die Spargelstangen reiben.




Donnerstag, 4. Juni 2015

Escalivada - Kataloniens köstlicher Gemüseklassiker

Eine köstliche, typisch katalanische Speise ist die Escalivada: Gemüse, das im Backofen oder direkt über dem Feuer oder über der Glut gegrillt wird, das kalt, in Streifen geschnitten mit Salz und Olivenöl gewürzt gegessen wird. Wie bei allen Klassikern hat auch hier jede katalanische Region und jede katalanische Familie ihr eigenes Rezept. Rote Paprikaschoten, Auberginen und Zwiebeln sind jedoch obligatorisch. Wer mag, kann auch noch Tomaten  nehmen. Ob man das Ganze dann noch mit schwarzen Oliven dekoriert oder das Brot erst mit Tapenade  bestreicht und dann mit Escalivada belegt, die Zwiebel weglässt und stattdessen Thunfisch aus der Dose nimmt, ist Geschmackssache.
Der Name Escalivada stammt von dem katalanischen Verb escalivar, was in glimmender Glut braten bedeutet. Das weist sicher auf den ländlichen Ursprung dieses Gerichts hin.
Wichtig ist bei diesem einfachen Gericht, daß alle Zutaten, auch das Olivenöl, von erstklassiger Qualität sind. Das Gemüse wird stets im Ganzen gegrillt, dann gehäutet und in Streifen geschnitten. Das Häuten der Paprikaschoten ist ein wenig mühsam. Doch da man das gegrillte Gemüse problemlos einige Tage im Kühlschrank aufheben kann, lohnt es sich,  gleich eine größere Portion zubereiten.

Esgarraet
Die valencianische Küche kennt ein ähnliches Gericht, das sie Espencat nennen, von dem valencianischen Verb espencar mit den Händen in feine Streifen zupfen. Beim Espencat werden allerdings nur rote Paprikaschoten und Auberginen gegrillt und das Gericht wird mit feinen Streifen von Bacalao, gelegentlich noch mit gekochten Eiern, Pinienkernen und Kapern oder Oliven angerichtet. Nimmt die valencianische Köchin nur gegrillte rote Paprikaschoten, Knoblauchscheibchen und Bacalao, dann nennt sie das Gericht Esgarraet.
Ob nun Escalivada oder Espencat oder Esgarraet, alle drei Gerichte werden stets gekühlt serviert, mal als leichte, Vorspeise im Winter und vor allem als erfrischendes Hauptgericht im Sommer. Auch als aparte Beilage zu Gegrilltem eignet sich die Escalivada ausgezeichnet.
Escalivada
4 längliche Auberginen
4 rote Paprikaschoten
4 Gemüsezwiebeln
4 Tomaten
5-6 EL bestes Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Maldonsalz

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Auberginen, rote Paprikaschoten und Tomaten waschen und gut abtrocknen. Zwiebel häuten.

Ein Backblech dünn mit Olivenöl auspinseln. Auberginen, Paprikaschoten und Zwiebeln auf das Backblech legen. Mit Alufolie bedecken und in den Backofen schieben. Circa 25 Minuten bei 180ºC braten. Das Gemüse umdrehen und die Tomaten zufügen. Weitere 20-30 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist.

Das Blech aus dem Backofen nehmen und das Gemüse mit einem feuchten Tuch oder mit Zeitungspapier abgedeckt etwas abkühlen lassen.

Wenn das Gemüse ein wenig abgekühlt ist, die Auberginen und die Paprikaschoten vorsichtig häuten. Die Samenkerne der Paprikaschoten entfernen. Dabei möglichst den austretenden Saft auffangen. Paprikaschoten und Auberginen in nicht zu feine Streifen schneiden oder zupfen. Die Tomaten häuten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden.

Alles Gemüse auf einem flachen Teller oder einer Platte verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl und dem aufgefangenen Gemüsesaft beträufeln und mit Salz bestreuen. Für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Zur Escalivada isst man frisches Baguette. Man kann die Brotscheiben auch kurz anrösten, mit Escalivada belegen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Ganz besonders fein schmeckt Escalivada, wenn man die gerösteten Brotscheiben zunächst mit Tapenade bestreicht und die Gemüsestreifen darüber legt.