Sonntag, 5. November 2017

Tapas: Kroketten mit Pimientos del Piquillo de Lodosa und Ei

Als ich die Zutaten für diese Kroketten kaufte, habe ich mich richtig geärgert. Zunächst über die spanischen  Supermarktkette Mercadona, dann über mich. Pimientos de Piquillo sind dreieckige, feuerrote, süße Paprikaschoten, die in Navarra angebaut werden. Sie sind geschützt durch die Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. In der Regel sind sie nur eingedost erhältlich. Sie werden auf Holzkohle geröstet, enthäutet und dann in Dosen vepackt, wo sie im eigenen Saft liegen. Ohne Zusätze ! Ganz selbstverständlich ging ich davon aus, daß die Pimentos del Piquillo, die ich in einem spanischen Supermarkt kaufe, auch Pimientos del Piquillo aus Spanien sind. Groß war mein Ärger, als ich beim Öffnen der Dose das Kleingedruckte las. Das stand "Producto originário de Peru". Mit anderen Worten, wo ich ein spanisches Produkt erwartete, jubelte mir Mercadona ein peruanisches unter. Zudem enthalten diese peruanischen Pimientos noch Salz, Zucker und Konservierungsstoffe, was bei den echten Pimientos del Piquillo de Lodosa D.O. verboten ist. Mir hätte auffallen müssen, daß der Zusatz de Lodosa D.O. fehlt. Also für die Zukunft gilt, auch das Kleingedruckte auf der Dose bzw. der Verpackung lesen, und dafür die Lesebrille zum Einkaufen mitnehmen.


Kroketten bzw. croquetas, gehören zu den beliebtesten Tapas in Spanien. Sie bestehen aus eine dicken Béchamel, der wahlweise Serranoschinken, Gambas, Käse, etc. beigemischt werden. Außen sind sie knusprig, innen cremig.
Mein erster Versuch, Kroketten herzustellen, endete in einem Desaster. Die Kroketten waren nicht kühl  genug, das Öl nicht heiß genug. Die Kroketten brachen beim Frittieren auseinander. Mittlerweile kenne ich die Tricks so einigermaßen. Die Kroketten sollten kühl, aber nicht eiskalt sein und sehr gut paniert mit nicht zu feinen Semmelbröseln. Nicht zu viel Kroketten auf einmal frittieren, sonst kühlt das Öl zu stark ab und die Panade saugt sich voll Öl. Ist das Öl zu heiß werden die Kroketten zu schnell braun und die Füllung bleibt kalt. Üben muß ich doch noch ein paarmal. Denn meine Kroketten sind noch lange nicht so perfekt geformt, wie man diejenigen, die man in spanischen Bars als Tapa serviert bekommt.


Kroketten mit Pimientos del Piquillo und Ei
6-8 Pimientos del Piquillo de Lodosa D.O.
65 g Butter
75 g Mehl
1/2 l Milch
1 hart gekochtes Ei
Meersalz
1/2 TL roter Kampotpfeffer
Zum Panieren und Frittieren:
1 Ei
Semmelbrösel (nicht zu fein)
Olivenöl

Pimientos del Piquillo aus der Dose nehmen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Ei schälen und fein hacken.

Aus Butter, lauwarmer Mehl und Milch eine dicke Bechamel kochen. Feingehackte Pimientos del Piquillo und ei unterrühren. Mit Salz und fein zerstoßenem Kampotpfeffer würzen. Abkühlen lassen. Dann für mindestens eine Stunden in den Kühlschrank stellen.

Aus der gut abgekühlten Masse mit leicht eingeölten Händen längliche oder runde, gleichgroße Kroketten formen. Nach 5-6 Kroketten Hände waschen und erneut einölen. Kroketten erst in verschlagenem Ei, dann in Semmelbröseln wälzen. Noch einmal mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen. Oder für rund 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.  Zehn Minuten vor dem Frittieren aus dem Gefrierfach nehmen.

Reichlich Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen (170 - 180ºC ) . Die gekühlten Kroketten portionsweise  (maximal 4-5 Kroketten)  im heißen Öl goldbraun frittieren. Dabei mit einem Holzlöffel ein- oder zweimal umdrehen. Herausnehmen, auf Küchenpapier legen und essen .Warm schmecken sie am besten.

TIPP: Fertig panierte Kroketten lassen sich gut einfrieren. Vor dem Frittieren sollte man sie  10-15 Minuten auftauen.


Montag, 30. Oktober 2017

Salat aus gebratenen Kichererbsen mit Sepia und Hibiskussalz


Kichererbsen gehören neben Linsen zu meinen liebsten Hülsenfrüchten. Sie wachsen zwar nicht gerade vor meiner Haustür, aber vor der Haustür meines spanischen Nachbarn. Ein Rezept für einen lauwarmen Salat mit Kichererbsen kombiniert mit Sepia, habe ich mir für den Event mit dem Titel Heimisches Superfood ausgesucht, den Christina vom Blog The Apricot Lady und Sina vom Blog Giftigeblonde gemeinsam veranstalten. Das Gericht lässt sich als Tapa oder leichte, schnell zubereitete Vorspeise oder als lauwarmer Salat genießen.

Die Kichererbse (Cicer arietinum), auch Römische Kicher, Venuskicher oder Felderbse genannt, stammt zwar auch aus der Familie der Hülsenfrüchtler, ist jedoch keine Verwandte der grünen Erbse. Sie ist eine alte Nutzpflanze und stammt ursprünglich aus Kleinasien. Hauptanbaugebiete der Kichererbsen sind heute Spanien, die Türkei, Nordafrika, Mexiko, Afghanistan, Indien und Pakistan.

Kichererbse ist jedoch nicht gleich Kichererbse. Zwei Gruppen Kichererbsen sind auf dem Markt zu finden: die kleinen, runzeligen, roten, braunen oder schwarzen Samen aus Indien und die größeren rundlichen, beige-gelben bis hellbraunen Kichererbsen aus dem Mittelmeerraum, die in Europa bekannter und verbreiteter sind. Daß es innerhalb dieser beiden Gruppen noch unterschiedliche Sorten gibt, will ich nur kurz erwähnen. Ich glaube aber kaum, daß man in deutschen Läden unter sechs oder sieben verschiedenen Kichererbsensorten wählen kann wie hier in Spanien. Auch wenn es interessant wäre, denn es gibt eher mehlig kochende Sorten und andere, die knackiger bleiben.

Was mir bei vielen Rezepten auffällt, ist die Tatsache, daß Kichererbsen aus der Dose bzw. dem Glas verwendet werden. Das ist mir unverständlich, denn die Kichererbsen aus der Dose schmecken nur halb so gut wie selbstgekochte. Der feine nussige Geschmack, der Kichererbsen eigen ist, kommt bei Kichererbsenkonserven gar nicht zur Geltung. Dabei ist Aufwand für die Vorbereitung der Kichererbsen nur halb so schlimm. Getrocknete Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Schüssel groß genug wählen, denn die Kichererbsen quellen stark auf. Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abschütten. Reichlich frisches Wasser aufkochen, die Kichererbsen ins kochende Wasser schütten, aufkochen und je nach Sorte etwa 45-60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.  Dann abschütten und weiterverarbeiten.

Da sich gekochte Kichererbsen wunderbar in Portionen abgepackt einfrieren lassen, ohne an Geschmack zu verlieren, kann man sozusagen Sieben auf einen Streich kochen. Ein oder zwei Kilo getrocknete Kichererbsen auf einmal einweichen bzw. kochen und dann portionsweise einfrieren. So hat man immer gekochte Kichererbsen zur Hand. Sie tauen übrigens sehr schnell auf.

Kichererbsen eignen sich für Suppen und Eintöpfe, schmecken als Hummus und Falafel, im oder als Salat und in indischen Currys. Aus Kichererbsenmehl kann man Fladen machen. Die Italiener bereiten damit die Farinata di ceci zu, einen Pfannkuchen den man in der Provence und rund um Nizza  Cade oder Socca nennt. Unter dem Namen Calentita ist ein ähnlicher Kichererbsenkuchen in Gibraltar sehr beliebt. Fügt man Eier und Kreuzkümmel hinzu, dann hat man eine algerische Karantita. In Südamerika, rund um Buenos Aires und Río de la Plata,  kennt man die Farinata unter dem Namen  fainá  und ißt sie zu Pizza.
Sepia oder Echter Tintenfisch genannt, gehört zur Gruppe der Zehnarmigen Tintenfischen. Sie werden u.a. im Mittelmeer gefangen. Das liegt circa 5 km von meiner Haustüre entfernt. Wichtig bei der Zubereitung von Sepia ist, daß man sie, ob ganz oder in Stücken, wirklich nur kurz brät. Dann bleiben sie schön weich. Das Hibiskussalz, Meersalz vermischt mit gerebbelten Hibiskusblüten,  "wächst" zwar nicht unmittelbar vor meiner Haustür, sondern stammt von der nur circa 30 Seemeilen entfernten Insel Ibiza. Es hat einen leicht säuerlich-fruchtigen Geschmack und passt sehr gut zu Fisch und Meeresfrüchten.

Salat aus gebratenen Kichererbsen mit Sepia und Hibiskussalz
500 g gekochte Kichererbsen
400-500 g Sepia (geputzt)
4 rosa Knoblauchzehen
1 Scheibe Ingwerwurzel ( circa 1/2 cm)
1/2 Zitrone
Salsa rosa Soso
Hibiskussalz
Olivenöl nativ extra
1 Zweig Korinader
2-3 Blättchen Zitronenverbene


Sepia putzen, waschen und sehr gut mit Küchenpapier abtrocknen. In kleine Stücke schneiden.
Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Zitronenschale mit dem Zester abziehen und fein hacken.

2-3 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Sepiastücke im heißen Öl 4-5 Minuten anbraten, bis sie weich und zart sind. Leicht salzen und vom Herd nehmen.

In einer zweiten Pfanne 2-3 EL Olivenöl erhitzen. Kichererbsen bei starker Hitze im heißen Öl 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Mit Hibiskussalz würzen. Knoblauchscheibchen zugeben und weitere 4-5 Minuten bei schwacher oder mittlerer Hitze braten. Die Pfanne dabei immer mal schütteln.

Vorbereitete Sepiastücke zugeben, mit Pimentón de la Vera würzen und unter Rühren noch 2 Minuten braten. Nicht zu lange, sonst brennt das Paprikapulver an. Vom Herd nehmen.

Zum Servieren Kichererbsen und Sepia auf eine Platte legen. Mit abgeriebener Zitronenschale, ein paar Blättern Zitronenverbene und Koriandergrün und noch etwas Pimentón de la Vera  bestreuen. Zum Schluß noch etwas vom besten Olivenöl darüber träufeln.


Heimisches Superfood bei giftigeblonde.com und theapricotlady.com








Mittwoch, 25. Oktober 2017

Arabisch - Frittierte Blumenkohlröschen

Warum auch immer, von dem kleinen Blumenkohl, den ich neulich zu einem Salat verarbeitet hatte, blieb eine gute Handvoll rohe Blumenkohlröschen übrig. Wie man auf dem Foto sieht, war es wirklich nur eine Handvoll. Was ich mir dabei gedacht habe, möchte ich auch mal wissen.

Während ich überlegte, was ich damit machen soll, blätterte ich in dem schönen Kochlesebuch Damaskus, der Geschmack einer Stadt,  das Rafik Shami zusammen mit seiner Schwester Marie Fadel geschrieben hat. Dort fand ich ein Rezept für fritterte Blumenkohlröschen. Rafik Shami schreibt:" Wer einmal gebratenen Blumenkohl probiert hat, wird ihn nur noch auf diese Weise zubereiten." Im Prinzip gehe ich mit Shami konform. Die frittierten Blumenkohlröschen schmecken ausgezeichnet. Es wäre mir aber auf Dauer doch zu einseitig, Blumenkohl nur noch frittiert zu genießen, angesichts der vielen guten Rezepte für diese Kohlart.

Wegen seines wenig ansprechenden Geruchs, wird Blumenkohl leider nur zögerlich verwendet. Wird Blumenkohl gar nur gekocht,  reisst sein fader Geschmack zurecht die wenigsten vom Hocker. Doch wer ihn röstet, frittiert oder brät, erlebt eine Offenbarung. Dann nämlich kommt  der Kohl so richtig in Fahrt und lässt unsere Geschmacksknospen aufblühen.

Mark Twain sagte: "Erziehung ist alles. Der Pfirsich war einst eine Bittermandel, und der Blumenkohl ist nichts als ein Kohlkopf mit akademischer Bildung." Also ran an die Erziehung unseres Gaumen mit frittiertem Blumenkohl.

Frittierter Blumenkohl eignet sich als Vorspeise, als Teil eines Mezze- oder Tapasessens oder auch als Beilage zu Fleischgerichten. Auch als Bestandteil eines herzhaften Salates, z.B. mit Linsen, Couscous oder Quinoa,  kann ich mir die frittierten Blumenkohlröschen gut vorstellen.

Arabisch - Frittierte Blumenkohlröschen
1 großer oder 2 kleine Blumenkohlköpfe
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Maldonsalz
1 Zitrone

Blumenkohl putzen, Blätter und Strunk abschneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen, etwa walnußgroß. Nicht kochen, denn sie werden roh frittiert.

Sonnenblumenöl erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn an einem Holzlöffel, den man ins Öl hält, Bläschen aufsteigen. Blumenkohlröschen portionsweise im heißen Öl goldbraun frittieren. Immer wieder umdrehen, damit sie gleichmäßig goldbraun werden. Das geht übrigens ziemlich schnell.

Frittierte Blumenkohlröschen mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und kurz auf Küchenpapier legen. Dann auf einem großen Teller anrichten. Mit Maldonsalz bestreuen und mit einem Hauch Zitronensaft beträufeln. Das hebt den Geschmack.


Samstag, 21. Oktober 2017

Es herbstelt....Risotto mit Kürbis, Cava und knusprigem Serranoschinken

 
Reisgerichte in allen ihren Facetten, spielen eine wichtige Rolle in der spanischen Gastronomie. Ob mit Gemüse, Fleisch, Hülsenfrüchten, Fisch, Meeresfrüchten, etc.,  die Zahl der Reisgerichte ist ist nahezu grenzenlos. Ich kenne Restaurants, die mehr als 40 verschiedene Reisgerichte auf ihrer Karte haben.

Nicht umsonst ist Spanien der zweitgrößte Reisproduzent in Europa. Pro Jahr werden in Spanien rund 720.000 Tonnen Reis produziert. Sieben Kilo Reis pro Kopf beträgt der mittlere Konsum in Spanien. Die drei Hauptanbaugebiete für Reis in Spanien liegen in den Feuchtgebieten des Guadalquivier bei Sevilla. Dort finden sich 60% der gesamten spanischen Reisproduktion, überwiegend Langkornreis. Ein weiteres wichtiges Reisanbaugebiet liegt im Delta des Ebro bei Tarragona. Hier produziere die Reisbauern überwiegenden die schmackhafte, aber heikel zu kochende Reissorte Bahía. Der Reis aus dem Ebrodelta wird als Arròs del Delta de l'Ebre D.O.P. angeboten. Das dritte Reisanbaugebiet befindet sich in der Comunidad Valenciana, in der Nähe des Naturparkes Parque Natural de la Albufera bei Valencia, in den Feuchtgebieten bei Pego und Oliva und im Mündungsgebiet des Flusses Júcar. Von den rund 4,5 Millionen Tonnen Reis die hier pro Jahr geerntet wird,gehört die Mehrheit der Reissorte Bomba an, die als Arroz de Valencia D.O.P. vermarktet wird.  
Eine Handvoll Reis

El Palmar im Naturpark Albufera
Auch Reis ist eines der Erzeugnisse, das die Spanier den Mauren zu verdanken haben. Aufgrund ihrer landwirtschaftlichen Kenntnisse hatten es die Mauren in Spanien verstanden, unfruchtbare Feuchtgebiete zu kultivieren und dort Reis anzubauen. Der definitive Rauswurf aller Mauren und Morisken aus Spanien durch König Felipe II. im Jahr 1609, der Bevölkerungsschicht, die praktisch allein für die Agrikultur in Spanien verantwortlich war, bedeutete wirtschaftlich gesehen eine Katastrophe für Spanien. Denn die spanischen Christen hatten es nicht so sehr mit der Arbeit. Die katholische Königin Isabella I.  hatte während ihres endlosen und teuren Krieges gegen die Mauren auch noch den letzten spanischen Bauern zum Hidalgo (niedrigster Adelsstand damals) ernannt. So sparte sich die Königin den Sold und die Ausrüstung, denn Adelige mussten selber dafür Sorge tragen, daß sie gewappnet mit in den Krieg gegen die Mauren zogen. Adel verpflichtet, aber nicht zur Arbeit und schon gar nicht zur mühsamen Feldarbeit. Die Inquisition tat ihr übriges dazu und verdammte und verbot alles, was auch nur im Entferntesten an die "heidnischen" Mauren erinnerte.   José Luis Abellán ( geb.1933 in Madrid), Historiker und Philosoph, schrieb in seinem Buch Historia del Pensamiento Español (Geschichte des spanischen Denkens) "..die politische Einheit, basierend auf der religiösen Einheit, aufgezwungen durch die Katholischen Könige, zog aus wirtschaftlicher und industrieller Sicht sehr negative Auswirkungen  nach sich." Erst Ende des 17. und im 18. Jahrhundert wurden die entvölkerten Landstriche im Süden wieder besiedelt. Die Kultur des Reisanbaus und auch die gesamte Landwirtschaft in Spanien kam langsam wieder in Schwung.

Dieses Risotto schmeckt besonders den Gourmets, die gern kontrastreich essen. Die subtile Süße des Kürbis' kombiniert mit cremigem Käse und knusprigem, leicht salzigem Serranoschinken, ist eine Freude für den Gaumen.

Risotto mit Kürbis, Cava und knusprigem Serranoschinken
300 g Carnarolireis oder Arborio
400 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido)
750 -1.000 ml Gemüsebrühe
200 ml Cava brut (spanischer Champagner)
1 kleine Lauchstange (nur das Weiße)
3 frische Knoblauchstangen oder 3 rosa Knoblauchzehen
50 g Parmesan, frisch gerieben
5 EL Olivenöl nativ  extra
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Raz el Hanout oder 1/2 TL Curry
Meersalz
3-4 dünne Scheiben Serranoschinken

Kürbis schälen, Kerne entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Jungen Knoblauch in kleine Stücke schneiden oder Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden.

Zwei EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kürbiswürfel in den Topf geben, salzen und pfeffern.Im heißen ÖL 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Sie dürfen nicht braun werden. Eventuell ein wenig Gemüsebrühe angießen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Lauch und Knoblauch zugeben. Mit Raz al Hanout oder Curry würzen. Bei schwacher Hitze 6-8 Minuten braten. Vom Herd nehmen.

Gemüsebrühe erhitzen. Serranoschinkenscheiben in einer Pfanne in einem EL Olivenöl von beiden Seiten knusprig rösten. Auf Küchenpapier legen.

Das restliche Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Den Reis ins heiße Öl geben und unter Rühren 2-3 Minuten glasig anbraten. Mit Cava ablöschen. Wenn die Flüssigkeit vedunstet ist, nach und nach heiße Gemüsebrühe auffüllen. Kurz bevor der Reis gar ist und die letzte Flüssigkeitsration zugegeben wird, die Gemüsemischung und den Parmesan untermischen. Das Risotto sollte schön cremig sein, schlonzig wie die Schwaben sagen. Noch 3-4 Minuten bei abgeschaltetem Herd stehen lassen.

Die knusprigen Serranoschinkenscheiben in  kleine Stücke zerbrechen. Über das fertige Risotto streuen.

Mittwoch, 18. Oktober 2017

Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein geschmort und handgeschabte Spätzle

Immer wenn ich im Herbst die ersten Esskastanien auf unserem Wochenmarkt sehe, kaufe ich sie. Meist ohne Plan, was ich damit machen will. Die Maroni lagen nun schon eine Woche in meiner Küche herum, als ich bei meiner Metzgerin frische Rinderbäckchen entdeckte. Warum nicht einmal Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein schmoren?

Was mich bei Rezepten für Rinderbäckchen immer wieder irritiert, ist die oft sehr lange Schmorzeit, die angeblich zum Garen benötigt wird.  Peter G. Spandl beschreibt in seinem Blog Aus meinem Kochtopf so schön, warum Rinder- oder Ochsenbäckchen so lange schmoren müssen :"Die Tatsache, dass ein Rind beim Fressen und Wiederkäuen pro Tag etwa 30.000 Kaubewegungen macht..." sei schuld daran, daß man Rinderbäckchen drei oder auch mal vier Stunden schmoren müsse, um sie weich zu bekommen, denn das viele Kauen "geht voll auf die Backen". Da frage ich mich doch, ob die spanischen Rindviecher faul sind und eher schlingen, als pro Tag 30.000 Kaubewegungen zu machen und ihre Bäckchen weniger trainieren. Denn bisher waren die Rinderbäckchen, die ich aus spanischem Rindfleisch zubereitet hatte, allerspätestens nach zwei Stunden wunderbar weich.

Mir war nach Spätzle als Beilage zumute. Ich hatte aber keine Lust, für eine Person meinen guten, alten Spätzle-Schwob in Betrieb zu nehmen und schon gar nicht, ihn hinterher mühsam zu spülen. Ein Spätzlebrett samt Schaber zählt leider nicht zu meinen Küchenutensilien. Ist aber für meinen nächsten Besuch in Stuttgart  schon als Mitbringsel notiert. Deshalb improvisierte ich: Ein (zu) dickes Holzbrett mit Griff ersetzte das Spätzlebrett; ein breiter, noch ungebrauchter Spatel, den ich eigentlich zum Gipsen verwenden wollte, spielte den Schaber. Es ging erstaunlich gut, auch wenn das dicke Brett wegen seines Gewichts recht unhandlich war. Die handgeschabten Spätzle sind mir wider Erwarten gut gelungen. Die Kombination Rinderbäckchen und Maroni übrigens auch.

Rinderbäckchen mit Kastanien in Rotwein geschmort
1 kg Rinderbäckchen
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
10 Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
5 Myrteblätter
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
2 Zweige Thymian
3 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Flasche trockener Rotwein (ich nahm  einen Tempranillo aus Ribera del Duero, für die Rinderbäckchen braucht man gut 1/2 l, der restliche Wein ist für die Köchin)
350 g Esskastanien (Maronen)

Kastanien an den runden Seite kreuzweise einritzen. Das geht am leichtesten mit einem Tomatenmesser. In einen Topf mit kochendem Wasser legen und 5-6 Minuten kochen. Einzeln aus dem Wasser nehmen und schälen. Bei dieser Methode lässt sich die störrische Innenhaut recht gut abziehen.

Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein hacken. Olivenöl in einem flachen Schmortopf erhitzen. Rinderbäckchen salzen und pfeffern. Im heißen Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Hitze verringen. Zwiebel und Knoblauch in den Topf geben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Myrtebeeeren und Myrteblätter, Thymian und Orangenschale zugeben. Bei maximal mittlerer Hitze zugedeckt circa zwei Stunden schmoren oder 3-4 Stunden bei deutschen Rindern. Nach etwa einer Stunde die geschälten Maroni zugeben.

Vor dem Servieren Kräuter und Orangenschale entfernen. Bei mir gab es handgeschabte Spätzle mit braunen Semmelbröseln dazu.

Sonntag, 15. Oktober 2017

Kugelhopf oder Gugelhupf - zum 13. Geburtstag von Zoras Blog aka Kochtopf



In allen Regionen im Elsaß kennen Bäcker und Hausfrauen das Rezept für Original Elsässer Gugelhupf, der auch Kougelhopf, Kugelhopf oder Gougelhouf genannt wird. Der Gugelhupf war im Elsaß ursprünglich ein Kuchen, den man zum Sonntagsfrühstück aß. Man tunkte den Kuchen einfach in seinen Café au Lait oder in die heiße Schokolade. Heute wird er auch zum Nachtisch angeboten oder er fungiert gar als Geschmacksneutralisator wenn Weißwein gereicht wird. Zu einem Gewürztraminer und einem Pinot gris schmeckt der Gugelhupf besonders gut. In der klassischen Variante ist die elsässische Spezialität ein mit Rosinen und Mandeln aromatisierter Hefekuchen. Ganz klassisch wäre es auch, wenn man den Elsässer Gugelhupf in der typischen, bunt bemalten Tonform backen würde. Die ist mir leider schon vor langer Zeit zu Bruch gegangen.

Solche Gugelhupfformen lassen sich bereits aus der Römerzeit nachweisen. In Carnutum, einer römischen Stadt bei Wien, fand man bei Ausgrabungen ähnliche Keramikformen. Sei dem 17. Jahundert werden Gugelhupfformen aus Kupfer oder Ton verwendet und am Ende dieses Jahrhunders bekam die Form auch den typischen Schornstein in der Mitte.
Vielleicht hat der Gugelhupf sogar schon ein biblisches Alter. Im ersten Buch Samuel (25,18) steht: "Da eilte Abigail und nahm zweihundert Brote und zwei Krüge Wein und fünf gekochte Schafe und fünf Scheffel Mehl und hundert Rosinenkuchen und zweihundert Feigenkuchen und lud es auf Esel."

Seit dem 16. Jahrhundert finden sich sich die Gugelhupfrezepte auch in gedruckten Kochbüchern. Seine Glanzeit hatte der Gugelhupf im Biedermeier. Er war der Inbegriff häuslicher Gemütlichkeit. Katharina Schratt, Schauspielerin am Wiener Burgtheater und Geliebte des österreichischen Kaisers Franz Joseph I.,  buk ihrem kaiserlichen Geliebten in der Villa Felizitas eigenhändig den in Ischl als Schratt-Gugelhupf bekannten Kuchen. Wenn sich dann der Kaiser nach dem morgendlichen Rendezvous in Schratts Villa auf die Jagd begab und dabei über den Steinkogel nach Offensee wanderte, begann in Ischl dann regelmäßig das große Tuscheln: "Jetzt hat der Kaiser grad wieder sein Steinkogler Gugelhupf verspeist!"
 

Auch die Elsässer reklamieren den Gugelhupf für sich. Die Legende erzählt, daß die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem durchs Elsaß gereist seien. Die Elsässer empfingen sie herzlich und buken den Heiligen einen Kuchen, dessen Form sie sich vom Turban der Könige abgeschaut hätten. Das sei die Geburtsstunde des Gugelhupf gewesen. Die Elsässer sind jedenfalls überzeugt, daß der Gugelhupf in Ribeauvillé erfunden wurde. Dort wird alljährlich am zweiten Sonntag im Juni das Fête du Kougelhopf (Gugelhupffest) gefeiert.

Über die Herkunft des Namens Gugelhupf können sich die Sprachwissenschaftler nicht so richtig einigen. Gugelhupf soll sich von der Kappe der Kapuziner, dem Gugel, ableiten. Hupf soll eine Verballhornung des alemanischen Wortes lupfen sein,  hochheben. Was mir einleuchtet. Denn wenn man nach dem Backen die Backform vom Gugelhupf lüftet, kommt die Überraschung. Da sieht man erst die wahre Dimension des Gugelhupfs. Das ist bei dieser kulinarischen Köstlichkeit die charakteristische ringförmig-geschwungene Form mit den schräg von oben nach unten verlaufenden Rillen.  Wie bei meinem Gugelhupf sieht man dann auch, daß er ein paar Minuten zu lange im Backofen und somit ein ganz kleines bißchen zu dunkel war.

Ich hoffe, mein elsässischer Gugelhupf wird Zora trotzdem zum 13. Geburtstag ihres Blogs schmecken. Anlässlich des Gebursttags veranstaltet Zora den  CXXXV. Blog-Event Gugelhupf Herzlichen Glückwunsch, Zora !

Elsässischer Gugelhupf wird traditionell nicht mit Puderzucker bestäubt. Mir schmeckt er am besten, wenn er noch warm mit frischer Butter bestrichen wird. So ähnlich wird ihn vielleicht Kaiser Franz Joseph gegessen haben.

Elsässischer Gugelhupf
25 g Bierhefe
1/4 l Milch
200 g weiche Butter
100 g Zucker
1/2 TL feines Meersalz
500 g Mehl (plus 2-3 EL, wenn der Teig zu weich ist)
2 Eier
1-2 EL Rum oder Kirschwasser
50 g Rosinen
Und dann noch:
circa 1 EL Butter für die Form
50 g ungeschälte Mandeln

Hefe in der Hälfte der lauwarmen Milch auflösen und gehen lassen. Rosinen in Rum einlegen.

Butter, Zucker, Salz und restliche Milch mischen. Mehl in eine Schüssel füllen. Milch-Zuckermischung und Eier mit dem Mehl gute vermengen. Den Teig dann von Hand sehr gründlich verkneten. Wenn er sich leicht von der Hand löst, wird die aufgelöste Bierhefe eingearbeitet. Dann den Teig nochmals gut kneten und klopfen.

Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig gehen lassen. Wenn der Teig ungefähr um das Doppelte aufgegangen ist, wird er noch einmal geklopft. Dann die Rosinen samt Rum gut unter den Teig mischen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Eine Gugelhupfform gut mit Butter einpinseln. Mandeln auf den Boden der Form verteilen. Den Teig langsam in die Form gleiten lassen. Noch einmal gehen lassen, bis der Teig den Formrand leicht übersteigt. Form in den Backofen schieben und bei 160ºC circa 40-45 Minuten backen. Sollte die Oberfäche zu schnell braun werden, mit Alufolie belegen.

Blog-Event CXXXV - Gugelhupf (Einsendeschluss 15. Oktober 2017)

Samstag, 7. Oktober 2017

Markttopf mit Wirsing, Zimtbohnen und Pfifferlingen gewürzt mit rotem Kampotpfeffer



Zum Einkaufen nehme ich immer einen handgeschriebenen Einkaufszettel mit, an den ich mich in der Regel auch halte. Nur wenn ich den Wochenmarkt besuche, dann kaufe ich manchmal mehr und vor allem ohne Plan ein. Das Angebot gerade im Herbst ist ja auch so verlockend.

Vor ein paar Wochen war ich in Valencia, im wunderschönen Mercat Central. Die Markthalle von Valencia gefällt mir viel besser, als die berühmtere Boquería, die Markthalle von Barcelona, die ebenfalls wie die Einwohner der katalanischen Hauptstadt unter den 200.000 Touristen leidet, die sich täglich durch Barcelona wälzen. Glücklicherweise blieb Valencia bisher von dem unerträglichen Massentourismus und dessen negativen Auswirkungen verschont. Hoffentlich bleibt das auch noch lange so.


Es hat schon einen Vorteil, daß ich weit genug weg von Valencia und der Markthalle wohne, um sie täglich frequentieren zu können. Sonst würde ich viel Geld dort lassen und nach dem Motto, die Augen waren wieder größer als der Magen, einkaufen. Das Angebot an Köstlickeiten ist einfach zu verführerisch. Man entdeckt auch immer wieder etwas Neues.  Diesmal war es ein relativ kleiner Stand mit einer unglaublichen Auswahl an Hülsenfrüchten. Unzählige Sorten Bohnenkerne, Linsen, Kichererbsen, etc. werden dort angeboten. Besonders angetan hatten mir es die hellbraunen Zimtbohnen aus León, alubias canela de La Bañeza-León IPG. Die bekomme ich in meiner Gegend nirgends.


Die mittelgroßen, ovalen zimtfarbenen Bohnenkerne sind echte Gourmetbohnen. Ihr Geschmack und ihre Textur ist unvergleichlich. Man glaubt, Bohnen, also auch Zimtbohnen und andere Bohnenkerne, seien im 16. Jahrhundert nach der Entdeckung der Neuen Welt nach Spanien gekommen. Von dort aus haben sie sich in ganz Europa verbreitet. Wenn man jedoch von dem spanischen Namen für Bohnenkerne ausgeht, alubia, wird klar, daß bereits die Mauren Bohnen in Andalusien angebaut haben müssen. Das Wort alubia stammt vom Arabischen al-lubiya.

Die Zimtbohnen hatte ich über Nacht eingeweicht, ohne wirklich zu wissen, was ich damit kochen soll.  Frische Pfifferlinge und Wirsing erstand ich auf unserem Wochenmarkt. Etwas geräucherter Bauchspeck war noch von der Linsensuppe übrig. Die Einkäufe von der Markthalle und vom Wochenmarkt musste ich folglich schnellstens unter einen Hut, will sagen in einen Topf bringen. Warum nicht alles in einem Topf kochen? Zimtbohnenkerne, Wirsing und Pfifferlinge ist zwar etwas ausgefallen, schmeckte aber ausgezeichnet. Von den gekochten Zimtbohnen behielt ich eine Handvoll übrig. Die habe ich eingefroren. Mal sehen, ob das geht.

Markttopf mit Wirsing, Zimtbohnen und Pfifferlingen, gewürzt mit rotem Kampotpfeffer
250 g Zimtbohnen
60 g geräucherter, durchwachener Bauchspeck
1 kleiner Kopf Wirsing (circa 350-400 g)
60 ml Wasser
100 g frische Pfifferlinge
1 Schalotte
2 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
roter Kampotpfeffer

Zimtbohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abschütten, in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten.

Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Wirsing vierteln, Strunk ausschneiden. Wirsingblätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Pfifferlinge putzen und wenn nötig etwas zerkleinern.

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Speckwürfel im heißen Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Wirsingstreifen zugeben und unter Rühren 3-4 Minuten mitbraten. Wasser angießen und zugedeckt circa 5-6 Minuten schmoren.

Geputzte Pfifferlinge zum Wirsing geben. Weitere 4 Minuten mitschmoren. Zimtbohnen zugeben, leicht salzen und 3-4 Minuten erhitzen.

Zum Servieren mit frisch im Mörser zerstoßenem rotem Kampottpfeffer bestreuen.


Samstag, 30. September 2017

Potaje de vigilia - Fastensuppe - Religionen der Welt kulinarisch


Die Potaje de vigilia ist eine dicke Suppe, die in Spanien traditionell in der Osterwoche am Karfreitag gegessen wird. Heutzutage schmeckt aber auch in jeder anderen kühleren Jahreszeit sehr gut.

Die Ursprünge dieser Suppe sind schon im Mittelalter zu finden, als man mangels anderer Kühlmöglichkeiten den Kabeljau einsalzte oder lufttrocknete. So konnten die Spanier auch im Inland Fisch essen. In einem Vertrag aus dem Jahr 1354 vereinbarte das spanische Königshaus mit den englischen und schottischen Königen, daß die Fischer aus dem nordspanischen Golf von Biskaya in englischen und schottischen Gewässern Kabeljau und Dorsch fischen durften.
Vom 15. Jahrhundert an war der Bacalao in den Vorratskammern der spanischen Klöster und Abteien so häufig zu finden, daß der Kabeljau den Namen abadejo bekam, nach dem spanischen Wort für Abtei, abadía. Dere eingesalzene Kabeljau oder Dorsch wurde in Spanien populärer als jeder andere Fisch, da er sich, richtig gelagert, jahrelang hielt und auch längere Reisen unbeschadet überstand.

Hauptzutaten sind Kichererbsen, Spinat und Bacalao. Sie ist fest in der Fastenzeit verwurzelt. Im 4. Jahrhundert begann die Fastenzeit am Aschermittwoch und dauerte bis in die Nacht des Gründonnerstag, also genau 40 Tage bis Ostern.
Ursprünglich trug die Suppe den langen Namen Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas (Dicke Suppe mit Bacalao, Kichererbsen und Spinat). In unserer schnelllebigen Zeit nennt man man sie nun Potaje de vigilia.
Bekanntlich war ja in der Fastenzeit der Konsum von Fleisch und Wurst von der katholischen Kirche verboten. Das kam der Bacalao gerade recht, um das fehlende Protein zu ersetzen. Proteine bringen auch die Kichererbsen, die obendrein noch ordentlich sättigen.

Diese Fastensuppe ist mein Last-minute-Beitrag für den Event, den Peter G. Spandl unter dem Thema "Religionen der Welt kulinarisch - Reformationsjahr 2017" in seinem Blog Aus meinem Kochblog veranstaltet.
Ich hätte ja lieber ein maurisches oder sephardisches Rezept veröffentlicht. Doch die Katholischen Könige Isabela und Fernando hatten im 15. und 16. Jahrundert in ihrem unerbittlichen Kreuzzug gegen Muslime und Sepharden (spanische Juden) offensichtlich so gründlich aufgeräumt, daß ich trotz ausgiebigen Suchens kein maurisches oder sephardisches Rezept in der spanischen Küche fand, das in irgendeiner Form mit religiösen Festen verbunden ist.
Luther kann von Glück sagen, daß er im weit entfernten Deutschland wohnte, denn sonst hätte ihn der grausame Großinquisitor Tomas de Torquemada wegen Ketzerei auf den Scheiterhaufen geschickt, und es hätte keine Bibelübersetzung ins Deutsche gegeben.

Auch in Spanien versuchte man im 16. Jahrhundert die Bibel in die Volkssprache castellano zu übersetzen. 1569 erschien die erste komplette Übersetzung, die sogenannte Biblia del Oso. Übersetzer war der Hieronimitenmönch Casiodoro Reina aus Sevilla. Sein Kollege Cipriano de Valera fungierte als Korrektor. Auf der Titelseite dieser Bibel befand sich eine Illustration, die ihr den Namen Bärenbibel gab. Ein Bär versuchte auf einen Baum zu klettern, um dort vom Honig eines Bienenkorbes zu naschen. Der Illustrator war der Buchdrucker Mattias Apiarius aus Bern.
 Diese weltliche Illustration hatten die beiden Mönche gewählt, da es in jener Epoche strikt verboten war, den heiligen Text in die lokalen Sprachen zu übersetzen. Deswegen wurden die beiden Mönche verfolgt und flohen in die Schweiz. 1569 wurde die übersetzte Bibel in Basel publiziert. Nach ihrer Flucht wurden Casiodoro und Ciprioano in Abwesenheit wegen Häresie zum Tode verurteilt. 1562 verbrannte die katholische Inquisition in einem Acto de fé ein Bild der Mönche auf dem Scheiterhaufen, weil sie ihrer nicht habhaft werden konnte. Die Bibelübersetzung kam auf den Index der verbotenen Bücher.
Später gab es noch mehrer vergebliche Vesuche, die Bibel aus dem Lateinischen ins Kastilische zu übersetzen. Erst seit 1960 gibt es eine offizielle Version in der spanischen Landessprache. So ist es nicht verwunderlich, daß die Spanier wenig bibelfest sind.

Potaje de vigilia - Fastensuppe
500 g getrocknete Kichererbsen
1 Zwiebel
1 grüne Paprikaschote
1 Karotte
2 rosa Knoblauchzehen
Und dann noch:
400 g Kabeljaufilet oder Bacalao
300 g frischer Spinat
1 kleine Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
1/4 TL Pimentón de la Vera dulce oder
1/4 TL Pimentón de la Vera picante
1 hart gekochtes Ei
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Wer Bacalao (Klippfisch) verwendet, muß ihn vor dem Zubereiten mindestens 36 Stunden entsalzen. Das Wasser wird alle sechs Stunden gewechselt.

Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abschütten.

Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und grob hacken. Paprikaschote putzen. In Würfel schneiden. Karotte schälen. In grobe Stücke schneiden.

Circa 1 l Wasser aufkochen. Abgetropfte Kichererbsen und vorbereitetes Gemüse ins kochende Wasser geben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze zugedeckt circa 45-50 Minuten kochen. Abschütten und etwas Kochflüssigkeit ( circa 100 ml) auffangen. Durch eine Flotte Lotte geben oder mit dem Purierstab nicht zu fein pürieren. Eventuell etwas Kochflüssigkeit zugeben, wenn die Suppe zu dick ist. Eventuell leicht salzen. Suppe auf dem Herd warmhalten.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. 2-3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze unter Rühren 5-6 Minuten anschwitzen. Fisch zugeben und zugedeckt in circa 5 Minuten garziehen lassen. Fisch herausnehmen und grob zerpflücken. Zwiebel-Knoblauchmischung unter die Suppe rühren.

Spinat waschen. Tropfnaß in einen Topf geben und zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Das restliche Wasser gut ausdrücken. Spinat grob hacken. Gekochtes Ei schälen, grob hacken.

Suppe auf vier tiefe Teller verteilen.  Mit gehacktem Spinat, Fisch und Eiern bestreuen. Zum Schluß mit Pimentón de la Vera bestreuen. Das habe ich, wie man auf dem Foto sieht, in der Eile vergessen.



Religionen der Welt kulinarisch – Reformationsjahr 2017

Mittwoch, 23. August 2017

Spanien vegetarisch - Mein neues Kochbuch




Hier ist es! Mein neues Kochbuch ist da! "Spanien vegetarisch" (Brandstätter Verlag, Wien).

Es ist erstaunlich, daß die spanische Küche den Ruf hat, eher eine Fleisch- und Fischküche zu sein, als eine vegetarische Küche.. Dabei hat die vegetarische Küche in Spanien Geschichte und Tradtion. Dank der unterschiedlichen Klimazonen - im Süden warm und trocken, im Norden kühl und feucht, verfügt Spanien über ideale Voraussetzungen für reiche Ernten. Der Süden wartet auf mit Tomaten, Auberginen, Melonen, Aprikosen, Zitrusfrüchten, Nüssen, Mandeln, Datteln, eis, Zuckerrohr und Obst. Im Norden wachsen Kohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreide in Hülle und Fülle.
Das Besondere an vielen spanischen vegetraischen Gerichte sind die Spuren, die viele Kulturen in ihr hinterlassen haben: Phönizier, Griechen, Römer brachten Wein und Oliven. Mauren das verfeinerte kulinarische Wohlleben. Vor allem der arabisch-maurische Einfluß ist bei der Verwendung und Kombination von Gemüsen, Obst, Gewürzen und Kräutern wie Zimt, Safran, Anis, Koriander, Minze heute noch zu schmecken, am deutlichsten bei der Kombination von süß und salzig in herzhaften Gerichten und unzähligen Süßspeisen.

Spanisch in nördlichen Gefilden zu kochen, ist gar nicht schwer. Die meisten Zutaten bekommt man heutzutage problemlos in Supermärkten, auf Wochenmärkten oder in spanischen, türkischen und italienischen Geschäften, notfalls auch im Internet.  Alle meine Rezepte sind alltagstauglich und unkompliziert zu kochen. Wichtig ist saisonale Produkte zu verwenden, mit besten Zutaten. Das gilt sowohl für Gemüse, Reis, Hülsenfrüchte und Obst, als auch für Olivenöl, Gewürze und Kräuter.
 Also viel Vergnügen und ¡que aproveche!




Der Verlag schreibt dazu: "Ob köstliche Tapas oder die unglaublich vielfältigen Hülsenfrüchte-, Reis- oder Gemüsegerichte – Essen bedeutet in Spanien vor allem eines: gelebte Gemeinsamkeit, entspannt und genussvoll. Ein großer Teil der traditionellen Speisen war immer schon vegetarisch – ein Rezeptschatz, der es wert ist, in der Vegetarisch-Reihe gehoben zu werden!
Tauchen Sie ein in die Geheimnisse der spanischen Küche: Sie zeigt nicht nur im Umgang mit Gewürzen und Trockenfrüchten maurische Anklänge. Für neue Zutaten war hier die erste Station auf dem Weg von Übersee nach Europa, neue Einflüsse haben über die Jahrhunderte die regionale Küche geprägt. Im sonnenverwöhnten Spanien gibt es fast ganzjährig frisches Gemüse und Obst, alle Rezepte sind auch in heimischen Küchen leicht nachzukochen. Wie in allen Vegetarisch-Bänden sind die Rezepte entsprechend der Verfügbarkeit der Zutaten nach Saisonen gegliedert."



 

Montag, 21. August 2017

Makrele mit Sahne-Verjus-Mousse auf Rucola

Makrelen werden in jedem spanischen Fischgeschäft preiswert und reichlich angeboten.  Umso erstaunter war ich, als ich im Internet fand, daß die Bestände an Makrelen schrumpfen. Mit anderen Worten, man sollte Makrelen nicht allzu oft essen. Schade eigentlich, denn der Fisch hat ein kräftiges Aroma und schmeckt gegrillt, geräuchert und eingelegt, warm und kalt.

Makrelen liebten schon die alten Griechen und erst recht die Römer. Im 4. Jahrhundert a.Chr. kommerzialisierten die Griechen von Spanien aus eine Sauce, die aus Makrelen hergestellt war. Sie nannten es garo. Doch erst die Römer machten diese Sauce während der Zeit des Imperium Romanum als garum so richtig populär. Entlang der spanischen Mittelmeerküste entstand eine wahre Garumindustrie. Fischblut, Fischinnereien von Fischen wie Makrele, Sardine oder Thunfisch wurden gesalzen und dann enzymatisch fermentiert, in Amphoren abgefüllt und als teure Luxussauce nach Rom verschifft.
Baños de la Reina - Teil einer alten Garumfabrik in Calpe
Garum soll etwas streng gerochen haben, was man sich leicht vorstellen kann. Apicius, eine Art altrömischer Lafer des 1. Jahrhunderts p.Chr. empfahl, das Garum aus den Amphoren zu kippen, diese auszuwaschen, dann mit Lorbeerblättern und Zypressenholz auszuräuchern und zum Schluß das Garum wieder einzufüllen. Ob Haut Goût oder nicht, die altrömische High Society war auf das Garum factus in Hispania ganz scharf und gab viel Geld dafür aus. In einem kuriosen Rezept von Apicius werden die Lebern von Meerbarben zu einer pikanten Sauce verarbeitet, nachdem man die Fische vorher in edlem, spanischem Garum ertränkt hatte. Wie man sieht, unterschieden sich die altrömischen Rezepte kaum von denen, was man heutzutage in einigen Kochblogs findet. Meine Großmutter nannte das überkanditelt.

Ich habe meine Makrelen nach dem Filetieren (das Filetieren muß ich noch etwas üben) ganz einfach in Olivenöl angebraten, dann mit einem Schuß Weißwein sanft garen lassen. Im Kühlschrank durften sie angenehm kühl werden, denn die spanische Sommerhitze dauert nach wie vor an. Deswegen habe ich auch die Sahne-Verjus-Mousse leicht angefroren, fast wie ein Sorbet. Mir hat diese Kombination von würziger Makrele und auf der Zunge zart schmelzender Mousse ausnehmend gut gefallen.

Die Idee, Sahne mit Verjus zu mischen, daß eine Art Joghurt entsteht und diesen dann cremig-luftig aufzuschlagen, stammt nicht von mir, sondern von dem genialen Koch David Ariza Abad aus Alicante. Der junge Koch verwendet für seine Gerichte vor allem regionale Produkte, einheimische Kräuter und Wildpflanzen und liebt es, Fischgerichte zu kochen.
Makrele mit Sahne-Verjus-Mousse auf Rucola
1 Makrele pro Person
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 Gläschen trockener Weißwein
Meersalz
Für die Sahne-Verjus-Mousse:
100 ml Schlagsahne
25 ml Verjus
1 Prise Meersalz
Und dann noch:
schwarzes Hawaiisalz
100 g Rucola

Sahne mit dem Verjus verrühren. Für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.  Am nächsten Tag mit dem Schneebesen und 1 Prise Salz luftig aufschlagen. Für circa 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Makrelen ausnehmen, Kopf und Schwanzflosse abschneiden. Makrelen filetieren. Gräten mit der Pinzette entfernen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Makrelenfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten sanft anbraten. Umdrehen, leicht salzen, Wein angießen und in 4-5 Minuten fertig braten. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und  circa 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank kühlen.

Rucola auf vier Teller verteilen. Je 2 abgekühlte Makrelenfilets auf einen Teller legen. Mit einem Löffel längliche Klößchen (Quenelles) von der halbgefrorenen Mousse abstechen. Auf die Makrelenfielts legen. Mit schwarzem Hawaiisalz bestreuen und sofort servieren.